Чисто (не)английское меню. Хайлендс: лосось с виски и булочки из Инвернесса

Шотландский археолог и историк Нил Оливер как-то сказал, что Шотландия, вообще-то, не едина, разделена на две части: жителей нагорий и жителей низин, и что это разделение является ее постыдной тайной. То есть не то чтобы совсем тайной, но говорить об этом не слишком принято.

Если начать разбираться в том, кому и от кого больше досталось, то горцам, наверное, пришлось хуже. Сначала их подмяли под себя Стюарты, плотно укрепившиеся на шотландском троне, потом они излишне долго хранили верность изгнанному Якову II (английскому, он же VII шотландский), часть из них не успела вовремя присягнуть на верность Уильяму Оранскому, в результате чего была жестко вырезана (своими же шотландцами) в Гленко, и, наконец, самая большая, свалившаяся на них трагедия - битва при Каллодене.

Битвы и дороги

Битва при Каллодене случилась в 1746 году. Считается, что это были разборки за корону между последним представителем изгнанных Стюартов и приглашенными из Германии Ганноверцами. Не совсем так. Горцы сражались не столько за Стюартов, столько за то, чтобы выйти из состава Британии, частью которой они стали в 1707 году.

К тому же армия горцев состояла не только из храбрых мужчин в клетчатых юбках. То есть они там, конечно, сражались, но рядом с ними шли в атаку и жители низин, и некоторые англичане, и какое-то количество французов, которые как всегда пользовались любой возможностью напакостить англичанам.

А английская голова от "безобразий" шотландских горцев болела уже довольно давно. Через восемь лет после объединения парламентов английский генерал Джордж Уэйд пошел по стопам римлян, которые всегда на покоренных территориях начинали со строительства дорог, и стал делать то же самое. До него их там просто не было, и жители нагорий вовсю пользовались безусловной пересеченностью своей местности. Их до сих пор называют Военными дорогами Уэйда, и они несомненно сыграли важную роль в приведении горцев к общебританскому знаменателю.

Позволю себе отметить, что Уэйд, хотя и был генералом, а потом и фельдмаршалом английской (британской) армии, но родился в Ирландии. Это я к тому, что в истории не бывает так, чтобы одна сторона была во всем белом, а вторая - заляпана кровью по самые уши: все были по-своему хороши.

Опять коровы (и быки)

Если вы хоть как-то знакомы с крупным рогатым скотом (не только на тарелке в виде бифштекса или в стакане в виде молока), то наверняка видели фотографии лохматых и круторогих парнокопытных хайлендской породы.

Они отличаются устойчивостью к капризам погоды, прямо скажем, немаловажное качество в горском климате, плюс являются одним из непременных атрибутов "шотландскости" и гордо красуются на жестяных коробках с сувенирным песочным печеньем.

По неизвестной причине (наверняка, какой-то очередной лингвистический казус), хайлендский скот ходит не стадами (herd), а паствой, сгибом, кошарой, или даже - извилиной каньона. Все эти совершенно не относящиеся к животноводству названия (кроме кошары) являются переводами слова fold, которым в английском языке называется хайлендское стадо.

Но пора перейти, наконец, к делу. Для начала несколько слов о той же овсянке.

Овсяная каша на сыворотке

О том, как варить овсяную кашу по-шотландски, я уже рассказывала. Хайлендский вариант отличается только тем, что вместо воды туда идет сыворотка. Не знаю, где вы ее возьмете, если только у вас нет личной сыроварни, или если вы не занимаетесь изготовлением домашнего творога на собственной кухне. Не исключаю, что ее можно запросто купить, в таком случае - извините.

Вам понадобится:

Делать так:

Доведите сыворотку до кипения, неторопливо посыпьте ее овсяными хлопьями и мешайте не останавливаясь, пока все это вместе не закипит, посолите по вкусу, уберите огонь, накройте крышкой и оставьте доходить до кондиции где-то минут 20.

Не забудьте, что если вы не хотите, чтобы в ваш кухонный процесс вмешалась нечистая сила, то мешать следует только по часовой стрелке!

Два слова о супах

Горцы, вне всякого сомнения, жили тяжело. В отличие от жителей низин, которые активно внедряли растениеводство, у жителей Северо-Шотландского нагорья (так правильно называется эта местность) просто-напросто не было достаточного количества плоских гектаров с плодородной почвой.

А потому в дело шло все, что как-то вырастало на каменистых склонах, например, крапива. Ее рекомендовалось варить с картошкой на курином бульоне. Впрочем, если у них была курица, из которой можно было варить бульон, то крапива, видимо, шла в дело не для калорий, а для витаминов.

Согласно любителям подножного корма, их там - целый алфавит: С, В, Е, К, каротин, плюс железо, калий, кальций и всякие полезные органические кислоты.

