Вера Загумённая:
       Смех, но до сих пор мои домочадцы вспоминают вкус недоеденных подорожных грибов с картошечкой, протомленных со сметаной в русской печке ( наличие других подорожников перед дальней дорогой в 1982 г. как всегда было безмерным). В электро -газовых духовках такого вкуса не получается, да и черный пряник не тот, как в доме родительском, почему-то на мой вкус.А ребятня и моя, и внуки уже, обожают каменско- мезенские вкусности. А щука погорельская в ладочке?...Ах...
       А на оладьи из картофеля кто рецептик выдаст, не драников, а именно оладьев?!
       А котлетки из трески любите? Так вот самый смак в том, что б делать их из отварной трески ( если соленой -то очень хорошо отмоченной), а в остальном как всегда: треска, картофелина, лук-крутятся, в фарш добавляется яйцо, чуток белого хлебца, размоченного в молоке, соль, перец. Хоть запекай, хоть обжаривай, кому что к душе. А пальчики по-любому оближешь!

Хлебное:  
На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Раньше в деревнях невозможно было встретить детей, жующих кусок хлеба на улице. Уронив краюшку на пол, старались быстро поднять её,  да еще и наказание могли получить. Детям за столом хлеб раздавали каждому по куску,  второго куска не полагалось.
Выпечка хлеба – сложный и торжественный обряд. (Здесь приводятся названия блюд и домашней утвари, принятые в Красноборском уезде). В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь.
Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски – будущие ковриги и помещалось в "покатухи" – деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб.
Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.
Особое место среди выпечки занимают блины. Муки на них шло мало, в будни растворяли без дрожжей, потому пекли часто. По праздникам обязательно в каждом доме делались пироги (от слова "пир"). Особенно хороши были "рыбники". Они делались из любой рыбы, могли даже положить два вида: щуку и язя, леща и язя. Хариуса ни с чем не мешали. Никогда не запекали семгу – она была деликатесом.
Пекли сочни, калитки (четырехугольная ватрушка с творожной начинкой), шаньги, ягодники. К хлебному относили также овсяные кисели и каши, которые готовили на воде или в молоке из овса или ячменя.
Сергей Коткин вспоминает: клубника появилась в Мезени в середине 70-х. И-очень крупная. Север, да, но летом солечной радиации - как на широте Ташкента. Мясо... В Мезени не ели, например, свинину (я ее и сечас не ем, хотя сало - да). Редкие люди выращивали свиней, но - на продажу не местным и в столовую. Свинарник был меж слободками, но - горповский, для столовой опять же. Оленину на мясокомбинате, когда ездили туда за колбасными изделиями и мясом (работал грузчиком), отрезали от туш на вешелах и ели сырую, мороженую. Вроде гематогена, только не сладкого. Дома таким же образом ели оленину сырую. Лосятину я только здесь, в России попробовал, дома лоси не водились, сейчас водятся. Там же пили кровь от живого оленя - удар кончиком финки в область паха, и подставляется кружка. В Мезени за ягодами ходили на карбасе к морю, тоже на две-три воды. А то и больше. Привозили в ушатах. Потом на столе катали. Кстати, в Мезени практически не варили варенье. Разве что изредка, для баловства - чуть-чуть из рохлой морошки. А все ягоды были или свежими, или пареными... А лучшие грибы - грузди квашеные. Есть их надо так: грузди в обычной тарелке, сверху кольца лука, еще выше - подсолнечное масло. Рядом - чугунок отварной картошки в мундире. Горячей! И- бутылочка "Старки". И - небольшая компания твоих лучших и верных друзей...Из истории: "В 1849 году в Мезени числилось крупного рогатого скота 557 голов, лошадей - 388, овец - 627; 15 семей имели 4668 голов оленей, которые паслись в Канинской и Тиманской тундрах. Жители города содержали а своих хозяйствах 240 кур." 

1. Тюря (похлёбка хлебная)

Ржаные сухари, насушенные кубиками(или ржаной хлеб, раскрошенный) залить кипящей водой, щедро добавить мелко нарезанный зеленый лук, предварительно слегка потолченный с солью, добавить нерафинированное подсолнечное масло, посолить тюрю. Закрыть горшок крышкой и дать похлебке настояться в теплом месте минут 20. 
Похлебку можно есть в прикуску с репчатым луком.
300 г ржаных сухарей или хлеба , 0, 5 л воды, три-четыре пера зеленого лука, 2-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу. 
2. БолтУшка - блюдо из толокна с молоком или простоквашей, с квасом, иногда с Суслом (на стакан жидкости — примерно 1-2 столовые ложки толокна) (А.А. Истомин и др.) (уст.)
3. Житние щи  - от Сергея Коткина: 
Житние щи люблю с раннего детства. Ходили мы с бабушкой к тёте Марии Дорофеевой, её подруге, мололи на каменных жерновах собственное жито, снопы с бабулей и молотили. Мелется долгонько, поэтому баночку литровую намелем, не больше, за раз. А варятся они предельно просто и быстро. Вода до кипения, из ложки помаленьку подсыпаешь муку (помол относительно крупный, с остинками) и быстро размешиваешь, чтобы не было комков. Количество муки определяется опытным путем. Соль по вкусу. Не забывать, что щи загустеют. Они не должны быть крутые, а - жидковатые. Ложка не должна стоять. Где-то минут 20 достаточно. В тарелку, сверху - сливочное масло, желательно солёное, мезенское. 
Приятного аппетита! 
4. Рождественские козули:  Козуля - сладкий пряник из теста, вылепленный наподобие деревца, животного, человека, птицы и т. п. изукрашенный цветною глазурью на яйце и сливках. В прежнее время, этот пряник являлся основным подарком девушке со стороны родственников и знакомых на святочных вечеринах и в особенности в Васильевский вечер: 
в сковороде пережечь 1 ст. сах.песка, появится дымок – налить1ст. горячей воды, остудить.
Взбить 2 яйца с 2 ст. сах песка
200г. маргарина тёплого
корица, гвоздика, ванилин, мускатный орех
1 ч л. гаш.соды
вылить переж. Сахар
замесить муку до крутого теста
в холод на 4 часа
раскатать тонко и лепить фигурки в духовку
1белок + 0,5 ст. Сах. песка  взбить
выпеченные фигурки разрисовать
на 2 мин. в духовку
5. Этот рецепт "Козули" прислала Марина Борисовна Карпова ( г. Архангельск) http://vk.com/album-50667205_170874609
Из её письма: "Во вложении – рецепт тетушкиных козуль. Тетушку звали Юргенсон Нина Николаевна. Она дочь Александры-Ольги Филатовой, сестры моей бабушки из села Лапино Кемского уезда Архангельской губернии. Нина Николаевна была мастерицей на все руки, как впрочем, и все ее братья и сестры. Но особенную радость приносили ее козули, которые она пекла в те времена, когда корица и кардамон были страшным запредельным дефицитом, отчего козульный промысел казался совершенно немыслимым. Чудом доставшийся мне рецепт козуль от тетушки я очень берегу". 

Козули

1 кг муки
500 г песку
200 г масла
2 яйца 
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. соды, гашенной уксусом
1 желток для смазки
Вскипятить чайник воды
В сковородке пережечь ; стакана песку.
Остальной песок залить 1/3 стакана воды, разогреть как для варенья, т.е. сироп.
В пережженный сахар осторожно влить 2/3 стакана кипятка, размешать пока сахар не растает, эту воду влить в сахарный сироп и хорошо перемешать.
