Чисто (не)английское меню. Центральный район Шотландии: суп из картофельного топора и вредоносная плюшка

Вы можете ничего не знать о Центральном районе Шотландии, кроме того, что там находится замок Стерлинг, и этого будет достаточно. Потому что подавляющая часть эпохальных событий, которые определили судьбу шотландской короны, происходили как раз вокруг него.

В Средние века существовала поговорка - кто владеет замком Стерлинг, тот владеет Шотландией. Неподалеку от него произошли две важные битвы, способствовавшие достижению ею независимости: битва на Стерлингском мосту (1297 год) и битва при Баннокберне (1314).

Шотландцы выиграли обе, чем по праву гордятся, хотя стараются не вспоминать о том, что между этими двумя событиями нехороший король англичан Эдуард I замок захватил (1304).

(Небольшая самореклама: сейчас на нашем сайте мы начали публиковать второй сезон "Настоящей игры престолов". Эти события описываются в главах "Лис в курятнике" и "Роберт Брюс - герой без позолоты").

Знаменитости и глупости

Конечно, будучи замком королевским, Стерлинг повидал немало безобразий. Например, в 1452 году король Шотландии Яков II Стюарт убил, как говорят, с помощью придворных, приглашенного на обед графа Дугласа. У них вышел небольшой спор по поводу того, кто в доме хозяин, обе стороны к моменту спора были изрядно пьяны, и после небольшой потасовки тело незадачливого графа вылетело из окна и приземлилось в саду с 26 ножевыми ранениями.

Здесь была коронована Мария Стюарт в шестилетнем возрасте. И здесь же впервые попробовали полетать. В 1507 году некий Джон Дэмиен спрыгнул со стены, вооруженный парой крыльев, оклеенных птичьими перьями. Полет не задался, но "пилоту" повезло: он приземлился в навозную кучу и отделался сломанным бедром.

Сюда же можно добавить, что половина шотландского народа живет в одном часе езды от города Стерлинг, а 80% - в пределе двух часов. Это, с одной стороны говорит о его центральном местоположении, а с другой - о том, что чем дальше на север, тем меньше плотность шотландцев на квадратный километр. Пейзажи становятся все более красивыми и все более дикими.

Если же обратиться к знаменитым местным продуктам питания, то они имеют отношения не к нам с вами, а к непарнокопытным: сено из травы, выросшей вокруг Стерлинга, считается самым лучшим в Соединенном Королевстве, и им кормят самых лучших скаковых лошадей. Можно попробовать пожевать для интереса, но человеческие желудки к такой еде мало приспособлены.

А теперь перейдем к еде. Сознаюсь честно, что точных кулинарных привязок ни у Стерлинга, ни у второго относительно крупного города Центрального района - Фалкерка, нет. Но тут разводят кур, пасут овец и выращивают картошку. Будем действовать в этих направлениях, плюс на десерт обещаю вам плюшку, исторически связанную с Марией Стюарт.

Первое блюдо сегодняшнего банкета - простой и незатейливый...

Картофельный суп

В большой степени картофельный суп - это каша из топора. Его вкус будет зависеть не от картошки (я не хочу обидеть этот корнеплод, но сам по себе он довольно безвкусен), а от бульона, в котором вы будете ее варить. Тут - полная свобода действий, и, как всегда, я упираю на то, что для скорости хороший бульонный кубик - это несомненный дар небес.

Вам надо (количества приблизительные, увеличивайте или уменьшайте в соответствии со своими вкусами)

Процесс -

... прост и незатейлив.

Растопите масло сразу в суповой кастрюле и потушите оба лука, пока они не станут относительно прозрачными и не начнут терять жесткие очертания. Добавьте все остальные овощи, накройте кастрюлю крышкой, уберите огонь до минимума и оставьте в таком виде минут на десять.

Десятиминутную стадию можно спокойно пропустить и сразу залить лук бульоном и уже туда забрасывать овощи. Доведите жидкость с содержимым до кипения, сдобрите ее солью, перцем и лавровым листом, уберите огонь и пусть варится, пока картошка с сельдереем не станут мягкими.

