Чисто (не) английское меню. Давед: блины с морской живностью, святой, лук-порей и воскресший сыр

Королевство Давед (теперь более-менее на том же месте располагается одно из "законсервированных" графств с таким же названием) образовалось вскоре после окончательного ухода из Уэльса римлян в V веке н.э. Возможно, что никто бы о нем в Средние века не знал, если бы не святой Давид, небесный покровитель Уэльса, который именно там и родился.

Достоверно разобраться в том, что творилось в раннем Средневековье, очень сложно, поскольку за последующие столетия жизнь и деяния исторически значимых персонажей обросли легендами и небылицами, как днище деревянного корабля - ракушками.

Считается, например, что будущий святой Давид родился в страшную бурю, причем не где-нибудь, а на высоком обрыве у моря. А его матерью была Святая Нонна Бретонская.

Легенды и истории

Тут возникает один вопрос: святым полагается хранить целомудрие, а не рожать детей над обрывами или даже в более подходящих местах. Но в своей беременности Нонна была совершенно не виновата, потому что оказалась жертвой страсти одного из местных королей. По поводу того, как звали насильника, мнения тоже расходятся.

Ничего более конкретного по поводу и Давида, и его матери сказать нельзя, потому что главный исторический источник, "Житие святого Давида", был написан более чем через 500 лет после его смерти, да и автором сочинения был не валлиец, а норманн по имени Ригифарх, который состоял в каком-то родстве с местным епископом.

Скорее всего, Нонна оказалась над обрывом, потому что ей пришлось срочно спасаться от еще одного местного правителя, который опасался, что родившийся у нее ребенок отберет его власть.

Чудеса и прочая деятельность

Подросший Давид оказался отличным проповедником. В дальнейшем он основал несколько монастырей, в том числе и в Гластонбери.

На месте же первого теперь стоит собор Св. Давида.

Как и положено святому, он был полным вегетарианцем и пил только воду. Существует и более радикальная информация, что он не вкушал ничего, кроме лука-порея и воды, потому-то лук-порей и стал символом Уэльса, наравне с красным драконом.

Вообще-то Давид должен был бы быть святым покровителем звукорежиссеров: однажды он проповедовал перед большой толпой и народ в задних рядах стал жаловаться, что им, мол, ничего не слышно. Тут же земля, на которой стоял святой, вспучилась небольшим холмиком, типа трибуны, а голос его многократно усилился, как если бы перед ним стоял качественный микрофон.

Кстати, был он святым настолько почитаемым, что папа римский Каликст II в XII веке объявил, что два паломничества к святилищу Св. Давида равносильны одному паломничеству в Рим.

История и индустрия

В этом же первом соборе похоронен Эдмунд Тюдор, второй муж вдовы Генриха V, Екатерины Валуа, единоутробный брат Генриха VI, с которого началась война роз, и отец Генриха VII, на котором она закончилась.

Более того, Генрих Тюдор, будущий Генрих VII, начал свой поход за короной как раз в графстве Пембрукшир, которое и сейчас входит в "законсервированную" территорию.

В более приближенные к нам и менее былинные времена в Даведе был построен первый индустриальный канал в Уэльсе, чтобы перевозить уголь от места добычи к месту транспортировки.

Также тут происходили главные события так называемого "бунта ребекк": местные фермеры и крестьяне переодевались в женские платья и громили заставы, на которых взимали плату за проезд по дорогам. Удивительно, но в результате грабительские тарифы действительно были слегка снижены.

Недра Даведа были битком набиты свинцом, серебром и цинком с углем, которые через порт Кардиган развозились по городам и странам.

Более подробно о королях, принцах и претендентах я расскажу в третьем сезоне "Настоящей игры престолов", а теперь займемся едой. Первым номером на этом пиру будет...

Форель в горшочке

Если вы помните креветки в горшочке из Ланкашира, то форель на них очень похожа.

Для этого нехитрого блюда вам понадобится:

Готовить так:

Разложите рыбу по дну формы для духовки (тут понадобятся относительно высокие бортики), посыпьте мускатным орехом, приспособачьте куда-нибудь лавровый лист и залейте водой или бульоном (оригинал требует бульона рыбного, но кубик овощного мне нравится больше) так, чтобы жидкость рыбу едва-едва покрывала.

Соорудите над посудой крышку из фольги и поставьте в духовку на 180 градусов, минут на 20. Достаньте и дайте этому делу остыть. Если вы торопитесь, то можно аккуратно извлечь филе шумовкой и охлаждать его отдельно от жидкости, так оно будет быстрее.

Отделите кожу и случайные кости (ими можно реально подавиться, как это случилось, например, с матерью Елизаветы II. Потом кость пришлось вытаскивать хирургическим путем под общим наркозом).

