Чисто (не)английское меню. Внешние Гебриды: селедка в стихах, фаршированные головы и водоросли

На карте Внешние Гебридские острова, они же Западные острова, они же На-х-Эланан-Шиар, похожи на отощавшую селедку с большой головой. Их много - около 220, но обитаемых только 15. Кое-кто говорит, что не 15, а 11, но за 15 подано больше голосов, поэтому так и оставим.

Видимо, для того, чтобы окончательно запутать потенциальных завоевателей и туристов, остров Льюис и остров Харрис - вовсе не два острова, а один, правда, его части разделены несколькими грядами холмов.

Климат тоже, прямо скажем, так себе. Дождя на них выливается в два раза больше средне-британского показателя, а безветренные дни в году можно пересчитать по пальцам. Кроме того, погода может меняться с головокружительной быстротой. В этом, однако, есть и свой плюс: проливной ливень с утра вовсе не означает, что вам придется целый день сидеть дома.

Тем не менее, выходить на улицу без противодождевого снаряжения категорически не рекомендуется. Зимой там можно любоваться северным сиянием, а море довольно теплое, благодаря Гольфстриму: Внешние Гебриды устроились как раз на его пути.

А кто здесь жил? Да все, кому не лень

На острове Льюис расположен один из наиболее знаменитых на Британских островах памятников неолита - святилище Калланиш. Точно сказать, для чего его воздвигали и кому именно тут поклонялись, вам никто не сможет, но вроде бы Луне. Камни Калланиша не такие огромные, как в Стоунхендже, но впечатляют не меньше, потому что торчат посреди голой равнины и видны издалека.

О Внешних Гебридах знали (и писали) Плиний и Птолемей. Потом, как водится, на них обосновались викинги и сделали их частью Норвежского королевства вплоть до XIII века, после чего они перешли к Шотландии по Пертскому договору, также, как и Гебриды Внутренние.

Контролировали же их главы шотландских кланов Маклеод, Макдональд, Макензи и Макнилз. Делали они что хотели и на королей особо не оглядывались. Яков IV, сумевший в 1493 году строптивые кланы обуздать, почему-то не захотел навести на островах порядок - при том, что военной силы для этого ему хватало. Дальнейшие Стюарты к идее подчинения Внешних Гебрид относились без особого энтузиазма, и, хотя предприняли парочку более-менее успешных военных походов, успех закреплять не стремились.

В результате местные кланы после ухода королевских войск быстренько возвращались к привычному образу жизни и начинали самозабвенно истреблять друг друга.

"Континентальные" шотландцы относились к островитянам без особого почтения: в 1598 году Яков VI Шотландский (будущий Яков I Английский) разрешил некоторым, как он выразился, "авантюрным джентльменам из Файфа" цивилизовать "самый варварский остров Льюис".

Колонисты, наверное, собирались устроиться надолго, но их вскоре выдворили местные силы клана Маклеод. Можно сказать, что окончательно Внешние Гебриды были втиснуты в общешотландские рамки только войсками Оливера Кромвеля в XVII веке.

Немного о пудинге

Главной кулинарной достопримечательностью Внешних Гебридских островов является черный пудинг. Тот самый, который делают с овсом и кровью. На Британских островах их великое множество, но самый уникальный - это черный пудинг, изготовленный мясниками из города Сторновей на острове Льюис.

В 2013 году он даже получил статус охраняемого по "Закону о защите географических указаний и традиционных особенностей в Европейском Союзе", что поставило его в один ряд с шампанским и пармской ветчиной.

Кстати, любопытно, станут ли коварные французы после Брексита ваять свои собственные Сторновейские пудинги? С другой стороны, мясники Льюиса могут начать в отместку производство фуа гра.

Главное отличие сторновейского деликатеса в том, что на него идет не только свиная кровь, но также и овечья с коровьей. Рецепт дать не могу, поскольку он является тайной, тщательно охраняемой местными мясниками.

Но давайте все-таки перейдем к тому, что можно приготовить, не прибегая к промышленному шпионажу...

Шотландская похлебка

Шотландских похлебок, также, как и черных пудингов, - великое множество. Особого искусства для их изготовления не требуется, особых ингредиентов тоже: дешевое мясо, корнеплоды, подручные злаки. Все это варится в одной кастрюле долго и нудно, но результат чрезвычайно удобен тем, что ни о каких котлетах на второе речи уже не идет. Так что получаем большую экономию продуктов, денег и времени.

Особенность гебридской версии - красная съедобная водоросль, называемая в просторечии pepper dulse.

