Очень быстро готовится, легко жевать, сочный — это все аргументы в пользу приготовления на мангале люля-кебаба: рубленого мяса, запеченного на шампуре в виде большой колбаски. Но только как правильно сделать люля, чтобы он получился сочным, но не падал с шампура? О своих секретах приготовления люля-кебаба рассказал aif.ru Мидо Мустафа, бренд-шеф ресторана Biwon:

Для люля можно взять любое мясо, баранину или говядину, не очень важно какую часть вы будете брать, гораздо важнее соотношение мяса и жира. Нам нужно 70 процентов мяса на 30 процентов жира. 

Обязательно пропустить мясо через мясорубку дважды. Опять же неважно, через крупную решетку или через мелкую.

Чебурек — румяная лепешка полумесяцем с загорелыми веснушками-пузырьками. Откусишь — а там мясная начинка с бульоном! Именно таким мы любим чебурек. Но изменится ли его характер, если поменять мясо на тыкву или картошку? И вообще, возможно ли такое? Давайте попробуем.

Ольга Сюткина на портале Гастроном рассказывает, каким должен быть идеальный чебурек. И дает рецепты чебурека с бараниной, а также «альтернативных» чебуреков с тыквой и картофелем с грибами:

Кто придумал чебурек

Слово «чебурек» до 1950-х годов в Центральной России мало кто знал. Даже словари русского языка обходились без него. Впервые оно было включено лишь в предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935–1940). Но всего через десяток-другой лет все изменится. Чебуречные начнут открываться сначала в Москве, потом в других городах.

При этом многие считают, что это блюдо из Средней Азии. На самом деле и там оно появилось сравнительно недавно. А его настоящая родина — Крым. Будучи по своему происхождению крымско-татарскими, чебуреки оказались в Узбекистане и Казахстане, когда сотни тысяч исконных жителей Крыма были сосланы туда в конце войны. А уже оттуда в 1950-е годы блюдо стало проникать в Москву и Ленинград, где получило «образ» азиатского.

Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.

Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.

Почему не нужно отбивать фарш для котлет

Если посмотреть на мясо через микроскоп, то можно увидеть, что оно состоит из тонких мясных волокон. Когда мы их разрубаем мясорубкой или ножом, волокна становятся похожими на кисточки — это придаёт рыхлости и сочности фаршу. При отбивании они сцепляются вновь и фарш становится упругим, плотным — практически возвращается к исходному состоянию мяса.

Поэтому фарш для котлет отбивать противопоказано. Лучше аккуратно смешать вилкой. И не для «насыщения воздухом», а чтобы котлета была рыхлая и сочная. При отбивании фарш не только не насыщается воздухом, а из него выбивается последний воздух, даже если он был.

Фарш для котлет нужно аккуратно смешать вилкой, чтобы котлета получилась сочная

Есть блюда, для которых мясо на фарш не прокручивается через мясорубку, а рубится ножом. Например, люля-кебаб из баранины. Если фарш не отбить, прежде чем насаживать на шампур, люля развалится над огнём. Чтобы скрепить, уплотнить фарш, его нужно отбить.