Чисто (не)английское меню. Королевство Файф: "Овсянка, сэр!" и запеканка того, кто пасет уток

Исторический район Файф - не просто Файф, а королевство. Давным-давно на его территории на протяжении нескольких столетий существовало пиктское королевство Фиб.

С юга Файф подпирает залив Ферт-оф-Форт, который и по-английски звучит как упражнение для шлифовки дикции. На протяжении столетий он (залив) служил прекрасной естественной преградой для всех желающих покорить северо-восточных шотландцев, потому что вдается в сушу почти на 80 км, а в самом широком месте достигает 25.

С Файфом возникают те же проблемы, что и с английским Уорикширом: тут происходило столько всего исторически интересного и важного, что не знаешь, за что хвататься.

Аббатство и университет

В Файфе, например, есть город Данфермлин, а в нем - знаменитое Данфермлинское аббатство, которое одно время было местом погребения шотландских монархов. Там покоятся бренные останки как минимум восьми королей, четырех королев и изрядного количества принцев с принцессами.

Его в XI веке основала жена короля Малькольма III Маргарет, где ее и похоронили в 1093 году. Правда, ее останки были относительно скоро потревожены (хотя и с благородной целью) - после того, как в 1250 году она была канонизирована и, как святая, перезахоронена у алтаря.

Здесь же покоится и тело короля-освободителя, Роберта Брюса (тело - да, а сердце лежит в аббатстве Мелроуз). В 1818 году благодарные потомки с помпой переместили останки в более почетное место.

Восточная часть Файфа может гордиться старейшим университетом Шотландии, Сент-Эндрюсским. Он всегда был престижным учебным заведением, но прославился на весь мир после свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон, которые как раз в нем и познакомились.

Уголь, Джеймс, овсянка

Во времена короля Шотландии Джеймса VI (в русскоязычном написании Яков VI Шотландский, он же Яков I Английский) Файф был полон социальных контрастов. Большая часть населения сконцентрировалась на побережье, где работу, а для кого-то и достаток, обеспечивали угольные и солевые шахты. В центре же и дальше на север как-то перебивались малочисленные аграрные работники. Не совсем понятно, как они вообще умудрялись выживать, потому что и почва была не слишком плодородной, и методы ее обработки - весьма примитивными.

Джеймс как-то выдал на редкость точное определение, сказав, что Файф подобен "плащу нищего, обшитому золотой каймой". К шахтерам мы еще вернемся, но для начала поговорим еще об одном классическом пищевом атрибуте Шотландии - овсе и сваренной из него овсянке.

В Файфе, в городе Купар, располагалась крупнейшая британская фабрика по обработке этого нехитрого злака - Scott's Porage Oats. Правда, потом ее купила американская компания Quaker, но на сути продукта это не отразилось. Вот уже более ста лет эта фабрика под разными именами исправно кормит Соединенное Королевство разнообразными овсяными продуктами, для чего практически подчистую скупает все местное зерно.

Поэтому сегодняшний банкет (он же скромный ужин) начинается с...

"Овсянка, сэр!"

Шотландцы поедали овсяную кашу на протяжении столетий и что-то не собираются останавливаться. Объективно говоря, ничего другого им и не оставалось, потому что практически все остальные зерновые у них либо росли плохо, либо не росли вообще.

Это теперь мы знаем, что овсянка - каша полезная, полная клетчатки, витаминов со всякими микроэлементами, и даже может отчасти побороть плохой холестерин, но в стародавние времена достаточно было того, что она обеспечивала едока энергией на несколько часов интенсивной физической активности.

Что нужно, чтобы приготовить правильную шотландскую овсянку?

Три компонента: овсяные хлопья, вода и соль. Я уверена, что когда вы варите эту кашу, то кладете все на глазок, с чем я совершенно согласна. Однако на всякий случай привожу пропорции, которые вроде как положены для классического варианта:

А теперь приступим:

Возьмите кастрюлю с толстым дном. Это действительно имеет смысл, если вы не хотите потом отскребать остатки, намертво приставшие к тонкому днищу. Налейте туда воду и доведите до кипения.

Далее идут рекомендации профессиональных овсянковарителей. Я таковым не являюсь, никогда так не делала, но собираюсь попробовать в самое ближайшее время.

Уберите огонь до среднего и посыпьте воду овсяными хлопьями. Да-да, так и велено - не заливать хлопья кипятком, а "посыпать ими кипяток". Плавающие хлопья надо будет аккуратно "вмешать" в воду.

