Чисто английское меню, часть 5. Хэмпшир: пудинг с беконом и жеруха-водяной кресс

Графство Хэмпшир знаменит скорее своей историей, географией и дикой живностью, нежели кулинарией. Самое почетное место в его меню занимает трава жеруха обыкновенная, всем более известная под названием водяной кресс.

В отличие от Корнуолла, который граничит только с Девоном и Атлантическим океаном, это графство может похвастаться тем, что находится в самой середине английской жизни и подпирается:

Беда с географией

Хэмпширу одновременно и повезло, и не повезло с географическим положением. Повезло в том, что он находится относительно недалеко от Лондона, и его часто навещают туристы выходного дня.

Не повезло в том, что он… находится недалеко от Лондона, и в нем охотно пускают корни всякие банкиры и прочие финансисты, которые одновременно выращивают детей вдалеке от столичной грязи и суеты и вполне способны время от времени наезжать в свои банки. У таких людей, как правило, есть свои собственные представления о прекрасном, и в Хэмпшире вы найдете массу крутых ресторанов с изысканной кухней, но не так уж много традиционных заведений.

Так уж получилось, что, если вы стремитесь отведать нечто особенное с местным колоритом, то в Хэмпшире вам будет не слишком интересно.

Если не слишком вкусно, то интересно

Правда, для любителей истории тут практически рай. Во-первых, в здешних лесах при сомнительных обстоятельствах скончались два сына Вильгельма Завоевателя. Да-да, того самого, который приплыл из Нормандии и навсегда изменил Англию. Подробности чуть ниже.

Во-вторых, именно у Хэмпширского побережья испанская армада классически полезла в воду, не зная броду (точнее, акватории), и солидная часть кораблей села на мель, неподалеку от острова Уайт.

В третьих, столицей графства является древний город Винчестер, первая столица Англии, где разворачивались многие события саксонской, а позднее, и английской жизни.

И, наконец, в четвертых, именно на территории Хэмпшира расположены два крупнейших английских порта: Портсмут с его военной базой и Саутгэмптон - крупный торговый и коммерческий порт. Именно отсюда отравился в свое первое и последнее путешествие печально знаменитый "Титаник".

Правда, оба города играли слишком важную роль в истории страны, чтобы подчиняться какому-то графству, даже если его главным городом является первая столица Англии. Поэтому два этих порта имеют особый административный статус, типа Севастополя, пока тот еще был в составе Украины.

Рассказывать о Портсмуте, как городе военно-морской славы Соединенного Королевства можно долго, что интересно, но никак не относится к кулинарии, учитывая, кстати, что моряков раньше кормили довольно скверно.

"Новый" и очень старый лес

В Хэмпшире находится национальный парк "Нью форест" ("новый лес"), который, как водится, является остатком одного из старейших лесных массивов в Англии.

О нем упоминается еще в хрониках короля Кануда, или Кнуда, датчанина, завоевавшего саксонские королевства задолго до Вильгельма.

Последний решил устроить себе в Новом лесу охотничьи угодья, для чего, как говорят, согнал с насиженного места жителей нескольких деревень. За что, если верить фольклору его и постигла небесная кара.

В XVII веке картограф Ричард Блом следующим образом суммировал ходившие в народе слухи:

"В этом графстве (Хэмпшир) в Новом лесу Вильгельм Завоеватель создал себе угодья для ловли дикого зверя, для чего велел разрушить 36 приходских церквей со всеми принадлежащими им домами, и бедные жители остались лишенными и дома, и крова. Но это злодеяние недолго оставалось неотомщенным, и заплатили за него его сыновья. Ричард был отравлен миазмами, а Руфус получил стрелу в глаз. А Генрих, внук от его старшего сына, в погоне за дичью запутался (плащом, наверное) и оказался повешенным на толстой ветке".

Не волнуйтесь, злая лесная фортуна, видимо, полностью удовлетворилась истреблением потомков воинственного нормандца, и в наше время в лесу красиво и спокойно.

Да, и еще там бродят дикие или почти дикие пони, но это уже другая история, так что перейдем к кулинарии.

Пудинг из ломтиков (бекона)

Если верить историкам кулинарии, то в Хэмпшире особенно хороша всегда была свинина. Свинки, особенно в районе того же Нового леса, свободно паслись, поедая каштаны, орехи, прочую лесную растительность, не забывая закусывать яблоками, опавшими с деревьев в окрестных садах.

Главная прелесть свиньи в пейзанском хозяйстве во всех странах и во все времена заключалась в том, что это животное ест практически что угодно.

Хэмпширские хрюшки благородно откармливались яблоками, видимо, предвосхищая те самые блюда, которые потом из их мяса приготовят.

