Le tourin à l’ail d’Ophélie Damblé. JULIE BALAGUé POUR M LE MAGAZINE DU MONDE Pour 4 personnes 1 grosse tête d’ailfarineeau (ou bouillon)1 ou 2 œufsvinaigre de xérès ou vin rouge40 g de vermicelles (optionnel)graisse de canard (optionnel)huile d’olivesel, poivrepain rassisherbes aromatiques ou sauvages La préparation Peler la tête d’ail. Ecraser les gousses et les mettre à blondir rapidement dans un filet d’huile d’olive, dans le fond d’une grande casserole. Ajouter une cuillère à soupe de farine, mélanger. Verser 1 litre d’eau (ou bouillon) dans la casserole, fouetter pour éviter les grumeaux, porter à ébullition, baisser le feu. Séparer les blancs et les jaunes d’œuf dans deux bols. Incorporer quelques gouttes de vinaigre aux jaunes. Ajouter les blancs dans la soupe frémissante, sans cesser de fouetter pour que cela forme des petits filaments. Eteindre le feu. Incorporer les jaunes en mélangeant, pour éviter la coagulation et pour faire blanchir la soupe. Ajouter sel, poivre, réchauffer sans faire bouillir. Au fond de chaque assiette creuse, poser une tranche grillée de pain rassis, éventuellement frottée à l’ail et d’un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Verser le tourin chaud par-dessus, garnir d’herbes fraîches et déguster aussitôt. Lire aussi | Ophélie Damblé, maraîchère : « J’ai été frappée par la nécessité et l’urgence d’apprendre à faire ce qui compte, cultiver pour se nourrir, soutenir les paysans » Ajouter à vos sélections Camille Labro L’espace des contributions est réservé aux abonnés. Abonnez-vous pour accéder à cet espace d’échange et contribuer à la discussion. S’abonner Contribuer Réutiliser ce contenu