Положить 200 г масла кусочками, перемешать и остудить, далее положить корицу, гвоздику, яйца и соду – 1 ч.л.+ уксус, хорошо перемешать и всыпать частями муку. Дать постоять или можно сразу печь. Перед тем, как выпекать сверху смазать желтком, разведенным с 2 ч.л. воды. 
6. Рецепт приготовления КозУль:
В миску налить холодной родниковой воды, бросить щепотку соли, горстями всыпать ржаную муку, равномерно помешивая. На один замес – 7 горстей ржаной муки. Тесто на столе месить «до седьмого пота», изредка подсыпая муку. Тесто не оставлять на потом, сразу печь.
Из одного замеса – 20 козуль. С каждой фигуркой поговорить, вложить душу. При лепке рядом – миска с водой, чтобы увлажнять трещинки.
Необходим нож с острым кончиком.
Тесто скатать в шарик, затем в грушу. Где было утолщение, подушечками пальцев разделяем на две части, получается «рогулька», из которой делаем ножки. Делая рога, делим на две части, затем на четыре и т. д., каждый раз закругляя к бочкам. Разрезов должно быть не более 17.
Сырые фигурки подсушить на противне. (Раньше выносили на ночь в сени). Утром выпекать. Когда фигурки подрумянятся, опустить их в теплую воду по одной и снова выставить на противень (это делается для того, чтобы козули блестели). Выпекать до готовности.
Кусочек теста должен помещаться в руке. «Чтобы счастье трещин не боялось, а беда ножа боялась». Нельзя делать нашлепок и срезов. Если остались кусочки, на эту же козулю делаем упряжь, поясок и т. д. «Счастье должно быть полным, не отдавай его другому». 
7. Рецепт козуль от Лидии Михайловны Замятиной из Архангельска: 
Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.
Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками. 
8. Козули от мурманчан:  
В миску налить холодной родниковой воды, бросить щепотку соли, горстями всыпать ржаную муку, равномерно помешивая. На один замес – 7 горстей ржаной муки. Тесто на столе месить «до седьмого пота», изредка подсыпая муку. Тесто не оставлять на потом, сразу печь.
Из одного замеса – 20 козуль. С каждой фигуркой поговорить, вложить душу. При лепке рядом – миска с водой, чтобы увлажнять трещинки.
9. Необходим нож с острым кончиком.
10. Тесто скатать в шарик, затем в грушу. Где было утолщение, подушечками пальцев разделяем на две части, получается «рогулька», из которой делаем ножки. Делая рога, делим на две части, затем на четыре и т. д., каждый раз закругляя к бочкам. Разрезов должно быть не более 17. Сырые фигурки подсушить на противне. (Раньше выносили на ночь в сени). Утром выпекать. Когда фигурки подрумянятся, опустить их в теплую воду по одной и снова выставить на противень (это делается для того, чтобы козули блестели). Выпекать до готовности. Кусочек теста должен помещаться в руке. «Чтобы счастье трещин не боялось, а беда ножа боялась». Нельзя делать нашлепок и срезов. Если остались кусочки, на эту же козулю делаем упряжь, поясок и т. д. «Счастье должно быть полным, не отдавай его другому».
11.  Рогульки (В Харовском  р-не ):
в большом чугуне варили картошки (употребляли только во мн.числе-свари картошек) в мундире, потом горячими чистили, потом в другом чугуне толкли мутовкой (рогатина с 5-6 рожками, сделанная из верхушки молодой сосны) с молоком и яйцами. Тесто делали из ржаной муки , раскатывали скалкой. Когда печь истопится, угли отодвигали к стенкам, под подметали пихтовым веником (виником), деревянной лопатой садили рогульки на чистый под, перед этим смазав пюре сметаной. Печь закрывали заслонкой. Готовые рогульки доставали лопатой и укладывали на большие доски, крылышком смазывали топленым маслом.Это было такое объеденье! Пекли всегда много, чтобы хватало на долго, тем более летом печку нельзя часто топить.
12. Калитки от Н. А Кушевой: Недавно я получила сообщение, судя по снимку, из-за границы от Юлии Пяжиевой.Фамилия -то какая.Созвучная с Пяжозером. Она попросила меня научить печь калитки. Я решила скопировать в эту тему свой ответ Юлии.Может быть еще кому пригодится. Если что не понятно спрашивайте.
Я все ,за исключением тортов ,пеку на глаз и на вкус. Попробую сориентироваться.Для первого раза попробуйте сделать немного. Для теста: 1 стакан кефира посолить по вкусу.Добавить 2 столовых ложки растительного масла без запаха(тесто будет эластичным). Замешиваем тесто из ржаной муки(можно немного добавить манной крупы.Корочка будет более хрустящей . Хорошо наминаем его на столе примерно как на пельмени. Наминать и раскатывать сканцы (кружки, из которых будет"сковородочка" калитки) лучше на белой пшеничной муке. Из теста раскатываем колбаску диаметром см ,режете колбаску на кружочки толщиной миллиметров 13. Срезы посыпаете мукой.Крутя между ладонями кружки делаете с равным диаметром. Приминая кружок сверху делаете его более тонким. Затем раскатываете сканец скалкой,желательно не прямой ,а от центра зауженной к концам.Тогда сканец под руками будет крутиться.Чтобы он крутился , одной рукой,когда катишь скалку на себя нажимаешь чуть сильнее,а другой рукой нажимаешь,когда катишь скалку от себя.Потренируйтесь,у вас получится.Тогда сканцы будут ровные и круглые. Сканец должен быть толщиной 2мм ,а диаметром 14-15 см. Однажды я читала такой рецепт калиток:" Раскатайте на столе большой пласт теста.При помощи блюдца вырежьте кружки" . Это конечно пародия ,но здорово,что таким образом выходят из положения и пекут наши калитки,тем самым сохраняют старинные рецепты. Сканцы складывайте стопочкой друг на друга ,чтобы не пересохли, слегка пересыпая мукой ,чтобы не слиплись. Заранее приготовьте начинку. Например картофельную. Картофель (1-1,5 кг) сварить, воду слить, сразу растолочь ,добавить горячее молоко, 2 яйца ,сливочное масло на вкус (маслом каши не испортишь), посолить и хорошо взбить миксером. Пюре должно быть не густым,но и не жидким. достаточно теплым ,но не горячим.Берёте противень.Не смамывая, слегка припудриваете его ржаной мукой.Раскладываете сканцы.На них кладете пюре,разравниваете,отступив от краев 1,5-2 см с небольшим, мм 2, углублением к центру,чтобы не стекла сметана.Толщина пюре 12-15 мм. Загните края калиток. ,сделайте бортики. Как это делать хорошо видно на моем фото.Верх пюре смазать сметаной,добавив в нее сырой желток яйца или немного майонеза. Иначе сметана может не зарумянится.Духовка должна быть очень хорошо разогрета.В русской печке калитки ставят в первый жар.Когда калитки испекутся ,не оставляйте их на противне. Донышки отпотеют и отмякнут.Сразу разложите их на края противня.Хорошо смажте калитки сливочным маслом. Раньше их в масло окунали. Сверху их можно посыпать тертым сыром,но это на любителя. Начинки могут быть самые разнообразные. Спрашивайте -отвечу.Напишите,мне интересно,как получится. Приятного аппетита.; 
...Наталья Третьякова: Пеку так, как научила меня моя бабушка - Антипова Александра Николаевна, в девичестве Житникова. Зинаида Андреевна Кушева все очень подробно и хорошо описала,она большая мастерица и много всего знает и умеет. У нас с ней есть небольшая разница в приготовлении теста и раскатывании, но это всего лишь по тому, что в каждой семье свои традиции. Я выкладываю начинку на СкАнчики на столе, и выкладываю на противень, смазанный растительным маслом или жиром. Еще различие, когда начинка слегка подсохнет, смазываю сметаной с маслом 
13. Калитки архангельские «Мамины»
Рецепт от Веры Ивановны Виговской (женский клуб «Встреча» пос. Летнереченский)
Продукты на 10 калиток:
Мука – сколько уйдет
Маргарин (или сливочное масло) - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Сметана - 100 г
Кефир – 300 г
Крупа ячневая – 1 стакан
Молоко – 2-3 столовые ложки (можно заменить кефиром)
Сода – 0, 5 чайной ложки
Растительное масло - 2-3 столовых ложки
Соль – по вкусу
Крупу промыть и залить кефиром, оставить на ночь.
