Чисто английское меню, часть 9. Королевский Беркшир, или История в кастрюле

Беркшир - не просто графство, а графство королевское. Оно может похвастаться любимой резиденцией Ее величества Виндзорским замком и знаменитыми скачками в Аскоте.

Близость к Лондону привела к тому, что миллионеров и аристократов в Беркшире пруд пруди, а вот коренных народных блюд мало. Если какой-нибудь гастропаб (это такое заведение, которое когда-то давно было пабом, а потом заважничало и стало подавать ресторанные блюда на пабные столы) и обещает там традиционную английскую еду, не верьте.

В большинстве своем жители этого графства - люди состоятельные, и рыбой с жареной картошкой их не купишь. Ради интереса заглянула в одно из таких меню: суфле из чеддера в стиле старого Винчестера (первая столица Англии), или паста с сыром и трюфелями.

Трюфеля в Англии растут, но сейчас с ними стало гораздо хуже. А вот в начале прошлого века один человек по имени Альфред Коллинз в удачный день мог собрать до 11 кг этих редких грибов, в чем ему помогали два верных пуделя!

Но, увы! Истинно английской едой в таких местах и не пахнет. Что, конечно, хорошо для всяких вегетарианцев или веганов и безглютеновых пижонов, но к коренной кухне отношения не имеет. Есть тут даже веганская версия рыбы с картошкой: сыр тофу, завернутый в обертку из водорослей, как суши, и обжаренный в тесте.

Мой любимый ресторан в Беркшире (в те времена, когда у меня была масса свободного времени, не было детей и, следовательно, денег хватало) вообще был китайским, расположенным у самого Большого Виндзорского парка, можно сказать, на заднем дворе у королевы.

Таким образом, предупреждаю сразу, что традиционной кулинарии не будет, зато можно будет попробовать историю.

Завоеватель и завоеванные

Беркшир был владением последнего саксонского короля Гарольда Годвинсона. Бароны графства на свою беду решили хранить верность своему господину, а не пришлому Вильгельму, в результате чего все их владения были быстро отобраны и пожалованы победителям - норманнам.

Рабочему люду, то есть крестьянам, это было, надо думать, все равно, поскольку они налоги как платили, так платить и продолжали. Особых кулинарных изысков в те далекие времена не было, готовили все на открытом огне, и хоть аристократы, хоть крестьяне ели либо суп с хлебом, либо хлеб с каким-нибудь мясом. Как вы понимаете, у крестьян с мясом было не слишком хорошо.

И вот вам для наглядности рецепт простого и незамысловатого блюда, идеального для завтрака.

Сладкая фруктовая похлебка

Точных пропорций я вам не дам, все-таки дело идет о событиях тысячелетней давности, так что, если хотите позавтракать, как Вильгельм Норманнский, то привлекайте не кухонные весы, а здравый смысл.

Для похлебки вам надо:

При всей своей любви к истории и кулинарии, к историческим рецептам я отношусь с большой осторожностью. Все-таки у наших предков и желудки, и вкусы были другими. Я это к тому, что яйца лично я бы исключила. Но дерзайте, и вот вам инструкция:

Залейте пшеницу (овсянку) пивом, либо бульоном, дайте постоять, допустим, всю ночь, после чего варите, пока избранное вами зерно не станет мягким.

Добавьте специи и изюм, пусть оно все там перемешается. После чего (насколько я поняла) снимите с огня, слегка охладите и добавьте взбитые яйца и сливки. Помешивая, доведите до кипения и подавайте на стол.

Если вдруг вам захочется удивить гостей средневековым обедом, это очень просто: суп, жареное мясо, подаваемое на огромном ломте хлеба, никаких вилок и эта самая каша на десерт. Можете для усиления эффекта пригласить знакомого менестреля из соседней парадной.

Magna Carta и королевская любовь

Еще Беркшир может похвастаться тем, что именно здесь, на берегу Темзы был подписан документ, который заложил основы английской, а потом и британской парламентской демократии. Речь, разумеется, идет о Великой хартии вольностей. Можно даже сказать, что нынешний ступор вокруг брексита имеет корни в том самом месте.

Но неподалеку от исторического луга есть гораздо более интересный объект: Акервикский тис, которому более двух с половиной тысяч лет. Вы только подумайте:

Но главное, если верить историческим слухам, под этим самым деревом Генрих VIII сделал предложение Анне Болейн. Или просто эта парочка вокруг него слонялась и кокетничала. А раз так, то вполне уместно поговорить о кухне королевского двора Тюдоров.

Диета и манеры

Не будем о бедноте и зарождающемся среднем классе, поговорим о короле. При дворе Генриха к еде относились серьезно.