Не пытайтесь отделять рыбную плоть неповрежденными пластами, потому что на следующем этапе ее все равно придется растолочь, смешав с кильками, перцем и мускатным орехом. Разложите полученную пастообразную смесь по формам и как следует утрамбуйте, после чего залейте растопленным маслом и поставьте в холодильник до полного остывания.

Подавать только в холодном виде, поедать - на куске поджаренного хлеба, или листе салата, или с сухим пресным печеньем. В этом плане - свобода полная.

Блинчики с морской живностью

Не буду учить вас готовить блинчики, тем более, что у меня они получаются очень и очень скверно. Я уверена, что у каждого из вас есть свой собственный, хорошо проверенный и доведенный до совершенства рецепт. Для этого рецепта блинное тесто надо сделать где-то из 250 г муки. Сахар, правда, добавлять не рекомендуется, но тут - все на ваш вкус, я бы все равно хоть чуть-чуть, но добавила бы.

Второй момент - это не блинчики сами по себе, а что-то вроде слоеного блинного пирога, типа торта "наполеон". Можно все то же самое делать и с грибной начинкой, и с мясной, и просто с сырной, но валлийцы настаивают на морепродуктах.

Итак, для соуса-наполнителя

В каком порядке вы будете это все делать - зависит только от вас.

Допустим, вы начали с блинов, их пожарили, сложили горкой и отставили в сторонку.

Самое веселое - это все-таки соус, хотя и он предельно прост. Сделайте бешамель из масла, муки, молока, горчицы и соли с перцем. Мой совет - добавьте немного лимонного сока, они с рыбой просто созданы друг для друга.

Вся рыба с морской живностью к этому времени должны быть уже готовы. Как? Да как угодно! Рыбу либо сбрызните лимоном и отправьте в духовку, либо сварите в молоке. Моллюсков и ракообразных можно тоже либо сварить, либо приготовить на пару, либо (что значительно облегчает жизнь) купить уже готовыми.

Отправьте в готовый бешамель рыбную смесь и сыр и постепенно нагревайте до полного сырного растворения. Попробуйте. Удержитесь от того, чтобы схарчить соус, как он есть, ложкой прямо со сковородки. Это трудно, но возможно.

А теперь пирог надо собрать. Оптимально подойдет круглая форма для торта. Только учтите, что у нее в обязательном порядке должны быть разъемные края. Процесс заключается в чередовании блинов с соусом, начиная и заканчивая блином. Верхний блин можно присыпать тертым сыром или слегка обмазать соусом, если он у вас остался.

В принципе, блюдо готово, но для румяной корочки и подходящей температуры его стоит поставить в духовку где-то на 180 градусов минут на 15.

Разрезайте на ломти, как тот же торт, и кормите постанывающее от наслаждения семейство. Главный плюс этого шедевра - что готовить его не слишком сложно, а выглядит он как дорогой ресторанный продукт.

А сейчас настала пора мяса, и тут у меня абсолютно никакой свободы для маневра нет, потому что главный кулинарный экспорт Уэльса - это нежное мясо барашков. Это, разумеется, прекрасно, но не морочьте себе голову поисками валлийской баранины, а берите любую, хотя лучше, чтобы это все-таки был барашек, а не баран.

Нога валлийского молоденького-премолоденького барашка с мятным соусом

Сюда пойдут:

Это был собственно барашек с маринадом, а теперь переходим к соусу

Процесс

Самый сложный момент в изготовлении данного блюда - это решить, сколько времени его готовить. Есть консенсус, что для средней прожаристости (середина остается розовой) положено 25 минут на 450 г плюс еще 25 минут, а для полной прожаристости (середина такая же коричневатая, как и края) - 30 минут на 450 г плюс еще минут 30. 450 г - это английский фунт, который немного не дотягивает до полкило. В общем, калькулятор вам в руки.

Возьмите взвешенную ногу и сделайте на ней несколько надрезов. Выстелите фольгой глубокий противень и смешайте на нем лук, соль-перец, мяту, уксус и сахар и как следуйте обваляйте ногу в этой смеси, чтобы она проникла во все отверстия и обволокла всю поверхность. Для особой тщательности лук с мятой можно запихнуть в сделанные ранее надрезы.

Прикройте ногу фольгой и отправьте мариноваться часа на два в холодильник. Можно и дольше, особенно, если вам не нравится специфический бараний аромат. Я ноги всегда оставляю в маринаде на ночь, но решайте сами.

Достаньте ногу, отряхните ее как следует, уложите на противень и ставьте жариться. Тут тоже есть несложное правило: первые 20 минут - на 220 градусах, все оставшееся время - на 180.