Утром приготовить тесто. В растопленный маргарин положить яйцо, 1 ч.л. ложку сахар. песка, щепотку соли, добавить 2-3 л. молока, 2 ст. л. растительного масла, перемешать. Муку перемешать с 0,5 ч.л. соды, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 10 частей, раскатать сочни.
В набухшую крупу добавить соль по вкусу и 2-3 ст.л. сметаны.
На сочни положить крупу, защипать края сделать бортики. Смазать сметаной и в духовку, разогретую до 200градусов, на 20-25 минут. Готовые калитки смазать маслом и присыпать толокном. 
Архангельские калитки отличаются от карельских формой, карельские в виде лодочек, а архангельские - круглые. 
14. Шаньги бабы Таси:
Моя мама, Новикова Таисия Васильевна,  проживала в п.Сосновец Беломорского р-на. Многие знали её  как баба Тася. В кругу своих друзей и приятелей славилась своими шаньгами. Так мы называли карельские калитки. Тесто делала из пшеничной муки .Молоко подогревалось, добавляла маргарин и яйца. Муки столько, сколько возьмёт тесто. Вымешивала долго и тщательно. Тесто всегда было эластичным и податливым. Надо было смотреть, как она раскатывала каждый кусочек теста. Идеальная круглая форма. Начинку делала картофельную. Картошка была своя, как сварится – белая, как снег. И горячим молоком развести, чтобы было пюре в меру густым. На тесто выложить пару ложек пюре и защипать по кругу. Сверху вылить две чайные ложки разведенной сметаной с яйцом,и в духовку. Ну а когда доставали из духовки, то нельзя было дождаться, когда за стол. 
15. Р.С. Рецепт МезЕнской Пекарихи. (Владимир Личутин ДУША НЕИЗЪЯСНИМАЯ) 
"Хворост надо месить на 3 яичках, 3 столовых ложки сливок, сметану не нать, а лучше пресного молочка улить, соли немножко, сахару. Эту корку нужно очень густо раскатать и до того тонко, что свет видно. И вина ложку влить. Жарить не на сливочном масле и не на маргарине, а на гретом масле. Ежели масло кипит, сразу поворачивай хворост. Вот вишь как..." 
16. Жаворонки ( Пошаговая выпечка): От Анны Филик
Рецепт теста: 
на 1 кг муки- 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 ст. подсолнечного масла, 0,5 ст. крепкого чая, 0,5 ст сахарного песка, 1 ч ложка соли, кардамон, мускатный орех. корица - по вкусу. Вода до консистенции не очень крутого теста. 
Тесто как Вы заметили - постное. 
1.Замесить тесто так, чтобы начало отходить от стенок, накрыть крышкой и поставить в теплое место. 
2.Когда тесто подойдет в 3-4 раза - вымесить его вновь. 
3.И выложить на стол, посыпанный мукой. 
4.Большим и указательным пальцем отделяем одинаковые кусочки теста. 
5.Каждый кусочек замешиваем в центр, переворачиваем и выкладываем на стол. 
6.Берем отделенный кусочек и скатываем его в колбаску: Центр толще, чем края. 
7.Складываем колбаску пополам, один тонкий конец на другой -это хвостик. 
8.На толстой стороне пальцами формируем головку (прищипыванием). 
9.Вытягиваем клювик. 
10.Вставляем изюминки-глаза. 
11.Для красоты можно разрезать хвостик на перышки острым тонким ножом. 

Вариант посложнее: Из такой же колбаски формируем головку, но хвостик делим на 5 продольных частей. 
Три средних части переплетаем косичкой. 
В конце плетения хвостик прищипываем, чтобы не расплетался. 
Два крайних будут крылышками. 
Таким же способом, как и в первом случае, делаем клюв и глаза. 
Укладываем их на протвень, смазанный маслом, и в духовку на полчаса. Температура примерно 200 градусов . 
Секрет: чтобы постные пирожки стали румяными смажьте их перед выпечкой очень сладким и крепким чаем. 

17. Шаньги.

200г. сливочного маргарина
200г сметаны
ржаная мука до мягкого теста.
Начинка: 2 чайных чашки ячневой крупы заварить кипятком, остудить, слить воду и залить кефиром 1 чайная чашка, поставить на ночь для разбухания. Добавить по вкусу сливочного масла и сметаны. На тонкие блинчики теста выкладываем начинку, а сверху  смазать взбитым яйцом со сметаной. Начинку можно делать любую, но эта самая,самая деревенская, неплохо получается из пюре с жареным луком.
Зинаида Погребная (Кушева):  я их всегда пеку из ржаной муки. Желающие могут помолоть на кофемолке ячневую или перловую крупу. Эти крупы из ячменя. На кофемолке помолоть легче,  чем когда-то на жёрнове.
18. НаливнЫ - о шаньгах: на лепёшку чёрного теста наливают белое тесто или тёртый картофель с молоком (мез.)
Приморский р-н:  Шаньги наливные из хожалого теста (как на оладьи густотой). Тесто разливается по низким ребристым формочкам.  После выпечки Шаньги переворачиваются вверх донцем, которое щедро намасливается и обсыпается толокном. Вкуснота! (Л. Дегтярёва (Антипьева)
19. Шанешки картофельные:
тесто литр молока,1 яйцо,соль,немножко сахарку, две пачки маленьких дрожей, чучуть растительного масло.  Через два часа как тесто хорошо поднимется, готовим карртофельное пюре с маслом .молочком . С теста делаем небольшие круглые лепешки как на ватружки,сверху на них аккуратненько ложим пюре и смазываем яичным желтком ,запекаем в духовки. После как вынимаем смазываем сливочным маслом,ложим на полотенце и сверху закрываем полотенцем,что так посояли. Приятного чая с шанежками 
20. Шаньги от Михаила Дьячкова:
Для корок смешиваем ржаную и белую муку. На 1 кг 200 гр муки для замеса теста ушло 250 гр масла. 0,5 литра кефира,3 ст. ложки сметаны, чайная ложка соли.
Мешу руками до однородной массы. Если густое получится - добавьте сметаны или масла (можно растит.) На корку беру грамм 50 теста. Для начинки для заспенных  шанег беру пшеничную или ячменную крупу. Замачиваем на ночь её в кефире, добавляем растопленное масло (на 0,5 кг крупы я беру 200 гр масла). Для пресных шанег беру манку (ЧАЙНУЮ ЧАШКУ) развожу в кефире, добавляю муку, масло, размешиваю и оставляю на ночь. Если получиться жидкое, утром добавляю муки (чтобы с шанег не стекло). Для полива сметану смешиваю с майонезом, соды на кончике ножа, можно добавить желток, но мне не нравится. Когда будете катать корки, шарик теста окунаете в ржаную муку, чтобы не прилипало к столу. Чтобы шаньги закрасели, я включаю гриль в конце печения. 
