Чисто английское барбекю: кулинария на углях с выкрутасами и без

С наступлением более-менее теплой погоды жители Соединенного Королевства вытаскивают из гаражей и сараев потускневшие и покрытые паутиной грили, мангалы и барбекю, закупают в магазинах котлеты (бургеры), сосиски, куриные ноги с крыльями и пиво, чертыхаясь и дуя на обожженные пальцы воспламеняют угли и начинают притворяться американцами.

Делают они это настолько успешно, что за минувшее десятилетие Соединенное Королевство стало барбекю-столицей Европы. На 68 млн населения в год приходится 120 млн барбекюшных ужинов и обедов.

Рефлексы и статистика

В целом коренное население Британских островов напоминает подсолнухи: цветы поворачиваются вслед за лучами, чтобы получить тепла по-максимуму, британцы же начинают жарить мясо во дворах и парках при чисто конкретном повышении температуры. Можно сказать, что это - почти что безусловный рефлекс, как у пресловутой собаки Павлова.

В документальном фильме Би-би-си "Секреты супермаркетов" приводится любопытная статистика. Повышение температуры воздуха на 10 градусов увеличивает продажу:

Плюс отмечаются некоторые региональные различия. На юге Англии барбекю вытаскиваются на свет божий при 24 градусах, в Шотландии - при 20. Это, как раз, понятно - если бы гордые горцы и не менее гордые жители долин ждали 24 градусов, то вполне могли бы остаться без гриля на год, или даже больше.

Об истории вопроса

Если подумать, то история барбекю восходит к самой заре человечества, когда первый Homo erectus (человек прямоходящий) сообразил, что зажаренное на огне мясо убиенного мамонта не в пример вкуснее мамонта сырого.

Мясо на открытом огне поджаривали и кельты, и коренные жители обеих Америк, и древние греки с римлянами, и воины Вильгельма Завоевателя, но в нынешнем виде барбекю пришло (или пришел?) в Америку с Карибских островов, где местные племена поджаривали все, что попадалось под руку на пристроенной над огнем деревянной решетке. Весь процесс назывался "барбакоа".

Однако, если само слово пришло из Карибского бассейна, то идею первые американские колонисты позаимствовали у индейцев. Разные народы привнесли в этот нехитрый процесс свои специи и соусы, благодаря чему у нас с вами теперь есь широчайший выбор приправ и маринадов, способных облагородить мясо почти до полной неузнаваемости.

Английский гриль, английская погода

Если в какой-нибудь Флориде или Техасе солнце шпарит с неба почти без перерыва, то на Британских островах всегда приходится на всякий случай прорабатывать запасной вариант на случай дождя.

Я знаю энтузиастов, которые специально водружают в садах навесы для того, чтобы поедать местами недожаренное, а местами обуглившееся мясо хотя бы не под проливным дождем, хотя и на промозглом ветру.

Знающие люди говорят, что у британских барбекю есть и еще одно принципиальное отличие от американских - всеядность.

В Техасе, например, предпочитают говядину, в Тенесси - баранину, а в обеих Каролинах - свинину. Британец же готов запихнуть в себя все что угодно, лишь бы хватало пива и хорошей компании. А учитывая, что общее число веганов с вегетарианцами в стране растет быстрыми темпами, на гриль стали подкидывать и сыр (хорошенько проверьте сорт, а то не миновать вам углей в сырном соусе), и грибы, и всевозможные овощи и даже, как я с большим удивлением узнала, фрукты.

А теперь - к делу.

Соус для барбекю, он же соус по имени барбекю

Должна отметить, что, если вы ограничитесь бургерами и сосисками, то жизнь ваша будет гораздо проще.

Любые творческие полеты над раскаленными углями чаще всего остаются незамеченными, потому что главное в барбекю - это все-таки не еда, а общение: приглашайте только хорошо знакомых и приятных вам людей, и можете жарить хоть черствый хлеб.

Итак, соус:

Готовить соус так просто, что даже скучно.

Разогрейте масло в сковородке и слегка поджарьте лук, пока он не станет мягким, добавьте все остальное, доведите до кипения, уменьшите огонь до почти минимального и оставьте на полчаса.

И всё. Если вам покажется, что соус все еще слишком жидок, то дайте ему минут пять на сильном огне для упаривания. Если же вас смущают оставшиеся в нем кусочки помидоров и лука, то взбейте все миксером.

Ну а сейчас все-таки перейдем к конкретике, и начнем с вегетарианцев, которым, как и Золушке, тоже хочется иногда поехать на барбекюшный бал.