Время от времени на ногу стоит поглядывать, в случае необходимости переворачивать и поливать выделившимися соками.

С соусом все еще проще: смешайте все ингредиенты и оставьте где-то на полчаса для равномерного распределения ароматов.

Готовой ноге по классике надо дать постоять в теплой обстановке минут 15.

Подавайте на каких угодно овощах. Соус же - поставьте на стол в кастрюльке или сотейнике, и пусть каждый кладет, сколько захочет.

А если что-то останется?

Представим себе, что ваше семейство не настолько прожорливо, чтобы употребить всю ногу в один присест. Холодную баранину можно пустить и на бутерброды (на любителя), но можно изобразить еще один валлийский вариант.

Вы, конечно, помните, что святой Давид питался исключительно луком-пореем, оттого-то первый стал небесным покровителем Уэльса, а второй - одним из его символов.

И овощ этот можно как раз бараниной нафаршировать. Тут все просто: возьмите палки потолще и разрежьте вдоль пополам. Аккуратно вытащите светлые слои из середины (их потом можно использовать хоть в супе, хоть в салате).

Пропустите оставшуюся баранину через мясорубку или кухонный комбайн, добавьте в нее какой-нибудь травки и, например, чеснока и как следует утрамбуйте фарш в порейные "лодочки". Уложите их на противень, посыпьте сыром (или залейте томатным соусом. Мой дежурный вариант: банка консервированных помидоров, стакан сметаны, 200 г (сколько в доме есть) натертой на терке брынзы и примерно столовую ложку сахара (можете класть меньше или не класть вообще). Все это смешивается в большой миске и выливается на подготовленные овощи. Также прекрасно работает с фаршированными кабачками и перцами.

И ставьте противень с облагороженным пореем в духовку. Если вы предпочли сырный вариант, то где-то на 30 минут при 200 градусах. Если же томатный, то 45 минут на 180. Возни немного, а результат - впечатляющ.

А на десерт у нас будет...

Пирог с вишней

Если в вашей округе встречается свежая вишня, то ее понадобится граммов 300. Если нет, то берите такое же количество вишни, извлеченной из компота, или вишни свежезамороженной. Последнюю надо оставить на ночь размораживаться и стекать и только потом взвешивать.

Оставшиеся соки у меня идут на кисели и желе или выпиваются украдкой просто так. Украдкой - потому что желающих много, на всех сока не хватит.

Итак:

Для начинки:

Для теста:

Что делать:

То же, что и всегда: песочное тесто. Перетрите муку с маслом, добавьте сахар и желток и постепенно подливайте воды, пока не получится глинистый ком, который лучше всего завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник хотя бы на полчаса.

Из свежих вишен придется вытаскивать косточки. Отдельно в глубокой миске смешайте яйцо, сахар и муку и как-то гомогенизируйте. Особые старания тут ни к чему, можно обойтись обычным венчиком, не пачкая миксер. В образовавшуюся "кашу" положите вишни и еще раз перемешайте.

По поводу того, что делать дальше

Можно пойти по легкому пути: взять керамическую форму для духовки, разложить по дну вишневую смесь и прикрыть ее круглыми "нашлепками" из сырого теста. Делаются они элементарно: отщипывайте небольшой кусочек от общего кома, раскатывайте в шарик и приплющивайте ладонью.

В этом случае у нас получится вишневый коблер. Печь его надо примерно на 200 градусах, пока тестяные штучки не станут золотистыми.

Для тех, кто любит подвиги: раскатайте примерно 2/3 теста так, чтобы оно полностью покрыло дно, края, да еще бы над ними и свисало. Уложите на него начинку. Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте из него полосок, которые следует уложить на вишни по принципу решетки. Подрежьте края, а что останется - постарайтесь прилепить к верхним полоскам.

Печь на тех же 200 градусах 30-40 минут. Подавать, полив сливками. Или с мороженым. Или со сливками взбитыми. Или с заварным кремом. Как всегда, от подобных перечислений у меня начинается обильное слюноотделение. Умолкаю...

Напоследок

В середине XIX века жил в Даведе один фермер. И был он таким бедным, что не мог даже купить себе настоящий пресс для сыра.

Но голь на выдумки хитра, и фермер соорудил пресс из двух старых надгробных камней, тайком утащенных с местного кладбища.

На одном из них сохранилась выбитая надпись: "Памяти Дэвида Томаса", которая отпечаталась в сырах. Покупатели на местном рынке были в восторге и назвали продукт "Сыром воскрешения".

Сыр же, говорят, был вкусным.

Успехов у плиты с духовкой!