Теперь доведите будущую кашу снова до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая. Традиция говорит, что мешать следует строго по часовой стрелке, в противном случае к вам явится черт и как-то напакостит. Здравый смысл, однако, подсказывает, что мешать надо в обоих направлениях, потому что таким образом уменьшается риск возникновения комков.

Когда все станет равномерно булькать, уберите огонь до минимального, накройте крышкой и оставьте на 20-30 минут. Далеко не уходите, потому что каждые пять минут (полагаю, что можно и четыре, и шесть, секундомер тут излишен), кашу надо будет помешивать. Где-то в середине процесса добавьте соль и... Да, опять перемешайте.

Общее время варки тоже, как выяснилось, можно варьировать: меньше - и хлопья будут чувствоваться на зуб, а скрепляющая их вязкая субстанция будет жиже. Больше - и хлопья с водой превратятся в равномерное нечто типа киселя. Но не переборщите, потому что тогда у вас получится клейстер. Правда, и это может быть полезным, если вы, например, решили переклеить обои.

Никакого сахара! Готовое блюдо можно еще раз посыпать солью (надеюсь, у вас нормальное давление, в противном случае соль стоит ограничить), и полить сверху холодным молоком, или сливками.

Однако такой вариант будет не совсем шотландским. Если вы хотите проникнуться традицией до мозга костей, то сливки следует подавать в отдельной миске и аккуратно макать в них каждую ложку каши непосредственно перед отправкой в широко разверстый рот. Разевать шире имеет смысл для того, чтобы не закапать сливками стол и любимый халат.

Честно говоря, после правильно сваренной овсянки есть вам не захочется еще несколько часов. Это время можно полезно потратить на то, чтобы приготовить...

Тушеное мясо по-шахтерски

Файф был одним из основных угледобывающих районов Шотландии. В разные времена тут работало до 50 шахт, последняя из которых закрылась лишь в 1988 году.

Приведенный ниже вариант явно облагорожен и приближен к современным пижонским желудкам. Вряд ли у шахтеров Файфа оливковое масло первого отжима, апельсины и томатная паста были повседневными продуктами питания.

Скорее всего, вместо оливкового масла было какое-нибудь нутряное сало, вместо томатной пасты - вообще ничего, а вместо красного вина в лучшем случае - дешевое пиво. Но о нелегкой пищевой судьбе тружеников индустриальной революции мы уже говорили неоднократно, давайте попробуем ее (судьбу) слегка улучшить.

Вам понадобится:

Процесс:

Проще чем дважды два: обвалять мясо в муке, поджарить до образования корочки, добавить лук и чеснок и дать им троим 5 минут на то, чтобы совместно поджариться.

Затем вылейте туда же вино, добавьте цедру апельсина, увеличьте огонь, и пусть эта смесь радостно булькает еще минут пять, наполняя кухню ароматами цитрусовых и алкоголя.

Теперь закиньте и влейте в кастрюлю все остальное, доведите до кипения, накройте крышкой, уберите огонь и чувствуйте себя свободным, как птица в полете, 4-4,5 часа. Время от времени заглядывайте под крышку, чтобы убедиться, что жидкости хватает, и содержимое не пристает ко дну.

Выключите, посыпьте любой травой по вашему вкусу и разумению, и все, можно есть. Будете ли вы вкушать это благолепие с картошкой, рисом, или само по себе, накрошив в жижу кусок хлеба - это уже дело хозяйское.

По моему опыту, нет ничего удобнее таких блюд, потому что поварского искусства для их изготовления не требуется, они прекрасно хранятся в холодильнике и, кстати, на следующий день становятся еще вкуснее. Короче - это идеальный корм для многочисленного и прожорливого семейства.

Поскольку большая часть "народных" блюд является кормом простонародным, то рано или поздно нам всем начинает хотеться чего-нибудь более изысканного. Изыск на основе традиционных блюд можно найти в модных ресторанах, где не менее модные повара дают старым рецептам путевку в новую жизнь.

В университетском Сент-Эндрюсе, например, можно отведать традиционный "Пирог пастуха" (мясо под слоем картофельного пюре), но в несколько необычном виде...

Пирог того, кто пасет уток (уткопаса?)

Для него потребуется(все не так страшно, как вы думаете):

Что делать (чтобы потом не задавать вопрос: кто виноват?)

Сварите картошку, слейте воду, добавьте молоко и сливочное масло и раздавите все до однородного пюре. В изделиях типа пастушьего пирога я предпочитаю давить картошку весьма приблизительно. Застрявшие в раздавленной массе куски добавляют вкусовых ощущений. Но тут у нас дело особое, поэтому давите и толките на совесть.