Я вас сразу предупреждаю, что оную водоросль в Британии, например, кроме как на Гебридах, достать негде. А посему авторы рецепта рекомендуют заменять ее японскими аналогами, используемыми для суши, или их же сушеными хлопьями с привкусом васаби. В крайнем случае просто перец тоже сойдет, главное - никому не говорите и посыпьте варево любой сухой травой потемнее: разницу все равно никто не почувствует.

Итак:

Процесс

Как это часто бывает в блюдах "одного котла", описание процесса значительно короче перечня ингредиентов. Кладем мясо в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, убираем огонь, накрываем крышкой.

Где-то через час (или меньше, но чем дольше, тем действительно получается вкуснее) отправляем к одинокому и скучающему мясу перловку, снова доводим до кипения, снова убираем огонь, закрываем крышкой и снова уходим часа на два.

Теоретически к кастрюле надо время от времени подходить, чтобы удостовериться, что ничего никуда не переливается и не выпаривается.

Намедни я точно по этому принципу варила, скажем так, грибную похлебку с той же перловкой. Уж не знаю, что приключилось с моей головой, но я ее бухнула раза в два больше, чем требовалось и было разумным. В результате варево гораздо больше напоминало кашу, нежели суп.

Я какое-то время подумывала, не соврать ли, сказав, что с самого начала планировала орзотто (ризотто с перловкой), но лень победила. Семейство схарчило и хвалило. Это я к тому, что больше-меньше - не принципиально, действуйте по обстоятельствам.

Теперь отправьте в кастрюлю все остальное, включая водоросли и тимьян, и дайте им еще минут 40. Да, знаю, процесс долгий, но усилий как всегда минимум.

Можно подать на стол сразу, но, честно говоря, на второй день похлебка еще вкуснее.

Селедка в горшке

Ничего более конкретного сказать не могу. Привожу "рецепт" практически дословно в стихотворной форме, максимально (лучше не могу) приближенной к рифмованному же оригиналу. Количества не указаны, хотя суть, вроде бы, понятна. К тексту прилагается короткий комментарий: "Очень старый рецепт с островов".

Возьмите селедок, чтоб влезли в горшок,

Чтоб тесно сидели там боком о бок

Им в брюхо засуньте горошину перца

Для услажденья желудка и сердца

Слоями кладите селедок и лук

Набивши горшок ими, словно сундук,

Залейте водою и уксусом вместе

(и больше в кастрюлю пока что не лезьте)

Готовьте в духовке часа где-то три

И голод отступит до новой зари.

Вполне допускаю, что инструкции к изготовлению селедки в горшке представляются несколько туманными. Поэтому, продолжим рыбную тему чисто конкретным островным блюдом...

Фаршированная рыбья голова

Можно сказать, что фаршированная рыбья голова, по гэльски Ceann cropaig (Crappit heid), является близкой родственницей хаггиса, поскольку в нее шло все то, что нельзя было продать более богатым слоям населения (рыбья требуха и не слишком аппетитные головы).

Набивались она все тем же овсом, рыбьей же печенью и вездесущим нутряным салом. Я честно изучила оригинальный рецепт и могу гарантировать, что никогда ЭТО готовить не буду. Но я обнаружила осовремененный вариант, автором которого является некий Хэмиш Тейлор. Некоторые сомнения у меня остались, но выглядит не так страшно.

Итак

Готовить так:

Еще раз предупреждаю, что никогда ничего подобного не делала, все претензии к Хэмишу. Сью Лоренс, записавшая этот рецепт для потомков, говорит,что он живет на острове Харрис. Там всего-то около 2000 человек, так что найти его, наверное, можно.

Уложите рыбу в кастрюлю, залейте подсоленной водой и неторопливо доводите до кипения.

Пока вода нагревается, смешайте перец, соль, лук и муку. Чем дальше, тем интереснее: прямо голыми руками (помыть все-таки стоит), начинайте перетирать сыпучую смесь с печенками. Чем дольше вы это все трете, тем нежнее становится смесь. От трения и тепла ваших рук печенки будут постепенно и необратимо превращаться в рыбий жир, пропитывая оным все остальное.

Аккуратно слепите из (невообразимо воняющего рыбьим жиром) "теста" небольшие котлеты.

К этому времени вода, в которой плавает рыба, уже должна дойти до кипения. Уменьшите огонь до самого что ни на есть маленького и осторожно пристройте "котлеты" на каждый кусок рыбы. Фокус, насколько я поняла, состоит в том, чтобы они в процессе не развалились.

Готовиться этот шедевр должен минут 20. Удобно, что в готовом виде эти штуки всплывают, как пельмени. Осторожно выловите их шумовкой или другой ложкой с дырками и еще более осторожно переложите на тарелку.

