Чисто английское меню. Саффолк - еда не для слабых желудков

Графство Саффолк располагается в самой восточной части Соединенного Королевства, в регионе Восточная Англия. Он так и называется, "Англия", даже по-английски.

Где-то в V или VI веке в этом районе появились племена англов, которые поначалу жили все вместе, а потом разделились на северных англов (north folks, от которых пошло графство Норфолк) и англов южных (south folks, то есть - Саффолк).

О Саффолке, Норфолке и некоторой части Кембриджшира, которые и составляют Восточную Англию, можно сказать то же самое, что старуха Шапокляк говорила о крокодиле Гене: "Это хорошо, что вы такой зеленый и плоский".

Не слишком высокие холмы там встречаются, но их не так уж много, а остальная часть идеально подходит для выращивания пшеницы, овса и прочих полезных злаков.

С животноводством тоже все в порядке, поэтому не стоит удивляться, что земли эти всегда вызывали повышенный интерес у разных завоевателей, а потом и у аристократов, сельскохозяйственных корпораций и ушедших на покой финансистов, которые проводят досуг, разводя лошадей и коров.

А посему исторически значимых событий, связанных с этим графством, было хоть отбавляй. После некоторых остались весьма сомнительные артефакты.

Например, если судьба занесет вас в городок Садбери, то там в одной из церквей, в специальной нише, хранится... частично мумифицированная голова архиепископа Кентерберийского Саймона Садбери, которую отрубили восставшие крестьяне и прочие смерды в XIV веке. Это была месть за попытку ввести подушный налог - идея, которая в Британии во все времена приживалась плохо.

В этом же графстве расположен и замок Фрамлингем, где собирала свои войска старшая дочь Генриха VIII Мария - чтобы отбить трон, который у нее пыталась отобрать леди Джейн Грей. Точнее, не сама Джейн, а ее родственники мужского пола, но это не так принципиально, потому что головы бедная леди лишилась все равно, а Мария получила свою корону.

Правда, к кулинарии и голова Садбери, и Мария, позднее прозванная "кровавой", отношения не имеют, если не считать знаменитого коктейля "Кровавая Мэри". Но Саффолк по-прежнему остается одним из главных сельскохозяйственных ресурсов Соединенного Королевства, и фирменных блюд в нем предостаточно. Приступим.

Саффолкский рыбный пирог

Это - тот самый типично английский случай, когда пирог на самом деле не пирог в нашем понимании этого слова, а запеканка. Это блюдо весьма популярно, а саффолкский вариант отличает наличие сваренного вкрутую яйца в начинке.

Для классического варианта вам понадобится:

Как с этим бороться

Для начала вылейте молоко в большую сковородку и дайте ему почти закипеть, после чего аккуратно положите в него куски рыбного филе. В качестве дополнительных штрихов имеет смысл отправить туда же один лавровый лист и несколько горошен черного перца. Хвосты от укропа тоже сойдут. И пусть рыба в молоке варится на самом маленьком-премаленьком огне.

Если вы пропустили момент, когда она начнет полностью разваливаться, не расстраивайтесь, потому что в запеканке она все равно должна быть разделена на кусочки.

Готовую рыбу вытащить и разделить на хлопья, если она сама раньше не развалилась - в этом случае вытаскивайте ее шумовкой. Предупреждаю, что вытащенные из молока размочаленные шматки рыбы выглядят на редкость неаппетитно. Пусть вас это не смущает, картошка прикроет все, как чистый снег прикрывает осеннюю слякоть!

Дальше приготовьте соус бешамель, используя оставшееся от рыбы молоко.

Тут мне придется сделать небольшое отступление: совершенно не обязательно варить рыбу в молоке, наполняя кухню и квартиру рыбными запахами. Я, например, уже давно повадилась запекать ее в духовке, слегка сбрызнув предварительно лимоном, а бешамель делать из молока, рыбной плотью не оскверненного. Мне этот вариант нравится существенно больше.

Уложите рыбу относительно ровным слоем в форму для запекания, после чего стратегически поместите туда же и сваренные вкрутую яйца. Резать их можно вдоль на четыре части или поперек на кольца. Я предпочитаю четвертушки, потому как они в конечном продукте выглядят более интересно.

Залейте это дело бешамелем, в котором предварительно размешайте зелень с каперсами.

Разравняйте сверху картофельное пюре и отправляйте в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 30-40.

Варианты

Добавьте в начинку зеленый горошек - либо из банки, либо сваренный из замороженного состояния. Второй вариант лучше, потому что выглядит зеленее.

Потушите кабачки со сладким перцем, луком и морковью и проложите дополнительный слой между рыбой и картошкой. В этом случае, кстати, можете проигнорировать бешамель.

Густо присыпьте картошку тертым сыром. В моем доме - это строго обязательно, и за поджаренный верхний слой всегда идет борьба.

Блюдо это, кстати, хорошо и на следующий день, так что можете готовить порцию с запасом.

Саффолкский ворчун - или бурчун

Для него нужны:

Далее идет сырный соус, куда входит:

Ворчун готовится довольно просто.

