Чисто (не)английское меню. Гвент: французские ароматы, баранина с горохом и немного Шекспира

Гвент, церемониальное графство на юго-востоке Уэльса, поначалу было средневековым королевством, образовавшимся после ухода римлян и просуществовавшим вплоть до прихода норманнов.

Потом это название практически исчезло, а соответствующее графство получило название Монмутшир. В середине 70-х годов прошлого века в Британии случилась административная реформа, в результате которой на картах снова возник Гвент, заменивший старый Монмутшир. Однако он продержался не слишком долго и в ходе следующей административной реформы опять стал Монмутширом.

В общем, если вы еще не окончательно запутались, то нынешнее графство Монмутшир давным-давно было частью Гвента, который ранее назывался Монмутшир, часть которого изначально называлась Гвентом. Как говорилось в старом анекдоте: понять это невозможно, но надо запомнить. Запоминать, впрочем, тоже не обязательно.

Англия или Уэльс?

Ответ на этот вопрос не столь очевиден, как кажется. Гвент, он же Монмутшир, располагается на самой границе и, следовательно, был регионом спорным. Примерно то же самое случилось с шотландско-английским Бериком-апон-Туид, который переходил из рук в руки столько раз, что оказался английским чисто случайно.

При этом абсолютное большинство нынешних обитателей Монмутшира считают себя валлийцами, невзирая на то, что большинство из них являются потомками мигрантов из Англии, переехавших в Уэльс в викторианские времена. Их привлекала работа, которую можно было получить на шахтах и заводах. После парочки поколений бывшие англичане тоже стали считать себя коренными жителями.

Эта неопределенность в географическо-политической принадлежности графства существовала еще совсем недавно, в результате чего в некоторых документах можно было найти не совсем понятное перечисление: Англия, Уэльс и Монмутшир.

Хотя, в отличие от Берика, переходившего из рук в руки в прямой зависимости от военной удачи вечно враждующих сторон, Монмутшир все-таки гораздо чаще атрибутировался Уэльсу, а не Англии. Не исключено, что это объяснялось тем, что на валлийско-английской границе все было относительно спокойно, тогда как между Англией и Шотландией ситуация накаляется и по сей день - к счастью, в наши дни без кровопролития.

Немного Шекспира

В Монмутшире родился английский король Генрих V, тот самый, который разгромил французов в битве при Азенкуре, и которого - точнее, его шекспировскую версию - англичане вспоминают всякий раз, когда стране угрожает опасность. В 1944 году, например, в одноименном фильме заглавную роль сыграл знаменитый Лоуренс Оливье.

Однако для нас с вами на данный момент самое важное - это то, что гений английской литературы и неисправимый интерпретатор истории нисколько не сомневался в валлийской принадлежноси Монмутшира, о чем свидетельствует эта небольшая выдержка из пьесы.

Флюэллен

Если ваше величество изволите помнить, уэльсцы весьма отличились в огороде, где рос порей, а потому украсили свои монмутские шапки пореем; и это, как вашему величеству известно, до сих пор считается их знаком отличия. Я надеюсь, что и ваше величество не брезгует украшать себя пореем в Давидов день.

Король Генрих

Да, я ношу его в тот славный день:

Ведь я уэлец, добрый мой земляк.

(У. Шекспир. Генрих V, акт IV, сцена 7. Перевод И. Бирюковой)

И не забывайте о луке-порее, потому что с него-то мы и начнем.

Тарталетка с луком-пореем

Говорю сразу, что тесто можно делать песочное, от него нам на Британских островах никуда не деться, а бекон можно проигнорировать. Если вам лень возиться с тестом, то купите готовое слоеное. Мне оно всегда нравилось больше, но, в отличие от песочного, готовить самому его долго и муторно.

Итак, начинка:

Тесто

Что с этим делать

Я совершенно уверена, что нет ни малейшего смысла в очередной раз рассказывать вам, как делать песочное тесто. Этот вариант мне представляется на редкость примитивным и безвкусным. Его явно можно слегка облагородить небольшим количеством тертого сыра, чайной ложкой сахара и, допустим, одним же яйцом. Короче, действуйте по здравому смыслу и собственному разумению.

После того, как вы определитесь с тестом, раскатайте его и выстелите им форму с невысокими краями. Теоретически тарталетки можно из формы и не вытаскивать, а резать и накладывать прямо оттуда. Если же вам хочется красоты, то выстелите и дно, и стенки фольгой и как следует прижмите ее по всем углублениям. Это позволит быстро и относительно безболезненно вытащить готовый продукт и подать его в товарном виде.

Раскатанное и прижатое тесто следует слегка смазать яичным желтком. Говорят, что это не дает ему "потяжелеть". Понятия не имею, что имеется в виду, и, честно говоря, особой разницы я не заметила, но попробуйте, а вдруг будет лучше.

Тем временем как следует помойте свои порейные палки и безжалостно отрежьте низ с верхом. Некоторые кулинарные гуру настаивают на том, что избавляться надо от любой части порея, которая не белая, а зеленая. Мне же зелень нравится, поскольку разбавляет нудный белый цвет, на который мы с вами достаточно насмотрелись в обычных луковицах.