Приятного аппетита!
21.  Шаньги зырянские с ягодной начинкой.
Для теста – 1 литр простокваши, 50 мл растительного или растопленного сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стопочки сухих дрожжей, муку «на глаз», чтобы получилось мягкое пышное тесто. Дать подняться в теплом месте. Разделать, скатав шарики из теста и сделав в нем выемку ложкой или стаканом. Положить в нее начинку. Слишком маленькие шаньги не годятся – получатся суховатыми.
Для начинки: чернику проварить с сахаром и загустить крахмалом или ржаной мукой. рецепт с этнического сайта.  (! А я ягоды предварительно не провариваю. Хоть и с крахмалом, нет, нет, да и "убежит" пирог !)
22. КОЛОБКИ ПОМОРСКИЕ
Колобки пекут из ячменной муки. Если дома нет такой муки в наличии, то можно размолоть в кофемолке до состояния муки ячневую крупу.
Ячмень.
Ячмень - самая древняя возделываемая зерновая культура.Очищенное от чешуи ячменное зерно содержит до 65% крахмала, до 12% белка, более 2% жира, 3 - 5% клетчатки. Из ячменя вырабатывают крупу - перловую или ячневую
23. НалЁтушка  - открытый пирог, намазанный сверху сметаной с сахаром, вареньем и т. д. (пин., волог.)
24.  НалистОвник  - праздничный хлеб (юго-зап.) (Ильинская, 1986) 
25. НалИтушка - пирог с картошкой и сметаной: Возьму муки, растворю в КвашерОдке, простокваши туда, вот и НалИтушки  (А.С. Герд) (лешук., волог., кирил.)
26. Рецепт колобов из Карельской кухни  Никольской:
В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепёшки, в середине делают углубление для начинки из картофельного пюре или манной каши. Края лепёшки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают топлёным сливочным маслом.
Тесто: 1стакан тёплого молока, 200 г  маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3 часть пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахар. песка, соль, мука.
Картофельное пюре: 1кг картофеля, 1-2 яйца, ; стакана горячего молока, 100 г сметаны, 2 ст.ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, ; стакана молока, ; стакана воды, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла. 
27. Тесто для колобов:
"разводится" из ржаной муки на сметане, добавляется домашнее сливочное масло, которое простояло ночь при комнатной температуре, а также сахар и соль по вкусу. 
28. Овсянники 
400 г овсяной муки, 400 г пшеничной, 250 мл. подогретого молока, 300 г сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайные ложки соды, 200 г сливочного масла, размешать, раскатать, вырезать большой рюмкой ПеченЮшки, испечь. (Из книги "Сказания русского народа собранные Иваном Петровичем Сахаровым")
29. Сканцы.
Тесто:
300 г сметаны
100 г масла
2 яйца
немного соли и соды
мука
Делаем не очень крутое тесто.
Раскатываем как на чебуреки, на одну половинку пласта теста кладем полную чайную  ложку сахарного песка, на него немного молока, сгибаем пополам. защипываем края.
Жарим на маргарине (для жарки). Уходит 2 пачки. Но если сковорода с антипригарным покрытием - понадобится меньше маргарина, но я жарю на простой.
Вместо сахара можно положить повидло. Есть, когда остынут. 
30. Сканцы
Информант: В.Г. Добрынина, с. Шуерецкое.
«Русские блины в Поморье пекли на каждую Масленицу, да и в выходные дни тоже, но почти ежедневно в нашей семье готовили сканцы – блинчики, начинённые какой-либо кашей. Тесто делали из ржаной муки, в которую вливали воду, добавляли по вкусу соль. Из полученного теста с двух сторон выпекали тонкие лепешки – блинчики. Одну сторону смазывали маслом и выкладывали на нее начинку, затем заворачивали в трубочку и ее тоже смазывали сливочным маслом. Ели сканцы вместо хлеба, которого всегда было мало.
Сейчас я готовлю СкАнцы, смешивая наполовину ржаную, наполовину пшеничную муку, часто начиняю их картофельным пюре, но кашей всё же чаще». 
31. Сканцы (от Валентины Лебедевой)- что с кашей пшённой ,что для КалИток.
1 ст. кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки, немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой. Раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозюкать и скатать шарики. запылить стол мукой и расскатать сканец скалкой. Неровности можно блюдцем вырезать. Вот это - сканец - основа наших калиток, капустников и сканцев с кашей. 
Рецепт начинки я даю не для вепсской печи, а для городских условий. Итак:
Капусту рубят мелко, мелко - сечкой.  Перетирают с солью и крепко-накрепко отжимают сок. Обжаривают её на сливочном масле. Яйцо не кладут! Можно добавить ложку густой сметаны. Начинку кладут на половинку сканца, второй её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке. Вынутые из духовки пироги смазывают маслом. Приятного аппетита! 
32. Пряженые пироги от Натальи Людвиговны Третьяковой:
Я делаю так, как их стряпала моя бабушка Шура, Александра Николаевна. Тесто для этих пирожков сильно наминать не надо. Оно должно быть эластичным, мягким. Муки я добавляю столько, чтобы можно было раскатать сканчики, не больше.Основные компоненты - маргарин и сметана. Раньше я делала тесто на топлёном масле. Если Вы хотите, чтобы тесто было мягкое и белое - берём больше сметаны, меньше маргарина. Если Вы хотите более хрустящие и тонкие - наоборот. Я обычно делаю так. Беру полпачки маргарина, четверть пачки сливочного масла, размягчаю, растираю с песком. Я не люблю очень сладкое тесто, поэтому беру 2-3 столовых ложки, тут же добавляю соль. Затем добавляю 2/3 стакана сметаны, сюда же добавляю разрыхлитель для теста (немного) или соду. Перемешиваю и добавляю 1 яйцо. Теперь очередь за мукой. Мука просеяна. я беру горстями и замяшиваю мягкое тесто. Раскатываю сканчики, посыпаю их песком, сгибаю пополам ,пальцами легко давлю по краю, затем блюдечком обрезаю неровности. Всё, можно жарить или пряжить. Раз я живу в Удмуртии, где о подобных пирожках слыхом не слыхивали, мне пришлось внести коррективы в рецепт. Я добавляю в тесто ванилин, а в начинку или мак, или кокосовую стружку. 
33. Праздничный каравай
На 400 г пшеничной муки 4 столовых ложки сухих дрожжей, V2 стакана теплой воды, 400 г сливочного масла, 16 яиц, 150 г сахара, цедра 2 лимонов, молотая корица, соль по вкусу. 
В растертое сливочное масло постепенно вбивают сырые желтки, сахар, тертую цедру лимона, корицу, доставляют разведенные в воде дрожжи, муку, взбитые белки. 
Подготовленную массу выкладывают в смазанную, маслом форму, заполнив ее на V2 высоты, и дают тесту подняться. 
Выпекают каравай в горячей духовке 35 — 45 минут, затем поливают растопленным медом или вареньем. /.../
34. Каравай
Для опары: 750 г муки, 30 г прессованных дрожжей, 0,3 л молока, 0,1 — 0,2 л воды. 