Второй горский деликатес - гораздо экономичнее куриного супчика с крапивой, потому что главное в нем - коровье копыто. Для тех, у кого была возможность пороскошествовать, к копыту можно было добавить голяшку.

По большому счету, получившийся в результате многочасового бульканья навар идеально подходил для холодца (да, они им тоже не брезговали), ну а добавление картошки и большего количества воды превращало копытный отвар в жаркое или суп.

Ладно, давайте все-таки попробуем что-то более приближенное к современным желудкам.

Лосось с виски

Дикий лосось, выловленный в шотландских горных реках, отличается от лосося, выращенного на фермах, примерно так же, как осколок ограненного хрусталя от бриллианта.

Вкусовые ощущения незабываемы, хотя душа начинает неимоверно болеть от нокаута, нанесенного кошельку. Но и с фермерским можно прекрасно порезвиться, особенно, если добавить в него вторую шотландскую (и высокогорную) классику - виски.

Итак:

Готовить это все совсем несложно:

Нежно обмажьте лососевые филе (со всех сторон) горчицей. Вдавите раздробленный перец в верхнюю плоскость (и вот на этом месте я сообразила, что никогда раздробленные перечные горошины никуда не вдавливала. Надо будет попробовать, но мне кажется, что вполне можно ограничиться свежемолотым из мельницы). После этого те же филе надо слегка посолить (я бы не стала, от соли лосось начинает усиленно сочиться соками, но делайте как вам больше нравится).

Поджарьте филе на сливочном масле и отложите в теплое место. Тут есть один момент: если у вас филе с кожей, то начинать термическую обработку надо именно с этой стороны, пока она не станет золотистой и хрустящей. Я знаю, что некоторые граждане (мои дети в том числе) рыбную кожу есть отказываются. Они ее скармливают собаке, но можно и просто выкинуть, если вы из той же породы.

А теперь - соус: налейте виски в ту же сковородку, где у вас жарилась рыба, доведите до кипения и пусть выкипает до ополовинивания объема жидкости. На всякий случай держитесь от сковородки подальше: разогретые пары алкоголя могут как следует ударить по мозгам.

Добавьте сливки и как следует соскребите все, что пристало ко дну и сторонам. Снова доведите до кипения и подождите минуты 3-4, пока соус не станет загустевать. Правда, это хорошо в теории, а на деле (причем я совершенно не могу понять, от чего это зависит), иногда он густеть соглашается, а иногда - нет. В таких случаях я просто машу на густоту рукой, и выключаю огонь минут через пять.

Попробуйте соус на предмет соли-перца, посыпьте мелко нарубленной травой по вашему выбору, размешайте и успокойтесь: дело сделано.

Осталось только положить рыбу (надеюсь, что она не слишком остыла) на тарелки, полить соусом, художественно оформить гарнир (картошку, овощи, к чему душа лежит) и подавать на стол.

Если вы собираетесь кормить этим домашних, а не гостей, то вместо отдельных кусков лосося можно взять половину рыбины и готовить ее целиком, так получается еще проще.

А теперь перейдем к мясу...

Тушеная оленина

Если вы посмотрели последний сезон "Короны", то знаете, что олени в Хайлендс водятся и по сей день. Иногда их отстреливают (не только королевская семья) и едят.

Вместо дикой экзотики можно обойтись говядиной и бараниной. По моим наблюдениям, баранина заменяет оленину лучше. Кроме того, она гораздо дешевле.

Поэтому исходите из того, что мы говорим - олень, а подразумеваем - баран! По правилам на одного едока должно приходится около 250 г мяса, дальнейшая арифметика зависит от ваших семейных обстоятельств.

Вам понадобятся:

С травами исходим из того, что и оленина, и баранина требуют сильно пахнущих, я бы даже сказала нагло пахнущих трав, поэтому смело экспериментируйте!

Дальше действуем по устоявшейся схеме: нарезать мясо на куски "размером на один укус". Смешать все травы с мукой и как следует обвалять их. Я уже говорила, что проще всего высыпать приправленную муку в целлофановый пакет, кинуть туда же мясо, завязать покрепче, а дальше можете им хоть в футбол играть, хоть в воздух подбрасывать, хоть валять и катать по столу, хоть сжимать руками во всех местах. Все идеально обваляется, а кухня останется чистой.

Поджарьте лук на имеющимся жире и отправьте туда же припорошенную оленину-барвнину. Теоретически можно высыпать в ту же сковородку и остатки муки с травой. Когда мясо станет равномерно коричневым и будет благоухать, вызывая активное слюноотделение, залейте его водой, так, чтобы оно было полностью покрыто, и доведите снова до кипения, энергично мешая это дело ложкой.