Что правда, то правда: аристократия в те времена вела довольно активный образ жизни, и среднее количество потребленных в день калорий могло доходить до 5000. Может быть, это и не так, но историки предположили.

Правила культурного поведения за столом, впрочем, были не слишком суровыми, и по большому счету за последние 500 лет не слишком изменились.

Для того, чтобы отпрыски благородных домов не сморкались в занавески, для них были написаны специальные учебники, в которых материал для облегчения усвоения выдавался в стихах.

Сидя за столом должен ты уважать

Манеры, и правила все соблюдать:

Для мяса положен быть нож поострей,

И рот свой едой лучше ты не набей,

Костей не грызи, ты же вовсе не пес

И все проглоти, перед тем, как вопрос

Соседу задать, также зубы не скаль

Не чавкай, не хлопай, чтоб не было жаль

Позднее, когда скажут все про тебя:

К столу грубияна позвали мы зря!

Да, я знаю, что мой перевод несколько коряв, но, честное слово, в оригинале немногим лучше. Это - выдержки из книги, "Уроки добродетели и свод правил хорошего воспитания детей", опубликованной в 1577 году ("Schoole of Vertue and Booke of Goode Nourture for Chyldren").

Блюд на королевском банкете подавалось великое множество, и вкушали их чуть ли не всем миром, по нисходящей. Такая пищевая цепь феодального общества.

Сначала еду отведывал сам король с аристократами. Это если речь шла о банкете. Иногда повелитель кормился в одиночестве или с текущей женой.

Потом блюда переходили к придворным рангом пониже, далее шли всякие привилегированные слуги, потом слуги обычные, а самые последние объедки выдавались "достойным" беднякам у дворцовых ворот.

Кстати, именно поэтому считалось, что съедать все, что стоит на столе или положено в тарелку, не очень воспитанно, потому что надо и другим оставить.

Салат из лосося с луком и фиалками

Полагаю, что фиалки добавлялись не для вкуса, а для эстетики. Итак:

А сам процесс?

Процесс прост, как жизнь при дворе: воля короля - закон, а остальное приложится.

Смешайте уксус, сахар и лимонный сок в какой-нибудь миске. Потихоньку начинайте вливать оливковое масло, непрерывно взбивая это дело веничком. Впрочем, если у вас есть миксер, взбивайте все вместе, оно все равно смешается.

Добавьте соль, перец и окуните в эту смесь лук. На этом месте оригинальный рецепт явно проглатывает временные рамки, но лук в этой смеси должен находиться, как минимум, минут 20.

Хотя если вы доведете эту смесь до кипения, и кинете лук в кипяток, то время сокращается до пяти минут.

Аккуратно полейте рыбу соусом и отправьте под гриль. Достаньте лук, и если вы его заливали горячим маринадом, быстро облейте холодной водой.

Подавать так: посреди тарелки сложите горку из лука, на нее положите готовый лосось, сбрызните это остатками соуса и как следует присыпьте фиалками.

Фактически совершенно современный рецепт, разве что фиалки слегка вышли из моды.

Жареный каплун со специями

Если кто-то не в курсе, то каплун - это кастрированный петух, который, во-первых, больше по размеру, во вторых (извините за цинизм), имеет несколько другой вкус. Как говорят специалисты, он жирнее и больше напоминает какую-нибудь дичь.

Грустная правда заключается в том, что единственной целью существование каплуна было быть съеденным. Изначально для этого рецепта требовался каплун целиком, но потом для него стали брать только куриные окорочка, потому что они и мускулистее, и сочнее.

Этот рецепт был адаптирован под современные реалии в книге Терри Бревертона "Тюдоровская кухня: что Тюдоры ели и пили" ("The Tudor Kitchen: What the Tudors Ate & Drank").

Ингредиенты:

По мне, так это количество специй просто неоправданно огромно. Если вы всерьез захотите эту снедь приготовить, будьте поосторожнее.

Процесс:

Тут процесс - тоже не ядерная физика на китайском языке.

Положите масло несоленое, масло оливковое и все специи в небольшую кастрюльку (интересно, а есть ли ээээээ… ну,.. не совсем здравомыслящие люди, которые это количество запихнут в десятилитровый бак для засолки огурцов?) и нагревайте, пока сливочное масло не растопится.

Тем временем духовка у вас уже должна быть нагрета до 180 градусов.

Как следует прополощите куски курицы в смеси масла и специй (я какое-то время пыталась придумать прилагательное от слова специи: специальная смесь? Специйная смесь?? Специфическая смесь?? Спецсмесь???)

Положите выполощенные окорочка на противень и отправьте в духовку. Всего процесс идет 25-40 минут, но для достижения нужного эффекта их надо каждые пять минут доставать из духовки и сдабривать большим количеством соуса.