Добавьте молоко (сливки), еще раз нагрейте до точки кипения, выключите огонь и подавайте, украсив хоть петрушкой, хоть травой из-под замка Стерлинг, у нее тут роль чисто декоративная.

Главное отличие этого простого, но действительно вкусного супа от его английского родственника состоит в том, что в нем все плавает кусочками, а не превращается в однородную кашу.

А теперь попробуем что-то более конкретное -

Рагу из баранины по-шотландски

Главный шотландский акцент дают перловка и шотландский сидр. Не то, чтобы он по вкусу сильно отличался от английского, но мне нравятся его названия: "Крест из репейника", "Сидр Каледонский" или, мое любимое - "Потерянный сад".

Приступим:

Что с этим делать

Делать практически нечего. Все происходит в одной кастрюле при минимуме усилий. Растопите масло, пожарьте на нем мясо пока не зарумянится относительно со всех сторон. Честно говоря, можете это делать, а можете и нет. Я поступаю и так, и эдак.

Отправьте лук к мясу и дайте ему минут пять. Теперь пришла очередь заложить и вылить в кастрюлю все остальное, дать закипеть, закрыть крышкой, убрать огонь и удалиться куда подальше на полтора-два часа. Для успокоения души можно время от времени в кастрюлю заглядывать и содержимое перемешивать. Если вам покажется, что жидкости стало маловато, добавьте или бульона, или сидра, к чему душа лежит.

В зависимости от положенного вами количества перловки, результат можно есть просто так, или с каким-нибудь пюре. Но для полной простоты и удобства, если перловки мало, или нет вообще где-то за полчаса до окончания процесса отправьте в котел картошку. Сытость и общее ублаготворение организма гарантированы.

А вот и обещанная курица...

Автором рецепта является некая леди Кларк, а нашла я его в той же кулинарной книге "Каледонская трапеза". Описание отличается некоторой архаичностью, что, как по мне, придает ему дополнительную прелесть.

Итак:

Для соуса:

А теперь развлекаемся!

Свяжите птицу, как для супа. (Для супа или не для супа, но концы куриных ног надо засунуть в куриную типа попу, после чего как-то обвязать кухонной бечевкой вдоль или поперек, чтобы при готовке конечности не оттопыривались. Альтернативно, когда будете покупать, ищите куря, уже связанного фабричным способом.

Растопите масло в сотейнике с толстым дном, добавьте бекон и лук, а потом и цыпленка. Сначала положите его на грудь, но потом переворачивайте каждые 10-15 минут. Закройте крышкой и готовьте на небольшом огне.

После получаса добавьте консоме и готовьте еще полчаса, либо до тех пор, пока он (цыпленок) не станет мягким.

Выньте птичку и пристройте куда-нибудь, чтобы она не остыла. В оставшуюся в сотейнике жидкость добавьте еще одну столовую ложку консоме, щепотку сахара, лимонный сок и кетчуп (факультативно).

Увеличьте огонь до максимума и кипятите на сильном огне 1-2 минуты. Процедите соус, полейте им курицу и подавайте немедленно.

Наверное, цыпленка следует сначала все-таки освободить из пут и порезать на относительно порционные куски, а уж потом полить соусом, но леди Кларк об этом умалчивает. Наверное, считает, что мы и так все в курсе.

А вот и обещанный десерт, который, насколько я поняла, приплыл в Шотландию вместе с Марией Стюарт, вернувшейся из Франции...

Черная плюшка

Поначалу "черная плюшка" называлась "пирогом королевским" и подавалась в ночь перед праздником Богоявления 5 января. Автор "Острова сокровищ" Роберт Льюис Стивенсон как-то охарактеризовал это кулинарное изделие, как "черную субстанцию, враждебную для жизни".

Вообще-то даже супер полезные проросшие ростки какого-нибудь овса, потребленные в излишнем количестве, могут оказаться враждебными или даже вредоносными для жизни. Будем надеяться, что дело исключительно в количестве, и что Стивенсон просто в какой-то момент пожадничал.

