8 сентября, на Андриана и Наталью Овсяницу, говорили: «К Наталье не выкосишь овёс - намотаешься до слёз». По окончании жатвы делали из соломы куклу, наряжали её в красный сарафан, бусы и несли с песнями по селу. Сноп овса заносили под песни в избу и ставили в красный утол - под образа. Работники садились за стол, а хозяйка угощала их деженем с овсяными блинами. «Несёт Наталья в овин овсяный блин, а Андриан - в горшке толокно», - приговаривали за обедом. Этот праздник последнего сбора овса в народе назывался Дежень, по названию традиционно приготовляемого в этот день блюда. «Дежень» или «дежня» - это старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна, замешанного на молоке, сметане или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста. Помимо каш, зёрна овса применяются для приготовления супов, напитков и кондитерских изделий. Муку же используют для овсяных лепёшек, оладий, выпечки печенья. Из крупы готовится овсяный кисель, диетические слизистые супы, молочные и супы-пюре. Злак даже добавляют в сорта пива, из-за чего оно приобретает особый вкус. Угощение в этот день доставалось также и лошадям: им насыпали овса вдоволь. Помнили: «Не кони везут, овёс везет», «Не погоняй кнутом, погоняй мешком», «Сыт конь - богатырь, голодный - сирота». Ученые считают, что овес пришел к нам из Эфиопии. В давние времена колоски этого растения, покрытые волосками, прицеплялись к шерсти животных, к ногам пешеходов и начинали вместе с ними «путешествовать». Родиной считается северо-восточный Китай и Монголия. Всего известно около 40 видов овса, большую часть из которых выращивают на евразийской территории, при умеренном климате. Из его зёрен делают муку, крупу и хлопья. Целебные свойства растения были известны ещё со времён Гиппократа ― оно использовалось для укрепления и очищения организма. В Великобританию овёс попал из Рима, и уже с XII века англичане настолько полюбили овсяную кашу, что она стала их национальным блюдом. Благотворное действие блюд из овсяной крупы или овсяных хлопьев на организм человека объясняется тем, что в зёрнах овса содержится значительное количество биологически активных веществ. Овёс богат фолиевой кислотой, витаминами А, В1, В2, В5. В нём много аскорбиновой кислоты, витамина Е, К, холина. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор. Сеять овес стали намного позже, чем пшеницу. Люди оценили это растение, лишь когда начали приручать лошадей. Оказалось, лучший корм для них - овес, поэтому древние римляне, карфагеняне и арабы стали усиленно его выращивать, чтобы прокормить свою многочисленную конницу. В России овес известен с давних времен. Из овса варили каши, используя крупы из целых и дробленых зерен. По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. В отечественной литературе чаще упоминается популярное когда-то в России толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Благодаря своему сладковатому вкусу, толокно широко использовалось для приготовления различных сладких блюд. Чтобы убедиться в этом, вспомним «Сказку о попе и о работнике его Балде» А. С. Пушкина: «Жил-был поп, Толоконный лоб...». Толокно было обычной мужицкой пищей и в будни, и во время многочисленных постов, и в праздники, поэтому обойти его своим вниманием русские писатели никак не могли. В повести И. А. Бунина «Суходол» толокно- лакейская еда: «А лакеи, так те и совсем охальничали: сидят, бывалыча, в лакейской, вьют спрохвала кнуты, плетут сети перпелиныя, жундят на балалайках— и горюшка мало! А налопаются толокна, соломаты—спать». Из овса делают Геркулес (коммерческое название овсяных хлопьев). Для этого сначала зерно очищают, затем пропаривают и расплющивают в тонкие лепестки гладкими вальцами. Поэтому для их приготовления нужно всего лишь несколько минут. (из цельной крупы 30- 40 минут). Раз эти хлопья уже прошли термическую обработку, то по сравнению с овсянкой они не так полезны и не рекомендуются для ежедневного употребления. Следует также знать, что Геркулес готовится из крупы высшего сорта. Из овса 1-го класса готовят овсяные хлопья «Экстра»: «Экстра №1» ― из целой крупы, №2 ― из резаной и №3 ― быстроразваривающиеся, также из резаной крупы. В 1900 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер предложил пациентам госпиталя свежеприготовленную смесь из расплющенных и размоченных в воде зёрен овса с яблочным пюре. Сейчас эта смесь известна многим под названием «мюсли» (от нем. Mus — пюре); она быстро стала популярной в Европе, но в России появилась практически через сто лет. В настоящее время мюсли делают из смеси овсяных или других хлопьев с сухофруктами, орехами, мёдом, шоколадом, пряностями, и служат они для быстрого приготовления вкусного, питательного и полезного блюда.

СТАРИННЫЙ ДЕЖЕНЬ

Две чашки овсяной муки заливают двумя чашками теплой воды и заквашивают: для этого поверх овсяной массы кладут кусок ржаного несладкого хлеба, всё это накрывают полотенцем и оставляют на ночь. На другое утро хлеб убирают, наливают ещё 2 стакана воды, хорошо перемешивают и через сито протирают разбухшую массу, убирая остатки — лузгу. Затем получившуюся массу слегка подсаливают и варят. Кисель необходимо постоянно помешивать, чтобы он разбухал и уваривался равномерно, получался без комков и не пригорал. Горячий кисель разливают по тарелкам и дают ему застыть. Его режут и едят с разными вареньями: клубничным, черничным, смородиновым, запивают молоком или сдабривают мёдом.

