Автор Mild

Предлагаю внести разнообразие и приготовить один очень интересный торт, который объединяет в себе сразу два десерта - собственно торт и профитроли с вишневым заварным кремом. Это очень вкусно. И эффектно - ваши дегустаторы точно удивятся ;) Приготовление такого десерта потребует чуть больше времени, чем традиционные бисквитные торты. Но это однозначно того стоит! Поехали!

Ингредиенты на торт 21 см:

Заварной вишневый крем

вишня 120 грамм

сахар 100 грамм

молоко 50 грамм

желтки 3 шт.

кукурузный крахмал 30 грамм

сливочное масло 50 грамм

Заварное тесто

молоко 60 мл.

вода 50 мл.

сливочное масло 45 грамм

соль 1/4 ч.л.

сахар 5 грамм

мука 65 грамм

яйца 100 грамм

Бисквит

яйца 2 шт.

сахар 90 грамм

мука 75 грамм

Мусс из белого шоколада

белый шоколад 200 грамм

молоко 150 мл.

желатин 8 грамм

вода 50 мл.

сливки 33% 300 мл.

Сливочный крем для отделки

сливочный сыр 150 грамм

сливки 33% 100 грамм

сахарная пудра 30 грамм

Вишневый заварной крем

Замороженную вишню соединяем с молоком в сотейнике и ставим на огонь. Периодически помешивая, варим до растворения сахара и оттайки вишни. Снимаем с огня и пробиваем блендером до максимально однородной консистенции.


Желтки соединяем с сахаром и крахмалом и взбиваем добела.



При постоянном помешивании вводим вишневую массу. Перекладываем все в сотейник, ставим на огонь и, постоянно мешая венчиком, завариваем до загустения.



Перекладываем в миску и накрываем пленкой в контакт. Полностью остужаем. Затем добавляем мягкое сливочное масло и взбиваем до однородного состояния.


Заварное тесто

Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.


Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.


Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень в виде круглых пирожных.


Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут. Готовые профитроли снимаем с противня, в каждом проделываем небольшое отверстие для выхода пара (через него же потом будем начинять кремом).


Полностью остужаем. Остывшие профитроли начиняем кремом. На всю норму теста крема не хватит - остатки можно наполнить паштетом или творожным кремом и съесть как закуску или отдельный десерт.

Бисквит

Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.


Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.


Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем максимально аккуратно, чтобы выдавить из теста как можно меньше воздуха.


Выкладываем в форму. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 20 минут. Вынимаем и полностью охлаждаем. Остывший бисквит разрезаем на 2 тонких коржа.

Мусс из белого шоколада

Желатин замачиваем в воде. Шоколад мелко рубим, кладем в миску. Добавляем набухший делатин. Молоко доводим до кипения, выливаем на шоколад, даем постоять пару минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. Остужаем до комнатной температуры.


Сливки взбиваем до очень мягких пиков - они должны стать воздушными, но при этом оставаться немного текучими.



Соединяем сливки с остывшей шоколадной основой и аккуратно перемешиваем до однородного состояния.

Сборка торта

Собирать лучше в разъемной форме. Бортики выстелить ацетатной пленкой или на худой конец пергаментом. Вниз кладем первый корж.


На него выливаем примерно четверть мусса. В мусс укладываем профитроли, на которые хватило крема.


И заливаем оставшимся муссом. Накрываем вторым коржом. Ставим торт в холодильник на ночь.

Сливочный крем для отделки

Соединяем кримчиз и холодные сливки. Взбиваем миксером до однородной воздушной консистенции. В конце добавляем сахарную пудру и еще раз взбиваем - уже на низкой скорости.


С торта снимаем кольцо. Бока и верх покрываем сливочным кремом. Декор по желанию. У меня -  просто волнистый узор, сделанный ножом-пилой.

источник