Признак хорошо и правильно изготовленной черной плюшки - липкость: отрезанный кусок должен пристать к ножу, как приклеенный. Если вам все еще не страшно, то:

Список продуктов (длинный)

Не пугайтесь, дальше будет легче

Смешайте муку с солью и перетрите результат со сливочным маслом. Смесь будет напоминать крошку, так что добавьте немного воды (осторожно, действуйте маленькими порциями, иначе будет у вас каша, а не тесто).

Раскатайте результат довольно тонко и, приблизительно, - квадратно. Раскатывать это примитивное песочное тесто надо на хорошо посыпанным мукой столе, иначе вы его никогда не отскребете. Еще один вариант - положить тесто на один кусок пищевой пленки, прикрыть его другим и раскатывать, так сказать, в пленочном сэндвиче. Это удобно, но поначалу может выйти довольно коряво, к этому процессу придется приноравливаться.

Теперь вам понадобятся специальные формы для кексов, такие вытянутые, похожие на корыто. Их надо будет аккуратно выложить бумагой или на худой конец только дно, потому что иначе из них ничего не вытряхивается.

Выложите дно и края формы раскатанным тестом, оставив где-то треть на крышку.

Отдельно перемешайте все сухофрукты с сыпучими фракциями и только после этого начните аккуратно и потихоньку перемешивать это дело с яйцами. Для удобства их стоит поначалу взбить. Особо стараться не надо, главное, чтобы желтки с белками как-то соединились. Добавьте туда же сыворотку (кефир, сметану). К этому моменту смесь должна быть влажной и мягкой. Если вам покажется, что она разваливается у вас прямо на глазах, не желая даже в первом приближении походить на тесто, то добавьте немного муки.

Последним аккордом будет виски, который тоже придется как-то гомогенизировать с остальной массой. Предупреждаю заранее, что мешать это дело будет нелегко, так что если у вас в семье есть экземпляр с мускулами, то его (ее) следует незамедлительно привлечь.

Аккуратно переместите начинку в подготовленную форму и как следует ее утрамбуйте, чтобы не было никаких полостей и провислостей. Смажьте верх начинки яичным белком, прикройте тестяной крышкой и как следует прижмите края.

Оставшимся желтком смажьте крышку (для блеска) и проткните содержимое до самого дна либо вязальной спицей (я уже говорила, насколько они полезны на кухне), либо китайской палочкой для еды, либо тонким ножом.

Все, дело сделано, можно ставить в печку. Печься эта адская смесь в песочном тесте должна где-то два с половиной часа на 150 градусах. Если вам покажется, что верхняя часть плюшки слишком зарумянилась, прикройте ее фольгой, или пергаментной бумагой.

Дайте готовой плюшке немного остыть и только потом вытряхивайте ее из формы. Дайте остыть окончательно, заверните в несколько слоев фольги и засуньте в холодильник примерно на недельку. Можно и на три дня, и на месяц, все зависит от вашего терпения и аппетита.

Самое главное: употреблять с хорошим виски. Но и с чаем тоже сойдет, хотя колорит и исчезнет.

Напоследок

Замок Стерлинг может по праву гордится тем, что в нем был найден старейший в мире (из дошедших до нас) футбольный мяч. Вроде бы, он принадлежал Марии Стюарт, которая любила играть в футбол. Правда, не совсем представляю, как она это проделывала в жестких и длинных юбках.

Мяч обнаружился за деревянной панелью в спальне королевы. Как он туда попал, вам никто не скажет, но по одной из версий, королева сама его туда прятала между играми, чтобы он не стал... объектом колдовства. Сделан он был из надутого свиного мочевого пузыря, обернутого в коровью шкуру, а по размеру был где-то в два раза меньше нынешних.

Футбольный мяч - это, конечно, прекрасно, но все-таки не на кухне. А поиграть можно и потом, чтобы та же черная плюшка не стала слишком вредоносной.

Приятного аппетита!