Чисто (не)английское меню. Стратклайд: заварной крем из копченой рыбы и пирог с макаронами

Давным-давно на западе Шотландии находилось королевство Стратклайд. Судьба его складывалась примерно так же, как и у ближайших соседей. Римляне на его территории особо не задержались, потому что за стену Адриана без особой надобности не заходили, хотя какие-то небольшие укрепления, наверное, строили.

Средневековье, как более раннее, так и позднее, было временем неспокойным. На территории нынешней Шотландии одной доминирующей силы не было, и ведущее положение переходило от одного королевства к другому, в зависимости от удачи и личности текущего правителя.

В независимые времена столицей Стратклайда был замок Дамбартон. Посмотреть на него можно и сейчас, хотя от средневековья там не осталось практически ничего, кроме топографии: два крутых холма вулканического происхождения, с трех сторон омываемые реками Клайд и Левен.

Бритты, викинги и скотты

К концу IX века Дамбартон был плотно заселен местным бриттским племенем дамониев, а поскольку места на скале было немного, то дома как-то ютились на любой относительно плоской поверхности.

Правда, потом им заинтересовались викинги: с одной стороны пришел Ивар Бескостный со своими ребятами, только что разграбившими Йорк, с другой - Олаф Белый из Ирландии. Дамбартон держался почти четыре месяца, но в конце концов грубая сила одержала верх и довольные варяжские гости разграбили все что можно, а уцелевших жителей прихватили с собой в качестве рабов.

Стратклайд оставался независимым до начала XI века, когда его захватил и присоединил к своей вотчине Малькольм II, король Альбы. (Вскоре на нашем сайте будет опубликован второй сезон "Настоящей игры престолов", в котором об этом периоде тоже говорится). Материалы первого сезона можно прочитать тут:

Керлинг, или почему от вулканов такая большая польза

Название Стратклайд еще раз всплыло на карте в 70-х годах XX века, когда в Шотландии произошла очередная управленческая реформа, уплотнившая мелкие графства в меньшее количество районов. Правда, всего через 20 лет Стратклайд опять расформировали и все вернулось на место.

Надо сказать, что древние вулканы пошли Стратклайду на пользу. Дамбартон обеспечил идеальное место для крепости, а вулканический остров Эйлса-Крейг - идеальное сырье для гранитных "утюгов", которыми играют в керлинг. Если вы хотя бы один раз смотрели это завораживающее представление во время Зимних олимпийских игр, то знайте, что каменюки эти были добыты именно там, потому что другой гранит на олимпиады не допускают.

Ну, и ближе к кулинарии, побережье графства Аргайл является одним из лучших районов Шотландии для производства виски: по словам знатоков, там совершенно идеальная вода и не менее идеальные природные условия. А курортный город Обан славится рыбой и морской живностью.

Поэтому нашим первым блюдом будет...

Рыбный пудинг на пару

В нем удобно то, что особые финтифлюшки не требуются за исключением, собственно, пароварки. Можно запечь его и в духовке, но будет не совсем то.

Для него надо:

Работаем так:

Приготовьте рыбу: ее можно либо сварить (например, в молоке), либо просто запихнуть в духовку, сбрызнув лимоном. Я предпочитаю второй вариант, потому что после первого кухня и весь дом пахнут не совсем так, как мне нравится.

Разделите готовую рыбу на хлопья, добавьте сухари, петрушку, соль, перец (белой рыбе больше подходит и белый же перец, но и черный трагедией не станет).

Скрепите это дело яичными желтками, а белки взбейте в крутую пену и осторожно вмешайте их в рыбную массу. Некоторая осторожность и нежность требуются для того, чтобы белки не отдали обратно вбитый в них воздух, иначе изначальная работа миксером теряет смысл.

На этом месте пудинговую смесь надо переложить в пудинговую же миску. Я уже как-то говорила, что просто хорошенько смажьте маслом какую-нибудь жаропрочную посуду и пристройте ее на водяной бане.

Точно сказать, сколько времени у вас это займет, сложно, но ориентируйтесь примерно на час. Готовый пудинг должен стать плотным и перестать колыхаться при покачивании.