К сожалению, пудинг из ломтиков яблоками не пахнет, и вообще в своем классическом варианте у современного человека вызывает оторопь.

Не буду его особенно расписывать, достаточно сказать, что сначала надо было замесить тесто из нутряного говяжьего жира, муки и воды, раскатать, положить на полученный пласт смесь бекона, лука и картошки, скатать наподобие рулета, тщательно завернуть в марлю, завязать полученный пакетик веревочкой и варить два часа...

Можете попробовать, если хотите, я не такая храбрая.

И вариант второй, модернизированный (не мною)

Наверное, я должна вас предупредить, что лично я ни разу в жизни не делала классических английских пудингов, которые надо долго варить в специальной посуде, закутанной в марлю.

При любой возможности, если меня интересует та, или иная начинка, я неизменно превращаю пудинг в пирог.

Но... Если вы действительно, я повторяю: ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите попробовать эту классику английской кухни (до шотландцев с их "хаггисом" мы еще доберемся), то вот вам план действий.

Разотрите этот жир с мукой до однородной массы. Поскольку в таком виде эта смесь будет патологически безвкусной, то далее у вас полный полет фантазии: сухая горчица, сухие травки, соль, перец, короче, все, что вам нравится. Можно добавить и немного воды, чтобы эта сомнительная смесь стала эластичной.

А вот теперь вам потребуется специальная миска для пудинга. Можете не напрягаться: если у вас в хозяйстве есть пластиковая или керамическая миска с высокими стенками типа салатницы, то она прекрасно подойдет.

Раскатываем тесто (или расшлепываем руками, если оно слишком сильно липнет) и аккуратно опускаем его в миску. Главное, чтобы его было достаточно для того, чтобы свисать с краев.

Начинка

Не шибко мудрствуя, рубим все компоненты на относительно равные части, после чего жарим на сковородке до полного выпаривания жидкости. К сожалению, по личному опыту могу сказать, что, если бекон вам достался не слишком хорошего качества, то воды он будет выделять много. И вот тут торопиться не следует. Стойте рядом, помешивайте и ждите, пока она вся не испарится.

Дайте смеси как следует остыть, после чего набейте ею пудинговую форму, утрамбовывая в процессе. Тщательно залепите верх остатками теста и приготовьте к пропариванию.

Если вас интересует конкретно, как это делать, то забейте в YouTube что-то типа "pudding steaming technic" и вам все расскажут. Тут в отсутствие личного опыта ничего сказать не могу.

Пропаривать это дело надо часа три, после чего доставать, вытряхивать из формы вверх дном и резать на кусочки.

Я вот сейчас, кстати, на все это смотрю и думаю, что надо бы как-то заполнить этот пробел в моем кулинарном воспитании. Правда, с начинкой придется пофантазировать...

Жеруха, она же жеруха обыкновенная, она же водяной кресс

Но самая большая пищевая знаменитость Хэмпшира - это вовсе не мясо, не птица и даже не какой-нибудь фрукт, а листовой овощ семейства капустных - водяной кресс, он же кресс-салат, он же жеруха обыкновенная, по-английски - watercress.

К истории вопроса

Жеруха не слишком прихотливое растение, и готова произрастать везде, где есть достаточно воды. Ею не брезговали римляне, ее одобряла королева Виктория, а после индустриальной революции в Британии она стала популярным способом восстановления здоровья рабочего класса, растраченного на благо акул капитализма.

На вкус она немного горьковата с привкусом то ли горчицы, то ли перца и в зрелом состоянии слегка щиплет язык.

Трудовой люд закладывал зеленые стебли между двумя кусками хлеба, получая здоровый и полезный сэндвич.

И в XIX веке она стала главным источником витаминов (С, В6, В12, Е) и еще целой кучи всяких полезных микроэлементов для городского населения, которое не могло себе позволить апельсины с ананасами.

Более того, популярность этого нехитрого растения была такова, что из Хэмпшира в Лондон построили даже специальную железнодорожную ветку, которую так и называли: "линия водяного кресса". Потом ее, правда, разобрали, когда в широкой продаже появились всякие заморские разности.

Сейчас же эта травка переживает второе рождение, и ее даже называют суперъедой. Вполне возможно, что это не слишком далеко от истины, потому что горьковатый, перечный вкус кресс-салату придает химическое соединение под названием фенетил-изотиоцианат, который вроде бы имеет какие-то противораковые свойства.

Итак, если вам слишком скучно просто закладывать стебли кресса между двумя ломтиками хлеба, пусть даже и намазанными маслом, то у вас есть и другие варианты.

