Прежде чем купить мясо, определитесь, что вы будете из него готовить. Даже если вы сварите бульон из самой дорогой вырезки, на ваше удивление он может получиться невкусным, а мясо – жестким.

В итоге вы просто потеряете время и деньги, тогда как можно было приготовить отличный ростбиф.

Итак, запомните простые правила.

Промойте мясо в теплой воде и ополосните в холодной. Если вы купили замороженное мясо, медленно разморозьте его, не пользуясь микроволновкой.

При этом не опускайте его в воду, иначе оно станет жестким и невкусным. По этой же причине не замораживайте оттаявшее мясо повторно.

Перед приготовлением не срезайте с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира сохраняет влагу, благодаря чему блюдо получается сочным.

                                               

Жарим.

Филейную часть и мясо молодых животных лучше всего использовать для жарки. Причем оно должно быть хорошо прожаренным, это правило нужно соблюдать и при приготовлении шашлыка.

Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях).

Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо. 

Панирование : подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу.

Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир.

Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром.

Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает. 

**мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. 

** мясо при жарке нельзя часто переворачивать.

Готовность мяса легко проверить, проколов его вилкой или ножом. Светлый сок – знак того, что продукт готов к употреблению.

Тушим.

Если вы хотите сделать гуляш, рагу, азу или плов, для этого вполне подойдет мясо немолодого животного, а также грудинка и рулька. Если мясо немного «задохнулось», опустите его на полчаса в холодную воду с уксусом. А вот солить заранее не стоит, так как оно потеряет много сока и станет жестковатым. Чтобы мясное блюдо получилось ароматным и нежным, тушите его в закрытой посуде.

Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки.

Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне.

Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с сухожилиями, а также старых животных. 

**При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Варим бульон.

Для приготовления наваристого бульона нет ничего лучше, чем мясо на сахарной косточке. Так называются куски говядины с частями бедренных и берцовых костей. Бульон, сваренный на такой косточке, получается очень вкусным и имеет слегка янтарный цвет.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода.

Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо.

Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут.

Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен. 

МЯСО ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.

Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять воду.

Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не слишком обильный сок. 

МЯСО В СОУСЕ
Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА
Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.
Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

 
Секреты хранения

Запаслись мясом впрок? Самый надежный способ его хранения – заморозка. Сначала очистите мясо ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой посуде с плотно закрытой крышкой поместите в морозильную камеру. Итак, большой кусок продукта разрежьте на несколько небольших долей, каждую из которых заверните в пакет и положите в морозилку.

Перед хранением ни в коем случае не промывайте его водой! При этом выделится мясной сок, что будет способствовать не только ухудшению вкусовых и питательных качеств, но и появлению микробов.

За сутки до того, как будете готовить блюдо, выньте эти кусочки из морозилки и переложите их в холодильник туда, где температура нулевая. Спустя 24 ч. мясо станет податливым, мягким.

Затем опустите мясо в чашу с тёплой водой, и через четверть часа температура продукта станет комнатной. Именно за счёт того, что продукт полежит в тёплой воде, произойдёт равномерный прогрев куска. Выньте мясо из воды, промойте его под холодной водой и можете готовить вкусное и, главное, полезное блюдо.

Учтите, что мясо горячей водой мыть нельзя, так как белковые элементы с его поверхности начинают сворачиваться.

Запомните для себя ряд правил:

**покупайте парной либо охлаждённый продукт в том количестве, которое необходимо для разового приготовления;
**берите мясо, замороженное только промышленным методом и упакованное по порциям;
**никогда, помните, никогда (!) не замораживайте мясо повторно.

  Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет. 

источник источник

Серия сообщений "блюда с мясом":
Часть 1 - Шашлык в духовке! Очень вкусно
Часть 2 - Грудинка запеченая по-норвежски
...
Часть 40 - Баранья нога в фольге
Часть 41 - Говяжья котлета по-таёжному
Часть 42 - мясо стало невкусным...(советы)
Часть 43 - Запеченное мясо с помидорами и сыром
Часть 44 - Как приготовить свиные ножки(советы и рецепты)
...
Часть 47 - 50 рецептов блюд из фарша
Часть 48 - Голубцы с мясом «Необычные»
Часть 49 - Отбивные из свинины