Добавьте в пюре сок половины лимона. Нам советуют не просто добавить лимон, но еще и хорошенько взбить подкисленное пюре, пока оно не станет воздушным и "лохматым". Я пару раз что-то такое проделывала с ручным миксером. Если молока слишком мало, то картошка буквально обвязывается вокруг крутящихся насадок, норовя проникнуть внутрь механизма и устроить короткое замыкание. В любом случае, мой совет - действуйте осторожно.

Морковь следует почистить, нашинковать тонкими кружочками и отправить их в кастрюлю с кипятком на 5 минут. После этого морковь (если вы ее порезали достаточно тонко) должна быть уже почти мягкой. Если нет, то варите дальше. Когда наш оранжевый овощ достигнет нужной консистенции, выключите огонь, но воду не выливайте, пусть он в горячей воде доходит до окончательной кондиции.

Потомите нарезанный на мелкие кусочки лук в растительном масле. Результат должен быть нежно-нежно золотистым и мягким.

Проделывать это все лучше сразу в большой сковороде с высокими бортами, либо в кастрюле, как вам больше нравится. Добавьте в лук тимьян и утку. С нее надо будет аккуратно снять кожу и удалить жир, если он где-то застрял, а мясо нарезать на куски средней крупности (в дословном переводе с английского этот размер называется "на один укус").

Теперь настал черед апельсиновой цедры и сока. Для ресторанного качества из свежевыжатого сока придется выловить зерна. Положите в смесь муку и как следует перемешайте - желательно, чтобы не было комков. Добавьте уксус (гранатовый соус) и бульон и осторожно нагревайте, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Полейте получившийся "кисель" соком из второй половины лимона и - последний штрих - положите морковные кружочки, предварительно выловленные из воды.

Теперь надо соединить нижний слой (утиный кисель) и верхний (налимоненная картошка) в одной посуде для духовки. Идеально подходят относительно плоские (с бортиками в 4-5 см) прямоугольные формы, которые годятся и для пирогов, и для запеканок, и для крамблов, и даже (если ожидается большое количество гостей) для желе, хотя его-то как раз в духовку ставить не надо.

Двухслойный шедевр поставьте в духовку (200 градусов) примерно на полчаса. Я бы, конечно, еще и сыром посыпала, но это у меня семья состоит из сырных маньяков, возможно, что вам в этом плане повезло больше.

С основным кормом покончено, но какая же трапеза без сладкого? Однако не рассчитывайте на легкую французскую кухню с шотландским акцентом: нам предстоит одна шотландская суть без намека на французов...

Печенье с овсом (нет, не овсяное печенье)

Оригинальный традиционный рецепт опять все дает в унциях, поэтому в граммах будет приблизительно.

Делать...

печенье с овсом очень просто, как и любое песочное тесто: растереть жир с мукой (овсяной и обычной), добавить сахар и смочить яйцом до образования чего-то похожего на тесто.

Пара моментов: имеет смысл сразу удвоить количества, иначе и возиться не стоит. Смесь эта получается довольно бледной по вкусовым ощущениям и ароматам. Этот недостаток легко излечивается добавлением одной-двух чайных ложек лимонной, апельсиновой, миндальной либо ванильной эссенций.

Я что-то подобное часто изготовляю для верхнего слоя во фруктовых пирогах и крамблах, причем обычную пшеничную муку игнорирую в принципе.

Из итогового теста надо скатать (руками) колбаску, разрезать ее на относительно равные куски, скатать из них шарики и положить их на выложенный бумагой противень, слегка приплюснув каждый ладонью.

Печь при 160-180 градусах, пока они не станут нежно-коричневыми. Достаньте, дайте им слегка остыть, аккуратно подденьте ножом и переложите на решетку до полного остывания. Можно еще полить верх шоколадом, но это будет совсем не по-шотландски.

Напоследок

Линдорское аббатство в Файфе, вполне возможно, является местом рождения виски. Во всяком случае, есть исторический документ, в котором говорится, что в 1494 году король Джеймс IV выделил монаху по имени Джон Кор "восемь боллов солода, чтобы сделать "воду жизни". Болл - это примерно 218 кг, то есть брат Джон получил почти две тонны.

Если предположить, что и трудолюбивый монах, и современные вискоделы действовали по одной схеме, то из двух тонн солода должно было выйти где-то 790 галлонов виски, или 3591 литр. У Его Величества явно была очень крепкая голова, или он жил в перманентном состоянии похмелья.

Успехов у плиты с духовкой!