Хэмиш рекомендует одну печеночную оладью разрезать и проверить на предмет готовности: внутренняя часть должна быть практически сухой.

Выловите из кастрюли сварившуюся рыбу и подавайте вместе с печеночной блямбой.

У меня одно замечание (и можете мне не верить, поскольку это только мои теоретические соображения): варить рыбу и печенку можно в разных кастрюлях, и вообще я бы эти котлетки пристроила на пароварку, но делайте, как сочтете нужным. Если рискнете, конечно.

Следующим номером нашей программы в театре морской живности и водорослей будет...

Панна-котта из крабов

Вообще-то, если у вас есть доступ к свежим крабам, то лучше их употребить как они есть, сбрызнув лимонным соком, или майонезом с чесноком. Но это было бы слишком просто для дамы по имени Фиона Бёрд, которая сама себя характеризует, как "мать шестерых детей, промышляющая собирательством от Ангуса до Западных островов". Это практически вся Шотландия с востока на запад.

Очевидно, что собиратели - люди нелегкой судьбы, и какой-нибудь желатин, или на худой конец агар-агар их не привлекают. В качестве желирующего компонента сюда идет каррагинан, он же карраген. Нам с вами он знаком в виде пищевой добавки Е-407. Агар-агар проходит под номером Е-406. И тот, и другой добываются из морских водорослей. А посему, если у вас нет каррагена, то берите, что попадется. Но в оригинале нам предлагают следующее:

Процесс, вроде бы, несложен.

Начните с того, что смешайте карраген с молоком и начинайте его потихоньку нагревать. Где-то через 15 минут жидкость загустеет и станет тягучей. Пропустите результат через мелкое сито. У вас должно остаться порядка 100 мл загустевшей фракции. На самом деле, одного сита тут недостаточно: для оптимальной мелкости выложите его еще и старыми колготками. Даже марля может оказаться слишком крупной, если только не сложить ее в несколько слоев.

Теперь соедините закарагенненое молоко со сливками и нагревайте так, чтобы они почти, ну вот уже практически совсем закипели, но все-таки еще нет.

Добавьте цедру, водоросли и краба, быстро перемешайте и разлейте по формочками. Как остынет, смело ставьте в холодильник до полного застывания.

Те, кому не лень возиться, могут попытаться вытряхнуть содержимое на тарелки для большего сходства с панна-коттой. Я бы и так съела.

Еще о Каррагене

Каррагеновые водоросли доступны круглый год. Конечно, если вы живете на островах, вдали от загрязнения и цивилизации. По-русски эта водоросль красиво называется жемчужным или ирландским мхом.

По словам проживающей на Внешних Гебридах Кэтрин Бентли, у каждого островитянина есть свое собственное излюбленное место для охоты за водорослями. Их собирают во время отлива, после чего высушивают и хранят в полотняных (или льняных, или даже хлопковых) мешочках и наволочках, извлекая по мере надобности.

И вот суперпростой рецепт от Кэтрин (что-то типа заварного крема).

Положите в кастрюлю одну чашку сухих водорослей и залейте литром молока (только полной жирности! Если вас не страшат калории, то возьмите сливки, только не самые жирные).

Осторожно доведите до кипения и варите на маленьком-премальеньком огне 10-15 минут.

Процедите результат через марлю. Не надо паниковать, если какое-то количество водорослей просочится в готовый продукт - это добавляет и колорита, и аромата.

Разлейте в порционную посуду и отправьте в холодильник. Все застынет где-то часа через два, но можно оставить и на ночь.

Кэтрин рекомендует поливать конечный продукт еще и сливками. Не уверена, но и не пробовала. Возможно, что сметана будет еще интереснее.

Если вам кажется, что просто водоросли с молоком скучны, то развлекайтесь, как хотите: лимонная цедра, ваниль, сахар, любые ягоды - полный простор.

А знаете, что самое главное? Водоросли тут совершенно не обязательны: желатин даст тот же эффект!

Напоследок

Самая северная часть острова Льюис называется Butt of Lewis. Butt в дословном переводе - это задница. Почему задница у нас на самом краю, а где, скажем, ноги?

Впрочем, я не знаю, означает ли эта Butt то, что я думаю. В конце концов это слово можно перевести и как приклад, и окурок, и стрельбище - и это далеко не полный список.

Нас, однако, интересует то, что это место попало в Книгу рекордов Гиннеса как самое ветреное место в Соединенном Королевстве. А это говорит о многом.

Не устраивайте на кухне сквозняков, за исключением тех случаев, когда в меню у вас котлеты из рыбьей печени. Тогда помещение надо как следует проветрить!

Успехов!