Шашлык из грибов, или грибы на палочках

Один-единственный раз я вкушала приготовленный на гриле белый гриб с соусом из чеснока и оливкового масла. Это было вкусно почти до потери сознания, но дело было в Италии и как раз в грибной сезон. Попытки воспроизвести что-то подобное в домашних условиях успехом так ни разу и не увенчались.

Это я к тому, что если вдруг у вас есть настоящие, крепенькие, свежайшие боровички, которые вы только что принесли из леса, то ничего лучше и быть не может. Если же их у вас нет, то магазинные шампиньоны простые и шампиньоны с коричневыми шляпками будут, хотя и не идеальной, но какой-никакой заменой.

Что нужно:

Дальше тоже не слишком сложно.

Растопите масло и дайте ему немного остыть. Тем временем нанижите грибы с зеленым луком на шампуры-спицы, припирая их друг к другу как можно плотнее (грибы и лук в процессе приготовления теряют массу воды и скукоживаются, как минимум, в три раза).

Добавьте в масло чеснок, тимьян, петрушку и как следует размешайте. Теперь обмажьте грибы с луком этой смесью, и поджаривайте их над углями минут 10, не забывая переворачивать и добавлять масляную смесь.

Подавать можно просто так, или разложить их на тарелке, а рядом поставить плошку с оставшимся маслом.

Глазированный лосось на углях (лишь бы не обуглился)

Идеальными рыбами для барбекю являются тунец с рыбой-мечом, она же акула. Обе они обладают плотной плотью и не стремятся развалиться на хлопья где-то в середине процесса, оставаясь при этом полусырыми.

С ними можно поступать предельно просто: поперчить, сбрызнуть маслом и жарить точно так же, как и куски мяса.

Лосось же, хотя и более капризен, но может получиться совсем неплохо. Предупреждаю заранее, что готовить этот вариант есть смысл только в том случае, если вы не возражаете против сладковатой рыбы. Звучит дико, но лососю идет на пользу.

Запаситесь:

Дальше особой возни тоже не будет.

Смешайте все, что не рыба, в большой плоской миске, уложите туда лосося кожей вверх и оставьте мариноваться от получаса до часа. Можно и дольше, конечно, но вкус станет куда более интенсивным.

Достаньте готовые филе. Жарить его лучше не на решетке, а на металличеством листе типа противня. Для барбекю есть специальные с небольшими просверленными дырками, чтобы рыба не только жарилась, но и пропитывалась дымными ароматами.

Не могу не добавить, что вместо гриля можно с гораздо большим комфортом воспользоваться сковородкой.

Уважаемые дамы и господа! Я отношусь к вам со слишком большим уважением, чтобы назидательно распространяться о том, как жарить бургеры, они же котлеты, или сосиски любых сортов. Поэтому приведу еще парочку рецептов с выкрутасами как информацию к размышлению.

Курица по-корейски с медом, кунжутом и чили

Ингредиенты:

Это - собственно то, что требовалось для курицы, а теперь глазировка.

Готовить так:

Смешайте соевый соус, кунжутное масло и имбирь и как следует обваляйте в этой жидкости куриные куски. Поскольку кусков много, а маринада - не очень, скорее всего, он уйдет весь. А вот теперь каждую обмаринованную ляжку надо нанизать на два шампура одновременно, по краям, чтобы получилось что-то вроде растянутого куска куриного "брезента".

Нанизывайте на шампуры сколько кусков влезет, это - не одиночное плавание. Еще раз скажу, что металлические вязальные спицы подходят для этой операции просто идеально. Как мне кажется в 3 мм, или даже 4 мм будет хорошо. Слишком тонкие курицу просто порвут, а слишком толстые - не пролезут.

Нанизать можно и заранее и просто положить результат в холодильник дожидаться своего часа.

Смешайте все составляющие части глазировки, обмажьте ею куски курицы и кладите на барбекю.

Тут, правда, есть одна хитрость. Если сразу просто окунуть шампуры в сладковатую медовую смесь, то излишки будут стекать и портить картину. Лучше, хотя и тягомотнее, аккуратно и нежно отлакировать куски при помощи кухонной кисточки (очень полезная вещь, кстати, если у вас ее нет, то советую купить). Ну а потом примерно каждые две-три минуты аккуратно переворачивать шампуры, добавляя очередную порцию глазури.

Теоретически на весь процесс уйдет минут 20, но лучше проверьте готовность, поскольку сальмонелла - вполне реальная опасность. Готовую курицу следует посыпать зеленым луком, или поставьте его рядом в отдельной плошке.

Баранина на гриле с сухофруктами и прочими прибамбасами

Ну вот, наконец-то мы добрались до настоящего мяса - вездесущей английской баранины, которую можно замариновать просто в уксусе со специями, но можно проделать и кое что более интересное.