Порежьте палки на кружочки той толщины, которая вам нравится. Мой размер - где-то в полсантиметра. Но вы с тем же успехом можете выдавать круги высотой в дюйм (2,5 см) для полного погружения в британские реалии.

Поджарьте порей на сливочном масле. Надо, чтобы он стал мягким, но не коричневым, хотя некоторый намек на бежевость дела не испортит. Разложите его по дну выстланной тестом формы, слегка посолите (если вы будете класть бекон, то осторожнее с солью, он и сам по себе соленый) и художественно разбросайте по луку свиные копчености или, допустим, сыр.

Теперь залейте это дело смесью яиц и молока (сливок, сметаны или даже майонеза) и ставьте в духовку на 180 градусов минут на 35-40. Тарталетка готова, когда омлетная смесь застынет, а дно, будем надеяться, пропечется.

По большому счету, это дитя монмутской кулинарии если чем и отличается от французского киша, то только пореем. У меня даже возникла смелая мысль, что монмутширцы чувствуют себя немного французами: ведь тот самый Генрих V родился у них, а потом женился на французской принцессе Екатерине Валуа, которая вторым браком вышла замуж за валлийца Оуэна Тюдора, чьи потомки в количестве пяти штук последовательно занимали английский престол.

На мысли о французских кулинарных замашках Монмутшира меня навел следующий рецепт...

Валлийский "кролик" (гренок с сыром) и луковый суп, или Франция, подвинься!

Если вы помните, вариантов "кролика" в Уэльсе существует великое множество. Воспользуетесь ли вы этим или каким-то другим, особого значения не имеет, в крайнем случае можете просто положить сыр на кусок хлеба и отправить его под гриль, или даже поджарить на сковородке.

Но вот то, что нам советуют:

Для гренка

Для лукового супа

Руководство к действию

Во-первых, можете дальше не читать, а просто приготовьте французский луковый суп.

Во-вторых, если вы настаиваете на валлийской версии, то она все равно начинается совсем по-французски: растопите масло в большой сковородке, выложите на нее весь килограмм лука, предварительно порезанного кольцами или полукольцами, и жарьте на маленьком огне, медленно и печально, минут 40, пока он не станет откровенно коричневым и очень-очень мягким. Единственное, что я могу сказать в защиту этого процесса, это то, что жареный лук наполняет помещение дивными ароматами, возбуждающими аппетит и обильное слюноотделение.

Залейте потемневший лук элем и дайте ему упариться примерно до половины изначального объема. Опять же, не торопите процесс, пусть себе выкипает медленно на небольшом огне.

Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян или другую зелень и доведите до кипения. Но и это еще не все: эту жидкость требуется в очередной раз сократить в объеме в два раза. Хорошо еще, что эту последнюю стадию можно проделывать на большом огне, хотя, если верить авторам, на это уйдет еще минут 30.

Ладно, не будем ворчать, потому что, хотя времени на это все требуется довольно много, это не подразумевает, что вам два часа придется непрерывно крутиться возле плиты, выкипит оно и без нашего непосредственного участия.

Пришло время гренка: смешайте сыр, горчицу, яичный желток, эль, соль и перец в какой-нибудь миске. Поджарьте ломтики хлеба с одной стороны, после чего их надо перевернуть, утвердить на поджаренной стороне сырную смесь и еще раз отправить под гриль, чтобы все поджарилось и подрумянилось. Разлейте суп по мискам, осторожно водрузите в самую середину гренок и подавайте.

И пусть после этого хоть кто-то попробует усомниться, что между Монмутширом и Францией существуют глубинные связи на кулинарном уровне!

Запеченная скумбрия

Скумбрия - рыба жирная, и вообще-то на любителя. Я, увы, таковым не являюсь, хотя готова потреблять ее после горячего копчения. Англичане ее традиционно готовят с соусом из крыжовника. Это неплохо, но довольно своеобразно. Валлийцы же, как выяснилось, поступают с ней еще проще.

Для этого блюда потребуется:

К счастью, дальнейшее - быстро и просто. Смешайте размягченное масло, петрушку, лук, и лимонный сок, посолите и поперчите. Сделайте что-то типа лодочек из фольги с высокими стенками и промаслите (можно растительным маслом) их донышки. Запихните в живот каждой рыбины масляно-травянистую смесь и уложите их в фольгу, соорудив из стенок что-то типа свободной палатки.

Разместите свертки на противне и пеките на 190-200 градусах минут 20. Разверните фольгу и подавайте-поедайте скумбрию вместе с выделившимися соками.

Это на самом деле прекрасный и простой способ изготовления любой рыбы, только если вы будете подобным образом готовить, например, треску, то просто водрузите кусок масла на филе и не мучайтесь.