Следующее рыбное блюдо даже у меня (я считаю, что уже достаточно закалилась и больше не падаю в обморок от причуд британского кулинарного гения) вызывало небольшую оторопь...

Заварной крем из пикши и сыра

На самом деле все оказалось не так уж страшно. Для этого шедевра вам придется запастись:

А дальше так:

Авторы говорят, что сначала надо приготовить соус из молока и муки, фактически, сварить кисель. Но можно либо приготовить традиционный соус бешамель, для чего вам понадобится немного сливочного масла, либо сварить молочный кисель с крахмалом, а не мукой. Так действительно будет гораздо проще.

Добавьте сыр и осторожно нагревайте смесь, пока он не расплавится. Дайте соусу остыть и отправьте в него предварительно взбитые яйца. Тут особые старания не нужны, но постарайтесь добиться некой гомогенности.

Разберите рыбу на "чешуйки". Стараться, как я уже говорила, не придется, потому что она после варки сама будет на них разваливаться. Уложите в плоскую жаропрочную миску рыбу с помидорами (или другим овощем по вашему вкусу), залейте соусом и поставьте в духовку на 180 градусов на 20-30 минут.

Кстати, что-то похожее я как-то сотворила из лосося на Рождество, только сыра у меня было гораздо больше, а вместо помидоров - грибы и клюква. Если мне память не изменяет, то семья одобрила. Так что, если будет настроение, то попробуйте и такой вариант.

Следующее блюдо стратклайдского банкета будет еще более странным и причудливым, чем рыба в заварном креме. Если вы считаете калории, то дальше не читайте. Не читайте и в том случае, если природа наделила вас тонким кулинарным вкусом, а мама с папой - изысканностью манер. Или, если вас не вдохновляет перспектива есть макароны с толстым ломтем хлеба. Потому что сейчас нас ждет...

Пирог с макаронами в сырном соусе

Гарантированно сказать, откуда на шотландцев свалилось это блюдо, нельзя. Начинка, те самые макароны в сырном соусе, появилась на британских островах где-то во второй половине XVIII века вместе с итальянцами. Однако они (и итальянцы, и макароны) все еще были редкостью вплоть до конца века XIX, когда случилась большая иммиграция итальянских семей, спасавшихся от бедности в своей стране.

Подавляющее большинство из них осели в Глазго и занялись пищевым бизнесом, кормя небогатый рабочий класс.

Но если макароны с сыром были делом рук итальянцев, то пирог с макаронам - чисто шотландское изобретение. Появился ли он как ответ на холодную и ветренную погоду, или же обрел популярность как еда дешевая и, по ряду мнений, спасающая от похмелья, я вам не скажу, но популярность он обрел. Скажу честно, что пирог с макаронами для меня - полная terra incognita. Но любопытно...

Для начинки:

Для теста:

План кампании

Начнем с начинки, то есть с тех самых макарон в сырном соусе. Тут все просто. Сначала сделаем бешамель (растопите масло, поджарьте в нем муку, начинайте понемногу вливать молоко, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет). Добавьте сыр и все остальное и продолжайте мешать, пока сыр не расплавится. Теперь положите туда же предварительно сваренные макароны и поставьте куда-нибудь, чтобы они остыли.

Еще один момент: прикройте посуду с начинкой пищевой пленкой, иначе на поверхности соуса у вас образуется не слишком эстетичная корка.

Пока макароны остывают, займитесь тестом. Тут есть одна деталь: проще всего сделать один большой пирог. Но тогда есть шанс, что разрезать его на нормальные куски не получится, если начинка окажется слишком жидкой, потому что она будет выливаться при любом разрушении пироговой стенки, и вам придется раскладывать на тарелки куски песочного теста, политые макаронами с сыром.

Это как бы полностью отменяет саму идею пирога. Поэтому придется делать маленькие, что называется - порционные.

Единственная сложность в приготовлении песочного теста на кипятке заключается в том, что действовать надо быстро, но осторожно, иначе ожогов вам не миновать.

Отправьте муку в большую миску, посыпьте солью и как-то размешайте. Разрежьте имеющийся у вас жир на относительно мелкие кусочки и киньте туда же. А теперь разом вылейте в миску кипяток, и тут же начинайте перемешивать содержимое. Руками не получится. Можете вооружиться большой вилкой. Главное, чтобы у нее был относительно длинный черенок и крепкие зубцы.