Почему-то "правильного" и однозначного названия это блюдо не имеет. Учитывая, что в него идет арахисовое масло, оно же арахисовая паста, можно предложить несколько макабрический вариант:

Баранина анафилактическая, с сухофруктами и телефоном скорой помощи

Если вы не уверены в аллергических характеристиках своих гостей, то безопаснее всего арахис просто исключить, но это на вашей совести.

Для потенциально убийственного блюда нужны:

Не бойтесь, готовить это проще, чем составлять список продуктов.

Для начала порежьте баранину на довольно большие куски. Авторы говорят, что на шампур идет по три куска, вот и исходите из этого.

Берем большую миску, складываем туда курагу с инжиром и заливаем водой, чтобы она их только-только прикрыла. Режем зеленый лук, выжимаем сок из лимонов и отправляем его к сухофруктам. Туда же пойдет растертый в кашицу чеснок и все остальные составляющие маринада, кроме луковицы и апельсинов.

Отправьте баранину в маринад, проследите, чтобы она там устроилась уютно и была бы им полностью окружена, прикройте чем-нибудь миску и поставьте ее в холодильник, как минимум, на шесть часов, но лучше на всю ночь.

Когда гости уже собрались, а угли достигли нужной температуры, достаньте мясо, порежьте лук и апельсины толстыми ломтями и нанизывайте их все на шампуры поочередно.

Жарить где-то полчаса, или чуть дольше, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы мясо внутри оставалось немного розовым, или нет.

Если вдруг нужен десерт

Барбекю - это не званый обед. Более того, к моменту поедания всего мяса и сопровождающих его овощей с булками и салатами, все гости, как правило, находятся в сомнамбулическом состоянии и способны только умиротворенно поглаживать набитый живот и издавать утробные звуки.

Однако, если хозяева оказались слегка прижимистыми, а гости - прожорливыми, в объевшиеся организмы может еще поместиться фруктовый салат.

Приводить его рецепт смысла нет. Действуйте по принципу, что в доме есть, то и кладем. Из личных наблюдений: если можно этого избежать, то лучше не добавлять бананов с яблоками, у них другое предназначение.

Непосредственно перед тем, как подать на стол, салат можно заправить смесью апельсинового сока, меда и корицы (или добавьте ванильный экстракт). Если фрукты и ягоды попались излишне кислые, то не скупитесь на сахар. До сих пор не разобралась почему, но коричневый работает лучше.

В качестве высшего пилотажа каждую порцию можно покрыть взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом и лимонной цедрой. Но я бы все-таки эти изыски на барбекю не тратила: не оценят.

Напоследок

Если вдруг судьба занесет вас на английское барбекю, то вот несколько не вполне стандартных терминов, с которыми вам придется столкнуться.

Bap - просто круглая и довольно пухлая булка, в которую можно закладывать разные пищевые продукты, в том числе и барбекюшную котлету. Вы можете, конечно, назвать ее bun, но это не совсем то - меньше и площе.

Barbie - НЕ кукла. Когда англичане говорят "барбекю", или "барби", они имеют в виду сам гриль для еды на вольном воздухе, а не приготовленную на нем еду. Но, если вы получили приглашение "на барбекю", то идите смело, углями и решетками вас кормить не будут.

Plonk - теоретически это звук хлопка, или броска камня в воду, что-то типа: "Камень упал в озеро с громким плюхом". Но если кто-то помашет у вас перед носом бутылкой с вином и спросит, не хотите ли вы отведать этот cheep plonk, лучше откажитесь, потому как вам хотят налить дешевое и не слишком хорошее вино.

Вangers. Словарь скажет вам, что это слово означает что-то успешное, или удачное. На самом деле - это традиционные английские сосиски, которые не менее традиционно полагается вкушать с картофельным пюре и мясной подливкой. Но и на барбекю они прекрасно удаются.

Burger Sauce - бургеровый соус. Чисто английское изобретение, в хороших домах не встречается, но незаменимо на студенческих сборищах. Ничего особенного, всего лишь майонез с кетчупом в одной бутылке или миске. Можно вылить заранее, перемешать и не мучиться выбором хотите ли вы соус красный, или соус белый.

Король Лир. Или Ричард Гир. Говорят, что иногда и Бритни Спирс. Это - игра слов коренных жителей чисто конкретного района в восточном Лондоне, которых называют кокни. Рассказ о них - это отдельная история, но так они называют пиво. Вообще-то вполне логично: Лир - Гир - Спирс - Бир (beer)

Ну вот, теперь вы во всеоружии. Желаю вам приятных ритуальных плясок вокруг углей.