ТОЛОКНЯНЫЙ ДЕЖЕНЬ

Обычно дежень готовили из толокна - особой муки из зёрен, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Этот процесс и отражён в названии, произошедшем от слова «толочь». В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. В результате толокно хорошо набухало в воде и быстро загустевало, его можно было употреблять без дополнительной тепловой обработки. Оно было любимым лакомством детей, которые из загустевшего толокна лепили животных.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ (по старинному рецепту)

2 стакана овсяной муки, 2 ст. ложки меда, 8 стаканов воды, соль по вкусу.

Овсяную муку (можно намолоть в кофемолке) высыпать в кастрю¬лю, залить теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было ком¬ков. Дать набухнуть в течение 6-8 часов (можно оставить на ночь), затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Горячий кисель разлить в фор¬мы или тарелки, дать ему застыть и разрезать ножом на порции. К овсяному киселю хорошо подать холодное молоко. Получится прекрасное блюдо для завтрака и ужина.

ГАБЕРСУП

1 л овощного бульона, 1 чашка дроблёной овсяной крупы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, лук-порей, горсть зелени петрушки, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. взбитых сливок, молотый чёрный перец, соль.

Морковь и корень петрушки нарезают тонкими полосками. Сочную часть порея режут кольцами, зелень петрушки мелко рубят. В кипящий овощной бульон кладут овсянку и нарезанные корнеплоды. Варят 10 минут и добавляют обжаренный в оливковом масле лук-порей и соль. Продолжают варить до готовности овсяной крупы.

Готовый суп разливают по суповым чашкам, заправляют перцем и зеленью, сверху кладут взбитые сливки (можно заменить на сметану 20%-ной жирности).

СУП ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ

2 ст. овсяной крупы, 5 ст. воды, 3 яблока, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. сока лимона, сметана, молотые корица и чёрный перец, соль.

Овсяную крупу заливают водой и варят 15 минут, затем протирают сквозь сито и добавляют нарезанные ломтики яблок, кольца лука, соломку моркови. Заправ¬ляют лимонным соком, пряностями, солью. Доводят до кипения и охлаждают. Пода¬ют на стол со сметаной.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ

Жидкую овсяную кашу, сваренную на воде, протирают через сито, добавляют яйцо, соль, перемешивают и выпекают тонкие блины. Если тесто получилось очень жидкое, добавляют немного пшеничной муки.

Готовые блины смазывают растопленным сливочным маслом и подают к столу с йогуртом, ряженкой, сметаной или вареньем.

ТОНКИЕ БЛИНЧИКИ ИЗ ОВСЯНОЙ КАШИ

1 ст. овсяных хлопьев, 2 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Овсяные хлопья варят в горячем молоке, остужают и измельчают массу бленде- ром. Если тесто получилось очень жидким, ему дают постоять до загустения. Затем добавляют яйца, сахар, масло, соль, разрыхлитель и тщательно перемешивают (можно миксером).

Готовые блины смазывают растопленным сливочным маслом.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ С ПРИПЁКОМ

Припёки: лук репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами и обжаренный до золотистого цвета; лук зелёный, мелко нарезанный; мякоть любой рыбы, мелко порубленная и обжаренная с рубленым луком, солью и чёрным перцем; яйцо крутое, мелко порубленное. На разогретую тефлоновую сковороду кладут готовый припёк, заливают тестом для овсяных блинов и жарят до готовности.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

2 ст. овсяной муки, 2ст. л. мёда или варенья, 8 ст. воды, молотый имбирь, соль по вкусу.

Овсяную муку (можно измельчить «Геркулес» в кофемолке) заливают тёплой водой, тщательно размешивают, чтобы не было комков, и выдерживают в течение 6—8 часов. Затем процеживают через сито, добавляют мёд или варенье, имбирь, соль и варят, помешивая, до загустения. Горячий кисель разливают в формы или тарелки и дают застыть.

К овсяному киселю подают охлаждённое молоко или сметану.

ВАРЁНОЕ ТОЛОКНО

На 1 ст. воды или молока берут 2 ст. л. толокна, 1 ч. л. сахара, немного соли.

При непрерывном помешивании доводят до кипения, варят 2—3 минуты. По вкусу добавляют сливочное или растительное масло.

ОВСЯНИКИ

200 г овсяной муки, 400 г пшенной крупы, 1 стакан теплого молока, 300 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 ч. ложки соды, 200 г масла.

Из перечисленных ингредиентов приготовить тесто, раскатать его в тонкий лист. Затем при помощи спе¬циальной формы или простой рюмки вырезать из него кружки. Положить их на промасленный противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне.

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

2 стакана овсяных хлопьев, 1 ст. ложка муки,0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца; орехи и ванилин по вкусу.

Размягченное масло растирать с сахаром и ванилином, добавляя постепенно яйца, до тех пор, пока вся масса не станет белой. Затем, помешивая, всыпать овсяные хлопья с мукой и измельченными орехами. Готовое тесто ложкой выложить на смазанный маслом противень.

http://www.бгмнк.рф/rec-dezh

 

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 30 - Кнель
Часть 31 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
Часть 32 - Праздник последнего сбора овса - Дежень
Часть 33 - Русские пряженцы
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