Если вы надеетесь, что обойдется без баранины, то зря. Отличительной особенностью монмутширского блюда является не сама баранина, а горох. Итак, знакомьтесь:

Бараньи котлеты с горохом

Вам понадобится:

Порядок действий

Он несколько сумбурен, но, к счастью, не настолько принципиален, чтобы испортить блюдо, если вы его нарушите.

Для начала разделайтесь с бараниной. Тут особо мудрствовать не надо, просто быстро обжарьте ее с обеих сторон на очень горячей сковородке, чтобы "запереть" все соки. Отложите котлеты в сторонку и займитесь горохом.

Доведите до кипения воду с сахаром и щепоткой соли. Если вы решили воспользоваться кубиком, то ни соли, ни сахара добавлять не надо. Забросьте туда горох. Доведите опять до кипения и дайте ему минут пять до готовности. Откиньте его над какой-нибудь емкостью, потому что жидкость нам еще пригодится.

Уложите горох на дно посуды, годящейся для духовки, и посыпьте нарезанной мятой. Из гороховой жидкости и крахмала сделайте что-то типа киселя. Если вам покажется, что жидкости слишком много, то начните с малых количеств, излишнюю густоту всегда можно разбавить. Залейте горох гороховым же киселем, пристройте сверху обжаренные котлеты и ставьте в духовку на 180 градусов где-то на полчаса. Подавать с картофельным пюре.

Вариант: отдельно сделайте гороховый соус погуще, котлеты просто пожарьте, а потом кладите на тарелки, полив соусом. Возни будет точно меньше, а результат, по моим ощущениям, примерно такой же.

А на десерт у нас будет

Медовый пирог... или кекс... или даже тортик

Потребуется:

Готовить проще простого, если у вас есть кухонный комбайн:

Разотрите масло с сахаром до "лохмато-пушисто-побелевшего" состояния. Вы не хуже меня знаете, что имеется в виду. Теперь надо добавить желтки и мед, но при работающем миксере. Честно говоря, можно его и выключить, а потом включить, ничего страшного не случится, действуйте, как вам удобнее.

Закиньте в комбайн муку, корицу и пекарский порошок и доведите до гомогенного состояния. Если окажется, что смесь чересчур плотная, добавьте пару ложек молока.

Отдельно взбейте один белок и аккуратно вмешайте его в тесто. С собственно пирогом покончено, осталось только выстелить бумагой форму с разъемными краями (не обязательно с разъемными, но они гораздо удобнее) и поставить ее в духовку на 200 градусов примерно на полчаса.

Готовность проверяется старым добрым способом: деревянной палочкой любого происхождения и назначения (деревянные вязальные спицы - мой самый любимый кухонный атрибут). Дайте пирогу-кексу немного остыть, вытащите его из формы и поставьте остывать на решетку.

В принципе, на этом процесс можно и закончить, но есть и дополнительный штрих: взбейте оставшиеся два белка с сахаром до полной твердости (как для пирожного безе). Обмажьте слегка остывший кексик оставшейся ложкой меда и как-то распределите по нему белковую смесь. Тут, кстати, чем "холмистее" будет результат, тем интереснее. И снова отправьте пирог в духовку (можно прямо на решетке) еще минут на 20 на 160 градусов.

Ешьте с чем хотите, вкусно будет очень.

Совсем, совсем, совсем напоследок

Это - последняя статья из серии чисто английских, валлийских и шотландских меню. Когда я начинала этот проект еще в доковидном 2019 году, мне и в голову не приходило, что все это растянется на полтора года.

В конце таких героических усилий положено благодарить и кланяться, а также подводить итоги. Итак:

Большое спасибо главному редактору сайта Фамилю Исмайлову. Не считайте это заявление ни крупным, ни мелким подхалимажем: если бы он с самого начала (возможно, в минуту кратковременного помутнения рассудка) не проникся моей бредовой и несколько неопределенной идеей о "чисто английском меню", по аналогии с "чисто английским убийством", то ничего бы не было.

Всем вам. Если бы вы не стали эти заметки читать, то я никогда бы не сумела так подробно пройтись по всем графствам и регионам. Доброе слово, как говорится, и кошке приятно. К тому же после написания такого дикого количества кулинарных статей все мои кухонные познания выстроились в голове логичной шеренгой, так что даже прибегать к кулинарным книгам почти не приходится.

Моим дочерям, которые оккупировали мою комнату во время всех карантинов, занимаясь курсовыми и прочими университетскими делами. Время от времени они снисходили к моим скорбным воплям и переставали ругаться, громко разговаривать и даже, временами, петь, давая мне возможность сосредоточиться на очередном пироге или блюде из баранины.

Надеюсь, что в какой-то момент я еще к кулинарии вернусь, тем более что один из вас предложил рассказать о том, как кулинария из колоний обогатила английский стол. Ну, и Ирландия осталась пока что неохваченной.

В ближайшие неделю-две, если не случится ничего экстраординарного, постараюсь составить что-то вроде индексации, в какой статье какие блюда искать, вдруг кому-то пригодится.

На сем еще раз спасибо, и, не исключено, что до новых встреч у плиты с духовкой!