Для теста: 750 г муки, 20 г соли, 150 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,2 — 0,3 л воды. 
Тесто для этого каравая готовят опарным способом. 
Из муки, прессованных дрожжей, молока и воды готовят, опару, которая должна бродить не менее 4 часов.
35. Старинный праздничный рецепт выпечки нечертствеющего кулича к празднику Пасхи:
Продукты: 2 кг пшеничной муки, 0,5 ст. густых дрожжей (30 г дрожжей и 0,5 ст. молока), 4,5 ст. молока, 0,5 ст. ароматизированного сахара, 1,5 ст. распущенного сливочного масла.
Для приготовления кулича по этому старинному рецепту нужно взять 3 полных стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1,5 ст. молока, 0,5 ст. густых дрожжей, всыпать 0,5 ст. ароматизированного сахара, немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 ст. теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать куличи. Когда они поднимутся, поставить в духовку.
Приготовление ароматизированного сахара: растереть 200-400 г сахара с одной из ароматизированных добавок (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ст. ложка свежесмолотого кофе); хранить в закрытой посуде.
36. Тесто на чёрных корочках (от Ольги Скороходовой (Шестаковой) 
стакан пива, 200 гр. растопленного сливочного маргарина, немного соли, ржаной муки до мягкого эластичного теста. 
Тесто поставить на несколько часов в холодильник. Начинка любая. Очень вкусно с ячневой кашей. С картофельным пюре лучше с белой мукой. Тесто тонко раскатать ( форма любая если шаньги то чашкой сделать кружочки и можно не защипывать). Наложить начинку, обильно смазать сметаной взбитой с яйцами и в духовку.
 После выпечки каждый пирожок или шанежку искупать в растопленном сливочном масле, сложить в миску и накрыть полотенцем ( корочки будут мягче). Очень вкусно и приятный экскурс в детство. Дерзайте!
37. Битый (Чёрный) пряник (рецепт из газеты "Север"Мезенской типографии): 
А) Замесить тесто из 1 стакана сметаны и 1 стакана песку, 2-х яиц, 3-х столовых ложек муки. Добавить щепотку корицы (именно в ней один из секретов пряника). Пережечь сахар и добавить его в тесто, чтобы оно стало тёмно-коричневым. Тесто вылить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на умеренном жару примерно 40 минут. Духовку открывать нельзя, иначе пряник опадёт. Готовый пряник можно смазать сверху взбитым белком с сахаром. 
Б) Замесить тесто из 1 стакана сметаны,1 стакана сах.песка, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайных ложки соды, 1/3 чайной ложки соли и 3 стакана муки.Добавить щепотку корицы.Пережечь 1/3 стакана сах. песка и добавить его в тесто.Выпекать в духовке не открывая. 
В)1 ст. сахар пережечь,добавить воды грамм 500-600, можно меньше, тогда пряник получится плотнее. Закипит,чтобы растаял весь сахар, Остудить. 
2 ст.сметаны; 3 ст. сахар; 2 яйца; 2 ч.л. соды,немного соли, 2-3 ст.ложки масла, влить пережженый сахар, взбить, добавить муки, месить средне, до густоты сметаны.Противень смазать кусочком маслом , вылить тесто. Печь при температуре 200 градусов. Готовность проверять спичкой. проткнуть осторожно, если нет на спичке следов теста, пряник готов. Приятного аппетита. 
38.  Чёрный пряник от "Хозяюшки“:
1.Взбить 2 яйца с 1 стаканом сахарного песка, добавить 1 стакан сметаны. Добавить 3 стол. ложки манной крупы. (Манку замочить за полчаса до приготовления). Всё растереть деревянной ложкойДобавить духи (0,5 ч.л. корицы, гвоздики и немного миндаля).
2. Пережечь сахар:0,5 стакана сахарного песка распустить до кипения, затем осторожно залить кипятком и остудить.
3. Добавить в полученную массу 3 ст.л. пережжённого сахара.
4. Добавить неполный стакан (вероятно, около 175 мл) растопленного масла. Всёперемешать.
5. Добавить немного соли, 1 ч.л. Соды.
6.2 стакана муки постепенно, хорошо перемешивая.
Если тесто густое, то в прянике будет трещина.
7. Печь 40-45 мин. Не следует часто заглядывать в форму, пряник может осесть.
8. Для украшения мозно взбить яичный белок и добавить 2ст.л. сахарного песка. Этой массой обмазать пряник.
Можно от края пряника отрезать кусочек, растереть его и крошкой посыпать белковую массу
39. ЧЁРНЫЙ ПРЯНИК ( рецепт из кружка " Хозяюшка" Мезенского РДК - руководитель Ф.С.Антипина, опубликован в 1990 в приложении к газете " Север"
взбить 2 яйца с 1 стаканом сах.песка, добавить 1 стакан сметаны. Добавить 3 столовые ложки манки. ( манку замочить за полчаса до работы ) .Все растереть деревянной ложкой. Можно добавить 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики и немного миндаля.
2. Пережечь сахар : 0,5 стакана сах.песка распустить до кипения , затем залить кипятком и остудить.
3.Добавить в полученную массу 3 стол.ложки пережженого сахара.
4.Немного не полный стакан разогретого масла добавить в массу. Все тщательно перемешать.
5.Добавить соль (по вкусу),соду ( чайную ложку )
6.Добавить в массу 2 стакана муки : сначала один, хорошо перемешать, затем другой , вновь перемешать.
Если тесто очень крутое - в прянике будут трещина.
Печь 40-45 минут. Не следует часто заглядывать в форму - пряник может осесть.
8. Для украшения можно взбить яичный белок и добавить 2 столовые ложки сах.пудры. этой массой обмазать верх и бока пряника. 
40. Хворост (Пряжьё).
Берутся 2 сырых яйца и желток, 1 ст. л. масла, 50 г водки, 1 ст.л. сметаны, соль, 1 ч.л. сахарного песка. Добавить муки и замесить крутое тесто, затем дать постоять 15-20 мин. Раскатать тонким слоем, нарезать в виде разных фигурок, жарить в кулинарном жире. Остывший хворост посыпать сахарной пудрой. ("Хозяюшка").
41. Слоёнки от мезенской "Хозяюшки".
100г густой и свежей сметаны, 1ч.л.сахарного песка, 50 г водки, 0,5ч.л.соли, мука; 350г слив. масла.Тесто(без масла) вымешивают очень тщательно, пока не станет плотным. Раскатывают его в тонкий блин скалкой.
350г масла делят на 4 части. Первую часть масла режем на тонкие ломтики и укладываем на половину блина. Второй половиной накрываем и раскатываем скалкой. Затем ещё несколько раз сложить пополам и раскатывать, пока 1 порция масла полность не вотрётся в тесто.
Затем эту операцию проделать со второй, а затем и с третьей частью масла.
С каждым разом тесто увеличивается в объёме. Когда тесто почти готово, оно будет пузыриться. Чем дольше тесто раскатывалось, тем лучше. ППрикатать тесто до бруска в 2 см, прикрыть (можно пищ.плёнкой) и оставить в холодильнике на ночь. Утром дать тесту отойти и положить 4-ю часть масла, вновь раскатать. Из прямоугольной формы теста нарезать полоски, а их на ромбики. Выпекать в печи с не очень сильным жаром, разложив слоёнки на противне на расстоянии друг от друга. Во время выпечки из слоёнок выделяется масло, которое потом впитывается обратно при остывании слоёнок на противне. 
42. Хачапури "Карелочка".