Во-первых, вам надо будет либо купить, либо самим сделать сосисочное мясо. Это не бином Ньютона, просто смешайте свиной фарш, свиной жир (десятая часть от веса фарша) и всякие ароматные травы, или специи. Либо вы приготовите эту смесь сами, либо, что делаю я, купите традиционные сосиски и просто выдавите из них фарш.

Допустим, что эта сместь у вас есть. Далее просто смешайте все ингредиенты в какой-нибудь миске (луковицу предварительно надо мелко порезать, но вы и без меня, наверное, догадались). По моему опыту, гораздо лучше работает смесь из говяжьего и свиного фарша и толченого чеснока вместо луковицы. Но это - мои личные предпочтения, я с детства не люблю сырой лук в котлетах.

Теперь сделайте сырный соус.

Простите, но это опять тот же самый соус бешамель, куда в самом конце кладется горчица и тертый сыр. Мой вам совет: поэкспериментируйте с бешамелем. Он охотно вбирает в себя дополнительные ароматы. Мой самый парадный вариант включает мелко нарубленный свежий базилик, лимонный сок, горчицу, соль и сахар.

Ну а сейчас пришло время собрать нашего ворчуна в единое целое. Уложите половину сосисочной смеси на дно посуды, годящейся для духовки, вылейте на нее половину сырного соуса, повторите, присыпьте верхний слой паприкой (для эстетики).

Печь эту красоту надо примерно на 180 градусах около часа. Начинайте проверять где-нибудь минут через 40: верхний слой должен стать приятно коричневым, а фарш - как следует приготовиться, в недоготовленной свинине хорошего мало, а вреда полным-полно.

Если верить моей семье, это довольно вкусно, хотя теперь они предпочитают поедать американскую "мясную буханку", в которую соус не входит. К Саффолку она никогого отношения не имеет, так что расскажу как-нибудь в другой раз.

Не надо думать, что я предлагаю вам попробовать блюдо из кулинарной книги Ганнибала Лектера. Пловцы на самом деле - это не люди в плавках с купальниками, а особый вид клецок.

Блюдо это явно было придумано не на аристократических кухнях, потому что готовится оно долго. Следовательно, любые, даже самые скверные и жесткие говяжьи обрезки становятся мягкими и удобоваримыми. В плюс ему идет еще и то, что особых кулинарных выкрутасов оно тоже не требует.

Количества приблизительные, но, судя по моим домашним потребителям, этого как-раз хватает троим едокам на пару раз. Можете, чтобы не тратить газ/электричество, время и нервы, приготовить сразу большой котел, потому как вкусовые качества этого блюда на следующий день становятся еще лучше.

Итак, вам понадобится:

А готовить это совсем просто - тут список ингредиентов занимает гораздо больше места, чем описание процесса.

Обваляйте мясо в муке с солью и перцем и поджарьте до зарумянивания. Дальше сложите все ингредиенты в кастрюлю, доведите до кипения, закройте крышкой и уйдите часа на четыре. Куда хотите. Но время от времени можете на варево поглядывать и чуть-чуть помешивать. Если жидкость будет выкипать слишком быстро, добавьте немного пива.

Тем временем приготовьте саффолкских пловцов.

Смешайте все порошковые части и начинайте потихоньку вливать молоко, пока не образуется крутое тесто. Налепите из него небольших шариков (где-то с грецкий орех) и кидайте в говяжью смесь примерно минут за 20 до окончания процесса. И это - все!

Должна признаться, что моя еврейская бабушка меня бы за такие клецки либо убила на месте, либо от меня отреклась. Ее клецки (которые мне до сих пор не удалось повторить) были нежны и воздушны, и делала она их из манки с добавлением яйца, а не из простой муки, но к Саффолку они, понятное дело, не имели никакого отношения.

После такого количества тяжелой и мясной пищи (рыбный пирог не в счет) десерт должен быть легким и приятным, как летящий тополиный пух, который необременительно уляжется на мясо-тестяной глыбе, образовавшейся в вашем желудке. А небольшое количество содержащегося в нем алкоголя поможет эту глыбу переварить.

Саффолкский силлабаб (взбитые сливки с вином и сахаром)

Я вам дам адаптированный для нормального сахара вариант, потому что в оригинале вы должны были бы долго тереть лимон о сахарную глыбу, пока от шкурки почти ничего не останется.

Тонко срежьте лимонную кожуру и измельчите ее в блендере. Можете сразу тереть ее на мелкой терке, тоже хорошо получается. Лимонный сок выжать, убрать зернышки и вылить в относительно большую миску.

Туда же сложить все остальное, кроме сливок. Подождите, пока сахар сам растворится, после чего начинайте небольшой струйкой вливать сливки, непрерывно помешивая. И начинайте это дело взбивать, пока силлабаб не загустеет.

Разложите в порционные стаканчики, или креманки, или какие-то другие небольшие миски и отправьте в холодильник.

В идеале силлабаб надо готовить накануне предполагаемого поедания. Детям, наверное, лучше не давать, но это - на ваше усмотрение.

Приятного аппетита.