Подавать немедленно.

Я проделывала что-то подобное с бараньей ногой, и этот геморрой не стоит результата. Есть, как всегда, более простой способ: вскипятите свою смесь, выключите огонь, сразу заложите туда курицу и оставьте на ночь. Получается прекрасно.

Виктория и Виндзор

С Беркширом, если верить ее собственным дневникам, были связаны самые счастливые дни в жизни королевы Виктории: именно там, в Виндзорском замке она провела свой медовый месяц. Правда, длился он всего три дня, но иначе было никак нельзя, ее ждали королевские обязанности.

Королева любила вкусно и много поесть. Особое внимание она всегда уделяла завтраку и требовала, чтобы ей подавали всего как можно больше, чтобы был настоящий выбор.

На королевский стол по утрам приносили и баранину, и свинину, и сосиски, и овсяную кашу, и яйца в разной форме, и картофель, и поджаренный хлеб, и сладкие булочки, и фрукты. Кроме того, ей подавали две чайных чашки, и она постоянно переливала чай из одной в другую, чтобы его остудить.

Революция на кухне

Царствование королевы Виктории пришлось на бурное развитие промышленности и внедрение в массы новых технологий.

Например, железные дорогие позволили быстро доставлять скоропортящийся продукт из отдаленных районов в столицу. Некоторые ветки так и назывались: "Клубничная железная дорога", "Железная дорога водяного кресса". В Шотландии, кажется, была железная дорога, названная в честь каких-то морских ракушек.

Жители городов (если у них были деньги) стали питаться гораздо лучше, разнообразнее и, в определенной степени, полезнее. Инженеры наперебой кинулись придумывать новые духовки, вращающиеся вертела и другие приспособления, облегчающие труд кухарок.

Плюс тот факт, что в викторианский период над Британской империей никогда не заходило солнце, наводнил домашний рынок экзотическими специями и рецептами.

Виктория своим титулом императрицы Индии гордилась и Индией интересовалась, даже изучала урду и очень полюбила карри. Так что вот вам один из ее любимых рецептов.

Бараньи котлеты

Небольшое замечание: в викторианские времена ели именно баранину, у который более интенсивный запах (если кому он не нравится, можно оставить мясо на ночь в подкисленной воде). Современные британцы едят ягнятину.

В оригинальном рецепте мясо взрослых баранов, но вы все равно кладите, что вам больше нравится, или что дешевле, лишь бы было свежим. Специи все равно половину вкуса отобьют.

Оригинальный рецепт в унциях, но я их примерно перевела в граммы. Я не очень понимаю, на какое количество едоков рассчитаны эти количества, смотрите сами. Я бы так сразу умножила бы это дело как минимум на два.

Итак:

А дальше что?

Начните с того, что тщательно отвесьте нужное количество баранины, но так, чтобы в куске не было ни жира, ни костей, и проверните это дело через мясорубку.

Добавьте сухари, соль, перец и грибное пюре, после чего добавьте порубленные на кусочки трюфеля. Туда же отправьте и специи.

Далее начинаются несколько неожиданные пляски, потому что вместо того, чтобы просто слепить эту смесь и пожарить, вам сначала надо приготовить соус бешамель из масла, муки и бульона.

Это совсем не сложно, но если вдруг вы не в курсе, сначала растопите масло на сковородке, потом засыпьте туда муку и тщательно перемешайте и даже чуть-чуть поджарьте, после чего начинайте постепенно вливать бульон, непрерывно помешивая. Как только смесь закипит, она загустеет, и все.

Как только ваш соус готов и булькает, отправьте туда смесь мяса, специй и всего остального и тщательно перемешайте, пока у вас не получится однородная масса. Переложите ее из сковородки на какую-нибудь тарелку, и пусть охлаждается. А потом отправьте смесь в холодильник, потому что в таком виде ее будет гораздо проще разделывать руками.

Поделите охлажденный результат на восемь частей, сформируйте котлеты (ну, этому никого учить не надо), обмакните во взбитое яйцо, потом в сухари и жарьте. Как только будут готовы, выкладывайте на тарелку кружочком, а в центре красиво расположите веточки петрушки.

И подавайте на стол. Не забудьте сказать, что это блюдо из королевского рациона, у народа сразу пробудится интерес.

Напоследок

Если вы хотите окончательно добить гостей и родственников, то на закуску подайте "Итонскую смесь".

Для этого просто смешайте кусочки безе, взбитые сливки и клубнику в одном флаконе, или в миске, можно и в стакане, и подавайте на стол. Сразу после викторианских котлет, потому как Итон расположен как раз напротив Виндзора!

***

Успехов!