После того как тестяная смесь остынет, вывалите ее на посыпанный мукой стол, немного помесите, чтобы она приобрела пластичность, и дайте ей пять минут на то, чтобы прийти в себя.

Знающие люди говорят, что духовку надо будет предварительно нагреть до 200 градусов. В данном случае лучше последовать их совету: не нагретая духовка увеличивает шанс, что стенки "оползут". Еще раз повторюсь: у меня вечно стенки подгорают, а низ - не пропекается, просто проклятье на мою бедную голову, так что я всегда сначала пеку дно, а потом надстраиваю бортики из сырого теста.

Возьмите шесть небольших цилиндрических формочек. В стародавние советские времена я пользовалась способом одной из подруг моей мамы и вместо формочек брала консервные банки, разрезанные пополам.

Раскатайте тесто. Особо не усердствуйте, оно должно быть довольно толстым, чуть меньше сантиметра. Вырежьте из него кружки, чтобы хватило и на дно, и на стенки и аккуратно пристройте их в формы.

Заполните оболочку макаронами с сыром и... посыпьте поверхность тертым сыром. Наверное, в этот момент можно представить себе, что вы - это вовсе не вы, а какая-нибудь мышь, или крыса, хотя я, например, совсем не уверена, что они больше всего на свете обожают именно сыр.

Печь пироги с макаронами надо будет минут 35-40. Потом дайте им немного остыть, аккуратно извлеките из формочек и подавайте с... жареной картошкой.

Увы, но я совершенно серьезна: жареная картошка - классический гарнир к пирогам с макаронами.

Я вам так скажу: просто приготовьте макароны в сырном соусе и подайте с зеленым салатом. Или ешьте классический вариант, но только в том случае, если вам предстоит вручную пропахать большое поле, или уложить километр-другой шпал.

Если вы надеетесь, что после такого количества углеводов я дам вам расслабиться, то совершенно зря. На десерт у нас будет…

Замковый пудинг из Глазго

Говорят, что раньше он был очень популярным, но потом о нем забыли.

Этот пудинг можно не варить, а печь, хотя тогда он теряет оригинальность. А для того, чтобы получить совершенно аутентичный опыт, есть его надо с чисто конкретным соусом, иначе будет не то.

Продукты и их количества (сразу можно удвоить, чтобы хватило на дольше):

Для лимонного соуса

Процесс:

Разотрите масло с сахаром. Добавьте в смесь немного муки и разотрите еще раз. Этот трюк нужен для того, чтобы яйца распределились равномерно, а не превратили масляно-сахарную смесь в мелкую крупу.

Положите все остальное и еще раз как следует взбейте. Если вам покажется, что смесь получается слишком густой, то разбавьте ее молоком, но только чуть-чуть, начните где-то со столовой ложки, а дальше - по обстоятельствам.

Хорошенько смажьте маслом какие-нибудь креманки, или другие порционные миски, главное чтобы они были жаропрочными, разложите по ним тесто, покройте смазанной маслом пергаментной бумагой и пристройте на водяную баню.

Пропариваться он должен где-то час. Если же сама концепция пудинга вас не слишком привлекает, то пеките все в духовке на 180 градусах от 20 минут до получаса.

С соусом особой возни не требуется, только время:

Поставьте воду с сахаром на огонь, доведите до кипения, и пусть булькает, пока объем не уменьшится наполовину или даже больше.

Почистите лимон и порежьте его шкуру на тонкие-претонкие полосочки, а сок требуется выдавить. Процедите его и добавьте вместе с полосками в сироп. Дайте им немного повариться, пока они не станут прозрачными. Полейте соусом пудинг и наслаждайтесь. Конечно, если у вас в желудке еще осталось хоть какое-то место.

Напоследок

В Глазго на улице Друри есть паб под названием "Подкова". А в нем есть самая длинная барная стойка во всей Европе. Она извилисто тянется на почти 32 метра! Интересно, а сколько времени там придется ждать внимания бармена в час пик?

Готовим спокойно, без спешки, и радуемся, что стол на кухне у нас несколько короче. Успехов!