Суп из водяного кресса

Еще раз повторюсь: супы хороши тем, что не требуют скрупулезно выверенного количества ингредиентов. Нижеприведенный список отнюдь не догма, а то самое руководство к действию.

А теперь забыли про все количества, кладем сколько можем, или сколько нам хочется, потому как сам процесс предельно прост:

Для начала слегка обжариваем в масле лук с картошкой, потом заливаем это дело бульоном. Даем немного побулькать. Когда картошка станет мягкой, если вы ее порезали достаточно мелко, это произойдет в течение 10 -15 минут, кидаем порезанный водяной кресс и готовим еще минуты две и не больше. Иначе он совсем растеряет присущие ароматы.

Снимаем с огня и растираем содержимое в пюре. Для этого идеально подходит специальный суповой миксер, но, если у вас его нет, то не расстраивайтесь, в крайнем случае все содержимое можно прокрутить в кухонном комбайне, или даже через мясорубку.

Возвращаем гомогенизированную жидкость на огонь (суп будет восхитительного зеленого цвета), выливаем сливки, размешиваем, доводим до кипения и тут же выключаем. Добавляем соль, перец мускатный орех.

Для полноты эстетической картины можете посыпать его тертым сыром или накидать туда гренок. А можно есть и так. Честное слово, это вкусно!

Блинчики с водяным крессом, или красиво жить не запретишь

Ничего сложного в этом рецепте нет. И учить вас, как делать блины я не буду.

Единственный трюк - добавить в ваше блинное тесто мелко порезанный водяной кресс.

В качестве начинки лучшие рестораторы графства Хэмпшир советуют использовать паштет из копченой форели. Делать его проще простого: кухонный комбайн, форель или какая-нибудь другая рыба горячего копчения, немного сливок, мягкий сыр, зеленый лук.

Разумеется, мы с вами не пижоны, так что вместо мягкого сыра можно положить хорошо растертый творог с небольшим количеством сметаны. Думаю, что вместо копченой форели можно положить какую-нибудь скумбрию, или вообще забыть про рыбу и сделать начинку из курицы или грибов.

Аккуратно нафаршировать блины этой смесью и полить лимонным соком. Это - действительно невероятно вкусно. А еще и красиво.

Для тех, у кого масса времени, достаточно денег, полная кухня всяких прибамбасов и требовательный муж

Мильфей с водяным крессом, рецепт Саниты Гарли, шеф-повара ресторана The Courtyard Tearooms в городе Алресфорд

Одна из прелестей современной пищевой промышленности заключается в том, что совершенно необязательно самому потеть и кряхтеть, делая, например, слоеное тесто.

Если у вас есть время и желание, то, разумеется, творите сами, но по моему опыту, покупное нисколько не хуже.

В этом случае вам его нужно 500 г.

К нему же взбейте одно яйцо и найдите где-нибудь белых панировочных сухарей. Это совершенно не влияет на вкус и нужно исключительно для декора.

Далее работаем с двумя начинками.

Первая

Вторая:

Все то же самое,

Начинка первая:

Распустите масло на сковородке и пожарьте лук с чесноком. Опустите водяной кресс на 15 секунд (НЕ минут) в кипяток, после чего сразу же засуньте его под холодную воду. Обсушите и мелко построгайте. Смешайте лук, чеснок, сыр и кресс и разотрите в кухонном комбайне до получения абсолютно однородной массы. Слегка взбейте сливки и все это аккуратно смешайте. До поры до времени отправьте в холодильник.

Начинка вторая:

Пожарьте лук и чеснок в масле, пока они не станут нежными и золотистыми. Добавьте мед. Положите туда же порезанный кресс и через минуту снимите с огня. Дайте этой смеси полностью остыть. Вмешайте все остальные части и тоже отправьте в холодильник.

Тем временем раскатайте тесто (если оно у вас не раскатанное) и нарежьте на 12 прямоугольников, желательно одинакового размера. Обмажьте их взбитым яйцом, а четыре еще и посыпьте сухарями или крошками.

Пеките на 200 градусах 10 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Где-то в середине процесса возьмите кухонную лопаточку и постарайтесь эти прямоугольники аккуратно, но не сильно прихлопнуть, чтобы не слишком вздувались.

Достаньте и дайте им полностью остыть на решетке.

Далее собираем все вместе: на нижний слой теста накладываем начинку номер 2. Аккуратно прикрываем вторым слоем теста. На него накладываем начинку номер 1 и тоже прикрываем тестом, тем самым, с крошками.

Подавать немедленно, пока тесто не раскисло и не потеряло хрупкость. Теперь можете заслуженно наслаждаться восторгом гостей, если, разумеется, к этому времени вы еще не рухнули от усталости.

Резвитесь на здоровье!

***