Принцип приготовления кваса несложен.
Берется сырье для закваски, добавляются вода, дрожжи и сахар для брожения.
Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения).
Можно использовать стакан пива.
1. Русский хлебный квас
1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.
Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 ч.
Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать, накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 ч.
Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место.
Через сутки квас готов.
Его надо держать в прохладном месте.
2. Квас из готового сусла или сухой закваски
3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложки сусла, 4 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, 6 л воды.
Вскипятить воду, снять с огня, засыпать сухой закваски или влить сусла.
Можно добавить по щепотке лекарственных трав.
Накрыть крышкой и дать настояться 6–8 ч.
За это время заквасить дрожжи с 1 ст. ложки сахара и кусочком черного хлеба в 1 л кипяченой воды.
В трехлитровую банку процедить закваску и настой кваса, добавить еще 3 ст. ложки сахара и поставить бродить в теплое место.
Когда появится обильная пена, квас готов.
Оставшуюся часть квасного сусла вылить в другую банку и держать ее в прохладном месте.
Когда в первой банке останется 2–3 стакана кваса, долить в нее сусло из второй банки, добавив сахар.
Поставить в теплое место до появления пены.
3. Свекольный квас
3–4 свеклы величиной с антоновское яблоко, 15 г дрожжей, 2–3 ст. ложки сахара, 3 л воды
Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости.
Свеклу растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей.
Настоять 3–4 дня в прохладном месте.
Точно так же готовят квас из любых яблок, но при употреблении в стакан дополнительно добавляют сахар по вкусу.
4. Квас из черемухи
3 ст. ягод вы мыть, за сыпать 250 г сахара, на стоять 10–12 ч.
За лить 3 л теплой кипяченой воды, добавить 5 г дрожжей и дать перебродить еще 10–12 ч.
Процедить и дать бродить 2–3 дня.
5. Квас из черной или красной рябины
На 4 л воды 1 кг ягод, 400 г сахара, 5 г дрожжей.
Ягоды красной рябины предварительно надо ошпарить кипятком и дать постоять 10–15 мин., воду слить и сразу залить холодной водой, через 5–10 мин. воду слить.
С ягодами черноплодной рябины ничего делать не требуется.
Ягоды размять в эмалированной посуде, залить теплым сахарным сиропом (воду прокипятить, добавить сахар, размешать до растворения, немного остудить).
Накрыть марлей и дать настояться в теплом помещении сутки.
Процедить, добавить 5 г дрожжей, размешать и поставить до появления пены в теплое место.
Квас готов, но, что бы он не перекисал, его надо убрать в про хладное место.
Точно так же готовят квас из любых ягод.
6. Квас малиновый
На 4 л воды 1 кг малины, 1,5 ст. сахара, 25 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты.
Ягоды промыть, дать стечь воде, растереть с сахарным песком деревянной ложкой, залить водой и поставить на огонь.
Довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и дать остыть до теплого состояния.
Добавить лимонную кислоту и разведенные дрожжи.
Напиток процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2–3 немытые изюминки, бутылки оставить незакупоренными.
Как только начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в холодное место на 2 дня.
7. Квас яблочный
На 3 л воды потребуется 1 кг яблок.
Спелые яблоки нарезать дольками, нанизать на нитку и подсушить на солнце (зимой можно использовать сушеные яблоки).
Залить кипятком, накрыть чистой марлей и дать настояться в теплом месте 3 дня.
Затем переставить в холодное место и добавить 10–12 немытых изюминок.
Как только квас забродит, процедить, разлить по бутылкам или перелить в трехлитровую банку закупорить и держать в холодном месте.
Через пару недель квас готов к употреблению.
8. Квас клюквенный
На 4 л воды взять 1 кг клюквы, 2 ст. сахара, 25 г дрожжей.
Отобранную клюкву бланшировать, воду слить, ягоды размять, залить водой и варить 10 мин.
Процедить, добавить сахар, охладить до теплого состояния.
Развести дрожжи, добавить их в квас, разлить по емкостям, закупорить и поставить в прохладное место на 3 дня.
9. Квас из ревеня
500 г ревеня, 15 г дрожжей, 200 г сахара, 2,5 л. воды.
Ревень вымыть, нарезать на кусочки, залить водой и варить до мягкости.
Дать немного остыть, добавить дрожжи, сахар, размешать и поставить бродить на сутки в теплое место.
Как только появится пена, ее снять.
Квас готов.
10. Лимонный квас
15 л воды, 800 г сахара, 2 лимона, 200 г изюма, 25 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соды.
Ошпарить кипятком лимоны и изюм, воду слить.
Положить нарезанный лимон, изюм, сахар в кастрюлю и залить кипящей водой, накрыть полотенцем, дать остыть до температуры около 40 °C.
Влить разведенные кипяченой водой дрожжи, размешать и оставить бродить на 12 ч.
Процедить, подержать в теплом месте до появления пены, затем убрать в прохладное место.
Квас будет готов через два дня.
11. Квас из земляники
250 г ягод, 700 г воды, 1 ст. ложки меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты.
Зрелую, мелкую ягоду промыть, дать стечь воде, залить водой и прокипятить 1–2 мин.
Снять с огня, настоять 10 мин.
Профильтровать, добавить мед и сахар, лимонную кислоту, размешать.
Вторично профильтровать, добавить 2–3 ягоды немытого изюма и настоять в теплом месте 2–3 дня.
Пену снять и убрать квас в прохладное место.
12. Квас из черемухи
На 3 л воды, потребуется 3 ст. ягод черемухи, 300 г сахара, 5 г дрожжей.
Ягоды засыпать сахаром, оставить на 12 ч.
Перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и поставить еще на 12 ч.
Процедить, перелить в стеклянную посуду, накрыть марлей и оставить на пару дней.
13. Квас из ирги
На 10 л воды, 1 кг ягод, 2 ст. меда (или сахара), 25 г дрожжей.
Растолочь ягоды ирги деревянным пестиком в эмалированной посуде.
Залить водой, довести до кипения, снять с огня, остудить.
Отвар процедить, добавить мед и дрожжи, дать перебродить 10–12 ч.
Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте.
14. Медовый квас (старинный рецепт 1854 г.)
На 3 л кваса потребуется 80 г изюма, 1 лимон, 300 г меда, треть палочки дрожжей, половина ст. ложки муки, 2,5 л воды.
Вскипятить воду, всыпать немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накрыть марлей, дать остыть.
Развести дрожжи вместе с мукой и влить в квас.
На следующий день добавить 0,5 л холодной кипяченой воды и поставить в комнате при температуре не ниже 20 °C.
Как толь ко изюм и лимон всплывут, убрать их, квас разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном месте.
Материал подготовлен Г. Кизимой.