Мешать будет сложно, поскольку мясо будет упрямо вмешиваться в процесс и встревать, где не надо, но нам важно, чтобы варево как-то загустело, а как именно и будут ли там комки - не принципиально.

Теперь обеспечьте мясу компанию из моркови, брюквы, лука-порея или любых овощей, завалявшихся в вашем холодильнике. Переместите смесь в горшок или любую другую посуду для духовки (главное, чтобы она была с крышкой), и оставьте (под крышкой) на 160-150 градусах часа на два с половиной, или три.

Какое бы мясо вы туда не положили, вкусный результат практически гарантирован.

А на десерт (если в нас еще осталось место) будем есть...

Инвернесские булочки с глазурью

Как водится с любым более-менее традиционным блюдом, рецептов существует полным-полно. Я выбрала бездрожжевой с пекарским порошком конца XIX века (это - рецепт столетней давности, а не порошок). Он (порошок) тогда был внове, и народ активно пытался заменять им дрожжи. Количества можете уменьшать или увеличивать, в зависимости от числа голодных ртов и собственного настроения.

Для булочек требуются следующие ингредиенты:

Скажу сразу, что подобные плюшки я готовлю из дрожжевого теста. Чаще всего в ход идут остатки от пирога с капустой, без которого некоторые члены моего семейства отказываются считать праздничную трапезу праздничной. Но бездрожжевой вариант выглядит довольно любопытно, так что хочу попробовать при первой возможности.

Смажьте маслом шесть формочек для йоркширских пудингов, если они у вас есть. Кстати, если они не слишком дорогие, то советую их купить, потому что они прекрасно подходят для индивидуальной выпечки среднего размера. Если у вас их нет, то есть два варианта: забудьте про формы вообще, только тогда у вас будут, скорее, не булочки, а лепешки, или пользуйтесь чем бог пошлет, например, консервными банками, только выложите их бумагой, иначе вытряхивать будет тяжело.

Растопите масло на огне (желательно в посуде с толстыми стенками, в противном случае оно, подлое, гореть начнет). Растворите в нем сахар, а потом и мед. Продолжайте нагревать, пока все не растворится друг в друге. На это, как правило, требуется несколько минут, не торопитесь.

Дайте этой смеси немного остыть, после чего в большой миске смешайте муку, пекарский порошок, содержимое кастрюльки, яйца и миндальный порошок.

Тесто получится довольно крутым. Если же результат окажется жидковат, то добавьте муки.

Разделите его на шесть частей и скатайте в шесть же шириков, уложив каждый в индивидуальную форму. Со следующим этапом я совсем не знакома, потому что нам предлагают лишить полуфабрикат булочек кислорода, засунув весь противень (или все отдельные формы) в пластиковый пакет и как следует заткнуть отверстие. Создав плюшкам парниковый эффект, оставляем их в покое на полчаса.

За это время нагрейте духовку до 180 градусов. Выпустите булки из заточения и перемесите в духовку где-то на 15 минут. Готовность следует проверять традиционным способом, втыкая в их сердцевину спицу, спичку, китайскую палочку для еды или что в хозяйстве есть.

Можете потратить эти 15 минут на то, чтобы приготовить глазурь. Традиционно надо смешать сахарную пудру с водой (очень-очень мало воды, добавляйте по каплям, иначе все раскиснет), но я вам советую использовать лимонный сок, чтобы хоть как-то нейтрализовать повышенную сладость.

Дайте готовым плюшкам остыть, покройте их глазурью и посыпьте грецкими орехами. Считается, что поедать их надо в день выпечки. Может быть, это - беда пекарского порошка, потому что с дрожжами у меня таких проблем никогда не было, и плюшки оставались съедобными еще несколько дней.

Напоследок

Несси, разумеется. Рассказ о Хайлендс был бы неполон, без знаменитого чудовища, которого некоторые ученые считают случайно выжившим плезиозавром. Конечно, если вы верите, что эта зверюга в Лох-Нессе по-прежнему плавает.

Первый раз Несси (а, скорее всего, ее давний предок) засветилась в 565 году, напавши на слугу Святого Колумбы, ирландского монаха, пришедшего обращать пиктов в христианство.

Но у лохнесской дамы есть конкурентка по имени Мораг, чудовище из озера Лох-Морар, которое еще глубже Лох-Несса. Говорят, что совсем недавно, в августе 1969 года Мораг напала на двух рыбаков. Оба вроде бы отделались не слишком легким испугом и говорили потом, что длиной она была более 10 метров, с бугристой коричневатой кожей и змееподобной головой.

Одно можно сказать с уверенностью: на кухне нам ни Несси, ни Мораг не грозят, они туда просто не влезут! Боятся нечего, продолжаем в том же духе!

Успехов