На сковороде нагреть две столовые ложки растительного масла на сильном огне, пока масло не начнет слегка дымиться. Кладем мясо в сковороду, обжариваем сначала с одной стороны до коричневой корочки, затем переворачиваем и обжариваем постепенно со всех сторон. В целом этот процесс занимает не больше 10 минут. Здесь наша цель не прожарить вырезку полностью, а создать корочку.

Смешать горчицу, хрен и чайную ложку свежемолотого черного перца. Когда мясо остынет так, чтобы можно было продолжить с ним работать, срезаем бечевку и равномерно наносим на мясо горчичную смесь. Переложите мясо в холодильник, не накрывая.

Половину грибов переложите в миску блендера, максимально измельчите. Переложите в миску и сделайте то же самое со второй частью грибов.

В сковороде нагреть сливочное масло, подождать, пока растает. Добавить грибы, обжаривать, постоянно помешивая, пока они не отдадут всю влагу, минут 8. Продолжайте готовить их до золотистого цвета еще минуты 4. Добавьте шалот, и тимьян и готовьте, постоянно помешивая, минуты 2.

Добавьте коньяк. Деревянной или пластиковой лопаткой соскребите со дна все кусочки, которые могли пристать. Продолжите готовить, пока бренди почти полностью не выпарится, около 4-х минут. Добавьте сливки, соевый соус и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в миску и уберите в холодильник.

На поверхности разложить пищевую пленку в два слоя. Уложить прошутто ровным слоем с небольшим нахлестом. Затем выкладываем на прошутто грибную смесь ровным слоем.

На грибы кладем вырезку, на нижний край. Начинаем осторожно закручивать пленку так, чтобы прошутто с грибами обернулось вокруг вырезки. В итоге должен получиться плотный рулет, вырезка должна быть полностью покрыта прошутто. Пленку туго затянуть, свернув по краям как конфету. Убираем мясо в холодильник.

Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить слоеное тесто и раскатать так, чтобы оно было как минимум на 10 сантиметров шире, чем вырезка.

Мясо разворачиваем, кладем на нижний край теста. Около 12 см теста над вырезкой смазываем взбитым яйцом. Аккуратно заворачиваем мясо в тесто, чтобы шов остался снизу.

Тесто по краям заворачиваем вниз и отрезаем лишнее, если потребуется. Переложить мясо на тарелку, убрать в холодильник и дать остыть в течение 30 минут.

Нагреть духовку до 220 градусов. Переложить Веллингтон на противень, застеленный фольгой. Тщательно смазать тесто яйцом. Острым ножом сделать на тесте не очень глубочие надрезы (для красоты). Сверху посыпать крупной солью. Поставить в духовку и готовить до тех пор, пока тесто не станет золотистым, 35-45 минут. Если вы используете термометр, то температура мяса в середине должна быть 50 градусов (степень готовности мидиум реар). Достаем мясо из духовки и даем “отдохнуть” 10 минут.

Перекладываем мясо на разделочную доску и острым ножом нарезаем на порционные кусочки (не слишком тонкие, чтобы все не развалилось).

Примечания:
Мы очень рекомендуем не бояться розового мяса и подавать его в стадии мидиум реар. Такое мясо совершенно безопасно есть (конечно, если мясо было свежее и качественное). Определить эту стадию можно с помощью термометра, как было написано выше. Либо по виду (как на фото). Существует массовое заблуждение, что такое мясо — это мясо с кровью. Но это ошибочное мнение, так как крови в мясе, которое мы покупаем нет, это естественные соки, которые можно употреблять в пищу.

Если мясо получилось слишком сырым, а тесто уже полностью готово, ситуацию можно спасти. Готовые порционные куски снова выложить на противень срезом вверх и подержать в духовке еще 10 минут.