Тесто:
- ст муки
- 1/2 пак.сух.дрож
- 1/2 стакана кипяч.тепл. Воды
- щепот соли
- 1 ч.л. сах.
Замесить тесто и оставить доходить
Начинка : 100 г брынзы (или феты), 200 г тёртого твёрдого сыра, можно добавить любую зелень, я обычно добавляю укроп и чеснок.
Раскатываем 4 - 5 тонких лепёшек, диаметром 25 см (зависит от размера сковороды). 
Кладём начинку.
Заворачиваем края теста к середине и защипываем, оставляем маленькую дырочку для выхода воздуха.
Раскатываем скалкой до диаметра сковородки (25 см).
Кладём в разогретую сковородку, присыпанную мукой, дырочкой вверх. Сковорода без масла! Края лепешки слегка прижымаем рукой, чтобы не отходили от сковороды и закрываем крышкой. Печём 2-3 минуты.
Затем переворачиваем, протыкаем ножиком и выпекаем еще 1-2 минуты без крышки .
Снимаем и мажем сливочным маслом.
Есть горячими. 
43. П И Р О Г с Л И М О Н О М 
Начинка: 2 лимона, 1 яблоко, 2 стакана песка, 2 ст. ложки крахмала.
Лимоны обдать кипятком, натереть на тёрке вместе с цедрой, добавить натёртое яблоко, сахарный песок и крахмал.
Тесто: 200 г маргарина, 2 стакана муки, 3/4 стакана молока, немного дрожжей (тесто не должно взойти).
Маргарин и муку порубить, добавить дрожжи и молоко, вымесить тесто.
Разделить на 2 части и убрать в холодильник на 2 часа.
На противень, присыпанный мукой положить тонко раскатанный  первый корж, затем начинку, потом второй корж.
Коржи соединить как вареники и края загнуть вверх, смазать все яйцом.
Выпекать при  190 С, 40 минут. 
Делать заранее - разрезать холодным.
44. Простоприготовляемый пирог "ТРУХЛЯВЫЙ ПЕНЬ":
2 яйца, 1 стакан сах. песка, 1 стакан кефира, 1 стакан брусники, 1 десертная ложка соды (не гасить, в кефире погасится сама),2 стакана муки смешать. Выпекать примерно 40 минут при температуре 180-200.
Можно пропитать кремом, можно без - гость так и сяк съест
45. Пирог с палтусом от Александра Дьячкова:
Главный компонент - свежий палтус. Тесто обычное: молоко, соль, сахар (в меру), яйцо, масло сливочное, масло растительное, дрожжи. Соотношение компонентов у каждого свое, подбирается опытным путем. Да, никакой механизации. Вымесить Только руками! Заверните рыбу в тесто и в печь! (или в духовку). До готовности. Приятного аппетита! 
46. Пирог "Рядовик" от Ксении Чирковой (Петрозаводск):
Печём самые обыкновенные блины, варим пшенную кашу на молоке с маслом.Также необходимо сделать пресное тесто из маргарина, муки, яйца, молока (или воды), сода, соль, сахар.
Из пресного теста раскатываем 2 коржа диаметром немного больше, чем блины.
На нижний корж кладем слой каши, затем блин, опять кашу и т.д. Нужно сделать не менее 5-ти рядов.Сверху кладем второй корж из теста, защипываем края с нижним коржом. Сверху смазываем сладкой водой или сливочным маслом. Печь такой пирог необходимо минут 20-25. 
Рецепт, к сожалению, не известен в точных пропорциях. Всё делали на глаз.
Такой пирог пекла бабушка моей бабушки - Головина Анна Ивановна. Это было самое лучшее лакомство для детей. Рядовик часто пекли вместо торта на День рождения.
Рассказали: моя бабушка Коретина(Попова) Анфиса Тихоновна и её двоюродная сестра Шестакова (Долженко) Галина Федровна, уроженки села Вирма. 
47. Закрытый рыбный пирог От Наталии Татти (Филипповой ): дрожжевое тесто разделить на 2 части, раскатать, причём крышка по размерам больше донышка. На донышко раскладывается подготовленная рыба (иногда-рис, лук жар., рыба), а потом крышка, края которой подворачивают под донышко. Так получается пирог без видимых швов. 
48. Пирог из трески
Информант: Т. М. Мастафанова, с. Шуерецкое, собиратель: С.В. Богданова, с. Шуерецкое
Приготавливали тесто. Варили отдельно отмоченную солёную треску. Всю рыбу чистили от костей. Треска должна быть нарезана мелкими кусочками. Затем в марле вместе с треской варили рис, добавляли лук, перец, постное масло. Все перемешивали, укладывали на лепёшку из теста, и все это закрывали другой лепёшкой. Выпекали. 
49. Рыбный пирог от Зинаиды Погребной (Кушевой):
Предлагаю упрощенный вариант рыбного пирога. Если нет более   благородной рыбы типа палтуса ,зубатки,сига или омуля, купите СВЕЖИЙ набор для ухи из головы и  того,что осталось от бедной форели или сёмги. Возьмите глубокую сковороду как для цыпленка табака.Налейте на дно масло по вашему вкусу. Полукольцами порежьте (кто любит лук) приличного размера луковицу. Посолите.Уложите на лук рыбу.  Если есть голова,её распластайте, чтобы не торчала и со сковороды не подглядывала за вами. Рыбу  посолите , поперчите,можно раскрошить листочек лаврушки. 
Делаем  тесто как для толстых оладушек. На у стакан молока,кефира или воды 15 г сырых или 10 г сухих дрожжей,1 яйцо,пару ложек сметаны или майонеза, 1 ч.ложку без верха соли ,1 ст. ложка сахара,2 ст. ложки сл. масла или маргарина, муку. Когда тесто поднимется,столовой ложкой уложите его на рыбу. Поставьте сковороду в теплое место минут на 20-30.Можно   на верх плиты. В это время разогрейте духовку. Печь пирог 1 час. Когда  он испечется ,корочку смажьте маслом.Ножом  проведите по окружности пирога,чтобы края отстали от стенок сковороды. Накройте сковороду большим плоским блюдом.Переверните.Можно кушать. Пальчики оближете. 
20 - 30 минут печь при температуре 180 градусов,затем немного убавить,чтобы корочка не усохла.Чтобы "рыба в пироге заходила" ,  пирог надо печь не менее чем 1 час - 1 час 10 минут. В начале при температуре  180 градусов,а через полчаса жар немного приубавить. Вынув пирог из русской печи или духовки смазать его водичкой и сливочным маслом. Укрыть полотенцем  и полиэтиленовым пакетом,чтобы корочка отмякла , дошла.
50. ЖАРЕНИЦА от Ольги Степановой (Беломорск):
Жареница – так в Поморье называют открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Верхняя корочка пирога приобретает коричневый цвет, поэтому такой пирог называли «жареным». 
Жареница выпекается с морской рыбой: камбалой, навагой, корюшкой, но самой вкусной считается жареница из сельди осеннего лова, т.к. именно осенью сельдь самая жирная.
Ингредиенты:
Молоко - 0,5 л 
Вода - 0,5 л
Дрожжи сухие - 50 г (1 пачка) 
Яйцо - 2 шт.
Растительное масло - 3 столовые ложки
Маргарин - 1/3 пачки
Сахарный песок -1столовая ложка
Соль - 1 чайная ложка
Мука – 1 кг
Рыба свежая (сельдь – беломорка) -1 кг 
Порядок приготовления:
Свежую рыбу чистим, моем, за два часа до приготовления присыпаем солью, оставляем пропитаться.
В небольшом количестве теплого молока размешиваем дрожжи до полного растворения, затем вливаем остальное молоко, воду, добавляем яйца, растительное масло, муку, все тщательно перемешиваем. Растопленный маргарин добавляем в конце замеса. Замешиваем нежидкое тесто до однородной массы. Ставим тесто в тепло, даем ему подняться. Тесто поднимается, увеличивается в объеме, но к выпечке ещё не готово. Его необходимо умять, снова накрыть и оставить для того, чтобы оно вновь подошло.
Готовое тесто раскатываем толщиной 1 см, укладываем его на противень (либо сковороду). На тесто выкладываем рыбу плотно друг к другу ( «ребрышко к ребрышку», «валетиком»), добавляем сливочного масла, края теста загибаем. Ставим противень в разогретую до 150-180 градусов духовку, выпекаем жареницу 10-15 мин (до румяной корочки). 
51. Кулебяка с рыбой. 
Приготовить тесто следующим образом: 
на 600 г муки положить 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. 
Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.
Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 600 граммов судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой.
Взять 1,2 стакана пшена, перетереть его с 1 яйцом, высушить. Вскипятить 1 1/4 стакана воды со 100 г сливочного масла; когда закипит, всыпать крупу, мешая, посолить, поставить не надолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем.
Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками и 200 г семги.
Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать постоять полчаса подняться; смазать яйцом и посадить в печь.
Это настоящая русская кулебяка. 
52. Пирог из горбуши:
1 кг. дрожжевого теста , 1 кг. рыбы свежемороженной (лучше горбуша, но можно использовать любую, или даже консервы), 3 луковицы ,5 сырых картофелин , зелень (петрушка/укроп и т.п.), пряности (перец молотый/хмели-сунели и т.п., 50 гр. растительного масла. На смазанном маслом противени размять 40% теста. Отступив от края, положить плотно разрезанный поперёк, толщиной 3-5 мм. лук. Поверх лука положить (также плотно) разрезанную на кусочки рыбу. Посолить , поперчить. Рыбу покрыть кружочками сырого картофеля. Посолить. Добавить пряности и зелень. Оставшимся тестом накрыть пирог сверху. Смазать сверху растительным маслом . Выпекать в течение 30 - 45 мин. На сколько порций: 10. Время приготовления 45 мин.
53. Пироги архангельские из поселения Коноши:
Информант Апполинария Николаевна Пинигина (п. Летнереченский Беломорского района).
«Ставлю опару: на литр жидкости молоко пополам с водой добавляю дрожи, чайную ложку сахарного песка и половину требуемой муки, так чтобы получилось тесто концентрации сметаны. Пока опара подходит, готовлю начинку. Для рыбников рыбу круто солю, нарезаю лук кольцами. В творог кладу сметану, яйцо, сахар. Вот опара подошла, добавляю в нее яйцо, растопленный маргарин, или сливочное масло, и муку замешиваю крутое тесто. Тесто очень тщательно вымешиваю, мама говорила, триста раз надо тесто перевернуть, чтобы было пышным, да сдобным. Ставлю в тёплое место. Когда тесто подойдёт, разделываю его на овальные лепёшки, смазываю растительным маслом, кладу рыбу, сверху лук, кусочек сливочного масла, для сочности. Оформляю пирог в виде рыбки, делаю хвостик, плавники. Закрываю полосками из теста с двух сторон и делаю надрезы, получаются плавники, с кусочка теста делаю хвостик, делаю надрезы, на полосках тоже делаю надрезы, чтобы получилась чешуя. Смазываю сверху яйцом, взбитым с растительным маслом. Ставлю в тёплое место, чтобы поднялись. Потом в горячую духовку. Когда пропекутся, накрываю влажным полотенцем, смазываю маслом. Из этого же теста делаю булочки и пирог с творогом. Для пирога раскатываю большой пласт, кладу творог, сверху смазываю яйцом, взбитым с растительным маслом. Запекаю, как и рыбники». 
54. Торт «Медовый» (Надежда Кордумова)
Для коржей: 3 ст. л. меда, 1 ч. л. соды, 5 яиц, 150 г масла, 0,7 ст. сахара, 0,7 ст. муки. 
Для крема: 600 г сметаны (не меньше 25% жирности), 200 г сливочного масла, сахарная пудра, чернослив. 
Приготовление: разогреть мед и добавить соду. Когда начнет появляться пена, снять с плиты и добавить масло и сахар. Все хорошенько размешать. Когда остынет, добавить яйца и взбить. Добавить муку. Выпекать каждый корж отдельно. 
Крем. Взбить сметану с маслом и сахарной пудрой. Каждый корж промазать кремом и выложить кусочки чернослива. Сверху украшаем на своё усмотрение. 
55. Печенье «Крученики» (Надежда Кордумова)
250 г творога, 100 г мягкого сливочного масла, 0,5 ч. л. соды и 0,5 ч. л. разрыхлителя, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, ванилин, муки, чтобы замесить тесто, которое отлипает от рук. 
Итак, замесите тесто, разделите на две половинки. Одну уберите в холодильник. Раскатайте тесто и нарежьте на полосочки по 10 см в длину. Полосочки закрутите спиралькой и выпекайте при температуре 180 градусов 20 минут. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой. 
56. Шоколадная колбаска (Надежда Кордумова)
4 ст. л. сахара, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. какао без сахара, 100 г сливочного масла, 150-180 г сахарного печенья (его надо размельчить). 
Размешать сахар, молоко, масло, какао. Дать закипеть. Затем всыпать печенье. Перемешать. Выложить на пекарскую бумагу, придать форму колбаски, завернуть и положить в холодильник для застывания. Просто и очень вкусно! 
57. Домашние оладьи (Надежда Кордумова)
Смешайте в миске 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, гашеной в уксусе, ванилин, муку. Все это дело взбивайте до массы, напоминающую густую сметану. Потом ложками выкладывайте на горячую сковородку. Жарятся в растительном масле очень быстро. Масла не жалейте! 
58. Колбаска «Изюминка» (Надежда Кордумова)
500 г овсяного печенья, 250 г масла, 2 ст. л. какао, 4 ст. л. сгущенки, изюм, орехи по вкусу (примерно 1 стакан), 2 ст. л. мака. 
Печенье и орехи пропустить через мясорубку. Добавить мак, изюм, сгущенку. Масло тоже пропустить через мясорубку и смешать с печеньем. Добавить какао и тщательно вымесить. Положить на пищевую пленку и скатать в форме колбасы. Положить в холодильник до застывания. 
59. Домашняя плюшка От Надежды Кордумовой.
Самый простой рецепт самой вкусной плюшки, которую я когда-либо пробовала. 
3 яйца разбиваешь в глубокую миску и взбиваешь миксером, постепенно добавляя стакан сахара. Когда все это превратится в пышную однородную массу - добавляешь примерно 2 стакана муки, продолжая взбивать. Консистенция должна быть примерно как густые базарные сливки. Если получается гуще - добавь 2-3 ложки сметаны. Продолжая взбивать, добавляешь пекарский порошок, ваниль или корицу по желанию. До того как ты начала все это делать приготовь форму - смажь ее хорошенько сливочным маслом, особенно борта. Эту плюшку можно печь с фруктами (просто выкладываешь на дно формы) или просто так, а потом при желании разрезать вдоль и промазать кремом. В общем, как только тесто взбилось - выливаешь его в подготовленную форму и ставишь в средне нагретую духовку на 20 минут. И ни при каких обстоятельствах духовку эти 20 минут не открываешь. По прошествии 20 минут проверяешь готовность плюшки, ткнув в нее 
спичкой - если спичка выходить чистой - плюшка готова, если нет - убавляешь температуру и проверяешь каждые 5-7 минут, пока не будет готово. Из формы ее надо вытащить сразу - просто переверни форму на блюдо, на которое постелено бумажное полотенце. Если плюшка не хочет выпадать - быстро поставь еще горячую форму на мокрое полотенце на несколько минут. 
60. Пирог капустный (Надежда Кордумова)
Вот и капусточка свеженькая появилась на рынке и в магазинах. Самое времечко капустным пирогом своих побаловать. Давайте-ка, бабоньки, засучим рукава да примемся за дело. 
Свежую капусту мелко порубим, промнем с солью, черным перчиком и смешаем с тремя вареными яйцами (измельченными, естественно). Для теста возьмем три яйца, 200 грамм майонеза, 150 грамм сметаны (а можно просто взять 350 грамм майонеза), 1/2 чайной ложки соды и муку, так чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Не солить! 
Сковородку смажем салом или растительным маслом, на нее выложим примерно 1/3 часть теста, затем засыпем начинку, сверху замажем оставшимся тестом. Все это поставим в разогретую духовку, и минут через 35-40 можно есть. 
Капуста 1-1,5 кг, яйца 6 штук, майонез 200 г, сметана 150 г, сода 1/2 ч. л., мука 1-1,5 стакана. 
61. КапУстник - капустный пирог или другое какое-нибудь кушанье, приготовленное с капустой или из капусты:  КапУсту вырубят, масла положат, кто на весь прОтивень, кто КругляшкОм, вот и КапУстник (подп.);  КапУстник, пирог ВЫстряпают, капусту положат и сверху пирожком накроют (ваш.); А с КапУстой — это КапУстник пирог (кирил.);  КапУстники делали с кислого теста и со ржаного, капусту мелко рубили, потом закатывали (тихв.);  РАзны пироги пекли, ЧернИчники, БруснИчники, КапУстники, Рыбники (бокс., кириш., лод., медв., онеж., тер., тихв.)
62. «Хлеб» из рябины в походные корзины (Надежда Кордумова)
А еще чудней лепешки из шиповника с рябиной. Для их приготовления берут по половине килограмма тех и других ягод. Шиповник надо очистить от волосков и косточек, а плоды рябины готовы к употреблению, если слегка прихвачены морозом. Ягоды смешивают и варят в кипятке примерно 20 минут до размягчения, после чего протирают их через сито или пропускают через мясорубку. В пюре добавляют пшеничную муку из расчета столовая ложка без верха на 8 ложек ягодной массы и перемешивают. Если получилось густо, тесто разбавляют молоком так, чтобы из него можно было раскатать лепешки. Их кладут на противень, смазанный жиром, и выпекают в духовке. Недавно узнала, что этому рецепту несколько сотен лет. Он записан в «Домострое» как средство для укрепления сил. Сухие лепешки хорошо и долго хранятся. Размочишь ее в кипятке и получишь вкусную полезную кашу. Таким хлебом снаряжали в поход войско при Иване Грозном вместо нынешнего спецназовского пайка. Это и неудивительно. Если взять в одну горсть сухие ягоды рябины, а в другую плоды шиповника, то в руках окажется 20 суточных доз витамина С, 10 доз витамина А и две дневные нормы сосудоукрепляющего витамина Р плюс весь набор нужных для здоровья микроэлементов. Из витаминных лепешек можно приготовить полезное лакомство для детей, свернув их в трубочки, пока они горячие. После остывания трубочки наполняются любой ягодной начинкой, например, смородиновым желе. Приготовить его можно, прогрев десяток минут килограмм ягод с одним стаканом воды, не доводя до кипения, а затем протереть массу через сито, добавив сахар по вкусу. 
Сейчас я сама уже бабушка и живу в той же деревне. Приезжают ко мне на лето внуки, и я балую их сладостями из своего детства. И нередко слышу: «Бабушка Настя, твои конфетки вкуснее «Чупа–чупсов». Попробуйте и вы порадовать своих домашних полезным рябиновым лакомством. 
130 г овсяных хлопьев 
350 г муки 
280 г сахарного песка 
300 г изюма без косточек 
300 мл 1% кефира 
7 ст.л. растительного масла 
2 яйца 
3 ч.л. корицы 
1 пакетик ванильного сахара 
1 ч.л. соды 
Смешать овсяные хлопья, муку, сахар, соду, корицу и ванильный сахар. 
Добавить кефир, яйца, масло и изюм. Перемешать. 
Формочки для кексов смазать маслом и присыпать мукой. Выложить тесто до середины формочек. 
Выпекать при 180 градусах 20 минут. 
== 
тесто: 
200 г творога 
175 г масла 
1 ст сахара 
1 ст муки(плюс досыпала немного еще) 
1 яйцо 
1 ч.л. ванильного сахара 
1 ч.л. соды,погашенная уксусом 
Начинка: 
200г сметаны 
2 яйца 
3 ст л сахара 
1ч.л. ванильного сахара 
2 ч.л. крахмала 
+ малина 
== 
Тесто: Масло потереть на крупную тёрку.Смешать с творогом и яйцом. Добавлять по-тихоньку сахар,затем ванильный сахар и муку. Всё хорошо замесить.Добавить соду,погашенную уксусом. 
Начинка:Яйца взбить с сахаром. Сметану смешать с крахмалом. 2 смеси соединить и хорошо замешать. 
Тесто выложить в форму/сковороду.Распределить его по всему дну,сделав бортики. Поставить в разогретую духовку до 180 
200 гр на 10 минут. Затем достать и вылить в него начинку. Затем добавить любые ягоды. Я брала замороженную малинку! 
затем на 40 минут обратно в духовку.После того как вытащить, дать постоять хотя бы минут 20!
63. Курник от Н. А. Кушевой: Курники я делаю с курой или мясом .Вы наверное имеете ввиду рыбник.Раньше,если на праздник на столе не было рыбника,то это не хозяйка,а удоробье,т.е. непутняя. Из каких глубин памяти слово выскочило.Покопайтесь в вепском языке.Может это оттуда.Лет 50 его не слышала и не употребляла.Так бабушка говорила.На большой рыбник у меня пока времени нет.Дед ворчит.Уже поздно.Скопирую,что попроще.Будет порционно,на одного человека.Вкус тот же,а делать проще.
Разделываем тесто (любое,лучше дрожжевое) на лепешки диаметром 10-12 см. На середину кладем продолговатый кусок рыбы.В идеале сига,палтуса,зубатки,но можно и мойвы несколько штук ,предварительно рыбу посолив.По бокам лепешки отступив от края см 1,5 делаем продольные раразрезы см 5-6. Берем за крайчики у разрезов и один крайчик просовываем в дырочку у другого.Как бы запеленываем рыбу. Рыба видна вверху,внизу изделия ,а посередине дырочка. Тесто разделываю не в муке ,а налив на стол растительного масла и смазав им руки.Перед посадкой в печь выпечку уже не смазываю. При расстойке теста на противне укрываю его не полотенцем,а полиэтиленовым пакетом,разрезав его с двух сторон.Всего Вам доброго. 
ДАЛЕЕ ЗДЕСЬ: http://www.proza.ru/2010/01/25/1498