Хотя любой узбекистанский город насквозь пронизан запахами вкусностей, готовящихся на всех углах, местА, где печется самса, безошибочно угадываются в этом многообразии. Самса – это еще одно маленькое чудо узбекской кухни. Она занимает свое достойное место среди таких известных блюд, как плов, манты, лагман. Бренд в полном смысле этого слова.
Самса бывает с разными начинками: конечно, с мясом, есть с тыквой, делают и с картошкой. Особой любовью пользуется кук-сомса, то есть самса с зеленью. В Средней Азии зелень начинает расти рано, а потому кук-сомса - традиционное угощение в Новруз, мусульманский Новый год, который празднуют в день весеннего равноденствия.
Форма самсы бывает разная. Например, пармуда или, как произносят на русском , фармуда. Это такие небольшие штучки, похожие на круглые булочки. Пармуда примерно означает «парные». Это потому что по какой-то причине эту самсу «загружают» в тандыр, слепленную парами или четверками. Почему так, я не знаю. И вынимают конструкцию, похожую на булочки «веснушки». Были такие, если кто помнит.
А может быть самса и треугольной. В основном, такую форму используют для слоеной. Может быть квадратная или прямоугольная со скругленными углами. В общем, по-разному может быть.
Учитывая, что наши духовки не разгоняются выше 250 градусов (в тандыре, где выпекается самса, температура от 300 градусов и выше), необходимо дополнительное «оборудование» в виде теплоемкого материала. Это может быть каменная или глиняная плита толщиной 2-3 см, или пара огнеупорных кирпичей. Главное, чтобы «это» свободно входило на решетку, которая имеется у нас в духовке.
Состав самсы незатейлив. Он состоит из следующих компонентов, исходя из 8 штук готовой продукции:

Первым делом пристраиваем на решетку духовки каменную деталь. Решетка должна быть на среднем уровне духовки. Я использую два кирпича, на которые кладу керамогранитную плитку. Можно использовать и камень для выпекания. Поджигаем духовку, делаем максимальный огонь и закрываем. Она будет греться таким образом все время.

Следующий шаг – приготовление жира для теста. Режем 50 грамм курдюка кубиками и опускаем его на не слишком сильно разогретую сковороду. Вытапливаем, помешивая, до шкварок. Затем отставляем сковороду в сторону. Пусть остывает.
Если решили использовать вместо курдюка растительное масло, то этот шаг пропускаем и сразу приступаем к замешиванию теста.

Здесь все элементарно: просеиваем муку, всыпаем в нее соль и, доливая воду, замешиваем довольно крутое тесто. Если вместо курдюка используем растительное масло, то вливаем его во время вымешивания и месим долго и нудно, пока тесто не станет хорошо промешанной однородной массой. Добросовестно вымесив, откладываем тесто в целлофановом пакете в сторону.
Если же используем курдючное сало, то не добавляем ничего. Замесив тесто без всяких добавок, кладем в пакет и оставляем расстаиваться.

Вот теперь беремся за фарш. Режем мясо ножом мелкими кубиками. Лучше, если оно будет не замороженным, а чуть подмороженным, сохранившим некую твердость. Так резать удобнее. Порезав мясо, расправляемся со 100 граммами оставшегося сала, которое тоже должно быть порезано на мелкие кубики. Так же поступаем и с луком. Все это соединяем, солим, добавляем специи и хорошо перемешиваем.

Если желаем получить "заказную" самсу, то есть, самых высших сортов, то ее отличает еще одна аутентичная деталь: добавление внутрь кусочка курдючного сала. Это просто писк! Не поленитесь и нарежьте курдюка еще. Сколько у нас там самсышек задумано? Восемь? Значит, восемь кусочков примерно 1х1 см, ну, или 1,5х1,5 см.

Если мы решили использовать в тесте курдючный жир, то возвращаемся к тесту. Кладем его в просторную чашку, вливаем растопленное сало и начинаем тщательно вымешивать.

Процесс не мгновенный, но важно одно: тесто и жир должны слиться в одно целое. Объясняю, для чего мы вмешиваем жир. Он не даст тесту мгновенно превратиться в сухарь. Кроме того, придаст ему очень интересную консистенцию, которая будет ощущаться при откусывании. И ,конечно, ни с чем не сравнимый аромат. Добросовестно вымесив тесто, опять откладываем его в сторону минут на 20 отдыхать.
Итак, время миновало. Приступам к лепке самсы. Для этого из теста формируем довольно толстую колбаску и режем ее на две части. Теперь каждую часть еще на две. И еще раз получившиеся части на две половинки. Вышло восемь штук.

Формируем из получившихся частей блинчики и раскатываем не тонко – 2-3 мм толщиной. Раскладываем по блинчикам фарш и в серединку каждого кладем кусочек курдюка, если решили.

Теперь лепим. Для этого собираем края блинчика вокруг начинки, чтобы получился этакий мешочек. «Горлышко» мешочка залепляем и сплющиваем. Делать это надо тщательно, чтобы сок, не дай бог, не вытек.

Сплющенный защип приминаем к донышку самсы (а это будет именно донышко) и укладываем готовую на это самое дно. Придаем ей округлую форму аккуратно ладонями. И начинаем украшать. Для этого смазываем кисточкой верх самсышек либо яичным желтком, либо растительным маслом и посыпаем слегка нигеллой или кунжутом.

Теперь обращаемся к духовке. Она у нас все это время топилась на самом большом огне. Открываем, выдвигаем решетку и, сбрызнув дно каждой самсышки водой, укладываем на камень.

Задвигаем обратно, закрываем духовку и печем самсу в течение приблизительно 20 минут, может, чуть больше. Верх должен зарумяниться. Затем приоткрываем духовку и в таком состоянии держим еще 10 минут. Вуаля! Готово. Можно подавать на стол.

Источник

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт