Источник http://www.vechnayamolodost.ru/articles/zdorovyy-skepsis/mif-o-rybem-zhire/

Ложечку за маму: рыбий жир как плацебо

Денис Стригун, Naked Science

Недавно международная группа ученых в очередной раз показала, что «фармацевтический» рыбий жир не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Сомнения в возможностях этого вещества высказываются не впервые, однако миф о его пользе по-прежнему жив.

Рыбий жир наряду с растительным маслами считается основным источником омега-3-полиненасыщенных жирных кислот. Эти кислоты слабо или вовсе не синтезируются организмом человека, поэтому получать их можно в основном из пищи. В медицине рыбий жир рассматривается как средство борьбы с истощением организма (например, при туберкулезе) и укрепления сердечно-сосудистой системы.

Мнение о способности рыбьего жира укреплять сердечно-сосудистую систему восходит к 1973 году, когда британские ученые показали, что инуиты Гренландии, рацион которых строится вокруг жирной рыбы, редко сталкиваются с инфарктом, инсультом и атеросклерозом. Поэтому рыбьим жиром, который до тех пор назначали детям (для нормального роста), впервые заинтересовались взрослые.

Исследования следующих лет частично подтвердили пользу омега-3-полиненасыщенных жирных кислот для стареющего организма. В 2000-х годах власти США официально признали, что рыбий жир может снижать риск ишемической болезни сердца, а власти Канады – его важность для развития мозга. При этом веществу определили допустимую дозу – не более трех граммов в день.

Однако с 2005 года ученые все чаще сообщают о неэффективности рыбьего жира в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Так, эксперименты указывают, что возможности омега-3-полиненасыщенных жирных кислот в борьбе со старением мозга не превышают ресурсы плацебо. Вскоре в рыбьем жире усомнились и чиновники, заявив, что польза от него остается неясной.

Проверка на гемодиализе

В новой работе (Irish et al., Effect of Fish Oil Supplementation and Aspirin Use on Arteriovenous Fistula Failure in Patients Requiring Hemodialysis A Randomized Clinical Trial – ВМ) ученые из Австралии, Новой Зеландии, Малайзии и Соединенного Королевства провели двойное слепое плацебо-контролируемое исследование на 576 пациентах с хронической почечной недостаточностью. Дело в том, что одним из наиболее опасных осложнений этого заболевания является дисфункция сосудов, риск которой повышает гемодиализ – метод внепочечного очищения крови.

При подготовке к гемодиализу в руке пациента создается артериовенозная фистула, которая напрямую соединяет вену и артерию. При неблагоприятных обстоятельствах в фистуле может возникать тромбоз, причем сама процедура гемодиализа повторяется три раза в неделю. Поэтому пациенты с почечной недостаточностью нуждаются в универсальных безопасных тромболитиках.

В рамках эксперимента авторы разделили участников на три группы. За день до создания фистулы первая группа начала прием порошкового рыбьего жира (четыре грамма), вторая – порошка аспирина (100 миллиграммов), третья – плацебо. Прием препаратов повторялся ежесуточно по произвольной схеме 12 недель. Затем на протяжении 12 месяцев ученые наблюдали состояние пациентов.

Результаты показали, что неудачи при создании фистулы за год коснулись 47 процентов пациентов, употреблявших рыбий жир, и 47 процентов пациентов, употреблявших плацебо. При сравнении плацебо и аспирина показатель составил 43 и 45 процентов соответственно. Во всех группах наблюдалось идентичное число случаев тромбоза (60–61 процент) и отказа от катетеризации (39–40 процентов).

Ни к объективным, ни к субъективным улучшениям рыбий жир не привел: частота тромбозов и отказа от процедур во всех группах была одинакова. По мнению авторов, это вновь доказывает неэффективность омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, когда речь идет о профилактике сосудистых заболеваний. Вместе с тем они не исключают, что проблема кроется в способе доставки соединений.

Капсулы и добавки

В чистом виде рыбий жир обладает неприятным привкусом. Чтобы его смягчить, технологи упаковывают активные вещества, входящие в состав рыбьего жира, в желатиновые капсулы или биологически активные добавки (БАД). Годовой оборот этого рынка только в США составляет 1,2 миллиарда долларов. Иногда соавторы публикаций о пользе рыбьего жира признаются в связях с производителями.

Тем не менее, большинство исследователей сходятся во мнении о том, что омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты важны для развития организма человека. Кроме того, некоторая корреляция между систематическим потреблением жирной рыбы и состоянием сосудов все-таки прослеживается, хотя то, связаны ли с этим омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, неизвестно.

Иными словами, морепродукты могут приносить пользу сердечно-сосудистой системе, тогда как БАД или капсулы с рыбьим жиром в этом вопросе не более эффективны, чем плацебо. Очевидно, одним из основных бенефициаров в легенде о целебных капсулах и добавках являются фармацевтические компании. С другой стороны, право на самовнушение у человека пока никто не отнимал.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 29 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
Часть 30 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Источник http://systemity.livejournal.com/1204911.html

У современных врачей-терапевтов есть любимая игрушка - холестерин. В подавляющем большинстве случаев у нового больного вне зависимости от характера жалоб врач прежде всего анализирует холестерин крови и при малейших отклонениях от высосанной из пальца нормы прописывает пациенту приём "статинов" - медпрепаратов, изменяющих соотношение различных фракций холестерина крови в направлении ко всё той же высосанной из пальца норме. Получается так, что врач, ещё практически ничего не зная о больном, сразу же оказывается как бы "при деле". Но особый интерес к холестерину проявляют не только и не столько врачи, сколько работники торговли, которые наперебой доказывают, что у них продукты самые что ни на есть холестериново-правильные. Все умеющие читать, начиная с детского возраста, хорошо знают слово "холестерин", поскольку его содержание обозначено на этикетках практически всех продуктов питания, включая такие, где его абсолютное отсутствие постулируется в лекциях по биохимии на первом же курсе мединститутов. Мне самому несколько лет назад на глаза попался рекламный проспект фирмы, выпускающей кофе: "Мы умеем жарить кофе так, что в отличие от других производителей достигаем минимума холестерина в нашем продукте". И это всё это при том, что холестерин растениями не синтезируется даже в следовых количествах. Поэтому нет его и в растительном масле, да и в сливочном содержится ничтожно малое количество холестерина.

Такое экстраординарное внимание к холестерину вызвано его предполагаемой ролью (в этом посте я покажу - неправильно понятой ролью) в хронических заболеваниях артерий, возникающих якобы вследствие нарушения жирового обмена и сопровождающихся отложением холестерина и ряда его производных на тонком внутреннем слое артерий, называемом "интимой". Считается, что холестерин образует атероматозные бляшки на поверхности интимы, в которые прорастает соединительная ткань, откладываются "бездомные" белковые молекулы, соли кальция, остатки мёртвых клеток и другой мусор крови, что приводит к деформации артерий и снижению просвета вплоть до их закупорки (облитерации). Холестериновая теория атеросклероза была впервые предложена в 1912 году российским патофизиологом Н.Аничковым, который кормил кроликов холестерином и обнаружил у них начальные признаки атеросклероза. Но всё дело в том, что кролики питаются только растительной пищей, в которой нет холестерина и присутствует другой стерин - "ситостерин", поэтому несчастные кролики не могли адекватно реагировать на издевательства, которым их подвергал Н.Аничков. Необходимый им холестерин синтезировался в их печени, а холестерин из пищи кролики разлагать не умеют, поскольку у них такой потребности не возникает. После прекращения холестериновой кормёжки, кролики полностью и быстро выздоравливали, что совершенно нехарактерно для атеросклероза. Да и на собаках, которые природой предназначены переваривать холестерин жертв, "кроличий эффект" обнаружить не удалось. Таким образом, история лечения человечества от гиперхолестеринемии представляет собой уникальный случай, когда, пойдя по неграмотности в неправильном направлении, люди заработали "правильные" деньги.


Возрастные изменения артерий

Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) предписывает здоровым людям потреблять в сутки не более 0,3 г холестерина в целях предохранения от атеросклероза. Такое количество холестерина содержится в 300 г вареной курицы, 150 г сырокопчёной колбасы или в полутора куриных яйцах. Под влиянием ВОЗ`овских страшилок одно время в США (да и в других странах) даже начало резко сокращаться производство яиц. Но в 1991 году авторитетный американский медицинский журнал «The New England Journal of Medicine» опубликовал статью профессора Фреда Керна, известного в США специалиста по гастроэнтерологии. Называлась статья "Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего человека, который съедает 25 яиц в день". Главный герой этой статьи - постоялец дома престарелых - съедал ежедневно по 25 яиц на протяжение 15 лет. То есть ежедневно он потреблял холестерина в 15 раз больше предельно рекомендуемых количеств и при этом имел здоровую сосудистую систему. Содержание холестерина в его крови было в пределах нормы. Несмотря на этот известный факт, яично-холестериновые сказки в последнее десятилетие продолжают печатать постоянно и повсеместно. Одни врачи-диетологи готовы согласиться с тем, что два яйца в неделю несмертельны, другие же занимают более жёсткую яйценеприязненную позицию.

Причина того, что 25 яиц в первый же день приёма не убили дедушку, пережившего многих известных сторонников бескомпромиссной борьбы с холестерином, заключается в том, что с пищей человек получает от 10 до 20% холестерина (точная статистика не известна). Остальные же количества холестерина синтезирует наш организм, поскольку без холестерина человек жить никак не может. В нашем организме биосинтез холестерина из практически всего, что мы едим - углеводов, жиров, некоторых аминокислот, этилового спирта и т.д., - повышается, когда содержание холестерина в потребляемой пище малО, и резко снижается, когда мы потребляем много холестерина с пищей. Этот известный факт, доказывающий изначальную бессмысленность активно рекламируемых многочисленных диет по снижению холестерина и астрономического количества краски, затраченной на печатание упаковочной антихолестериновой рекламы, свидетельствуют о том, что всем нам давно и эффективно морочат голову. (Выделено мною, Wild_Katze, как очень важная информация). Зная об этом или не ведая об этом по неграмотности, но морочат.

Читать далее>>>

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 26 - Холестерин - нюансы большого бизнеса
Часть 27 - Холестерин набирает очки
Часть 28 - Диктатура холестерина
Часть 29 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
Часть 30 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Источник: журнал "Наука и жизнь" №2, 2013 год
http://www.nkj.ru/archive/articles/21696/

Автор Илья Щеглов.


Холестерин (в переводе с греческого «твёрдая желчь») — природный жирный (липофильный) спирт. Содержится в клеточных мембранах человека, животных и всех организмов-эукариотов, в чьих клетках имеется ядро. Обеспечивает стабильность клеточных мембран, участвует в выработке витамина D, стероидных гормонов, играет важную роль в работе иммунной системы, синапсов головного мозга. Считается, что около 80% холестерина вырабатывает сам организм (в печени, кишечнике, почках, надпочечниках, половых железах), остальные 20% поступают с пищей. Фото Андрея Рыжкова.

Недавняя работа, выполненная международной группой американских, южнокорейских и японских биологов, принесла новые данные, реабилитирующие в наших глазах холестерин. Получены доказательства ключевой роли этого стероида в регуляции активности ряда клеточных белков.

Холестерин на протяжении многих лет считается злейшим врагом здоровья. «Употребляйте меньше жиров и продуктов с высоким содержанием холестерина, и вы сможете замедлить развитие атеросклероза, избежать хронических сердечно-сосудистых заболеваний и даже (может быть) инфаркта и инсульта» — этим лозунгом руководствуются люди, проповедующие здоровый образ жизни.

Концепция вредного влияния холестерина имела под собой веские научные обоснования. Ещё в 1910 году немецкий химик Адольф Виндаус (Adolph Windaus) сообщил, что содержание холестерина в аортах пациентов, поражённых атеросклерозом, в 20—26 раз превышает таковое в аортах здоровых людей. Чуть позднее, в 1913 году, российский учёный Николай Аничков получил первые экспериментальные данные, позволившие предположить ведущую роль холестерина в патогенезе атеросклероза. Он вводил очищенный холестерин кроликам, что вызывало у них атеросклероз аорты.

Длительное время холестерин изучали почти исключительно с точки зрения его вредного влияния на здоровье человека, несмотря на его известную роль в поддержании целостности клеточных мембран у животных и его участие в синтезе многих стероидных гормонов. Тем не менее перечень известных положительных эффектов холестерина постоянно расширялся, так что на сегодняшний день их количество уже превосходит число его известных негативных воздействий.

Начало дуалистическим взглядам на роль холестерина в атеросклерозе положил в 1955 году американский биофизик Джон Гофман, показавший существование двух типов холестеринсодержащих частиц — липопротеинов низкой плотности (ЛНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Гофман обнаружил, что частота сердечных приступов в исследованной им группе индивидуумов коррелирует только с высоким уровнем ЛНП, в то время как высокий уровень ЛВП, наоборот, говорит, скорее, о хорошем состоянии сердечно-сосудистой системы. С тех пор в просторечии стало принято разделять холестерин на «хороший» и «плохой».

Сейчас центральная роль холестерина в развитии атеросклероза ставится под сомнение. Не вдаваясь в длительный перечень опровержений и критических пересмотров предыдущих данных, можно упомянуть лишь несколько фактов. Достоверно известно, что даже очень высокий уровень холестерина далеко не всегда сопровождается развитием атеросклероза, который может возникнуть и при пониженном содержании этого стероида. Холестерин, поступающий с пищей, влияет на уровень холестерина в организме лишь незначительно (если вообще влияет).

В последнее время становится очевидным, что эта молекула играет важную роль в придании клеточной мембране необходимых физических свойств и в тонкой регуляции некоторых каскадов биохимических реакций в клетке. Так, холестерин — центральное звено в формировании особых упорядоченных структур клеточной мембраны. Это участки повышенной плотности — они называются липидными рафтами и состоят из особым образом упакованных липидов и мембранных белков, участвующих в передаче экстраклеточных сигналов внутрь клетки. Кроме того, он регулирует активность некоторых мембранных и цитоплазматических белков.

Результаты нового исследования показали, что холестерин не просто модулирует активность белков, он является непосредственным участником специфических межбелковых взаимодействий в основных сигнальных каскадах клетки.

Используя современные молекулярно-биологические, биохимические, биофизические методы, а также методы компьютерного моделирования, авторы работы обнаружили, что холестерин специфично взаимодействует со многими адапторными белками клетки. Адапторные белки — важнейшие регуляторы основных сигнальных каскадов клетки, передающих сигналы от мембранных рецепторов в клеточное ядро. Основная функция этих белков заключается в пространственной организации и колокализации взаимодействующих белков каскада. Иными словами, адапторные белки, взаимодействуя одновременно с несколькими белками, «помогают им встретиться» в строго определённых участках клетки.

В данном исследовании изучался адапторный белок NHERF1/EBP50. Оказалось, что его активность невозможна без связывания холестерина. Кроме того, участки связывания белков-партнёров и участок связывания холестерина пространственно разнесены и находятся в разных доменах этой белковой молекулы. Более того, взаимодействие с белками-парт-нёрами становится возможным только после связывания NHERF1 с холестерином.

Анализ других структур позволил обнаружить ещё семь адапторных белков, специфически связывающих холестерин. Основываясь на полученных данных, исследователи пришли к выводу о ключевой роли холестерина в тонкой регуляции активности ряда адапторных белков, без участия которых невозможна тонкая координация белок-белковых взаимодействий в клетке.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 25 - Пищевой холестерин — не враг, а друг
Часть 26 - Холестерин - нюансы большого бизнеса
Часть 27 - Холестерин набирает очки
Часть 28 - Диктатура холестерина
Часть 29 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Большая интересная статья по демографии мне сегодня попалась, и один фрагмент из нее обратил на себя мое внимание.

Фрагмент статьи "Экологические приоритеты и здоровье: социально уязвимые территории и группы населения"

"Социальное неравенство в России более выражено, чем в других европейских странах. Показатель Джини, характеризующий соотношение между доходами самых богатых и самых бедных людей, в России составляет 15,3, что значительно выше, чем в таких социально ориентированных странах, как Финляндия или Швеция. По данным Росстата, в 2000 году 29 % населения имело доходы ниже прожиточного минимума, то есть ниже порога бедности. В последующем эта ситуация несколько улучшилась, но и в 1 квартале 2009 года доля такого населения составила 17,4 % (24,5 млн. человек). Значительная часть этих людей проживает в моногородах, градообразующими элементами в которых являются несколько предприятий, как правило, металлургического, химического, оборонного профиля. Доля бедных в таких городах почти в 2 раза выше, чем в городах с миллионным населениям (21% и 12% соответственно). Проведенный Б.Б. Прохоровым с соавторами⁵ анализ выявил обратную зависимость между бедностью и продолжительностью жизни, причем она наиболее выражена среди женщин пенсионного возраста в городах. Значение бедности как фактора риска ухудшения здоровья доказано также в лонгитудинальном мониторинге социального положения семей, характера питания и здоровья. Результаты специального выборочного исследования 11 тыс. человек, проведенные Институтом питания РАМН в пяти регионах европейской части России, показали, что дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа. Среди детей раннего возраста длина тела новорожденных девочек была значительно меньше в группе с наиболее низкими доходами, в городских семьях достоверно чаще у детей наблюдались различные хронические заболевания. Среди детей 3–15 лет до 3–5% были со сниженной массой тела, что свидетельствует о недоедании. Установлена связь между распространенностью признаков хронического недоедания с величиной доходов семьи. В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе. Антропометрические показатели взрослого населения были ниже в группе с наименьшими доходами (первые три квинтили) достоверно снижен индекс массы тела, большинство витаминов, кальция и железа у населения 1–2 квинтиля доходов было ниже рекомендаций ВОЗ⁶.

Наряду с неравенством доходов практически для тех же территорий характерно и неравенство жилищных условий. При средней по стране общей площади на человека 20,8 м2 на десяти территориях этот показатель значительно ниже, причем дифференциация жилищной обеспеченности по регионам постоянно возрастает⁷. Основная часть населения России (54%) живет в домах, построенных в 1971–1995 годах, но в деревянных домах небольших городах продолжают жить около 12% всего населения. Несмотря на экономический рост в стране, за последние 10 лет в 2 раза замедлился темп прироста жилых площадей и соответственно увеличилась доля ветхих и аварийных домов. Доля ветхого и аварийного жилья в общей численности домов не так велика (3,2 %), но она значительно выше в малых города с низкими доходами населения⁸. Проживание в ветхих и аварийных домах оказывает влияние на продолжительность жизни их обитателей. В большей степени от некомфортабельных условий страдают мужчины (r = 0,468), чем женщины (r = 0,11)⁹"

Ссылки, на которые указывают индексы
⁵ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б. Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007.
⁶ Батурин А.К. Питание и здоровье в бедных семьях / А.К. Батурин, В.А. Тутельян, Л.Н. Овчарова.; Министерство труда и социально развития РФ. – М.: Просвещение, 2002. – 304 с.
⁷ Ноздрина Н.Н. Оценка уровня развития жилищной сферы в регионах России / Н.Н. Ноздрина // Труды института народнохозяйственного прогнозирования РАН. – М.: МАКС Пресс, 2009. – С. 659–683.
⁸ Состояние городов России / под ред. Т.Д. Белкиной. – М.: НИ НП «Город – Регион – Семья», 2008. –146 с.
⁹ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б.Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007. – 292 с.

А теперь обратим внимание на следующие пункты:
1. Существует обратная зависимость между бедностью и продолжительностью жизни.
2. Бедность является фактором риска ухудшения здоровья.
3. "дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа",
4. "В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе."

И подумаем.
О бедности, как факторе риска ухудшения здоровья, почему-то никто не говорит. Никто - ни врачи, ни диетологи, не ученые, ни СМИ. Наоборот, многие из них хором ругают например малоактивный образ жизни, избыток животных жиров и белков, напрочь забывая о том, откуда все это возьмется у бедняков?
Зато многие из врачей, диетологов пропагандируют, главным образом, ОТНОСИТЕЛЬНО ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, как-то морскую рыбу, заморские фрукты, относительно дорогие овощи, например брокколи, также забывая о том, что эти продукты бедняки не могут часто себе позволять.
Понятное дело, что вся эта пропаганда здорового образа жизни, включая здоровое питание, рассчитана в первую очередь на достаточно обеспеченных людей, которые
могут себе позволить постоянно ездить на машинах. На этих-то людей и ориентированны рассказы о вреде малоактивного образа жизни и о пользе спорта. А беднякам ведь приходится гораздо чаще ходить пешком.
Обеспеченные люди имеют возможность по собственному желанию без проблем и без подсчета денег в кошельке выбирать себе продукты и при том высокого качества. На возможность большого выбора продуктов (не взирая на цену) часто показывают вегетарианцы. А если они и упоминают дешевизну и дороговизну некоторых продуктов, то забывают, что дешевизна и дороговизна продуктов зависит в немалой мере от районов выращивания и продажи. Не зря ведь говорится: "За морем телушка - полушка, да рубль - перевоз".
Выбор продуктов для бедняков гораздо меньше. У них не хватает денег и на высокое качество продуктов.
Утверждения насчет вреда мяса и животного жира тоже явно ориентированны на обеспеченные слои, которым невдомек, что бедняки имея плохое здоровье, редко видят на своих столах мясо и животный жир.

Так что же вреднее для здоровья?

Этот пост сделан на основе моих же комментариев в других дневниках. Wild_Katze

Очень часто можно прочитать в СМИ и масс-медиа, что лишние съеденные калории превращаются в жир, причем речь идет о любых калориях из любого источника, будь то белки, жиры или углеводы. Это показывает, что авторы явно прогуливали школьные уроки, ведь все бы должны знать еще со школы, что калории - это единицы теплоты и превращаться в жир они в принципе не могут. А в жир могут превращаться и превращаются вовсе не калории, а неизрасходованные на другие цели энергоносители человеческого организма, то есть в первую очередь главные энергоносители - углеводы, а потом уже и жиры.

Не менее популярен призыв уменьшить потребление пищи, мотивированный тем, что продолжительность жизни человека в таком случае увеличится на несколько лет и он станет здоровее.
На самом деле уменьшать надо НЕ ВООБЩЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩИ, НЕ ЕЕ ОБЪЕМ, А ПОТРЕБЛЕНИЕ ЭНЕРГОНОСИТЕЛЕЙ, В ОСНОВНОМ ЗА СЧЕТ ОСНОВНЫХ ЭНЕРГОНОСИТЕЛЕЙ - УГЛЕВОДОВ И В МЕНЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗА СЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ЭНЕРГОНОСИТЕЛЕЙ - ЖИРОВ. Физиологические нормы белка и жира нельзя уменьшать, иначе организм не будет получать необходимых ему для саморемонта стройматериалов с вытекающими отсюда последствиями в виде болезней. А вот углеводы - основных поставщиков энергии, надо потреблять согласно количеству мышечной работы. Спортсмену, сталевару или грузчику требуется энергии, а значит и углеводов куда больше, чем человеку ведущему малоактивный образ жизни.

Наши предки потребляли и многие наши современники потребляют разное количество пищи без подсчета калорий, и тем не менее большинство оставалось и остается при своем весе даже после пиров. Секрет тут прост. Организм не дурак, к калориям и питательным веществам из пищи он относится, как к деньгам. Известно, чем меньше денег, тем больше их экономят и меньше тратят. Так и тут. Излишек калорий организм расходует на выработку лишнего тепла. Нам после еды становится жарко, капилляры кожи расширяются и организм избавляется от излишнего тепла.
Люди все разные. Кто-то, как мот, может много энергии выпустить на тепло, а кто-то, как скупец, бережет и не транжирит энергию.

О подсчете калорий можно забыть, поскольку это бессмысленно.
В диетологии существует поговорка: "Человек питается не тем, что он глотает, а тем, что усваивает", и два правила:
"Энергоёмкость продукта равна его потенциалу минус расходы энергии на утилизацию и усвоение."
"Пищевые компоненты, необходимые для пластических нужд организма, вообще не выполняют энергетические функции или выполняют их лишь частично."
Никто не может точно определить, какая часть пищи идет на энергетические нужды, а какая - на пластические, то есть на ремонт самого организма. Сомневаетесь - спросите у своего врача.
Любители подсчета калорий забывают учесть расходы энергии на утилизацию и усвоение пищи, которое часто бывает неполным (экскременты ведь образуются из того, что не переварилось).
Многие люди не знают, что при некоторых болезнях расход калорий может уменьшаться, а при некоторых - увеличиваться. Например, при слишком активной работе щитовидной железы повышаются образование тепла и энергетический обмен, а при слишком малоактивной, наоборот, образование тепла и энергетический обмен снижаются.

Организм использует энергию белков только в самом крайнем случае, когда ничего другого не остается. Для организма тратить драгоценные белки, что свои, что из пищи, это все равно что сжигать дорогой наборный паркет из ценных пород древесины вместо дров. Главное топливо организма это углеводы из пищи, если углеводов не хватает, тогда используются жиры, как из пищи, так с боков.

О бессмысленности подсчета съеденных калорий, белков, жиров и углеводов говорит даже учебник "Основы общей патологии." Зайчик А.Ш. Чурилов Л.П. часть 2 стр 25 (http://medvvman.ru/patolog/index.html):
"Теоретический расчет должного количества усвоенных за день белков, жиров и углеводов по номинальному меню бесполезен - это не дает информации о том, в какой пропорции все горит! Не говоря уже о несоответствии между теоретическим и фактическим составам конкретных блюд (а эти показатели, как известно не только медикам, но и юристам, порой сильно расходятся), мы не знаем, насколько полно субстраты всасываются и как они распределяются между катаболизмом и анаболическими нуждами, окисляются ли они до конца."

Калорийность меряют методом сжигания веществ, однако организм не калориметр. В организме важно, какой процент энергии уходит в тепло, а какой - в АТФ.
Об этом нам поведает учебник "Нормальная физиология" Завьялов А.В. Смирнов В.М. стр 575 (http://www.booksmed.com/fiziologiya/1583-normalnay...ologiya-zavyalov-uchebnik.html):
"Часть энергии, заключенная в молекулах белков, жиров и углеводов, не используется для синтеза макроэргических соединений, а рассеивается в окружающую среду. Доля этой энергии - первичного тепла - соответствует примерно 35% всей химической энергии пищевых веществ. При распаде макроэргических соединений часть их энергии также переходит в тепло, названное вторичным и выделяющееся в окружающую среду. В лучшем случае не более 27%, а чаще 25% всей химической энергии пищи используется для функций (внутренней работы) организма - транспорта, синтеза, секреции, сокращения гладких и скелетных мышц. Эта энергия в последующем также переходит в тепловую."
Выходит, КПД человеческого организма по усвоению энергии вовсе не 100%, как нас пытаются уверить диетологи, а в лучшем случае 25%. Эти диетологи не знают или забывают Второй закон термодинамики, который гласит, что в случае любого обмена энергией его эффективность никогда не бывает идеальной, т.к. некоторое количество энергии все равно уходит в окружающую среду - обычно в форме тепла.

Кто-то может сказать:
"Но низкокалорийные диеты ведь работают, при них вес снижается." Потеря веса у многих людей ассоциируется почему-то с потерей жира, хотя в вес организма входят не только жир, но и вода, кости, мышцы. Но при малокалорийных диетах первой уходит, как правило, вода:
"При переходе на низкокалорийную диету организм начинает использовать запасы гликогена, а выделяющаяся при этом вода выводится с мочой. С водой «утекают» и килограммы: за первую неделю низкокалорийного питания человек может потерять до 4-4,5 кг. Именно поэтому низкокалорийные диеты дают немедленный результат, но этот «успех» не сохраняется надолго."
"Гликоген хранится в организме не в чистом виде, а связанным с водой, поэтому сжигание гликогена сопровождается быстрой потерей веса (из организма выводится высвобождающаяся вода)." (Обе цитаты отсюда http://zazdorovie.ru/01-005-00.html)

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении. Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 15 - Два странных утверждения диетологов
Часть 16 - Два странных утверждения диетологов или о чем умалчивают диетологи
Часть 17 - О подсчете калорий
Часть 18 - Полнота и плодовитость
Часть 19 - История нормализации массы тела человека
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник http://elementy.ru/lib/431556?context=42845

Журнал «Наука и жизнь» №02, 2012
Автор - Пётр Образцов,
кандидат химических наук

Что такое «мыльная опера», знают даже дети — это телесериал, состоящий из огромного числа коротких фильмов, которые снимают и показывают изо дня в день, из года в год. Однако мало кому известно, что первые «мыльные оперы» транслировались по радио. Появились они в Америке в 1932 году. Многосерийные радиоспектакли собирали у радиоприёмников огромную аудиторию и были очень удобной площадкой для рекламы разных товаров. Активным спонсором радиосериалов выступала известная компания по производству моющих средств «Проктер энд Гэмбл» (Procter and Gamble), наводнившая сериалы рекламой мыла. Телевизионные версии «мыльных опер» с ещё более навязчивой рекламой мыла появились в 1947 году. Так что «мыльная опера» имеет к мылу самое прямое отношение.

В 1837 году произошло событие, предопределившее дальнейшее развитие мыловаренного производства, — два американских предпринимателя Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл решили создать совместную фирму, вложив в неё, по нынешним деньгам, несколько миллионов долларов. Изображение с сайта ihm.nlm.nih.gov

Согласно легенде, слово «мыло» (по-английски soap) произошло от названия горы Сапо, на которой древние римляне совершали жертвоприношения. Смесь из растопленного жира приносимых в жертву животных и древесной золы жертвенного костра смывало дождём в глинистый грунт на берегу реки Тибр. Женщины, стиравшие там бельё, заметили, что эта смесь отстирывает одежду значительно лучше, чем просто глина. Некоторые сорта глины использовали для стирки и без добавок, поскольку она обладает способностью адсорбировать грязь. Такая глина есть, например, на одном из холмов около Севастополя, за что холм получил название Сапун-гора. Прославилась она тем, что во время Великой Отечественной войны советские солдаты штурмовали здесь позиции немецких войск и освободили Севастополь.

Рекламный плакат компании «Проктер энд Гэмбл» начала ХХ века. На плакате написано: «А почему твоя мама не моет тебя мылом “Фейри”?». В то время подобная реклама была в порядке вещей. Изображение с сайта totallytop10.com

Что же такое мыло с точки зрения химии? Проще всего ответить на этот вопрос, вспомнив инженера Сайреса Смита — одного из героев романа Жюля Верна «Таинственный остров». Чтобы сделать удобный выход из пещеры, где поселились он и его товарищи, попав на неизведанный остров после кораблекрушения, Смит решил взорвать скалу. Для этого он из обычной древесной золы выделил природную соль — поташ (химическая формула K2CO3), из тушки водного млекопитающего дюгоня вытопил жир и разложил его поташом на глицерин и соли жирных кислот. Напомним, что животные и растительные жиры и масла представляют собой сложные эфиры глицерина и органических кислот с большим количеством атомов в углеродной цепочке. Эти кислоты так и называют — жирные.

В XIX веке сырьём для изготовления мыла служило наряду с другими кокосовое масло, которое добывали из свежих плодов кокоса. Изображение: «Наука и жизнь»

Затем Смит провёл реакцию между селитрой (NaNO3), месторождения которой нашёл на острове, и серной кислотой (Н2SО4), выделенной им из кислого сульфата железа, и получил азотную кислоту (HNO3). В результате реакции глицерина с азотной кислотой образовался нитроглицерин (CHONO2(CH2ONO2)2) — очень эффективное взрывчатое вещество, именно с его помощью Смит и его товарищи устроили взрыв на входе в пещеру.

Однако нас в данном случае интересует совсем другое — попутно с глицерином гениальный инженер получил мыло, потому что калиевые, а если взять соду (Na2CO3), то натриевые соли жирных кислот — это и есть мыла. Моющее действие мыла обусловлено несколькими факторами, среди которых важнейшую роль играет образование так называемых мицелл — шариков из молекул мыла. На поверхности шариков находятся катионы натрия или калия, а внутрь шарика обращены «хвосты» из длинных остатков органической кислоты, которые образуют органическую среду. В этой среде, как в бензине, отлично растворяются жировые загрязнения.

И полтораста лет назад при Жюле Верне, и сейчас мыло получали и получают щелочным гидролизом жиров или масел (раствор поташа или соды в воде имеет щелочную реакцию). Образующийся попутно глицерин можно удалить, а можно и оставить (глицериновое мыло будет прозрачным). Избыток поташа или соды не повредит, поскольку щелочная среда только способствует удалению грязи.

Но вернёмся к истории.

Самое раннее описание мыловарения археологи обнаружили на шумерских глиняных табличках, датируемых 2500 годом до н.э. Шумеры брали смесь древесной золы и козлиного жира, заливали водой и кипятили. Сами того не подозревая, они проводили реакцию гидролиза жира, поскольку древесная зола и есть поташ. Получался моющий раствор. Твёрдого мыла тогда не знали.

Настоящее твёрдое мыло придумали не то арабы, не то итальянцы, которые уже в VII веке образовали гильдию мыловаров в Неаполе. Интересно, что с тех пор вплоть до конца XIX века большинство людей мыли с мылом только руки и лицо, мыть же тело или стирать с мылом одежду никому не приходило в голову — стоило оно очень дорого.

Самую древнюю мыловарню нашли недалеко от Неаполя, в древнем римском городе Помпеи, там же сохранились куски очень жёсткого мыла, которым можно было только стирать. В древнеримских термах мылись просто горячей водой, иногда с добавлением уксуса, хотя покорённые римлянами галлы уже тогда пользовались чем-то вроде мыла. Посыпая голову пеплом в дни траура, они заметили, что волосы потом хорошо очищаются, и стали делать это в другие дни. Моющий эффект объясняется тем же самым щелочным гидролизом: пепел (он же поташ) вступает в реакцию с кожным салом на волосах, к тому же часто смазанных жиром для поддержания причёски.

Действующая старинная мыловарня на острове Корфу (Греция)

В Древнюю Русь обычай мыться с мылом пришёл из Византии. Впервые мыло упоминается в средневековых новгородских берестяных грамотах. Известно, что мыловарение поощрял царь Пётр I. При нём мыловаренное производство работало на военно-промышленный комплекс, мылом стирали сукно и парусину, и лишь впоследствии стали применять на ситценабивных и красильных производствах.

До конца XIX века при варке мыла использовали золу от сжигания деревьев. Из одной столетней сосны можно было получить всего-то несколько килограммов поташа, в бочку с этой солью влезала небольшая рощица. Долгое время поташ был одним из важнейших предметов экспорта России, на его производство извели половину лесов европейской части страны. Но незадолго до Великой французской революции французский подданный Никола Леблан первым придумал промышленный способ получения соды из обычной поваренной соли, которая прекрасно заменяет поташ. Сжигать деревья стало не нужно, так что в некотором смысле француз спас русские леса.

Магазин Товарищества высшей парфюмерии «А. Ралле и Ко.», открытый в Москве в конце XIX века, торговал духами, помадой, пудрой и мылом. Фото с сайта moscowwalks.ru

В то время производством мыла в России занимались в основном иностранцы. Самым известным из них был опять же француз — Анри Брокар. Поначалу он работал в России в должности технолога на московской фабрике по производству одеколона. Здесь он придумывал духи и одеколоны, в частности, первым изобрёл концентрированные духи на основе природных ароматизаторов, растворяющихся в спирте в больших количествах. Изобретение он продал и на полученные деньги открыл в Москве в 1864 году собственное мыловаренное производство. Брокар выпускал мыло в виде различных фигур, например шара или огурца, а для детей варил мыло в виде букв кириллицы. Однако главным достижением француза стало «народное мыло», кусок которого стоил одну копейку. До этого простой народ мыла не знал, купить его могли позволить себе только представители высших слоёв общества. Ставшая знаменитой парфюмерно-косметическая империя Брокара после революции 1917 года была переименована в фабрику «Новая заря».

Реклама дешёвого «народного мыла», выпускавшегося на мыловаренном производстве фабрики «Брокар и Ко.» с 70-х годов XIX века. Изображение с сайта www.liveinternet.ru

В начале ХХ века в Америке возник самый настоящий культ чистоты, и потребление мыла возросло в десятки раз. В 1930–1940-х годах к мылу прибавилось специальное средство для мытья волос — шампунь. Некоторые считают, что история шампуня началась в Древней Индии, где мыли голову жидким мыльным раствором, полученным с добавлением корней одного из местных растений. Однако к настоящему шампуню он не имеет никакого отношения, за исключением названия: слово «шампо» на хинди означает «натирать голову».

Раствором для мытья волос заинтересовались англичане, завоевавшие Индостанский полуостров. Они разработали жидкое калиевое мыло, в которое добавили местные растительные масла. Однако и его ещё нельзя считать полноценным шампунем. Первый настоящий шампунь изготовили в Германии в 30-е годы прошлого века. Это жидкое моющее средство имело нейтральную реакцию среды, правда, при гидролизе калиевого мыла на волосах образовывалась слабая щёлочь, вредная для белка волос — кератина. Считается, что лучше всего мыть голову шампунем с кислотностью 5,5 единицы (примерно как у обычной водопроводной воды). (Примечание Wild_Katze: в норме кислотность водопроводной воды должна быть около 7, то есть быть нейтральной. А вот кислотность поверхностных слоев человеческой кожи имеет в среднем кислотность 5,5.) Такой шампунь волосам не вреден.

Продукция современных парфюмерно-косметических фабрик — мыло на любой вкус. Изображение: «Наука и жизнь»

Современные шампуни, так же как гели для душа и некоторые другие моющие средства, обычно изготавливают на основе так называемых анионных поверхностно-активных веществ с добавками ароматизаторов, красителей, кондиционеров. Но и старое доброе мыло не забыто. Его продолжают выпускать в огромных количествах, прежде всего из-за дешевизны исходных продуктов: растительных масел или животных жиров и соды, получаемой из обычной соли. В зависимости от добавок мыло может быть хозяйственное, лечебное, туалетное, для взрослых и для детей, с увлажняющим эффектом и без него, с самыми разными запахами, любого цвета, формы и размера. А в последние годы появилось ещё и мыло ручной работы, ставшее объектом дизайна.

«Да здравствует мыло душистое!» — написал 90 лет назад автор «Мойдодыра» Корней Иванович Чуковский. Дети и взрослые, живущие в XXI веке, с ним вполне солидарны и в правоте его слов не сомневаются.

Источник http://elementy.ru/lib/431554?context=42845

Журнал «Химия и жизнь» №2, 2012
Автор - Ольга Владимировна Космачевская,
кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН

Все сознают, что нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом,
еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу,
по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом...
И. П. Павлов

Художник Е. Станикова

Химия богата именными реакциями, их более тысячи. Но большинство из них мало о чем скажут человеку, далекому от химии, они для тех, кто понимает. Однако в этом богатом перечне есть одна реакция, с которой все мы сталкиваемся каждый день — всякий раз, когда подходим к плите, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое, или пьем утренний кофе с бутербродом, или пиво вечером с друзьями. Речь идет о реакции Майара, которой в этом году исполняется сто лет. Во Франции в Нанси даже планируют провести юбилейный международный симпозиум, посвященный этой реакции.

За что такие почести? Чем она так примечательна? Да тем, что вездесуща и хорошо знакома каждому. Образование гумуса почв, угля, торфа, сапропеля, лечебных грязей происходит благодаря этой реакции. Но говорить мы будем о куда более привычных и привлекательных вещах — о незабываемом аромате свежезаваренного кофе, испеченного хлеба и жареного мяса, о золотистой поджаристой корочке на буханке и отбивной, об изумительном вкусе этих продуктов. Потому что все перечисленное — это результат реакции Майара.

Первая отбивная и революция

Сложно представить жизнь современного человека без кулинарии, а кулинарию без жарки, варки и выпечки, хотя все прочие живые существа обходятся без термической обработки пищи. Есть данные, что уже синантропы (Homo erectus pekinensis) использовали огонь, а современный Homo sapiens готовил на огне, что называется, с рождения. Так что любовь к жареному и вареному сформировалась очень давно. Но что заставило первобытного человека сунуть пищу в огонь, а потом съесть ее? И почему потом все начали есть обработанную пищу?

Вряд ли мы узнаем, когда и как это произошло. Видимо, по каким-то причинам сырое мясо попало в костер, зажарилось, а наши предки просто не смогли удержаться, чтобы не положить ароматные кусочки в рот. Понятно, что жареный кусочек по вкусу превзошел сырой даже без соли, кетчупа и приправ. Впрочем, понятно это только небиологам. В соответствии с теорией эволюции вкусно должно быть то, что полезно, что содержит ценные компоненты (избыток сладкого вреден, однако нашим предкам этот избыток не грозил). Почему вкусным кажется жареное — это нетривиальный вопрос. Может быть, как раз потому, что приготовленное легче усваивается и вкусовые рецепторы это чувствуют. И вскоре приготовленную пищу стали считать сакральной, «освященной огнем», ведь во время жертвоприношения, когда на огне сжигали потенциальную еду, ее часть в виде дыма возносилась в дар богам.

Интересно, что, если б нынешние человекообразные обезьяны умели жарить и парить, они непременно бы этим занимались. Антропологи Ричард Ранэм из Гарварда и Виктория Уоббер из Института эволюционной антропологии Макса Планка установили, что шимпанзе, бонобо, гориллы и орангутаны предпочитают приготовленную пищу сырой, будь то мясо, морковь или бататы. В чем тут дело — в мягкости готового продукта, его лучшей перевариваемости или его лучшем вкусе — непонятно. Хотя, как мы знаем, домашние животные тоже с удовольствием употребляют «человеческую» еду.

Так или иначе, огонь, сковородки, вертела и кастрюли стали главными инструментами поваров и хозяек, а вкусная теплая еда — одним из самых доступных удовольствий. Как писал Джером К. Джером, «чистая совесть дает ощущение удовлетворенности и счастья, но полный желудок позволяет достичь той же цели с большей легкостью и меньшими затратами».

Однако такой способ приготовления пищи породил куда более значимые, глобальные последствия. Существует любопытная теория, согласно которой термическая обработка пищи повлекла за собой антропогенетическую революцию и послужила отправным пунктом в культурном становлении человека. Наши предки были всеядными животными. Это давало несомненное эволюционное преимущество, поскольку разнообразие потребляемых продуктов было велико, но имело и минусы: сырая грубая пища усваивалась плохо, поэтому приходилось много есть, тратить много времени на добывание пищи. Специалисты подсчитали, что шимпанзе расходует на потребление пищи несколько часов в сутки, а современный человек — немногим более часа (долгие сидения в ресторанах и барах не в счет, здесь основное время уходит на общение). Получается, что термическая обработка пищи, резко повысив КПД переваривания, сократила потребность в ресурсах и подарила нашим предкам свободное время и энергию, которые могли быть затрачены на размышления, познание мира, творчество, создание орудий труда. Иными словами, приготовление пищи дало Homo sapiens возможность стать действительно разумным существом.

О том, как сахара, жиры и белки встречаются на сковородке

Стоит только представить хрустящую золотистую корочку на хорошо прожаренном мясе или буханке свежего хлеба, как начинают течь слюнки. Почему жареная еда такая вкусная и привлекательная на вид?


Глюкоза (линейная форма)

Три важнейших компонента входят в состав органики, употребляемой в пищу: углеводы, жиры и белки. Не буду останавливаться на биологическом значении этих веществ, поскольку для читателей «Химии и жизни» это очевидно. В данном случае нас будут интересовать некоторые особенности химического строения этих веществ. Углеводы, которые еще называют природными полигидроксиальдегидами и полигидроксикетонами с общей формулой (CH₂O)_n, в составе своих молекул содержат не только гидроксильные группы –ОН, но и карбонильные С=О.

В молекулах природных жиров, триглицеридов (сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот) также обязательно присутствуют карбонильные группы.

Белки устроены куда сложнее, это полимеры, цепи которых выстроены из самых разных аминокислот. Свойства белка напрямую зависят от того, какие аминокислоты и в какой последовательности его образуют. Среди 20 аминокислот, составляющих белок, есть несколько наиболее уязвимых с химической точки зрения: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппу (–NH₂), гуанидиновую группу (–С(NH₂)₂), индольное и имидазольное кольца.
Уязвимы они потому, что перечисленные группы даже в составе белковой молекулы легко вступают в реакцию с карбонильной группой (С=О) углеводов, альдегидов и липидов. (У других аминокислот аминогруппа вступает в реакцию, только если эта аминокислота свободная или концевая в полипептидной цепи.) Нужна лишь повышенная температура, огонь или плита. Эта реакция известна в пищевой химии как реакция сахароаминной конденсации, или как реакция Майара.

История ее открытия — запутанное дело. Считается, что Майар был первым, кто обнаружил активное взаимодействие сахаров с аминокислотами. Однако справедливости ради следует отметить, что впервые подобную реакцию наблюдали П. Брандес и Ц. Штоэр в 1896 году, нагревая сахар с аммиаком.

В 1912 году молодой французский врач и химик Луи Камилл Майар начал изучать взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами, глюкозой и фруктозой. На исследование его вдохновило желание отыскать возможные пути синтеза полипептидов. В течение нескольких часов он кипятил водные растворы сахара или глицерина с аминокислотами и обнаружил, что в реакционной смеси образуются некие сложные соединения желто-коричневого цвета. Ученый принял их за пептиды и поспешил опубликовать результаты в «Compte Rendu de I'Academie des Sciences». Однако это был тот случай, когда исследователь выдал желаемое за действительное — дело в науке обычное. Никакие экспериментальные данные не подтверждали это чисто умозрительное заключение. К чести Майара, он это понял, продолжил исследования и уже в следующем, 1913 году обнаружил большое сходство образующихся коричневых пигментов с гуминовыми веществами почвы. Это были не пептиды, а что-то другое.

Эстафету исследований в этом направлении подхватили российские ученые из лаборатории физиологии растений Петербургского университета. Вскоре после Майара, в 1914 году, С. П. Костычев и В. А. Бриллиант описали продукты, образующиеся в реакции между аминокислотами и сахарами в дрожжевом автолизате — продукте самопереваривания дрожжевых клеток. Русские ученые активно исследовали образование «новых азотистых соединений», окрашивающих раствор в темно-бурый цвет при добавлении глюкозы или сахарозы к дрожжевому автолизату, и доказали, что материалом для синтеза служат сахар и аминокислоты, которые с легкостью реагируют без вмешательства ферментов.

Из всех исследователей, занимавшихся этой проблемой, основные результаты все же были получены французским ученым, установившим, что взаимодействие кетогруппы (С=О) сахара с аминогруппой (–NH₂) аминокислоты происходит в несколько стадий. Поэтому сахароаминная реакция известна под именем реакции Майара. С 1910 по 1913 год французский ученый опубликовал около 30 сообщений, которые легли в основу его докторской диссертации «Генезис белков и органических материалов. Действие глицерина и сахаров на аминокислоты».

Но, как это часто бывает в науке, открытие Майара не получило должного признания при его жизни. Только в 1946 году ученые снова заинтересовались этой реакцией. И сегодня о реакции Майара мы знаем уже очень многое. Прежде всего это не единичная реакция, а целый комплекс процессов, которые протекают последовательно и параллельно без участия ферментов и придают реакционной массе коричневый цвет. Главное, чтобы в реакционной смеси присутствовали карбонильные группы (в составе сахаров, альдегидов или жиров) и аминогруппы (белки). Понятно, что такой букет реакций приводит к образованию многочисленных продуктов различного строения, которые в научной литературе обозначаются термином «конечные продукты гликирования». В эту группу входят и алифатические альдегиды и кетоны, и гетероциклические производные имидазола, пиррола и пиразина. Именно эти вещества — продукты сахароаминной конденсации — ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке.

Меланоидины: добро и зло

О том, что реакция Майара прошла, можно судить по золотисто-коричневой корочке на хлебе, зажаренных рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины (от греческого «меланос», что означает «черный»), которые образуются на последней стадии реакции Майара. Однако цвет стандартных меланоидинов — не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Меланоидины образуют черные пигменты, подобные гуминовым веществам, лишь в том случае, если огонь был слишком силен или вы забыли о жарящейся на сковородке картошке, пироге в духовке и безнадежно сожгли их. Сам же термин «меланоидины» в 1897 году предложил О. Шмидеберг. (Кстати, «Химия и жизнь» однажды уже обращалась к теме меланоидинов; см. 1980, № 3.)

Кофе, какао, пиво, квас, десертное вино, хлеб, жареные мясо и рыба... Пока мы пьем и едим все это, реакция Майара и ее продукты, меланоидины, с нами. Мы потребляем около 10 г меланоидинов каждый день, поэтому так важно знать об их пользе и вреде.

Читать далее>>>

3 мая в посте "Два странных утверждения диетологов" были даны два на первый взгляд противоположных утверждения диетологов. Вот они

"Первое Утверждение.

Это один из его многочисленных вариантов:
"реальное потребление жира в экономически развитых странах составляет в среднем 40-45% от суточной калорийности, то есть 100-150 г жира в день." (http://www.tiensmed.ru/fat2.html) А избыточное потребление жира повышает риск ожирения, диабета и других болезней.

Второе Утверждение.

"Для нормализации соотношений между липолитическими и липосинтетическими процессами в диете увеличивается количество жира до 40% и даже до 50% от общей калорийности. Установлено, что увеличение удельного веса жира в рационе активизирует липолитические системы организма и способствует мобилизации жира из депо." Это утверждение взято из "Справочника по диетологии" под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. "Медицина" 1981, из главы "Лечебное питание при ожирении". (стр 326)
Липолитические процессы - процессы, способствующие распаду жиров (название от слова "липолиз" - растворение жиров).
Липосинтетические процессы - процессы, способствующие синтезу жиров в организме."

Был задан вопрос о том, что думают читатели об этих утверждениях. И два комментария, от LERARS и Celestialom, содержали наиболее полный ответ на поставленный вопрос.
Процитирую часть коммента Celestialom, как наиболее полного. Надеюсь, она на меня не обидится:
"Обе цитаты, в принципе, верны. Просто тут следует сделать уточнение про сочетание жиров с другими группами веществ. Например, жиры в сочетании с углеводами - это как раз первый случай.

Когда мы едим жир вместе с углеводом (например торт с кремом), то жирные кислоты попадают в кровь и глюкоза попадает в кровь. В ответ на глюкозу выделяется инсулин.

Глюкоза используется как источник энергии, а вот жирные кислоты при помощи инсулина идут прямиком в жировое депо. ну это схематично.)))

Вторая цитата тоже верна, но только в том случае, если жиры съедены отдельно от углеводов - с белками или как самостоятельное блюдо."
Тут все правильно, и именно об этом забывают упомянуть диетологи в своих рекомендациях.
Вот еще цитата из учебника "Физиология человека" под ред. Покровского, Коротько стр 456 (http://saxum.ru/447/173.htm) раскрывающая картину образования и расхода жира:
"Повышение концентрации глюкозы в крови уменьшает распад триглицеридов и активизирует их синтез. Понижение концентрации глюкозы в крови, наоборот, тормозит синтез триглицеридов и усиливает их расщепление. Таким образом, взаимосвязь жирового и углеводного обменов направлена на обеспечение энергетических потребностей организма. При избытке углеводов в пище триглицериды депонируются в жировой ткани, при нехватке углеводов происходит расщепление триглицеридов с образованием неэстерифицированных жирных кислот, служащих источником энергии."

Эскимосы и другие северные народы, которые употребляют в пищу много мяса ("Эскимосы при традиционном питании обычно потребляют до 2 кг мяса в день." http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/10_04/PEOPLES.HTM) и достаточно высокий процент жира ("Исследование всей структуры питания показало, что содержание жира в рационах коренных жителей Чукотки в среднем составляет 36%." http://mediasphera.ru/journals/prof/detail/270/4103/), но почти не употребляют углеводы, и среди этих народов очень мало людей имеющих лишний вес, при условии, если эти народы продолжают питаться традиционной пищей и не переходят на высокоуглеводный рацион развитых стран. Это доказывает, что не жиры и не белки являются главными виновниками ожирения.

В свое время при ожирении рекомендовалась логичная и достаточно физиологичная диета №8: белки — 100-110 г, жиры — 80-90 г, углеводы — 120-150 г (пропорция по калорийности приблизительно белки 25%, жиры 45%, углеводы 30%). В ней были соблюдены физиологические нормы белков и жиров (на нижней границе нормы), однако доза углеводов была заметно уменьшена до почти нижней границе суточной потребности человека в углеводах. То есть калорийность (информация для тех, кто любит считать калории) была снижена в основном за счет доли углеводов, а не за счет всех ингредиентов и не за счет жиров, как самых высококалорийных продуктов (как думают многие люди).

Помнится, в то время толстых людей было меньше, чем в наши дни.

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении. Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 14 - Ожирение: непомерно раздутая проблема?
Часть 15 - Два странных утверждения диетологов
Часть 16 - Два странных утверждения диетологов или о чем умалчивают диетологи
Часть 17 - О подсчете калорий
Часть 18 - Полнота и плодовитость
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

В области диетологии постоянно циркулирует много разных утверждений и мнений, нередко противоположных, рождая заблуждения, мифы и домыслы в этой области. И вот недавно мне попались два таких на первый взгляд противоположных утверждения диетологов. Меня они заинтересовали, так как эти утверждения находятся в корне многих мифов и заблуждений диетологии. Мне удалось найти, как мне думается, верный ответ. Но мне подумалось, что прежде чем публиковать свое мнение об этих утверждениях, было бы хорошо узнать мнение читателей.
Напишите, пожалуйста, что вы думаете об этих двух утверждениях. Могут ли они оба быть верными или нет? Или одно из них - вранье, если да, то какое из этих утверждений и почему?

Первое Утверждение.

Это один из его многочисленных вариантов:
"реальное потребление жира в экономически развитых странах составляет в среднем 40-45% от суточной калорийности, то есть 100-150 г жира в день." (http://www.tiensmed.ru/fat2.html) А избыточное потребление жира повышает риск ожирения, ожирения и других болезней.

Второе Утверждение.

"Для нормализации соотношений между липолитическими и липосинтетическими процессами в диете увеличивается количество жира до 40% и даже до 50% от общей калорийности. Установлено, что увеличение удельного веса жира в рационе активизирует липолитические системы организма и способствует мобилизации жира из депо." Это утверждение взято из "Справочника по диетологии" под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. "Медицина" 1981, из главы "Лечебное питание при ожирении". (стр 326)
Липолитические процессы - процессы, способствующие распаду жиров (название от слова "липолиз" - растворение жиров).
Липосинтетические процессы - процессы, способствующие синтезу жиров в организме.

Итак, что вы думаете об этих двух утверждениях?
На ответы даю конец этой недели и всю следующую неделю, то есть до 13 мая, чтобы читатели имели время подумать и ответить. А 13 мая вечером в отдельном посте под тем же названием "Два странных утверждения диетологов" я опубликую свое мнение.

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 13 - Спекулятивные теории фитнесса
Часть 14 - Ожирение: непомерно раздутая проблема?
Часть 15 - Два странных утверждения диетологов
Часть 16 - Два странных утверждения диетологов или о чем умалчивают диетологи
Часть 17 - О подсчете калорий
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Расследование от Wild_Katze

Часть вторая

Часть первая "Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи"

Часть третья "Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи"
Часть четвертая "Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи"

Сегодня мы развенчиваем второе из нашего списка, популярное утверждение диетологов, а именно:
2. Мясо это просто кладезь насыщенных жиров и холестерина, а животный жир состоит только из насыщенных жиров.

Напомню необходимые сведения о жирах и холестерине:
"Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты—30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) — 60 %, полиненасыщенные — 10 %." (книга Скурихин И.М. Нечаев А.П. "Все о пище с точки зрения химика". http://nehudlit.ru/books/detail8240.html )
"Поскольку холестерин столь важен для нормальной жизнедеятельности организма, поступление его с пищей (экзогенный холестерин) дополняется синтезом в клетках почти всех органов и тканей (эндогенный холестерин). Особенно много его образуется в печени (80%), в стенке тонкой кишки (10%) и коже (5%). Измерения и расчеты показывают, что только одну треть необходимого холестерина наш организм получает с пищей, а две трети производятся клетками тела. Ежедневно в организме человека синтезируется 0,7–1 г холестерина — в два раза больше, чем те примерно 0,3–0,5 г, которые поступают с пищей. Относительно небольшой избыток или недостаток холестерина в рационе организм компенсирует изменением синтеза собственного холестерина." (http://elementy.ru/lib/164630/164633?page_design=print)

В этом случае нам что-то подсчитывать почти не придется, достаточно просто сравнить в следующих таблицах данные, скомпилированные из книги Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Напоминаю, что из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Таблица 3. Содержание жирных кислот и холестерина в жировой ткани, сыром мясе и тушках домашних птиц.


Таблица 4. Содержание жирных кислот и холестерина в некоторых сортах сырой рыбы, колбасах и сырах.

Ну и что мы видим в этих таблицах? А мы видим то, что ДАЖЕ в жировой ткани домашних животных насыщенные жиры занимают заметно меньше половины, а остальные жирные кислоты - в разной степени ненасыщенные жирные кислоты, те самые незаменимые. Ведь они для животных тоже незаменимые!
А в мясе четвероногих домашних животных и птиц насыщенных жирных кислот и жиров вообще не так много, как нас пугают диетологи. А ведь вспомним школьный курс истории: человечество на протяжении всей своей истории и на всей занимаемой им территории употребляет животные продукты, включающие животные жиры, и при этом оно за этот период не вымерло, а сильно размножилось. Даже более того, растительные жиры человечество научилось выделять относительно недавно, не раньше появления земледелия, а гораздо позже.
Пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в мясе немножко отличаются от идеальных для человека, но это легко исправить. Достаточно вместе с куском мяса или котлеткой или шашлыком съесть растительный продукт, имеющий небольшое количество ненасыщенных жирных кислот. То есть у нас получится наше традиционное питание.
В рыбе насыщенных жиров мало, но и ненасыщенных тоже мало, что опровергает утверждения диетологов, утверждающих, что в морской рыбе много ненасыщенных жирных кислот.
Диетологи еще утверждают, что люди на Западе едят слишком много жиров, то есть до 40%. Но если в западном рационе жиров 40%, то сколько в нем белков и углеводов? Судя по чипсам, кока-коле, жареной картошке, булочке биг-мака, то углеводов в западном рационе, как минимум, 50%. Значит на белки остается не более 10% рациона, то есть получается не столько избыток жиров, сколько дефицит белков, при котором человек не может быть здоровым. Сокращать количество жиров, одновременно не прибавляя количество белков, бессмысленно, так как при этом прибавляются углеводы, а человек начинает напоминать свинью, откармливаемую в деревне овощами и сложными углеводами.
Ах да, мы забыли о холестерине. Много или мало содержится холестерина в конкретном продукте? Это можно легко узнать, подсчитав, сколько нужно съесть мяса или другого продукта среднестатистическому человеку, чтобы получить положенную суточную норму (0,3–0,5 г) холестерина пищи, упомянутую во второй цитате.
Например, если в 100 г говядины содержится 0,08 г холестерина, то 0,5 г холестерина будет содержаться в 625 г сырой говядины. При готовке неизбежны некоторые потери веществ из продукта. А после еды далеко не 100% пищи усваивается, причем процент усвоения любого вещества регулируется самим организмом.  С учетом сказанного, чтобы получить 0,5 г пищевого холестерина, нужно съесть больше чем 625 г говядины. А теперь спросите сами себя: съедаете ли вы ежедневно хотя бы 625 г говядины? Может быть, кто-то из ваших родных и знакомых столько съедает? Нет?
Тогда почему диетологи утверждают, что мы едим слишком много холестерина? Выходит, они нас обманывают. Вот пример их обмана, цитата из одной статьи:

"Нами был проведен анализ фактического питания детей, который показал, что для большинства детей характерны редкие приемы пищи, в основном во 2-й половине дня, сухоедение. Школьники все чаще едят вне дома, предпочитая блюда с высоким содержанием жира, соли, холестерина. 87% детей употребляют лакомства в перерывах между основными приемами пищи, причем в 1-й половине дня они составляют 8%, а во 2-й - 41% энергетической ценности суточного рациона. В суточных рационах низка доля сложных углеводов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты, овощи), растительных масел, кисломолочных продуктов (от 0 до 38% от нормы). Характерным является дефицит животного белка (до 48% от нормы). Особенно грубые нарушения в питании выявлены у подростков старших классов.По данным Минздрава России (2005) к окончанию школы лишь 5 процентов детей могут считаться практически здоровыми. 30-40 процентов школьников за завтраком, обедом и ужином предпочитают картофель, макароны, крупы, а в промежутках - чипсы, сухарики, конфеты и «Пепси»." (http://www.zor-da.ru/muz/metodichsekie-materialy/osnovy-zdorovogo-pitaniya/) Авторы этой статьи, вероятно полагают, что холестерин содержится в картофеле, макаронах, крупах, чипсах, сухариках, конфетах и "Пепси", и уж никак не в животных продуктах, так как в питании детей этих продуктов большой дефицит.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник http://elementy.ru/lib/431255?context=286336

Начало.
Вероника Викторовна Благутина, кандидат химических наук «Химия и жизнь» №10, 2010


Художник Н. Колпакова. Изображение: «Химия и жизнь»

Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен

Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)

Рис. 1. На языке больше 5000 сосочков, в которых находятся вкусовые почки с рецепторами. Изображение: «Химия и жизнь»

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Рис. 2. Вкусовая почка. Изображение: «Химия и жизнь»

Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.

Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.

Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.

Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.

Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н+ в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.

Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.

Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).

Рис. 3. Распознавание вкуса — это комплексный процесс. Вся информация от вкусовых рецепторов, термических, обонятельных и данные от механических датчиков, поступает по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим. Изображение: «Химия и жизнь»

Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.

Маленькие и большие

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.

Гены диктуют меню

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха...

Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.

По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.

В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.

Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.

Животные-гурманы?

В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?

Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.

Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.

А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.

Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.

По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010

Глава "Жиры" часть 6, последняя из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1

Примечание от Wild_Katze: К части 5 появились у меня серьезные подозрения в истинности излагаемой в ней информации, поэтому эта часть была специально пропущена.

 

Правильно предположить, что любые продукты питания, буть то растительного или животного происхождения, могут быть заражены. Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.
Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.
Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.
Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.
Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.
Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.
Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.
Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.
Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.
Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла  содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.
Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.
Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.

Примечание от Wild_Katze: Плесневение выпечки от рапсового масла выглядит несколько сомнительно.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
Часть 24 - Сегодня здоровый — завтра больной
Часть 25 - Пищевой холестерин — не враг, а друг
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Глава "Жиры" часть 4 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1

А что же холестерин?
И опять мы все были дезинформированы. Наши кровеносные сосуды повреждаются по двум основным причинам: под действием свободных радикалов или вирусов или же по причине их структурной ослабленности. И когда такие повреждения случаются, на помощь приходит природное лечебное вещество организма. Это-то и есть холестерин. Холестерин – высокомолекулярный спирт, вырабатываемый в печени и в большинстве клеток организма человека. Подобно другим насыщенным жирам, холестерин (как вырабатываемый организмом, так и потребляемый им) выполняет несколько важных функций.

Наряду с другими насыщенными жирами, холестерин в клеточной мембране дает клеткам необходимую прочность и стабильность. Если с рационом поступает избыточное количество полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, и в результате стенки клеток ослабляются. Когда это происходит, то структурная целостность ткани восстанавливается благодаря поступлению в нее холестерина из крови. По этой причине уровень сывороточного холестерина может временно снизиться, когда мы заменяем в рационе насыщенные жиры полиненасыщенными.[46]

1. Холестерин – предшественник кортикостероидов, жизненно важных гормонов, которые помогают справляться со стрессом и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также половых гормонов (например, тестостерона, эстрогена и прогестерона).

2. Холестерин – предшественник витамина D, очень важного жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, для нормального роста, метаболизма минералов, мышечного тонуса, выработки инсулина и функционирования половой и иммунной системы.
3. Холестерин необходим для выработки солей жёлчных кислот. Желчь, в свою очередь, необходима для пищеварения и усвоения потребляемых жиров.
4. Недавние исследования показывают, что холестерин является антиоксидантом. Это хорошо объясняет, почему уровень содержания холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант холестерин защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
5. Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов мозга. Серотонин – природное вещество, которое помогает организму чувствовать себя хорошо. Низкий уровень содержания холестерина связан с агрессивностью и жестоким поведением, депрессией и склонностью к самоубийству.
6. Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, благодаря которому ребенок может использовать это вещество. Богатая холестерином пища в рационе грудных детей и детей более старшего возраста в период роста гарантирует нормальное развитие мозга и нервной системы.
7. Потребляемый с пищей холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стенок кишечника. Именно по этой причине у людей, придерживающихся вегетарианской диеты с низким содержанием холестерина, может возникать синдром повышенной кишечной проницаемости и другие расстройства кишечника.

Холестерин не приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, напротив, он скорее является эффективным антиоксидантом, который может бороться со свободными радикалами, находящимися в крови, и восстанавливать поврежденные артерии (хотя в самих артериальных бляшках содержится очень мало холестерина). Однако, подобно другим жирам, холестерин разрушается при нагревании и при воздействии кислорода. Этот разрушенный или окисленный холестерин повреждает клетки артерий, а также приводит к возникновению патологических бляшек в них. Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке и сухом молоке (которое добавляют к молоку с пониженным содержанием жиров, чтобы придать ему необходимую консистенцию), а также в мясе и жирах, нагретых до высоких температур при жарке и при высокотемпературной обработке.
Высокий уровень сывороточного холестерина часто указывает на то, что у организма возникла потребность в холестерине для защиты от высокого уровня модифицированных жиров, содержащих свободные радикалы. Совершенно аналогично тому, как в районах с плохой криминогенной обстановкой необходимо увеличивать число полицейских, так же и холестерин необходим в организме, получающем плохое питание для защиты человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Обвинять холестерин в возникновении ишемической болезни сердца – это то же самое, что обвинять полицию в убийствах и грабежах, происходящих в криминогенных районах.
К повышению уровня холестерина часто приводит снижение функции щитовидной железы (гипофункция). При снижении функции щитовидной железы (особенно при повышенном содержании сахара и пониженном содержании йода, жирорастворимых витаминов и других питательных веществ в рационе) организм насыщает кровь холестерином. Этот адаптивный и защитный механизм помогает поддерживать повышенное содержание веществ, необходимых для восстановления тканей и выработки защитных стероидов. Люди с гипофункцией щитовидной железы особенно подвержены инфекционным заболеваниям, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.
Причиной сердечно-сосудистых заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, свойственных современным системам питания, включая повышенное потребление растительных и гидрогенизированных жиров, повышенное потребление рафинированных углеводов (в основном в виде сахара и белой муки), недостаток минералов (в особенности низкое потребление защитных магния и йода), дефицит витаминов (особенно витаминов A, C И D, необходимых для поддержания целостности стенок кровеносных сосудов) и антиоксидантов (например, селена и витамина E, которые защищают организм от свободных радикалов), а также исчезновение из рациона противомикробных кислот, а именно животных жиров и тропических масел. Они когда-то использовались для защиты от различных вирусов и бактерий, которые вызывают появление патогенных бляшек, ведущих к сердечно-сосудистым заболеваниям.
В то время как уровень сывороточного холестерина не дает точного прогноза о возможности развития сердечно-сосудистого заболевания, высокий уровень гомоцистеина однозначно связан с образованием патологических бляшек в артериях и с тенденцией к формированию тромбов – смертельно опасное сочетание. Понизить уровень сывороточного гомоцистеина можно, употребляя фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12 и хлор. Эти вещества содержатся в основном в животной пище.
Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний невозможно, если и дальше делать акцент на понижение уровня холестерина (лекарственными препаратами или соответствующей диетой). Вместо этого следует вводить в рацион животную пищу, богатую защитными жирами и витаминами B6 и B12, повышать функцию щитовидной железы, ежедневно употребляя натуральную морскую соль, которая является хорошим источником йода, избегать дефицита витаминов и минералов, который приводит к опасности разрыва стенок артерий или образования бляшек. Следует включать в рацион противомикробные кислоты и исключать обработанные продукты питания, содержащие рафинированные углеводы, окисленный холестерин, а также избегать растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые приводят потребности организма в постоянной регенерации.

Примечание от Wild_Katze: Думаю, что в упомянутом в предпоследнем абзаце слове "хлор" имеется в виду, понятно, не газ хлор, а хлорид-ион, отсутствующий в растительной пище.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 20 - Мифы и правда о жирах. Часть 2
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
Часть 24 - Сегодня здоровый — завтра больной
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Глава "Жиры" часть 3 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1

Политкорректные диет-гуру твердят нам о пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы и вреде насыщенных. В результате такой дезинформации о сомнительных достоинствах насыщенных жиров в противовес полиненасыщенным жирам произошли глубокие изменения в западных привычках питания.
Раньше в питании преобладали насыщенные и мононенасыщенные жиры, преимущественно из сливочного масла, сала, животного жира, кокосового масла и небольшого количества оливкового.
А сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из сои, кукурузы, рапса и семян подсолнечника.
По данным научных исследований, современный рацион содержит от 30 процентов калорий из полиненасыщенных жиров и далее выше до бесконечности. Самые компетентные исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров не должно превышать 4 процентов от общей калорийности, что составляет в приблизительном соотношении 1.5 процента омега-3 линоленовая кислота и 2.5 процента омега-6 линолевой кислоты (30).
Потребление в таких пропорциях характерно для коренных народностей умеренных и тропических зон, они получают полиненасыщенные жиры из малых порций бобовых и зерновых культур, орехов, зеленых овощей, рыбы, оливкового масла и животных жиров, а не промышленных растительных масел.
Доказано, что переизбыток полиненасыщенных жиров вызывает много разных заболеваний, в том числе повышенный уровень раковых и сердечных заболеваний, дисфункцию иммунной системы, вредит печени, репродуктивным органам и легким, приводит к пищевым расстройствам, снижению обучаемости, замедленному развитие, и набору веса (31).
Одной из причин, по которой полиненасыщенные жиры вызывают такой набор проблем со здоровьем, является их свойство окисляться при подверженности высоким температурам и кислороду, как это происходит во время приготовления и обработки.
Прогорклые масла содержат свободные радикалы, то есть одинарные атомы или их группы с неспаренным электроном на внешней орбите. Эти соединения являются в высшей степени химически активными. Они приобрели славу «мародеров» за свои атаки на мембраны клеток и эритроциты, инициируя нарушения в цепях ДНК/РНК, вызывая мутации в тканях, кровеносных сосудах и коже. Деструктивное действие свободных радикалов на кожу приводит к возникновению морщин и преждевременному старению, деструктивное действие свободных радикалов на ткани и органы служит пусковым механизмом для формирования новообразований, а действие на кровеносные сосуды становится причиной возникновения тромбоцитов.
Неудивительно, что анализы и исследования неоднократно выявляли прямую взаимосвязь между раковыми, сердечными заболеваниями и потреблением полиненасыщенных жиров (32). Последние доказательства связывают подверженность свободным радикалам с преждевременным старением, катарактами, аутоиммунными болезнями, такими как артрит, болезнь Паркинсона, Лу Герига и Альцгеймера (33).
Проблемы, связанные с избытком полиненасыщенных жиров, усугубляются еще и тем фактом, что в переработанных растительных маслах большинство из них содержат двойные ненасыщенные омега-6 линолевые кислоты и мизер жизненно важных для организма ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот.
Новейшие исследования обнаружили, что слишком большое количество омега-6 в питании ведет к дисбалансу, в результате препятствуя образованию простангландинов (34). Такое расстройство может увеличить уровень риска заболеваемости тромбоцитом, повлечь за собой воспаления, высокое кровяное давление, синдром раздраженного кишечника, ослабление иммунной системы, бесплодность, резкое нарастание новообразований, рака и набор веса (35).
Ряд исследователей доказывали, что американская диета помимо излишка омега-6 жирных кислот не содержит достаточного количества более ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот. Эти жирные кислоты имеют большое значение для клеточного окисления, метаболизации важных серосодержащих аминокислот, а также обеспечения правильного баланса в производстве простагландинов. Недостаток имеет отношение к сердечным заболеваниям, астме и снижению обучаемости (36).
Многие переработанные растительные масла содержат очень мало омега-3 линоленовой кислоты и много омега-6 линолевой кислоты.
Более того, в технологиях современного сельского хозяйства и промышленности сократили количество омега-3 жирных кислот в неорганических овощах, яйцах, рыбе и мясе. Так, например, натуральные куриные яйца от несушек, кормящихся насекомыми и свежей растительностью, сохраняют правильное соотношение 1:1 омега-6 и омега-3 жирных кислот, а в неорганических куриных яйцах от несушек, откормленных зерном, омега-6 в девятнадцать раз больше, чем омега-3 (37).

Заклейменные насыщенные жиры, – которые американцы стараются тщательно избегать – не являются источниками современных заболеваний. Более того, они играют много важных ролей в биохимии нашего организма:
• Насыщенные животные жиры входят в состав не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую для нормального функционирования прочность и цельность.
• Играют решающую роль для здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно поглощался скелетной структурой, как минимум 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными (38).
• Снижают количество вредных для сердца веществ в крови (39).
• Защищают печень от спирта и других токсинов, в том числе тайленола (парацетамол) (40).
• Укрепляют иммунную систему (41) .
• Необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот. Удлиненные омега-3 жирные кислоты крепче удерживаются в тканях, если питание богато насыщенными жирами (42).
• В качестве топлива сердце предпочитает насыщенную 18-тиуглеродную стеариноваую и 16-тиуглеродную пальмитиновую кислоты, именно по этой причине жир вокруг сердечной мышцы имеет высокую насыщенность (43). В стрессовых ситуациях сердце притягивает такой жировой запас.
• Насыщенные жирные кислоты короткой и средней цепи обладают важными противомикробными свойствами. Защищают от вредных микроорганизмов в пищеварительном тракте.

Научные данные, определенные честным путем, опровергают утверждение о вреде насыщенных жиров для сосудов и сердца (44). На самом деле, как показал анализ состава жиров в закупоренных сосудах, насыщенных из них – всего лишь 26 процентов. Остальные представлены ненасыщенными жирами, из которых более половины – полиненасыщенные (45).

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 19 - Мифы и правда о жирах. Часть 1
Часть 20 - Мифы и правда о жирах. Часть 2
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Глава "Жиры" часть 2 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?...opic=104&page=1

В арсенале многочисленных исследований этнических народов изобилие информации, которая так мешает диетократам. К примеру, исследование, сопоставляющее евреев Йемена, употребляющих жир исключительно животного происхождения, с йеменскими евреями из Израиля, питание которых включает маргарин и растительные масла, выявило минимум сердечных заболеваний и диабета в первой группе и максимум обоих заболеваний – во второй. [14] (Исследование также выделяет отсутствие сахара в питании евреев Йемена, в отличие от израильских евреев, где сахар в рационе составляет 25 – 30 процентов от общего количества углеводов). При сравнении народов северной и южной Индии просматривается схожая линия. Люди в северной Индии потребляют в 17 раз больше жира, тогда как частота ишемических заболеваний у них в семь раз ниже, чем в южной Индии. [15] Масаи и родственные им сообщества африканских племен кормятся, в основном, молоком, кровью и говядиной. У них нет сердечных заболеваний и низкий уровень холестерина. [16] Эскимосы вволю едят животные жиры рыб и морских животных. На такой традиционной диете они не болеют и удивительно жизнестойки. [17] Обширное исследование стилей питания и заболеваний в Китае обнаружило, что в тех областях, где употребляют много цельного молока, риск сердечных заболеваний в два раза ниже, чем в регионах со скудным потреблением животных продуктов. [18] У некоторых средиземноморских сообществ низкий уровень сердечных болезней, хотя содержание жира – включая высоконасыщенные жиры телятины, колбасы и козьего сыра – составляет свыше 70 процентов от общей калорийности. Например, коренные жители Крита поражают своим крепким здоровьем и долголетием. [19] Исследование пуэрториканцев показало, что несмотря на высокий уровень потребления животных жиров, у них очень редко встречается рак груди и кишечника. [20] Исследование долгожителей Советской Грузии выявило, что те, кто ел самое жирное мясо, жил дольше всего. [21] В Окинава, где средняя продолжительность жизни женщин – 84 года, выше, чем у японцев, местные жители никогда не упустят возможности поесть свинины и морепродуктов, они готовят на сале. [22] И все эти исследования до единого, пропагандисты низкожирового питания предпочитают игнорировать.
Относительно хорошее здоровье японцев, которые живут дольше всех народов мира, обычно приписывается достоинствам низкожировой диеты. И хотя японцы почти не употребляют молочные изделия, утверждение, что в их рацион входит мало жира – мифично; они едят умеренное количество жира из яиц, свинины, говядины, морепродуктов и внутренних органов. А с их каждодневной страстью к моллюскам и рыбным бульонам японцы, возможно, потребляют больше холестерина, чем многие американцы. Вот что они НЕ потребляют – так это литры растительного масла, муки высшего сорта и переработанных продуктов (хоть и едят рис). После Второй Мировой Войны продолжительность жизни японцев увеличивалась одновременно с увеличением животных жиров и белков в рационе. [23] Те, кто ссылается на статистику долголетия японцев, продвигая низкожировую диету, забывают учесть, что швейцарцы на самой жирной диете в мире живут почти так же долго. Третьи в доле на долголетие – Австрия и Греция, опять же с высокожировыми диетами. [24]
И, как заключительный пример, давайте обратимся к французам. Все, кто бы ни побывал во Франции, отмечают обилие животных жиров во французской диете, в виде сливочного масла, сыра, сливок, мяса и сытных паштетов. И вместе с тем у французов более низкий уровень коронарных заболеваний, чем во многих других западных странах. В Соединенных Штатах ежегодно 315 человек среднего возраста из 100.000 умирает от инфаркта; во Франции этот уровень – 145 на 100.000. [25] Это явление не так давно привлекло международное внимание, его окрестили Французским Парадоксом. (Но действителен и тот факт, что французы страдают дегенеративными заболеваниями. Они употребляют в больших количествах сахар и муку высшего сорта, а за последнее время поддались и удобному искушению полуфабрикатов.)
Все учреждения, куда входит и Американское Общество Борьбы с Раковыми Заболеваниями и Национальный Институт Рака и Комитет Сената по Питанию и Потребностям Человека, в унисон распевают о вреде животных жиров для сердца и их ракообразующих свойствах. Но когда исследователи Мерилендского университета проанализировали данные, на основании которых высказывались подобные заявления, они выяснили, что потребление растительных жиров привязано к высокой степени риска раковых заболеваний, а животного жира – нет. [26]
Что-то определенно не стыкуется в теориях, которые мы встречаем в массовой прессе, ими пользуются для рекламы всякой низкожировой всячины, товаров без холестерина. Положение, что насыщенные жиры как таковые вызывают сердечные заболевания и рак, не только поверхностно, но и абсолютно ложно. Хотя действительно верно, некоторые жиры нам вредны. А чтобы понять, какие именно из них, необходимо иметь общее представление о химии жиров.

Жиры – или липиды – это класс органических соединений, нерастворимых в воде. Другими словами, жировые кислоты – это цепи атомов углерода с атомами водорода, занимающими свободные связи. Большая часть жиров в нашем организме и потребляемой пище представлена триглициридами, то есть тремя цепочками жирных кислот, прикрепленными к молекуле глицерина. Повышенный уровень триглицеридов к крови действительно приводит к предрасположенности заболеваниям сердца, но эти триглицериды не поступают непосредственно из пищевых жиров, а образуются в печени из любых излишков сахара, не затраченных на получение энергии. Источником этих избыточных сахаров является любая пища, содержащая углеводы, в особенности, рафинированный сахар и мука высшего сорта.

Жирные кислоты подчиняются следующей классификации:
Насыщенные: Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода. Являются высокостабильными, потому что все соединения атомов углерода заняты или насыщены водородом. Из этого следует, что в обычных условиях насыщенные жиры не становятся прогорклыми, даже при нагревании во время готовки. Прочные, а, следовательно, легко и без повреждений уплотняются, поэтому при комнатной температуре переходят в твердый или полутвердый жир. Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм также производит их из углеводов.
Мононенасыщенные: мононенасыщенные жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода. Организм формирует мононенасыщенные жиры из насыщенных жирных кислот и по-разному использует их. У мононенасыщенных жиров есть узел или перегиб в точке двойного сцепления, поэтому они не так легко уплотняются, как насыщенные жиры и имеют свойство сохранять жидкое состояние при комнатной температуре. Тем не менее, как и насыщенные жиры, они относительно стабильные. Не подвержены быстрому прогорканию и могут использоваться для готовки. Чаще всего, мононенасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой кислотой, основным компонентом оливкового масла, а также маслами из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.
Полиненасыщенные: полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода и выше. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище – это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6; и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, – также называется омега-3 (порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления). Организм не способен производить эти жирные кислоты, поэтому их назвали «незаменимыми», и нам необходимо получать эти незаменимые жирные кислоты (НЖК) из потребляемой пищи. У полиненасыщенных жиров есть узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они с трудом уплотняются. Сохраняют текучесть даже при заморозке. Неспаренные электроны двойных связей приводят к высокой химической активности таких масел. Легко подвержены прогорканию, особенно омега-3 линоленовая кислота, требуют бережного использования. Полиненасыщенное жиры нельзя нагревать или использовать для приготовлении. В природе, полиненасыщенное жирные кислоты встречаются в цис-форме, от есть оба атома водорода в двойной связи расположены с одной стороны.
Все жиры и масла, как растительного так и животного происхождения, представлены комбинацией насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. В целом, такие животные жиры, как сливочное масло, сало и топленый жир содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре. В растительные масла северных климатов входит в основном больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре. Тогда как растительные из тропиков являются высоконасыщенными. У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 процента. Эти жиры – жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы. Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты – продукт умеренного климата. Жидкое при средней температуре, но затвердевает при заморозке.

Исследователи классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине.
Жирные кислоты короткой цепи содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные. Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шестиуглеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире. Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, то есть защищают от нас от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Они не подвергаются воздействию солей желчных кислот, а усваиваются напрямую в целях быстрого извлечения энергии. По этой причине, они могут привести к набору веса с меньшей вероятностью, чем оливковое или растительные масла. Жирные кислоты короткой цепи также способствуют укреплению иммунной системы (28).
Жирные кислоты средней цепи содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Подобно жирным кислотам короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются для быстрого извлечения энергии и способствуют укреплению иммунной системы.
Жирные кислоты длинной цепи содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными. Стеариновая кислота – это восемнадцатиуглеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядине и баранины. Олеиновая кислота – это восемнадцатиуглеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент в оливковом масле. Другая мононенасыщенная жирная кислота – это пальмитолеиновая кислота с высокими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах.
Две незаменимые жирные кислоты – тоже с длинными цепями, каждая – по 18 углеродов в длину. Гамма-линоленовая кислота (GLA) – еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Содержится в маслах примулы вечерней (ослинник), бурачника (огуречная трава, бораго) и чёрной смородины. Здоровый организм способен ее образовывать из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.
Жирные кислоты очень длинной цепи содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоконенасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями.
Некоторые люди имеют способность производить эти жирные кислоты из НЖК, а у остальных, особенно у тех, чьи предки ели много рыбы, отсутствуют ферменты для их производства. Такие «плотоядные по принуждению» должны получать удлиненные жирные кислоты из животных продуктов – внутренностей, желтков, сливочного масла и рыбьего жира.
Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей, арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей, эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей и докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей. Все из них, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А помимо всего, DHA и AA играют важную роль в функционировании нервной системы (29).

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 18 - Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая
Часть 19 - Мифы и правда о жирах. Часть 1
Часть 20 - Мифы и правда о жирах. Часть 2
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Глава "Жиры" часть 1 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1

Жиры из животных и растительных источников обеспечивают питание энергией в сконцентрированном виде; они также поставляют строительные блоки для мембран клеток, ряд гормонов и родственных гормонам веществ. Как часть пищи, жиры замедляют поглощение питательных элементов, позволяя дольше чувствовать насыщение. Более того, они выступают транспортерами важных жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Пищевые жиры необходимы для переработки каротина в витамин А, усвоения минералов и для множества других процессов.
Политически корректное питание основано на положении о необходимом сокращении жиров в рационе, в частности, насыщенных жиров из продуктов животного происхождения. Животные жиры также содержат холестерин, представленный как страшный злодей современности.
Теория, получившее название Липидная, где проводится прямая корреляция количества насыщенных жиров, холестерина в рационе с частотой сердечных заболеваний, была предложена исследователем Анкелем Киз в конце 1950-х годов. Многочисленные последующие исследования указывали на ошибки в его данных и заключениях. И несмотря на это, Киз получил куда более сильную огласку, чем его оппоненты. Индустрии производства растительных масел и полуфабрикатов – главные спонсоры любых исследований, которыми можно воспользоваться для запугивания людей традиционными продуктами – усердно работали в кулуарах, продвигая дальнейшие исследования в поддержку липидной теории.
Натан Притыкин считается самым известным поборником низкожирового питания. В действительности, Притыкин выступал за исключение сахара, муки высшего сорта и переработанных продуктов из пищи и рекомендовал введение свежих, сырых продуктов, цельного зерна и интенсивных физических упражнений, однако в прессе освещали главным образом низкожировой аспект его режима. Последователи отмечали снижение веса, уровня холестерина и давления. Успех диеты Притыкина, вероятней всего, связан с рядом факторов, не имеющих ничего общего с понижением пищевого жира – например, потеря веса, сама по себе, ведет к снижению холестерина, по крайней мере, первое время – но Притыкин вскоре пришел к выводу, что безжировая диета вызывает многие проблемы, сложность придерживаться такой диеты долгое время – не последняя из них. У людей с сильной волей, достаточной для того, чтобы оставаться на безжировом питании длительный срок, возникала масса проблем со здоровьем, включая упадок энергии, трудность концентрации, депрессии, набор веса и минеральную недостаточность. [1] Возможно, Притыкин и спас себя от сердечных заболеваний, но его же диета не помогла ему же излечиться от лейкемии. Когда Притыкин понял, что его спартанский режим не работает, то он, в самом расцвете сил, покончил жизнь самоубийством. Но мы не должны умирать от сердечных заболеваний и рака или терпеть рацион, приводящий к депрессиям.
Когда недостатков безжирового питания не замечать уже было невозможно, Притыкин добавил в питание небольшое количество жира из растительных источников – около 10 процентов от общей калорийности. На сегодня диетократы рекомендуют ограничить потребление жира 25-30-ю процентами от общей калорийности, что для диеты в 2400 калорий составляет около 2,5 унции (71гр) или 5 столовых ложек в день. Убеждают, что тщательный подсчет жира и исключение животных жиров – залог идеального здоровья.
Эти «эксперты» заверяют, что липидная теория подкреплена неопровержимыми научными доказательствами. Какое изумление ждет тех, кто узнает, что на самом деле, практически нет доказательств в поддержку связи диеты с пониженным содержанием холестерина, насыщенных жиров и снижения уровня смертности от сердечных заболеваний или, во всяком случае, увеличения продолжительность жизни. Рассмотрим следующие примеры:
До 1902 года ишемическая болезнь сердца редко встречалась в Америке, причем настолько редко, что когда молодой терапевт Пол Дадли Вайт представил своим коллегам в Гарвардском университете немецкий электрокардиограф, они порекомендовали ему переключиться на другую, более прибыльную область медицины. Новый прибор выявлял наличие закупорки артерий, позволяя, таким образом, провести диагностику ишемической болезни сердца в ранней стадии. Но в те времена закупоренные артерии были весьма редким явлением, и Вайту, чтобы заработать на новой технологии, пришлось буквально отыскивать пациентов. Однако, в течение последующих сорока лет, случаи ишемической болезни сердца возросли так резко, что к середине 50-х годов стали главной причиной смерти среди американцев. На сегодняшний день болезнь сердца приводит к 40%-ной смертности. Если бы, как принято утверждать, сердечные заболевания были вызваны потреблением насыщенных жиров, то логично было бы ожидать соответствующего увеличения доли животных жиров в рационе американцев. На самом деле, все как раз наоборот. В течение 60 лет с 1910 по 1970гг., доля натурального животного жира в питании американцев снизилась с 83 до 62 процентов, а потребление сливочного масла резко упало с 18 фунтов (8 кг) в год на душу населения до 4-х (2кг). За последние восемьдесят лет объем пищевого холестерина в пище увеличился всего лишь на процент. Приблизительно за тот же период процентное отношение пищевых растительных масел в виде маргарина, разрыхлителей, рафинированных масел поднялось в целом на 400 процентов, а употребление сахара и переработанных продуктов возросло приблизительно на 60 процентов [2].
В качестве подтверждения Липидной Теории довольно часто цитируют Фрамингемское кардиологическое исследование. Данное исследование началось в 1948 году и охватило 6000 человек, жителей городка Фрамингем, штат Массачусетс. В течение пяти лет сравнивались две группы: одна группа употребляла холестерин и насыщенные жиры в малом количестве, вторая – в большом. Спустя 40 лет руководителю этого исследования пришлось признать: «Фрамингем, Массачусетс…, чем больше было насыщенных жиров, чем больше было холестерина, чем больше было калорий, тем ниже был уровень холестерина в крови…. мы пришли к выводу, что люди, потреблявшие самое большое количество холестерина, самое большое количество насыщенных жиров, самое большое количество калорий, весили меньше всех и были самыми физически активными» [3]. И пусть исследование показало, что люди с избыточным весом и недопустимо высоким уровнем холестерина в будущем были несколько больше подвержены риску сердечных заболеваний, все же набор веса и уровень холестерина находятся в обратной зависимости к количеству жира и холестерина в пище [4].
В многолетнем британском исследовании участвовало несколько тысяч человек, половину из них попросили сократить объем насыщенных жиров и холестерина в питании, бросить курить и увеличить потребление таких ненасыщенных жиров, как маргарин и растительные масла. Через год, в группе с «хорошей» диетой, уровень смертности был на 100 процентов больше, чем у группы, сидящей на «плохой» диете, и это даже, несмотря на то обстоятельство, что в группе с «плохим» питанием продолжали курить! Но при описании исследования, его автор проигнорировал эти результаты в угоду политически корректному заключению: «Значимость для политики общественного здравоохранения в Великобритании состоит в том, что профилактическая программа, определенная нами в данном исследовании, вероятно, является эффективной….» [5].
Экспериментальное исследование множественных факторов риска (MRFIT), финансированное Национальным Институтом Сердечно-сосудистых и Легочных заболеваний, сравнивали уровень смертности и привычки в питании более 12 тысяч человек. У тех, кто питался «правильно» (мало насыщенных жиров, мало холестерина, мало курения), зафиксировано предельное сокращение сердечных заболеваний, но средний уровень смертности от других болезней повысился. Аналогичные результаты засвидетельствованы в ряде других исследований. Немногие экспериментальные работы, которые указывают на корреляцию снижения количества жира и сокращения ишемической болезни сердца одновременно документально подтверждают и сопутствующий рост смертности от рака, кровоизлияния мозга, самоубийств и насильственной смерти. [6]
Исследование профилактики коронарных заболеваний в клиниках по изучению влияния липидов (LRC-CPPT), стоимостью 150 млн. долларов, – это исследование, на которое чаще всего ссылаются специалисты, чтобы превознести низкожировые диеты. На самом деле, в данной работе не тестировали влияние пищевого холестерина и насыщенных жиров, поскольку обеим группам эксперимента прописали диету с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жиров. А в исследовании определялось воздействие лекарств, понижающих холестерин. Статистический анализ результатов означает, что уровень коронарных заболеваний понизился на 24 процента в той группе, которая принимала таблетки, по сравнению с группой, принимающей плацебо; однако смертность от несердечных заболеваний в группе, пьющей таблетки, возросла – смерть от рака, нарушения мозгового кровообращения, насилия и самоубийств. [7] Даже сам вывод, что понижение холестерина уменьшает уровень сердечных заболеваний, – сомнителен. Независимые исследователи сводили в таблицы результаты этого эксперимента и не обнаружили значительных статистических различий в уровне коронарных заболеваний сердца в двух группах. [8] В то время как и пресса и медицинские издания бурно шумели об LRC-CPPT, как о долгожданном доказательстве вреда животных жиров, заклеймив их «убийцей номер один в Америке».
Хотя и верно, что исследователи намеренно инициировали заболевания сердца у животных, вкалывая им огромные дозы окисленного или прогорклого холестерина – в количестве, в десять раз превышающем нормальную дозу человека – ряд других исследований подтверждает прямо противоположные факты взаимосвязи холестерина и ишемических заболеваний. Обследование 1700 пациентов, страдающих от артериосклероза, которым руководил известный кардиохирург Майкл ДиБэйки, не выявило корреляции уровня холестерина в крови с частотой заболеваемости артериосклерозом. [9] При обследовании взрослого населения Южной Каролины не выявлено взаимосвязи уровня холестерина в крови и таких «плохих» привычек в питании, как потребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, колбасы и сыра. [10] Обследование, проводимое Советом по Медицинским Исследованиям, показало, что люди, употребляющие мясо, в два раза меньше подвержены риску развития сердечных заболеваний, чем те, кто ест маргарин. [11]
В материнском молоке содержится больше холестерина, чем фактически в любой другой пище. В нем также более 50 процентов от общей калорийности приходится на жир, по большей части, насыщенный. Как холестерин, так и насыщенные жиры незаменимы для роста младенцев и детей, особенно для развития мозга. [12] И несмотря на это Американская Ассоциация Изучения Сердечных Заболеваний продолжает рекомендовать диету с низким содержанием холестерина и жира для детей! Большинство коммерческих детских смесей содержат мало насыщенных жиров, а соевые смеси и вовсе лишены холестерина. Одно из современных исследований связывает низкожировые диеты с замедленным развитием детей. [13]

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
Часть 18 - Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая
Часть 19 - Мифы и правда о жирах. Часть 1
Часть 20 - Мифы и правда о жирах. Часть 2
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Источник http://zazdorovie.ru/01-033-00.html

Крайне важно, чтобы на вашем столе обязательно присутствовали все четыре группы питательных веществ одновременно. Если ваш обед состоит из одного картофеля, то общий гликемический индекс такого обеда будет довольно высоким. Если добавить к картофелю рыбу, тушеную капусту и салат из свежих овощей, то общий гликемический индекс вашего обеда будет ниже, чем в первом случае, так как углеводы перевариваются и всасываются в кровь значительно быстрее, чем белки и жиры. Углеводы вызывают секрецию инсулина, но не повышают уровень глюкагона. При избытке углеводов в рационе либо при употреблении одних только углеводов без жиров и белков секреция инсулина усиливается, а секреция глюкагона уменьшается (т. е. растет величина соотношения инсулин/глюкагон). Следовательно, избыток углеводов в основном отложится в вашем организме в виде жировых запасов.

Если вы едите одновременно углеводы и белки, то поджелудочная железа выделяет и инсулин, и глюкагон (соотношение уровней инсулина и глюкагона меньше, чем в первом случае). В результате ваш обед не превратится в жир, а будет использован как источник энергии или строительный материал для обновления клеток организма.

Вопреки очевидным фактам, люди продолжают верить, что от белков и жиров толстеют. В действительности же белки и жиры, способствуя подержанию баланса инсулина и глюкагона, предотвращают образование жировых отложений. Наоборот, углеводы, повышая величину соотношения инсулин/глюкагон, способствуют образованию и отложению жира в организме.

Еще одно распространенное убеждение: углеводы вызывают быстрое чувство насыщения. Но и это убеждение ошибочно. При употреблении углеводов чувство сытости возникает лишь тогда, когда вы уже съели больше, чем следовало бы!

В организме предусмотрен «защитный механизм», не допускающий употребления избыточного количества белков и жиров. Однако у организма нет защиты от употребления избытка углеводов.

Настоящее чувство голода (в отличие от псевдоголода, вызванного дефицитом серотонина в мозге) возникает, когда мозг начинает получать меньшее количество питательных веществ. Мозг посылает организму сообщение: «Скорее накормите меня, мне не хватает энергии». Когда вы съедаете блюдо, содержащее белки и жиры, оно переваривается в желудке, где белки под действием желудочного сока и пищеварительных ферментов расщепляются на аминокислоты. Желудок посылает в мозг электрические сигналы, сообщая о поступлении питательных веществ в организм, и чувство голода ослабевает.

Из желудка белки и жиры попадают в тонкий кишечник. Клетки стенок кишечника выделяют гормон холецистокинин (ХЦК). Попадая с кровью в мозг, ХЦК сообщает, что пища уже переваривается. Под действием ХЦК желчный пузырь начинает сокращаться, выделяя в кишечник желчь, необходимую для полного переваривания и усваивания жиров. При избытке ХЦК появляется тошнота. Если вы не обратите внимания на этот сигнал и продолжите есть, то тошнота усилится, и в конце концов вас вырвет.

Я не раз спрашивала людей, сколько крутых яиц они могут съесть за один раз. Ответы поражали единодушием: два, три, но никак не шесть и тем более не десять. Если съесть слишком много яиц, то станет плохо. А теперь скажите, сколько тарелок каши надо съесть, чтобы вам стало плохо? Скорее всего, немало.

Многие утверждают, что употребление углеводов вызывает приятное ощущение легкости в желудке. Дело в том, что углеводы минуют желудок, не задерживаясь в нем, и идут сразу в тонкий кишечник. Не происходит ни раздражения стенок желудка, ни выделения ХЦК, сигнализирующих мозгу о насыщении. И лишь когда сахар всосется в кровь и вызовет выделение инсулина, а тот в свою очередь стимулирует временное повышение уровня серотонина в мозге, чувство голода начнет ослабевать. Полное насыщение наступает лишь после попадания крови, насыщенной глюкозой, из печени в мозг. Весь этот процесс занимает довольно длительное время, достаточное, чтобы опустошить целую коробку злаковых хлопьев. В отличие от углеводов белки и жиры еще задолго до окончания их переваривания подают мозгу сигналы: «Уже достаточно, больше не проси».

В ответ на рекомендацию есть меньше углеводов и больше белков и жиров, пациенты часто задают мне вопрос: «Больше — это сколько?» Люди привыкли взвешивать и отмеривать каждый съеденный кусок. Одна из целей — убедить читателей как можно скорее порвать с этой привычкой. Я прошу пациентов есть столько жиров, сколько потребуется организму, но это должны быть полезные жиры — яйца, льняное и оливковое масло, сливочное масло, авокадо и настоящий (без химических добавок) майонез. Вредные жиры, которых следует избегать, — это жареные блюда и гидрогенизированные жиры.

Часто пациенты говорят: «Доктор, как вы не понимаете, ведь мне постоянно хочется есть. Я ем, ем, ем и никак не могу наесться». Но почти всегда оказывается, что эти люди поглощают в огромных количествах не белки и жиры, а углеводы. Тем, кто никак не может решиться принять «право на полноценную еду», я предлагаю сделать эксперимент: изменить питание всего на одну неделю. На завтрак есть яйца (столько, сколько захочется) с овощами и «деревенской» колбасой без нитратов, а также один бутерброд из цельно-зернового хлеба со сливочным маслом. На обед — салат из овощей с курицей и фрукты. На ужин — порцию рыбы, курятины или красного мяса с тушеными овощами, салат из свежих овощей с уксусом и оливковым маслом, а также одну печеную картофелину, щедро политую сметаной или сливочным маслом. На случай, если захочется есть между приемами пищи, должна быть наготове закуска, содержащая белки, жиры и углеводы (например, орехи или творожный сыр плюс какой-нибудь фрукт).

Как правило, к концу «экспериментальной» недели даже те из пациентов, кто привык питаться нездоровой пищей, уже готовы продолжать программу лечебного питания. Однако за один день невозможно изменить привычки, сложившиеся в течение многих лет. Многие из пациентов при кардинальном изменении стиля питания испытывают резкое падение уровня серотонина, из-за чего не могут продержаться на новом для себя рационе даже одну неделю. В этих случаях нельзя рассчитывать на одну лишь силу воли. Мозг, лишенный серотонина, посылает организму сигналы огромной мощности, против которых сила воли может оказаться бессильной. Для успешного изменения рациона и образа жизни очень важно не допускать дефицита серотонина в мозге. Помните, что для исцеления необходимы время, терпение и восстановление баланса серотонина, а это не может произойти за один день.

Тем не менее, проявив терпение и выдержку, вы будете вознаграждены. Одним из приятных сюрпризов для вас станет восстановление идеального состава тела, причем для избавления от лишнего жира вам не придется фанатично считать калории или граммы пищевых жиров, тем более что фанатичный подсчет приносит здоровью не пользу, а вред. Об этом пойдет речь далее.

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 8 - Калорийность продуктов: наш желудок приравняли к печке!
Часть 9 - Дело не в количестве, или зри в корень
Часть 10 - Почему питание должно быть сбалансированным
Часть 11 - "Нарушения углеводного обмена" Константин Монастырский
Часть 12 - Разоблачение теории лишнего веса
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник  http://moikompas.ru/compas/holesterin

Холестерин

 

Холестерин (холестерол, cholesterol, С27Н45ОН) — природный жирный (липофильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех животных организмов. Относится к семейству стероидов. В растениях не синтезируется. Нерастворим в воде, но может образовывать с ней коллоидные растворы, растворим в жирах и органических растворителях. Впервые выделен из жёлчных камней в 1775 г. Ж.Л. Конради (J.L.Conradi). Структура холестерина установлена в 1927 г. Дильсом (Дильс Отто Пауль Герман, 1876-1954, германский химик-органик). В чистом виде представляет собой мягкое белое вещество (жирные на ощупь жемчужные кристаллы в виде игл) без запаха и вкуса. Около 80 % холестерина вырабатывается самим организмом (печенью, кишечником, почками, надпочечниками), остальные 20 % поступают с пищей. В печени образуется - 1,5-2,5 г в сутки, с пищей же его поступает около 0,5 г (суточная потребность – 350-500 мг). 

Физиологическая роль холестерина

 

Основной ролью холестерина в клетках животных является обеспечение прочности клеточных мембран, а также их стабильности в широком интервале температур. Больше всего холестерина в оболочках эритроцитов - 23%, поскольку они не обновляемые. В оболочках клеток печени содержание холестерина составляет около 17%. В мембранах внутриклеточных структур, например митохондрий, содержание холестерина не превышает 3%. Миелиновое многослойное покрытие нервных волокон, выполняющее изоляционные функции, на 22% состоит из холестерина. В составе белого вещества мозга содержится 14% холестерина, в составе серого вещества мозга — 6%. Из холестерина в печени образуются соли желчных кислот, без которых невозможно переваривание жиров. В половых железах холестерин преобразуется в стероидные гормоны, тестостерон и прогестерон, имеющие близкую с холестерином структуру молекул. В надпочечниках производным холестерина является гормон кортизол. В женских яичниках из холестерина образуется эстрадиол. Холестерин важен для клеток почек, селезёнки и для функций костного мозга. Из холестерина в коже под влиянием света образуется витамин D, спасающий людей от рахита.
Материнское молоко богато холестерином (14 мг на 100 мл) и содержит особый фермент, который позволяет организму ребенка усваивать холестерин. Грудные и растущие дети нуждаются в богатых жирами и холестерином продуктах для полноценного развития и функционирования мозга, нервной системы, скелета и костных тканей, иммунной системы и метаболизма. С физиологической точки зрения, организм взрослого человека принципиально не отличается от детского, а организм пожилого — нуждается в еще большем количестве пищевых жиров и холестерина из-за ухудшения усвоения. Ограничение пищевых жиров и холестерина в рационе детей, подростков, активных взрослых и пожилых — одна из причин осложнений в развитии у детей, преждевременного старения и болезней у взрослых и ранней смертности от дегенеративных болезней у пожилых. Процесс значительно ускоряется, когда обезжиренная диета сочетается с лекарствами для понижения холестерина.
 

Содержание холестерина в пище

Содержание холестерина в пище (мг на 100 г продукта):
Мясо: говядина – 70 мг, баранина – 70 мг, свинина – 100 мг, телятина – 110 мг, мясо кролика – 40 мг, корейка копченая – 60 мг, утка – 500 мг, курица – 40-80 мг, индейка – 30 мг, треска – 30 мг, карп – 270 мг, щука – 50 мг, ставрида – 40 мг.
При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина.
Субпродукты: мозги говяжьи – 2000-6000 мг, печень говяжья – 270 мг, печень свиная – 130 мг, почки говяжьи – 300 мг, жир говяжий - 120 мг
Другие продукты: яйцо куриное – 570 мг (в 1 шт. – 275 мг), яйцо
перепелиное (1 шт.) – 600 мг, яичный белок – 0 мг, икра осетровая – 2500 мг, молоко – 10 мг, творог жирный – 60 мг, творог не жирный – 10 мг, сметана 30% жирн. – 130 мг, сыр голландский – 520 мг, сыр твердых сортов – 1200 мг, сливочное масло– 190 мг, пломбир – 50 мг

Следует помнить, что холестерин в продуктах и в крови — две разные вещи. В исследованиях последних лет показано, что влияние богатых холестерином пищевых продуктов на холестерин крови является слабым и несущественным.

Холестерин "хороший" и "плохой"

Холестерин, как гидрофобное соединение, не может находиться в плазме крови в свободном состоянии. Его транспорт осуществляется с помощью аполипопротеинов, а комплекс «холестерин + транспортный белок» именуется липопротеином или липопротеидом. Белково-липидный комплекс представляет собой сферические частицы, несущие на своей поверхности электрический заряд. Наружный (гидрофильный) слой образуют белки-апопротеины, а ядро составляют триглицериды и холестерин (гидрофобный слой). Получаются липосомы — мембранные микрокапсулы, которые могут путешествовать по кровеносным сосудам, перенося в себе холестерин (в одной капсуле может находиться до 1500 молекул холестерина).
Выделяют пять основных классов липопротеидов, отличающихся по размеру, плотности, подвижности при электрофорезе, содержанию холестерина и триглицеридов и составу апопротеидов:
ХМ — хиломикроны, ЛПОНП, VLDL — липопротеиды очень низкой плотности, IDL, ЛППП — липопротеиды промежуточной плотности, ЛПНП, LDL — липопротеиды низкой плотности и ЛПВП, HDL — липопротеиды высокой плотности.
Подробнее о каждом классе липопротеидов здесь.
Липопротеиды различаются по участию в атерогенезе — то есть по степени причастности к возникновению атеросклероза. Атерогенность липопротеидов частично зависит от размера частиц. Самые мелкие липопротеиды, такие как ЛПВП, легко проникают в стенку сосуда, но так же легко ее покидают, не вызывая образования атеросклеротической бляшки. ЛПНП, липопротеиды промежуточной плотности и мелкие ЛПОНП достаточно малы, и в случае окисления легко задерживаются в сосудистой стенке. ЛПНП — наиболее атерогенные липопротеиды крови.
Холестерин, связанный с атерогенными липопротеидами крови, стали называть «плохим», а с неатерогенными липопротеидами — «хорошим».
Метаболизм ЛПНП идет двумя путями. Первый путь — связывание с апо-В/Е-рецепторами печени, клеток надпочечников и периферических клеток, включая гладкомышечные клетки и фибробласты. В норме рецептор-опосредованным путем из кровеносного русла удаляется около 75% ЛПНП. После проникновения в клетку частицы ЛПНП распадаются и высвобождают свободный холестерин. При избытке внутриклеточного холестерина он через взаимодействие с геном рецептора ЛПНП подавляет синтез рецепторов к ЛПНП и, наоборот, при низкомуровне внутриклеточного холестерина синтез рецепторов к ЛПНП возрастает.
Альтернативный путь метаболизма частиц ЛПНП — окисление. Перекисно-модифицированные ЛПНП слабо распознаются апо-В/Е-рецепторами, но быстро распознаются и захватываются так называемыми скэвенджерами (англ. scavenger — мусорщик) — рецепторами макрофагов. Этот путь катаболизма (распада) ЛПНП, в отличие от рецептор-зависимого пути, неподавляется при увеличении количества внутриклеточного холестерина. Продолжение этого процесса приводит к превращению макрофагов в переполненные эфирами холестерина пенистые клетки — компоненты жировых пятен. Последние являются предшественниками атеросклеротической бляшки, и за это липопротеиды низкой плотности считают «плохими» липопротеидами.

Содержание холестерина в крови человека

Согласно современным рекомендациям Европейской Ассоциации Кардиологов для больных ИБС (Eur H.J, 1998;19.1434-1503) липидный профиль должен быть следующим:- общий холестерин, ммоль/л < 5.0;- индекс атерогенности < 4,0;- холестерин липопротеидов низкой плотности ( плохой ) ммоль/л < 3,0;- триглицериды, ммоль/л < 2,0;- холестерин липопротеидов высокой плотности ( хороший ), ммоль/л 1,0.Для каждого возраста существуют свои рамки, а у женщин по определению уровень холестерола выше, чем у мужчин, но считается, что в любом случае в мужской крови холестерола не должно быть больше 7,17 ммоль/л, а в женской – 7,77 ммоль/л. Если уровень выше – это повод побеспокоиться и обратиться к врачу. Также стоит побеспокоиться, если соотношение ЛПВП:ЛПНП становится выше, чем 1:3.Для людей разного пола и возраста установлена допустимая верхняя граница содержания холестерина в крови. У мужчин и женщин 30 — 39 лет это примерно 235 миллиграммов на 100 миллилитров (децилитр) сыворотки крови, или 6,0 миллимоль на литр. У мужчин после 40 лет содержание холестерина в крови считается нормальным, если оно не выше 260 мг /дл или 6,7 ммоль/л, а дальнейшее увеличение холестерина является нарушением нормы.
Холестерин выше нормы свидетельствует о нарушении жирового обмена. Это показатель:атеросклероза, ишемической болезни сердца, заболеваний печени, сопровождающихся застоем желчи, ожирения, сахарного диабета, понижения функции щитовидной железы.
Пониженный холестерин бывает при: голодании, поражении центральной нервной системы, онкологических заболеваниях, повышенной функции щитовидной железы.
У женщин после 40 лет в период затухания половой функции замедляется выработка эстрагенных гормонов, которые, в отличие от мужских половых гормонов, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Поэтому увеличение его содержания в крови у женщин в возрасте от 40 до 60 лет считается нормой. Для 40 — 49-летних оно составляет около 250 мг/дл, или 6,6 ммоль/л, для 50 — 59-летних — 280 мг/дл, или 7,2 ммоль/л и для женщин за 60 лет — 295 мг/дл, или 7,7 ммоль/л. Более подробно:
Общий уровень холестерина
Уровень холестерина ЛПВП
Уровень холестерина ЛПНП

Несмотря на множество свидетельств о том, что высокое содержание холестерина в крови людей молодого и среднего возраста напрямую связано с повышенным риском для здоровья, значение повышенного уровня холестерина, как фактора риска для пожилых людей до сих пор остается спорным.
Подробнее в статьях:
Lack of association between cholesterol and coronary heart disease mortality and morbidity and all-cause mortality in persons older than 70 years

Cholesterol and all-cause mortality in elderly people from the Honolulu Heart Program: a cohort study

Total cholesterol and risk of mortality in the oldest old.

Clarifying the Direct Relation between Total Cholesterol Levels and Death from Coronary Heart Disease in Older Persons

Продолжение следует.

 

 

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
Часть 18 - Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая
Часть 19 - Мифы и правда о жирах. Часть 1
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

С давнего  времени у меня были подозрения, что в деле о транс-жирах не все так, как об этом рассказывают СМИ. И эти подозрения наконец подтвердились.

Источник  журнал "Химия и жизнь" 1999 год №8 стр. 42-45 http://publ.lib.ru/ARCHIVES/H/''Himiya_i_jizn'''/_''Himiya_i_jizn'''_1990-20xx_.html

или http://ns.ion.ru/trans.htm

Профессор М.М.Левачев, Институт питания РАМН 
Не так давно в российских газетах появились публикации, в которых утверждалось, что транс-изомеры жирных кислот вредны — приводят к росту заболеваемости атеросклерозом, раком и другими болезнями. Транс-изомеры не приходится долго искать: они есть во многих обычных продуктах. Неудивительно, что эти статьи встревожили всех, кто следит за здоровьем. Однако объективной информации в газетах не было. Создавалось впечатление, что ученые-медики и органы здравоохранения проглядели эту проблему. Неужели это так?
Доля правды в таком суждении есть. Врачи и физиологи не сразу поняли, что жирные кислоты растительных масел и рыбьего жира с несколькими двойными связями «углерод — углерод» имеют биологический смысл. Соединения с такими связями химики называют ненасыщенными: они способны присоединять водород, хлор и некоторые другие вещества — «насыщаться» ими. При одинаковом составе их молекулы бывают двух сортов: у одних атомы и группы при двойной связи смотрят в одну сторону, у других — в разные (рис. 1).

В первом случае вещество называют цис-изомером, во втором — транс-изомером. Такие изомеры есть и у молекул ненасыщенных жирных кислот (рис.2).

 

Это различие в строении молекулы тоже важно для организма, но об этом долгое время никто не догадывался.
Жиры, начиная с Либиха, оценивали только по их калорийности, а по этому показателю жидкие масла оказались примерно равными твердым жирам. При этом использовать их не так удобно: и хуже хранятся, и нельзя намазывать на хлеб. Для того чтобы превратить жидкие масла в подобие сливочного, были разработаны специальные технологии: двойные связи гидрогенизировали — насыщали водородом. Поначалу при этом получалось совсем твердое вещество — стеарин, годный лишь на мыло и свечи. А в 1902 году американец Норман сумел подобрать такие условия, при которых гидрогенизация проходила не до конца и образовывалась мягкая паста, из которой начали делать маргарин. Для того чтобы он был вкуснее, к гидрогенизированным жирам стали добавлять цельное или сквашенное молоко, сливочное масло, а позднее — специальные ароматизаторы, имитирующие вкус и запах натурального масла.
Маргарин был дешевле животных жиров и быстро нашел дорогу к покупателю. Физиологи и гигиенисты проверили новый продукт и не нашли поводов для беспокойства: он усваивался хорошо, по калорийности (9 ккал/г) не уступал обычным жирам и не проявлял никаких токсических свойств.
Переворот в представлениях о роли жиров в организме произошел только в 1929 году: биохимики Г.Бурр и М.Бурр установили, что жирные кислоты с двумя и более двойными связями, так называемые полиненасыщенные, не синтезируются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей. Они совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов, за что и были названы незаменимыми, или эссенциальными. Без этих веществ угнетается рост молодых животных и детей, нарушается репродуктивная функция у взрослых. Сколько их требуется человеку, вскоре определили опытным путем.
Чтобы понять, зачем нужны полиненасыщенные жирные кислоты, понадобилось почти три десятилетия напряженных поисков. Оказалось, что они участвуют в переносе и обмене холестерина, поддерживают структуру клеточных мембран, необходимы для работы зрительного аппарата и клеток нервной системы, влияют на активность ферментов и иммунную защиту. Некоторые из них — исходный материал для синтеза простагландинов, регулирующих разнообразные процессы в организме.
Как только исследователи осознали важность двойных связей, они заинтересовались, что происходит со структурой жирных кислот при частичной гидрогенизации растительных масел. До переработки они представлены только цис-изомерами; в ходе же превращений образуются транс-изомеры (в маргаринах поначалу они составляли до 50% от всех жирных кислот), а кроме того, двойные связи перемещаются по углеродной цепи. Скажем, в олеиновой кислоте связь С=С расположена при девятом атоме углерода, а во время ее частичной гидрогенизации образуются кислоты с двойной связью при 7-м, 8-м, 10-м, 11-м атомах углерода.
Транс-изомеры нашли не только в маргаринах, но и в коровьем молоке и мясе. Их образуют бактерии, живущие в рубце, одном из отделов желудка жвачных: они давно освоили гидрогенизацию. При этом микробы используют водород, который там же, в рубце, и выделяется. Наибольшее количество транс-изомеров образуется летом, когда в кормах много семян растений, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
Транс-изомеры жирных кислот по структуре и физическим свойствам отличаются от обычных цис-изомеров, и это насторожило медиков. Что будет, если длительное время употреблять их в пищу? Вступают ли трансизомеры в те же биохимические реакции, что и цис-изомеры? Что происходит с ними в организме? И наконец, каковы медицинские последствия употребления транс-изомеров — не приводят ли они к болезням? Репутация маргаринов, сливочного масла, говядины и множества других продуктов оказалась под угрозой.
Биохимические исследования обеспокоили: транс-изомеры ведут себя не так, как цис-изомеры. Первую стадию превращений они преодолевают, как обычные моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: при шестом углеродном атоме отщепляются два атома водорода и образуется еще одна двойная связь; происходит процесс, обратный гидрогенизации, — десатурация. Когда этот этап проходит транс-изомер олеиновой кислоты — элаидиновая кислота, образуется 5-цис, 9-транс-октадекадиеновая кислота. Дальше пути цис- и трансизомеров расходятся. Цис-изомеры снова подвергаются десатурации и дальнейшим превращениям, а 5-цис,9-транс-октадекадиеновая кислота удлиняется на два атома углерода и больше двойных связей в ней не образуется.
Сведения о превращениях молекул, конечно, очень важны. Но еще важнее было понять, сказываются ли особенности транс-изомеров на жизни целого организма. Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученые измеряли количество транс-изомеров в тканях человека; выясняли, как они влияют на различные звенья метаболизма; проводили эпидемиологические исследования, чтобы установить возможную связь между частотой заболеваний и уровнем потребления транс-изомеров.
Первое открытие состояло в том, что транс-изомеры в организме обследованных людей есть. К середине 70-х годов с применением газо-жидкостной хроматографии их удалось найти в сыворотке крови, липидах эритроцитов, женском молоке. По-видимому, источником этих веществ стали молочные продукты, мясо и жир крупного рогатого скота, ведь большинство из нас ест эти продукты каждый день.
Состав жирных кислот подкожного жира у 500 практически здоровых людей различного пола и возраста изучили в 1985 году в университете в Утрехте (Нидерланды). Образцы жира собирали техникой микробиопсии, с помощью специальной полой иглы. Транс-изомеров в тканях было не очень много: элаидиновой (9-транс-октадекадеценовой) кислоты — от 2,4% до 2,9% всех жирных кислот; транс-транс-линолевой кислоты — от 0,2% до 0,4%.
Свой вклад в науку внесли, как обычно, экспериментальные животные. Они помогли ответить на вопрос: зависит ли содержание транс-изомеров в органах и тканях от поступления с пищей? Для этого в корме изменяли количество транс-изомеров и их состав и смотрели, к чему это приводило. 
Опыты на животных выявили главные особенности обмена изомеров жирных кислот. Транс-изомеры не только не превращаются в обычные метаболиты цис-кислот, но и влияют на эффективность их образования. Например, из транс-транс-линолевой кислоты не образуется арахидоновая кислота — важнейший компонент биологических мембран и предшественник очень нужных организму регуляторных веществ — эйкозаноидов. Транс-изомеры в больших количествах уменьшают скорость образования арахидоновой кислоты из цис-цис-линолевой.
Было доказано, что введение животному одних лишь транс-изомеров приводит к дефициту незаменимых жирных кислот и характерным для него симптомам. Эти симптомы можно предотвратить, если давать животному линолевую кислоту, но в присутствие транс-изомеров ее нужно больше, чем без них. Правда, полученные ранее для человека величины пересматривать не пришлось: когда определяли наши потребности в эссенциальных жирных кислотах (они составляют 6 — 7 граммов в день), транс-изомеры присутствовали в рационах и их влияние на обмен учитывалось автоматически.
Таким образом, сформировалось представление, что транс-изомеры — неполноценные жирные кислоты, но их недостатки можно скорректировать. Полученные данные нашли практическое применение: в маргарины стали добавлять жидкое растительное масло.
Изучение влияния транс-изомеров на процессы жизнедеятельности продолжается. Результаты этих исследований подтвердили, что транс-изомеры включаются во все липидные структуры организма, кроме мозга, однако всегда ограниченно. Даже при высоком потреблении их не накапливается больше какого-то предела, излишки же окисляются подобно насыщенным жирным кислотам.
То, что удалось узнать про обмен транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, позволяло считать, что они не причиняют вреда организму (при достаточном поступлении цис-изомеров). Однако для полной уверенности предстояло провести эпидемиологические исследования и выяснить, не влияет ли уровень потребления транс-изомеров на заболеваемость. Поскольку большая их часть окисляется, можно считать, что они играют роль энергетического ресурса, подобно насыщенным жирным кислотам. А так как высокое потребление последних — один из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, усилия врачей сосредоточились именно на кардиологических работах. 
Были предприняты десятки исследований, в которых пытались проследить, как зависит заболеваемость коронарной болезнью сердца от характера потребляемого жира, в том числе от содержания в нем транс-изомеров. Исследования проводили в различных странах, отличающихся по уровню потребления транс-изомеров. Обследовали группы в сотни и тысячи человек. Однако ни в одной работе не удалось доказать, что сердечно-сосудистые заболевания возникают чаще, когда человек потребляет больше транс-изомеров. Более того, в Скандинавских странах частота заболеваемости снизилась после проведения профилактических программ, в которых взамен молочного жира, содержащего холестерин, насыщенные жирные кислоты и относительно мало транс-изомеров, рекомендовали употреблять маргарины.
Эти исследования убедили не всех. Многие врачи решили, что потребление транс-изомеров подсчитано недостаточно точно: содержание подозрительных веществ измеряли только в основных жировых продуктах и всех возможных источников поступления не учитывали. И так как представление об ограниченной биологической ценности транс-изомеров оставалось неоспоримым, кое-кто поторопился преувеличить их негативное влияние на метаболизм эссенциальных жирных кислот и представить как факторы возникновения заболеваний. Такие взгляды изложил американский автор М.Т.Мюррей, перечисляя в своей книге ряд заболеваний, в возникновении которых вроде бы повинны транс-изомеры. И все же ни в одной стране мира власти не сочли нужным принимать законодательные акты, регламентирующие содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.
В современных маргаринах содержание транс-изомеров в основном не превышает 10—15% от суммы всех жирных кислот, а в части маргаринов, сделанных из твердого пальмового и жидких растительных масел, их вообще нет. Однако тревожный вопрос о влиянии транс-изомеров на здоровье медики не торопились считать закрытым. Это побудило 14 европейских стран затеять небывалый по размаху проект TRANSFAIR. Цель этого начинания — собрать данные по содержанию транс-изомеров в 100 наиболее популярных продуктах, определить их потребление в различных странах и выяснить, зависит ли от него частота сердечно-сосудистых заболеваний.
В 1998 была опубликована первая часть результатов исследований: содержание транс-изомеров в пищевых продуктах, производимых в странах-участницах проекта. Некоторые величины приведены в таблице; как видно, разброс в содержании транс-изомеров может быть велик даже для одной группы продуктов.

Содержание транс-изомеров жирных кислот в некоторых продуктах питания 

Продукт	Содержание транс-изомеров в %% от суммы жирных кислот
Сливочное масло (81,5 — 83,0% жира)	4,04 — 6,15
Молоко (2,4  — 4,0% жира)	3,90 — 5,09
Сыры (21,5 — 32,0% жира)	3,59 — 5,68
Говядина (3,3 — 21,5% жира)	2,78 — 9,52
Столовые маргарины (62,0 — 80,0% жира)	0,12 — 15,8
Кулинарные жиры (80% жира)	0,42 — 21,27
Хлебопекарные и кондитерские жиры (80 — 99% жира)	1,12 — 6,68
Фритюрные жиры (99,5% жира)	0,51 — 39,09
Хлебобулочные изделия (1,4 — 8,7% жира)	0,25 — 17,35
Первые и вторые блюда быстрого приготовления (15,3 — 26,0% жира)	0,48 — 38,63
Картофельные чипсы (10,2 — 18,0% жира)	2,9 — 34,84

Далее исследователи рассчитают, сколько транс-изомеров приходится в среднем на душу населения в 14 европейских странах (с учетом «продовольственных корзин» для каждой страны) и сравнят полученные величины с данными о частоте заболеваний коронарной болезнью сердца. Это позволит поставить точку в затянувшемся споре о влиянии транс-изомеров жирных кислот на здоровье.
Медицинские исследования и дискуссии порой длятся десятилетиями, однако в этом случае итоги можно подвести уже сейчас. Транс-изомеры жирных кислот действительно часто встречаются в пище. Они не вступают во все те реакции, в которые вступают цис-изомеры ненасыщенных жирных кислот, и если в пище будут присутствовать только транс-изомеры, возникнет дефицит многих важнейших соединений и жизнедеятельность организма будет нарушена. Однако обычно мы с растительным маслом едим достаточное количество цис-изомеров. Они компенсируют действие транс-изомеров, так что никаких отрицательных последствий для организма не наблюдается.
 

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 14 - Жидкое золото организмов
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
Часть 18 - Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

 Источник: журнал "Знание - сила" http://www.znanie-sila.ru/online/issue_20.html

"Мы есть то, что мы едим" - частенько пишут американцы на своих традиционных коробках для завтраков-перекусов, которые берут на пикник, в школу или на работу. Это шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья - результат удивительного сплава истории, биологии, культуры.

Большинство "национальных традиций питания" возникло в силу необходимости. Запрет на свинину у мусульманских и иудейских народов (по происхождению - жителей пустынь) связан с быстрым прогорканием жиров и высокой опасностью заражения паразитарным заболеванием трихинеллезом в жарком климате. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни - единственно возможные консерванты, помогавшие сохранить продукты в жару. Тем же целям служило и чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев.

Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медикам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи были не просто разумными - они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались из-за несбалансированности рационов, оставались для наших предков менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся сегодня "странными", "экзотическими". Однако различия наших диет не только естественны, но и неизбежны. В учебнике биологии для средней школы говорится, например, что "нормальное" соотношение основных элементов пищи - белков, жиров и углеводов - должно соответствовать примерно 1:1:4. И это действительно так для горожанина среднего возраста, живущего в умеренных широтах и занимающегося нетяжелым физическим трудом. Но подобный состав пищи может оказаться губительным для перуанского индейца, живущего в Андах на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря...

Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.

Основа существования любого организма - удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких "энергетических" позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климато-экологических условиях. Этот признак передается по наследству, как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма "условного эскимоса" остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.  

Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. "Тип медведя" характерен и для большинства людей - приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.

Другой тип питания - условно говоря, "тип волка" - характерен для существ, у которых мясная пища - основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего - соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.

Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате, и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий "могли себе позволить" диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.

Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздова и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с "европейской нормой") количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм защиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.

Должен подчеркнуть: "мясная диета", о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей - биологическая необходимость. "Умер от голода, питаясь кроликами" - эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.

Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался "смоделировать" и проверить на себе "волчий" рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами - теми же, что и соседняя волчья семья.

Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро "сгорают" в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?

Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.

Так что же, ненцы, чукчи, нанайцы, манси обладают какой-то "природной защищенностью" сердечно-сосудистой системы? Такое мнение начало складываться у некоторых врачей-кардиологов в конце шестидесятых годов. Эта предварительная, рабочая гипотеза проникла на страницы популярных медицинских журналов и постепенно каким-то образом стала чуть ли не "истиной в последней инстанции". Действительно, на первый взгляд и данные, которые только что были приведены, подтверждают такую точку зрения. Но насколько убедительна она сегодня?

Проведенные недавно исследования показали, что снижение продолжительности жизни у эскимосов Канады инуитов вследствие заболеваний сердца и кровеносных сосудов не отличается от этого показателя у "средних канадцев". Выходит, что статистические данные не подтверждают легенду о "природной защищенности" коренных жителей Севера от болезней сердца и сосудов. Так же, как не согласуются с ней и результаты последних исследований кардиологов и генетиков.

Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять-пятнадцать лет назад. "Эпидемия нашей эпохи", как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого - ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, "европейский" тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саамов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по "европейской" технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.

Рулет с ягодами Отбить нарезанные куски оленины. Сверху положить тонкий пласт сала, на него - фарш из мелко нарезанной черемши и пропущенных через мясорубку печени и вареного языка. Мясо завернуть в виде рулета, закрепить ниткой, обжарить до полуготовности. После этого уложить рулеты в глубокую толстостенную посуду, залить водой или бульоном, полученным после варки языков. Добавить специи, клюкву, морошку или бруснику. Плотно закрыть крышкой (если блюдо готовится в порционных горшочках - накрывать тестом). Тушить в жарочном шкафу 20 - 30 минут. При подаче на стол посыпать свежими ягодами.

Как показали исследования А.В. Фоменко, сотруднка Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.

На Чукотке мне рассказывали о ребятишках из национальных школ-интернатов в эскимосских поселках, которые после обеда бегали на берег океана, чтобы пожевать выброшенные прибоем листья морской капусты. После нормального сытного обеда с тушенкой, сгущенкой, конфетами - грязная морская капуста. Зачем? Просто детское баловство? А может, "биологическая память"? Может быть, так проявляются те особенности организма, которые должен знать и учитывать врач, педагог, эколог?

Для контраста обратимся к примеру народов, обитающих в экологических условиях с принципиально иными, но не менее суровыми, чем Арктика, требованиями к организму человека. И расскажем об особенностях питания представителей только одной группы кочевых и полукочевых скотоводов засушливых саванн и полупустынь тропической Африки - масаи, туркана и покоты.

Они традиционно не рассматривали скот как потенциальный источник мяса. Для них стадо - прежде всего показатель престижа, символ богатства (точно так же относились к табунам своих коней индейцы североамериканских прерий в XIX веке). Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо для масая прежде всего означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн самое "мясное" время года. У менее зажиточных туркана такое же отношение распространяется и на мелкий рогатый скот, коз и овец. Верблюд же для туркана - настолько большая ценность, что о его убийстве просто не может быть и речи.

Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как "сберегающий": он ориентирован прежде всего на получение "восполнимых продуктов скотоводства", но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.

"Кровь с молоком", говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. "Молоко и кровь" могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко по аналогии с "молочным скотом" ("milk animal"), стали использовать термин "bleed animal", который можно перевести как что-то вроде "кровоносного скота".

Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью "очистить" желудок и кишечник, чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.

Вареный язык оленя Язык промыть, залить малым количеством холодной воды (вода должна только покрывать язык), довести до кипения. Убрать пену и варить до двух часов на очень слабом огне. За час до готовности в бульон добавить специи, коренья, лук, соль. Готовый язык вынуть из бульона, промыть, очистить от кожицы и снова хорошо прогреть в бульоне. Если хотите рискнуть и попробовать вареный язык по-нивхски, - варить всего 30-40 минут, специи и соль добавить в бульон за 10 минут до готовности. Подавать язык теплым или холодным, нарезав тонкими ломтями. Бульон используют для приготовления мучного супа. В кипяченой воде размешать муку до густоты блинного теста и вливать в горячий бульон, быстро помешивая. Суп варить 20 - 25 минут.

Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.

Студень из лишайника (саамы) Килограмм вымоченного в воде лишайника цитрарии ("исландского мха") залить двумя литрами воды и варить до полутора часов на слабом огне. В бульон добавить 10 граммов соли, специи. Охладить до комнатной температуры. Использовать для заливки мясных и рыбных блюд.

В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее "чистом" виде сохраняют оттачивавшиеся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.

Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно, представители этой "возрастной когорты", во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье?.. Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет "красивее выглядеть", и потому жених даст за нее большой выкуп, - так сами туркана объясняют обычай "усиленного", по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый "запас" белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.

Нянь пул енк (хантыйское блюдо) Замешать густое пресное тесто, раскатать и нарезать кубиками со стороной около 3 сантиметров. Кубики закинуть в кипящий бульон, образовавшийся после варки мяса глухаря или рябчика. Суп подают после того, как кубики дважды всплывут.

Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных - основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана - даже в четыре. От 30 - 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя. 

Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на "другом полюсе" экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, "белково-жировая" диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной "природной защищенности" от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.

Секрет таков: африканские скотоводы получают всего 55 - 75 процентов необходимой энергии. Попросту говоря, они все время находятся на грани голода, в лучшем случае недоедают. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве "топлива", обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами: они не откладываются "про запас" (образуя к тому же наросты на внутренней поверхности кровеносных сосудов и приводя к развитию атеросклероза), а сразу же сгорают, пополняя энергетику организма. Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей пустынь отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды.

Мы, жители умеренного климата, с пищей и водой получаем не все количество влаги, которое нам необходимо. Примерно 14 процентов жидкости (около 350 миллитров в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции. Это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник - жиры. Многие биохимики допускают, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.

В заключение - о некоторых важных положениях, касающихся экологии питания человека. В любой экосистеме перенос энергии от первоначального источника (растений) происходит по цепи - или пирамиде - питания. Разумеется, перенос этот сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого уровня цепи составляет около десяти процентов поступившего количества вещества и энергии. Учитывая все это, можно понять, какие пути к повышению уровня снабжения энергией (то есть пищей) были открыты для человека "доиндустриального общества".

Переход к более простой и короткой цепи питания позволяет получить значительный эффект. Наиболее яркий пример - вегетарианство некоторых групп Индии и Новой Гвинеи. В условиях тропиков с огромной продуктивностью растительной биомассы, пригодной для питания человека, переход к эксплуатации низшего этажа пирамиды питания дает заметный выигрыш в притоке веществ и энергии. Но такой вариант, по сути, закрыт для групп, обитающих в Арктике или пустыне. Тундровыми лишайниками или жесткими семенами саванновой акации человеку не прокормиться. Их могут поедать только специализированные в этом отношении существа - северные олени в Заполярье, козы и верблюды в полупустыне.

Человека выручало то, что в ходе своей эволюции он "специализировался на неспециализации": становился все менее зависим от четко очерченного круга экологических условий. Важнейшую роль играла и неспециализация в отношении питания. Всеядность необычайно расширила для человека спектр возможностей. Один из нагляднейших примеров - эскимосы и чукчи, которые одновременно используют пищевые цепи экосистем моря, рек, приливно-отливной зоны, суши. К тому же эксплуатация этих пищевых пирамид происходит одновременно на разных "этажах". Тундровые ягоды, северные олени и охотящиеся на них медведи - все они относятся к одной пищевой цепи, и каждое из ее звеньев идет в пищу человеку - обитателю Арктики. То же можно сказать о морской рыбе и поедающих ее тюленях - они составляют элементы океанической пищевой цепи и при этом одновременно входят в рацион эскимоса. Подобный подход к использованию ресурсов мы обнаруживаем и у коренных обитателей пустынь. По данным немецкого этнографа Ф. Роуза, аборигены пустынных районов Центральной Австралии употребляли в пищу как минимум 122 вида организмов: наземных животных, моллюсков, крабов, растений.

Рыба с черемшой (кеты) Черемшу перебрать, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить соль, уксус, толченые кислые ягоды. Все тщательно перемешать. Рыба припускается отдельно на слабом огне. При сервировке к рыбе подать приготовленный гарнир из черемши.

Достичь такого разнообразия питания в пустыне не смогло ни одно животное, "знающее свое место" в цепи питания и высоко специализированное на строго определенном экологическом окружении. Только человек с его большим мозгом, умелой рукой и способностью создавать вокруг себя подходящую для обитания среду смог освоить практически все пригодные для млекопитающего экологические ниши планеты и накрыть там обеденный стол, циновку, достархан или шкуру у костра в чуме. 
Андрей Козлов

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 13 - «Судьба всякой истины — сначала быть осмеянной, а потом уже признанной»
Часть 14 - Жидкое золото организмов
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Это обобщающая статья из книги К.Монастырского "Функциональное питание" http://www.koob.ru/monastirskiy/
Как я смотрю, эта тема еще очень актуальна.

Почему же и мужчины, и женщины, и девушки, и подростки, которые едят мало, в основном фрукты и овощи и практически ничего жирного, все равно поправляются? Ответ кроется не в объеме пищи, а все в той же физиологии пищеварения.
Глюкоза (в просторечии сахар в крови) единственный источник энергии для нервной системы и головного мозга. Печень и поджелудочная железа контролируют стабильный уровень сахара в крови. Низкий уровень сахара в крови характеризуется усталостью и сонливостью, высокий сахарным диабетом. Больные диабетом стабилизируют высокий уровень сахара лекарствами или инъекциями инсулина, а «здоровые», с низким уровнем, едой, содержащей углеводы. Продукты, богатые сахаром, крахмалом и клетчаткой фрукты, соки, картошка, каши, рис, хлеб, печёности, бобы, основные источники пищевых углеводов.
Процесс усвоения углеводов конвертации сахара, крахмала и клетчатки в глюкозу при помощи пищевых ферментов начинается во рту и продолжается практически на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Подержите некоторое время во рту хорошо пережеванный кусок белого хлеба или печеной картошки, и вы ощутите сладкий вкус фермент амилаза в слюне начал конвертацию крахмала и клетчатки в водорастворимую глюкозу, которая тут же, через слизистую во рту, абсорбируется в кровяное русло. В ответ на повышение сахара в крови поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который «отдает» команду клеткам абсорбировать необходимую им глюкозу. Избыток глюкозы конвертируется печенью в гликоген и хранится в её тканях. Избыток гликогена печень отправляет в «запасные топливные баки» жировые клетки, в основном сосредоточенные в грудных железах, вокруг талии и на бедрах (механизм поправления). Место и очередность накопления жира на теле определяются полом и генами ваших предков.
Когда пищевые углеводы исчерпаны (между едой, во сне), печень синтезирует необходимую организму глюкозу сначала из гликогена, отложенного в ней самой, затем из подкожных жировых клеток. Когда в диете отсутствуют углеводы как, например, у эскимосов, печень синтезирует глюкозу из пищевых белков. Если в диете недостаточно углеводов, организм обращается за помощью к собственным жировым клеткам и конвертирует ваш жир в глюкозу (механизм похудения). Этот элегантный механизм обеспечения организма глюкозой и из углеводов, белков и из жиров позволил человеку на Крайнем Севере круглый год питаться только рыбой и мясом, в Африке исключительно овощами и фруктами, в Средней Европе разнообразной пищей, диктуемой временем года.
Женщины, независимо от возраста, поправляются быстрее и больше, чем мужчины. Женский организм до климакса теоретически готов к зачатию в любой момент. Беременность и кормление грудью требуют немалых ресурсов, черпаемых из организма женщины. В женском теле гораздо больше подкожных жировых клеток, и дефицит пищи (как, например, при ограничительной диете) или определенных питательных компонентов (как, например, белков и жиров при вегетарианстве) запускает организм на накопление жира «про запас», чтобы защитить и её, и плод, и новорожденного на случай голода.
Вот почему девушки и женщины, буквально пухнут после первой же ограничительной диеты даже на минимальном количестве еды и еще быстрее поправляются из-за избытка углеводов в диете. И вот почему мужчины поправляются реже и не так быстро, как женщины. Эволюционный механизм накопления жира «впрок», защищающий мать и ребёнка в периоды голода, обернулся в эру изобилия лишним весом, ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми и дегенеративными болезнями и преждевременным старением.
Поэтому похудеть на «голодной» диете, подсчитывая калории и ограничивая жиры, не только наивное упрощение серьезной физиологической проблемы, но и неосознанное самовредительство. Проблема с диетами не в том, что они не дают желаемых результатов или усугубляют полноту, а в том, что они повышают вероятность дегенеративных заболеваний бесплодия, рака, остеопороза, инфаркта, инсульта, не говоря уже о раннем старении, исковерканной личной жизни и десятилетиях мучительных ограничений, даже не для того, чтобы похудеть, а просто не поправляться...
Что же делать? К счастью для полных, нервная система и мозг не могут ни секунды существовать без глюкозы, даже во сне. Как мы уже знаем на примере эскимосов, организм может конвертировать пищевой и подкожный жир в глюкозу и годами обходиться без углеводов в пище. Ваш организм может превращать подкожный жир в глюкозу точно так же, как организм эскимоса. Чем больше подкожного жира конвертируется в глюкозу, тем больше вы похудеете. Чтобы начать этот процесс, необходимо питаться, как эскимосы: есть много, часто и в основном мясо и рыбу - источники критически необходимых жиров и белков.
Такой стиль питания - не ограничительная диета, а комплекс натуральных долгосрочных мер по устранению физиологических причин полноты - избытка углеводов, дефицита белков и жиров, желудочно-кишечных расстройств, хронической усталости, диабета и других болезней. Кроме того, функциональное питание эффективно не только для контроля веса и похудения, но и для оздоровления всего организма.

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 7 - Причины ожирения
Часть 8 - Калорийность продуктов: наш желудок приравняли к печке!
Часть 9 - Дело не в количестве, или зри в корень
Часть 10 - Почему питание должно быть сбалансированным
Часть 11 - &quot;Нарушения углеводного обмена&quot; Константин Монастырский
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Обратите внимание на примечание в конце поста.

Источник http://www.procook.ru/articles.php?do=63

Врач будущего не будет прописывать лекарств. Вместо этого он пробудит интерес пациента к своему организму, а также к причине и возможности предотвращения болезни.
Томас Эдисон

Человек не может называться Человеком Разумным, если не способен обеспечить себе долгую, здоровую и счастливую жизнь. Тем более что природой была заложена способность организма приспосабливаться к разным условиям жизни, и этот резерв воистину удивителен. Но как мало использует человек эту способность, и как редко он осознанно направляет резервы своего организма на решение рано или поздно возникающих проблем со здоровьем! Кто из нас не хотел бы жить дольше? Кто не хотел бы при этом быть более здоровым? Нет человека, который не мечтал бы об этом. Однако далеко не все знают- где спрятан заветный золотой ключик к секретам красоты, здоровья и долголетия.

К счастью ответ на этот вопрос найден и на самом авторитетном научном уровне. Большинство современных исследователей-медиков единодушны в своем мнении. Следуя за великими целителями древней Индии, Китая и Ближнего Востока, они видят причину необыкновенно высокого уровня заболеваемости современной цивилизации в нарушениях питания. Например, Всемирная организация здравоохранения связывает с плохим питанием 75% всех причин смерти среди населения земли.

Еще более категоричен знаменитый американский врач-диетолог, доктор Роберт Аткинс. Владелец двух больших госпиталей в центре Нью-Йорка и автор нашумевшей книги «Революция в диете», а также целого ряда других бестселлеров, он считает, что 95% пациентов, обращающихся в его клинику, страдают болезнями, связанными с неправильным питанием.

Человек тогда сильнее, когда знает, как правильно действовать. И в то же время, чтобы правильно действовать, надо четко осознавать причины, приведшие к проблеме.

Самой современной и правильной точкой зрения на причины ожирения является, на мой взгляд, мнение доктора Аткинса, которое он подробно изложил в своих работах по лечению избыточного веса.

Чтобы яснее понять причины ожирения рассмотрим в общем виде протекание основных обменных процессов нашего организма.

Организм - это своего рода двигатель внутреннего сгорания, не знающий простоя, всегда поддерживающий активный обмен, а своей деятельностью он управляет, используя в качестве горючего глюкозу (простейшую разновидность сахара), содержащуюся в крови. В организме всегда должна присутствовать глюкоза, и даже в условиях голода он будет продолжать ее вырабатывать, пока в теле есть что-то такое, что можно превратить в глюкозу. Поэтому даже при длительном полном голодании организм способен поддерживать уровень глюкозы в довольно узких пределах нормы. Разумеется, общее правило состоит в том, что организм получает основной запас топлива с едой.

Что же происходит в организме во время еды?

Вы садитесь за стол и съедаете обед из трех блюд. Что при этом делает ваш организм?

В промежутке между жеванием и выделением он поглощает из пищи некоторые вещества - главным образом это происходит в тонком кишечнике. Именно в это время пища по-настоящему проникает в организм, чтобы принести ему пользу.

Из углеводов, которые вы потребляете, организм поглощает простые сахара, которые или являются, или легко и быстро становятся глюкозой. Из жиров он поглощает глицерин и жирные кислоты, а из белков - аминокислоты - строительный материал белков.
Читать далее>>>

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 5 - Нарушения обмена веществ. Нарушения жирового обмена
Часть 6 - Почему мы толстеем, или Что такое метаболический синдром
Часть 7 - Причины ожирения
Часть 8 - Калорийность продуктов: наш желудок приравняли к печке!
Часть 9 - Дело не в количестве, или зри в корень
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник http://wsyachina.narod.ru/chemistry/lipids.html
Автор М. Литвинов

Не так уж много органических веществ люди получали в чистом виде (или в виде однородных смесей) уже в древности. Жиры и масла, бесспорно, входят в их число. Поэтому и названия у них на всех языках простые отечественные, хотя химики называют их также липидами (от греческого „липос“ — жир). Обнаружить их было несложно, поскольку они встречаются во всех живых организмах, и часто в большом количестве. Природа позаботилась о животных и растениях, снабдив их запасами топлива на холодные и голодные дни. Звери поместили это топливо, главным образом, вокруг внутренних органов и под кожей, чтобы отложения жира заодно служили амортизирующей удары подушкой и теплоизолятором. Другие животные тоже не забыли ни себя, ни своё потомство. Те из них, которые откладывают яйца или икру, для питания зародышей и личинок обязательно включают разнообразные липиды в состав желтка. Растения, производящие семена, тоже снабжают зародыши маслами. Липиды служат не только топливом, но и сырьём для производства активных молекул, и строительным материалом для клеток тела, и хранилищем витаминов — в общем, обойтись без них трудно.

Не смогли отказаться от употребления липидов в пищу и древние люди — это помогло им пережить ледниковый период, голодные времена и путешествия через континенты. Памятниками не только плодородию, но и жиру можно назвать фигурки пышнотелых венер неолита, высеченные древними ваятелями.

Однако почитание временами сменялось настороженностью и неприятием. Ветхий Завет категорически запрещал есть нутряной жир животных — его полагалось приносить в жертву. Сейчас жировым отложениям объявлена война — достаточно заглянуть в популярные женские и медицинские журналы. Они не запрещают, но рекомендуют не есть много жира домашних животных и пропагандируют полезные липиды рыб и морских беспозвоночных креветок, трепангов и прочих. Народы, которые вдоволь едят морские продукты, реже страдают от сердечно-сосудистых и других заболеваний, чем те, чья пища содержит много мясных и молочных блюд. Диетологи полагают, что всё дело в составе жиров. Было бы замечательно, если бы полиненасыщенные жирные кислоты морепродуктов довозили до континентальных городов неокисленными, но, к сожалению, на воздухе они легко и быстро окисляются. Людям, живущим вдали от моря, приходится разнообразить и улучшать жировое меню свиным салом, орехами и семечками, яйцами птиц, икрой рыб или виноградных улиток и, конечно, растительным маслом.

Современные химики, знающие что такое элементы и количественный анализ, занялись жирами и маслами в конце XVIII века. Антуан Лоран Лавуазье выяснил, что эти вещества состоят в основном из углерода и водорода. После этого стало ясно, почему жиры содержат больше энергии на единицу массы, чем углеводы, — первые менее окислены. Карл Шееле открыл, что в жирах содержится глицерин. Основатель липидологии Мишель Эжен Шеврель начиная с 1811 года выделил несколько жирных кислот — от масляной до стеариновой. В 1812 году он открыл в желчных камнях холестерин и разделил жиры на неомыляемые и омыляемые которые представляют собой сложные эфиры жирных кислот и глицерина. В 1823 году вышло его сочинение „Химические исследования жиров животного происхождения“.

В 1884 году английский врач Дж. Тудикум выпустил книгу „Руководство по химическому составу мозга“, в которой написал, что фосфолипиды (фосфатиды) „составляют химическую душу любой биоплазмы, животной или растительной. Они способны выполнять разнообразнейшие функции в результате того, что объединяют в себе сильно контрастирующие свойства“. Тудикум объяснял универсальность фосфолипидов их способностью образовывать коллоиды, а коллоидная химия тогда только складывалась, и от неё ждали разгадки тайн жизни.

В XIX и первой половине XX века жиры или их производные разделяли, учитывая разную растворимость в органических растворителях. Методики эти не были точными, и немецкие учёные называли липидологию „грязной химией“. Только в 50-х годах XX века химики научились разделять липиды с помощью хроматографических методов, что дало возможность систематически их описывать и надёжно идентифицировать.

Две функции жиров, топливная и строительная, долгое время заслоняли остальные. Сначала учёные поняли, что жиры служат горючим. Непосредственно в превращения, дающие энергию, вовлекаются жирные кислоты — углеводородные хвосты, похожие на молекулы бензина и керосина, только длиннее и с кислотными головками (рис 1).

Рис. 1 Модель пальмитиновой кислоты
А для транспорта и хранения в жировой ткани жирные кислоты прицеплены к гидрофильной молекуле глицерина. Такие жиры называют нейтральными, или триглицеридами. Вместе с белками и другими липидами они образуют транспортные формы — липопротеины, в которых по периферии расположены полярные группы, а в центре — жирные хвосты.

Жиры, в отличие от углеводов, — долгоиграющее топливо. При длительном стрессе, утомительной физической работе человек начинает использовать меньше углеводов и больше липидов. Когда же работа или марафонский пробег окончены, в кладовые начинают поступать жиры, добытые из пищи и вновь синтезированные. Накопленные запасы не всегда радуют их обладателей, и борьба с излишками — занятие изнурительное, но популярное.

Одно из самых важных событий в физиологии за последние годы — открытие пептидного гормона лептина, который отвечает за отложение жира и аппетит. Он регулирует не быстрые реакции на насыщение, а медленные — на общий объём жировой ткани. Когда кладовые организма полны жиром, клетки жировой ткани (адипоциты) раздуты и вырабатывают много лептина. Он связывается с рецепторами в гипоталамусе (если они в порядке), тот вырабатывает ещё какие-то вещества, и есть не хочется. При этом жир не откладывается, а жирные кислоты окисляются быстро. Уровень лептина увеличивается в течение нескольких часов после приёма пищи у грызунов и после нескольких дней обильного питания у людей, а снижается за нескольких часов голодания у тех и других.

Ген лептина ob открыли в 1994 году. Мыши, гомозиготные по мутантному гену, страдали от ожирения и обжорства, тратили мало энергии, с трудом переносили холод, часто были бесплодны.

Инъекции лептина приводят только к снижению объёма жировой ткани, мышцы и внутренние органы при этом не атрофируются. У страдающих ожирением регуляция нарушается. Уровень лептина у них в крови повышен, но функцию тормоза он не выполняет, и есть хочется всё равно. Наверное, аппетитом управляют и другие регуляторы. Тем не менее в 1998 году сообщалось об успешном лечении лептином ожиревших мышей.

Горючее — это, конечно, важно, но липиды нужны организму и для других задач. Одна из них — образование наружных и внутренних клеточных мембран. Хвосты липидных молекул, не взаимодействующие с водой, собираются вместе, сплачивают ряды, повернувшись головами в сторону воды, и образуют плёнки (рис. 2).

Рис. 2 Компьютерная модель клеточной мембраны
Делают это не только триглицериды, но и полярные фосфолипиды, несущие отрицательно заряженную фосфатную группу (рис. 3), и холестерин, и другие вещества. Холестерин хоть и не относится к липидам в строгом смысле слова, но обычно рассматривается вместе с ними. Он придаёт мембранам необходимую жёсткость.

Рис. 3 Модель фосфатидилхолина

В спорах о том, с чего началась жизнь, липиды занимают особое место. До тех пор пока молекулы свободно плавали в открытой воде, говорить о жизни и организмах не приходится. Когда же появились мембраны, они отделили содержимое клеток от наружного пространства, внутри начали накапливаться нужные ионы и малые молекулы, завертелись циклы реакций, и жизнь возникла. Ещё несколько важных шагов в её эволюции было связано с мембранами, которые разделили клетки на отсеки. Наследственный материал обособился и образовал ядро, возникли органеллы — митохондрии, хлоропласты, лизосомы, аппарат Гольджи, эндоплазматический ретикулум. Снабжённые всем этим хозяйством клетки называют эукариотическими — имеющими настоящее ядро.

Мембраны, сделанные из липидов и белков, выполняют несколько функций. Они регулируют проникновение веществ в клетку и обратно, передают сигналы, отвечают за проведение нервных импульсов, выработку энергии в митохондриях и хлоропластах. Для работы мембранных белков очень важно липидное окружение, поэтому оно тщательно регулируется. Когда растёт или падает температура, свойства мембраны тоже меняются: происходит фазовый переход. Поэтому для жизни в холодной воде липидный состав приходится регулировать, чтобы мембраны не стали слишком жёсткими. С этим и связано большое количество полиненасыщенных жирных кислот в организме морских животных.

В 70-е годы специалисты научились делать из липидов микроскопические пузырьки и наполнять их начинкой, например лекарством. Такие капсулы назвали липосомами — жировыми тельцами. Их можно снабдить молекулами, нацеленными на определённые клетки, и они будут доставлять начинку только туда. А можно сделать из липосом косметический крем, чтобы вводить в кожу полезные для неё вещества.

Липиды и похожие на них вещества есть и в ядре. Некоторые из них (особенно кардиолипин (рис. 4) и холестерин) связываются с ДНК и участвуют в регуляции работы генов.

Рис. 4 Компьютерная модель кардиолипина в окружении других молекул
Состав этих липидов изменяется в зависимости от активности генома, фазы клеточного цикла, перехода ДНК от сверхскрученной в релаксированную форму, а также при патологии — когда клетка превращается в злокачественную.

Это только один из примеров участия липидов в информационных процессах. Другой, гораздо более известный — проведение нервного импульса по отросткам нейронов. Обеспечением этого процесса в нервной ткани и особенно в мозгу занимается множество сложных и интересных липидов: сфингомиелин, цереброзиды, ганглиозиды, гликолипиды и прочие. Однако мембраны проводят и другие сигналы. Так, потоки кальция в мышечной клетке запускают её сокращение, через мембранные белки в клетку передаются гормональные сообщения. Работа всех этих и множества других механизмов зависит от состава липидов.

Кроме того, сами липидные молекулы тоже служат сигналами. Самые известные из них — простагландины из группы эйкозаноидов (рис 5).

Они образуются при частичном ферментативном окислении ненасыщенных жирных кислот (рис. 6).

Рис. 6 Модель простагландин-синтазы с ассоциированными липидами
Простагландины — эндогормоны. Они активны в тех же клетках, в которых синтезируются. Эти вещества принимают участие в работе кровеносной и репродуктивной систем, в развитии воспалительных процессов и иммунного ответа. Многие лекарства, в том числе аспирин, регулируют обмен простагландинов и других эйкозаноидов.

Жир то и дело подвергается остракизму просвещённой публики, но без разнообразных и многочисленных жиров мы не смогли бы жить. Учёные открывают новые и новые функции липидов и этому, похоже, нет конца.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 12 - Медвежья услуга
Часть 13 - «Судьба всякой истины — сначала быть осмеянной, а потом уже признанной»
Часть 14 - Жидкое золото организмов
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Глава из книги Ринада Минвалеева "Похудеть без вреда" http://www.koob.ru/minvaleev_r/
об авторе: Минвалеев Ринад Султанович - преподаватель кафедры психологии Санкт-Петербургского Государственного Университета, кандидат биологических наук.

Эта загадочная липопротеинлипаза...
Во-вторых, нельзя умолчать еще об одной неприятности, ожидающей доверивших свое слегка располневшее тело пропагандистам «чудо-голодания». Дело в том, что вскоре после периода «лечебного» голодания на место ушедших белков в восстановительный период гораздо легче прийти все той же жировой ткани. Причем возвращается она почти всегда с небольшим, но избытком!
— А это еще почему?! — восклицают читательницы, уже испытавшие данный эффект в полной мере на себе.
Ничего удивительного в этом парадоксе борьбы с собственным весом нет. Дело в том, что наше тело все еще живет по законам выживания в условиях дикой природы. А там в течение многих миллионов лет эволюции организм был вынужден приспосабливаться к той очевидной ситуации, что если еды становится все меньше, то в скором времени ее может не быть вовсе. Таким образом, период ограничений в питании (например, самый что ни на есть ГОЛОД) наш организм интерпретирует как начало некоего неблагоприятного периода, например зимних холодов, или дождей, или даже очередного ледникового периода. Соответственно, для того чтобы выжить в столь непростых условиях, ему, организму, конечно, потребуются достаточные запасы энергии в виде дополнительных... жировых отложений. Так, на всякий случай — вдруг такое повторится еще раз! В итоге создается сильнейшая тенденция к накоплению подкожной жировой клетчатки. На биохимическом уровне за это отвечает особый фермент липопротеинлипаза, который и направляет жирные кислоты на долгое хранение в жировое депо, а именно в подкожную жировую клетчатку. Сравнительно недавно было установлено, что этот фермент резко активизируется при любых продолжительных ограничениях в поступлении калорий (например, при соблюдении диет для похудения), что и происходит в период ПОСЛЕ очередной полуголодной диеты — не важно, сопровождающейся полным голоданием или нет. Именно вскоре после голодания многие «похудевшие» с грустью отмечают, что ненавистные килограммы не просто вернулись на исходные позиции, но и, так сказать, «превзошли сами себя». Собственно, это и произошло с населением крупных городов Соединенных Штатов Америки, где более чем за 40 лет господства теории о необходимости низкокалорийного питания количество безобразно полных людей возросло до размеров... национальной особенности жителей США. С другой стороны, в таких странах, как Франция или Япония, где англоязычные, и особенно американские, лозунги, прямо скажем, не очень популярны, население остается верным своей традиционной кухне и устоявшимся, а значит проверенным, принципам питания. Поэтому стройных людей там гораздо больше. Как видите, с точки зрения физиологии все очень просто объяснимо. Тот же самый эффект избыточного возврата жировой ткани наблюдается и после применения различных «сжигателей жиров», «термоджетиков», «суперсистем», «тайских» или «индонезийских» таблеток для скорейшего похудения и т. п. Стоит только прекратить прием какой-нибудь «бесценной» пищевой добавки, как потерянные килограммы очень быстро возвращаются. Но, впрочем, об этом мы уже говорили подробно в предыдущей главе.

Диета как прямой путь к целлюлиту
А ведь это только начало нашего разговора о благоприобретенных НЕблагоприятных последствиях «оздоровительного чудо-голодания»! Как вы думаете, в каком виде идет восстановление жировой ткани после голодания? Правильный ответ: в виде ЦЕЛЛЮЛИТА! При недостатке мышечной ткани и соединительнотканных белков (результат преобладания при голоде распада белков над их синтезом) в восстановительный период жировая ткань начинает расти хаотично, как бы гроздьями, лишенная поддержки эластическими тяжами соединительной ткани, что и дает печально известный эффект апельсиновой корки на некогда прекрасных бедрах наших очаровательных подруг, вдруг решивших «немного похудеть».
Иными словами, современные полуголодные и голодные диеты, столь популярные среди женщин, желающих «немного похудеть», в итоге заканчиваются неуклонным увеличением объема жировой ткани, которая к тому же откладывается в виде целлюлита . Другой известный путь к целлюлиту — продолжительный стресс, также сопровождающийся преобладанием распада белков над их синтезом вследствие постоянно повышенного выброса глюко-кортикоидов, запускающих уже известный читателю процесс глюконеогенеза. Механизм здесь один, хотя и запускается он внешне совершенно различными факторами. Профилактикой распада мышц при стрессе и является известный многим синдром «заедания горя», когда наш организм пытается избыточным питанием не допустить дистрофии мышц, нарастающей при длительном стрессе.
Так что пусть наши женщины поразмыслят, прежде чем ходить на «антицеллюлитный» массаж, пользоваться всей гаммой «антицеллюлитных» кремов и отдаваться прочим способам вытапливания «зелененьких» из собственного жирка. Истина, однако, состоит в том, что ни один из этих способов не затрагивает главной причины целлюлита — недостатка в подкожной жировой клетчатке белковой эластической соединительной ткани. Именно поэтому в последнее время целлюлит наблюдается и у совсем молоденьких девушек, которые либо непрерывно «переживают» по поводу или без повода (стресс), либо голодают для «похудения/очищения», либо совмещают то и другое.

Антицеллюлитная диета, или Как сделать так, чтобы сало завязалось»
Реальным антицеллюлитным действием обладает только одна, самая что ни на есть традиционнейшая методика, которая на первый взгляд проста до безобразия: после еды надобно поспать, чтобы «сало завязалось». Многие читатели, и в особенности читательницы, с возмущением воскликнут: «Что за бред, вы что, шутите?!» Но не торопитесь отрицать многотысячелетнюю традицию, отраженную в этой внеш¬не незамысловатой поговорке. А ведь на самом деле в ней заложено практически все, о чем мы только что подробно говорили. Необыкновенно точное образное описание сути антицеллюлитного действия ПОСЛЕОБЕДЕННОГО СНА— именно чтобы «сало завязалось»! Ведь действительно, чтобы жир не откладывался «гроздьями», необходимо его удерживать эластическими тяжами соединительной ткани. А для этого аминокислоты, из которых синтезируются необходимые для этого фибриллярные белки, не должны направляться и использоваться для глюконеогенеза. Таким образом, получается, что, для того чтобы «сало завязалось», надо регулярно выполнять две элементарнейшие и действительно антицеллюлитные процедуры: хорошо поесть (то есть не голодать!) и затем хорошо поспать (то есть ни о чем не волноваться).
Вы мне не верите? Так проверьте и убедитесь сами!

И еще одна глава из книги доктора К. Монастырского "Функциональное питание" (http://www.koob.ru/monastirskiy/)
Об авторе можно узнать в посте "Питание, полнота и все болезни".

Разобрались с мясом и холестерином. Но ведь в жирной пище много калорий! Каким же образом можно есть много жирного и не поправляться? Давайте разберемся еще с одним шарлатанством, которое лежит в основе абсолютно всех «современных» советов по «правильному» питанию и которое, увы, привело нас к нынешней эпидемии полноты и диабета, раннему старению и практически всем дегенеративным болезням.
Калория - величина из области термодинамики. Термодинамика - один из разделов физики. Одна калория - это количество энергии, необходимой для нагревания одного грамма воды с 15°С до 16°С при нормальном атмосферном давлении. Один грамм жира при сгорании может нагреть на один градус девять граммов воды. Поэтому 1 г жира = 9 калориям. Один грамм углеводов (клетчатки, древесины) при сгорании может нагреть на один градус четыре грамма воды. Поэтому 1 г углеводов = 4 калориям. Один грамм белков при сгорании может нагреть на один градус четыре грамма воды. Поэтому 1 г белков = 4 калориям.

ЕСЛИ КАЛОРИЯ ЖИРНАЯ, ТО ЗЕМЛЯ - ПЛОСКАЯ...
Как вы знаете, в организме человека ничто не горит и ничто не сгорает. Механический перенос термодинамических параметров теплоотдачи того или иного продукта на механизмы пищеварения - чистейший абсурд и псевдонаучный маразм. Увы, на этом абсурде и маразме базируется и развивается вся современная диетология, а вместе с ней и эпидемия ожирения в США и других развитых странах, которые даже в XXI веке продолжают придерживаться теории «питательной» емкости продуктов, корни которой уходят в 30-е и 40-е годы XX века и базируются на подсчете «экспертами» федерального правительства США минимального рациона для обитателей тюрем, психбольниц и приютов для бездомных.
Кстати, то, что человеку в день необходимо получить от 2000 до 3000 калорий из пищи было тоже подсчитано исключительно механически: человека опускают в ванную с водой, скажем, на один час, и измеряют температуру воды в ванной до и после. Понятно, человеческое тело «нагреет» воду на какое-то число градусов, так как оно горячее, чем вода. Затем степень нагрева воды за час умножается на 24 часа и коррелируется с атмосферным давлением и температурой воздуха. Вот и все... Получается где-то между 2000 и 3000 калорий, в зависимости от веса и здоровья субъекта. Чистый маразм... Однако его было достаточно, чтобы построить на нем «пищевую» пирамиду, диетологию и все методологии похудения путем ограничения калорий.

В ЛУЖЕ КРОВИ - НИ КАПЛИ ЖИРА!
Дальше становится еще интереснее: жиры - что известно не только домохозяйке, но даже первокласснику - не растворяются в воде. Этого нельзя сказать об углеводах (сахар, крахмал), которые растворяются полностью. Так как в наших венах бурлит кровь, а не жир, водорастворимые углеводы усваиваются в организме на 100% - т.е. беспрепятственно проникают в кровяное русло через слизистую рта, желудка и кишечника.
Жир, в отличие от водорастворимых углеводов, усваивается относительно хорошо только у людей со здоровыми кишечником, желчным пузырем и поджелудочной железой. При помощи желчи и липолитических ферментов (липаз) жиры разлагаются в тонком кишечнике на жировые кислоты, и только таким образом проникает в кровь... Жир в стуле указывает на липолитическую недостаточность поджелудочной железы или нарушение желчеотделения. Даже одной пяди во лбу достаточно, чтобы сделать пару элементарных, но ключевых с точки зрения «полноты», выводов:
! Усвоение жира в организме - исключительно ресурсоёмкий процесс, который требует много энергии (тех же псевдокалорий). Есть даже такая диета - ешь только жирное и быстро похудеешь. (Кстати, у французов - это образ жизни.)
! В здоровом организме большая часть жиров усваивается, в относительно больном или пожилом - уходит со стулом, что подтверждается жирной консистенцией стула.
Так что формула - один грамм жира равен девяти пищевым калориям - очевидный абсурд. А вот то, что один грамм углеводов полностью, легко и без особых усилий попадает в кровь, так же абсолютно очевидно, и уж он, наверняка, равен своим четырем псевдокалориям. Даже в далекие советские годы этот факт не ушел от внимания создателей ГОСТa: калорийные булочки не содержали жира, а только белую муку, в 100 граммах которой - 66 граммов легко усваиваемых углеводов. А калорийная сырковая масса отличалась от обычного жирного творога наличием сахара и изюма! Да и где вы видели спортсмена, уставшего человека или больного, в которого бы вливали калорийный жир? И я не видел... Больным через капельницу вводят глюкозу, спортсмены наедаются лапшой и рисом, все остальные пьют кока-колу (3 столовые ложки сахара на банку!) или едят сладости, а с жиру бесятся только тюлени, у которых нет доступа к углеводам... Вот вам и жир...
Увы, этот калорийный абсурд (сродни: Земля - плоская) прочно засел в нашей психике, и все желающие похудеть рассчитывают дневной рацион, взяв за основу калорийность: 100 г жира - 900 калорий, 100 г углеводов - всего 400 калорий. Вот и заменили ломоть сала на кусок хлеба. Вот и ожирели... Вот и ампутируем в год 150 тыс. конечностей из-за сахарного диабета: какая поджелудочная железа выдержит 150-200 кг углеводов в год! Если бы 1,5 миллиона американцев ежегодно не умирали от инфаркта, инсульта или рака (болезни, сопутствующие диабету, корни которых тоже уходят в нынешнюю диету), то ампутаций было бы еще больше, а так - многие просто... не дожили до этого радикального «лечения». Не менее печальна участь домашних животных - всего за $7 тыс. котикам с диабетом и на инсулине (по тем же резонам) уже пересаживают почки...

Статья из журнала «Химия и жизнь» №2 за 2007 стр. 36 http://files.school-collection.edu.ru/dlrstore/b40...b74788b1dd66/36-39_02_2007.pdf
Автор кандидат биологических наук Р.С.Минвалеев

Избыточный вес — очень распространенная проблема нашего времени, на решение которой тратятся немалые деньги. С ней сталкиваются более миллиарда взрослых и детей по всему миру. Прибыль от хорошо разрекламированного средства, помогающего бороться с ожирением, и представить себе трудно. Равным образом не иссякает поток теорий, объясняющих склонность все большего числа людей к полноте.

Толстеем от лени?

В конце ХIХ века для лечения патологической тучности врачи прописывали вытяжку из щитовидной железы животных — это был если не первый, то самый живучий препарат против ожирения. Вытяжка, содержащая, как потом выяснилось, гормоны щитовидной железы — тироксин и трийодтиронин, — быстро устраняла симптомы недостаточности щитовидной железы, ускоряла метаболизм и попутно снижала вес больных. Заметив это, немецкий врач О.Лейхтенштерн еще в 1894 году начал применять щитовидную железу для лечения ожирения.
Затем появилась теория, объясняющая ожирение низкой активностью щитовидной железы. Она была выведена умозрительно, как обобщение клинических наблюдений, и имела весьма сомнительное отношение к науке — может быть, именно поэтому у нее до сих пор есть свои приверженцы. Мысль о том, что тучность связана с вялым метаболизмом, прекрасно вписывалась в распространенное представление о лености и безынициативности толстяков: стоит «раскочегарить» обмен веществ и все проблемы — как физические, так и моральные — разрешатся. Однако применение гормонов щитовидной железы как «сжигателей жиров» одновременно вызывало угрожающие нарушения сердечного ритма и неумолимо вело к снижению выработки собственных гормонов. (Последнее обстоятельство стало известно только в середине XX века, когда определили роль гипофиза в регуляции внутренней секреции.)
В конце ХIХ века ученые измерили содержание гормонов щитовидной железы в крови разных людей и сопоставили эти данные с уровнем их метаболизма. И тут же выяснилось, что у полных людей энергетический обмен в среднем более активен, чем у худых. Тогда же немецкий физиолог Макс Рубнер, разработавший методы количественного определения энергетической ценности продуктов, установил, что основным источником энергии у теплокровных служит поглощенная и переработанная пища, а интенсивность обмена веществ пропорциональна площади поверхности тела. У полных людей поверхность тела больше и соответственно выше обмен веществ, как это ни кажется странным! В начале ХХ века вывод ученого удалось подтвердить, оценивая уровень метаболизма по потреблению кислорода. Если вдуматься, он совсем не удивителен. Совершенно очевидно, что человек массой 120 кг совершает значительную работу, просто передвигаясь по комнате. Тучные люди в состоянии покоя потребляют больше кислорода, чем средние, а при физической работе их энергозатраты могут быть очень высокими. Просто удивительно, что эти очевидные, давно известные, объективные факты всякий раз приходится повторять как нечто сенсационное…

Что говорят психологи и почему надо слушать биологов?

А пока продолжим наш краткий обзор теорий ожирения. Особо отличились на этом поприще психологи. Большинство из них, конечно же, — фантазеры, чуждые какой бы то ни было доказательности. При всей популярности психологии как науки о поведении человека к реальным физиологическим механизмам их так называемые концептуальные подходы зачастую имеют весьма отдаленное отношение. Так, последователи Зигмунда Фрейда, опираясь на свой ни разу не обоснованный психоанализ, усмотрели у полных людей инфантильную потребность в непрестанном сосании и сглатывании, вплоть до самого что ни на есть, простите, «пищевого оргазма». Толстяки, по мнению психоаналитиков, много едят, чтобы сублимировать неудовлетворенную сексуальную активность, и от этого толстеют. Или наоборот: едят и толстеют, чтобы сексуальной активности избежать. Далее психологи вышли на оперативный простор собственного воображения, и чуть ли не каждый специалист по психоанализу поспешил внести свое слово в уточнение этой бессодержательной концепции. Так, появились бесподобные объяснения причин ожирения – от удовлетворения скрытых садомазохистских потенций до совсем уж безудержных фаллических фантазий, которые ставят в тупик невинные души полненьких женщин.
Однако в 1997 году генетики убедительно доказали, что незначительный дефект в одном-единственном гене, кодирующем гормон лептин, может кардинально повлиять на пищевое поведение. Иными словами, оказалось, что склонность к перееданию имеет генетические корни. И хотя впоследствии выяснилось, что лептин призван не предохранять нас от тучности, а, наоборот, защищать от излишнего похудания, фронт был прорван. Сегодня в вопросах причин ожирения биология оказалась состоятельнее психологии, и излишний вес при серьезном обсуждении уже рассматривается именно как результат комплексного взаимодействия между генами и окружающей средой, но не как следствие психологических особенностей личности, недостаточной силы воли, подавленной сексуальности и тому подобного. На сегодня известно более дюжины биохимических механизмов, лежащих в основе регуляции аппетита и соответственно пищевого поведения, в которых психология выступает всего лишь как исполнитель генетических программ. Последние представляют собой целый лабиринт, включающий в себя множество генов, которые, в свою очередь, порождают гормоны, рецепторы и белки, ответственные за поддержание или набор веса. В настоящее время ключевой вопрос, стоящий перед учеными, можно сформулировать так: почему при одинаковых условиях существования одни люди стремительно толстеют, а другие остаются худыми?

Что узнали в Вермонтской тюрьме?

Надо признать, современная наука достаточно далеко продвинулась в понимании механизмов неконтролируемого ожирения. Уже в начале 70-х годов стало точно известно, что переедание и малоподвижный образ жизни не становятся прямыми причинами избыточного веса. В широко известном среди специалистов «Вермонтском исследовании», проведенном в одноименной государственной тюрьме, заключенным с умеренным весом предложили съедать двойные порции ежедневного рациона. Арестанты принялись с радостью набивать брюхо во имя науки и не без удовольствия толстели на дармовщину. Однако вскоре их аппетиты стали уменьшаться, принудительное переедание давалось все с большим трудом. Некоторые волонтеры не выдержали и вышли из числа испытуемых, и только 20 человек продержались все двести намеченных дней. В среднем по группе прибавка в весе составила 9–11,5 кг.
А дальше началось самое интересное. После отказа от высококалорийной диеты и малоподвижного образа жизни почти все они быстро сбросили набранные излишки. Как будто бы и не было переедания, гиподинамии и существенной прибавки в весе! Исключение составили только двое испытуемых. Именно они в начальной стадии эксперимента толстели быстрее других. Кроме того, у них была обнаружена отягощенная наследственность (ожирением страдали один или оба родителя).
Этот наглядный эксперимент доказывает, что нормально функционирующий организм обладает специальным механизмом, поддерживающим баланс между поступлением и расходованием калорий, и демонстрирует типичную реакцию гомеостаза – динамического постоянства внутренней среды. Вес каждого индивида оказался более или менее точно фиксированной величиной, устойчивой к краткосрочным изменениям, а организм проявил себя как пондеростат — устройство, поддерживающее его постоянным. Иными словами, склонные к ожирению испытуемые генетически предрасположены к поддержанию гомеостаза при большем весе, а высококалорийная диета лишь помогла проявиться этой генетической предрасположенности.
Читать далее>>>

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 4 - Не щадя живота своего
Часть 5 - Нарушения обмена веществ. Нарушения жирового обмена
Часть 6 - Почему мы толстеем, или Что такое метаболический синдром
Часть 7 - Причины ожирения
Часть 8 - Калорийность продуктов: наш желудок приравняли к печке!
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

источник http://www.mobus.com/182244.html

Проблема похудения в наши дни волнует многих, пишет Правда.ру. В средствах массовой информации активно рекламируются различные «чудодейственные» методики сжигания жира, превращающие «жиртрестов» в хрупкие «тростиночки», пишет Правда.ру. А между тем, большинство этих методов с точки зрения медицины оказываются полным абсурдом. Какие же мифы о сжигании жира самые распространенные?

Миф 1. Если сидеть на диете, то похудеешь. Ведь организм при этом теряет значительное количество жира.

На самом деле наш вес во многом зависит от гормонального фона. Наверняка вам встречались люди, которые едят все подряд и много, но при этом нисколько не полнеют, и те, кто ест совсем мало, но зато от каждой лишней булочки их разносит как на дрожжах… Просто первым повезло с гормонами!
Диета – огромный стресс для организма, который последний пытается компенсировать, начиная активно вырабатывать стрессовые гормоны, например, кортизол, который постепенно «подтачивает» мышцы и сухожилия. От этого тело становится дряблым, ухудшается состояние кожи, могут появиться проблемы со здоровьем. А вот жир уходит с трудом и в последнюю очередь… Чтобы сжигать жир, а не мышцы, необходимо сочетать питание с высоким содержанием белков и интенсивные физические упражнения.

Миф 2. Любая жирная пища вредна и от нее надо отказаться.

На самом деле жиры бывают насыщенные и ненасыщенные. Первые, твердые, действительно не перерабатываются организмом и сразу откладываются под кожу. А вторые, жидкие, напротив, быстро усваиваются и ускоряют обмен веществ.
Если мы совсем прекратим употреблять в пищу жиры, то можем серьезно заболеть, так как у нас нарушатся обменные процессы. Поэтому, даже если вы твердо решили сесть на диету, надо обязательно включать в рацион небольшое количество продуктов, содержащих ненасыщенные жиры. К ним относятся различные масла, рыба и орехи.

Миф 3. Нельзя есть на ночь, т.к. тогда пища не усваивается организмом и превращается в жировые отложения.

На самом деле: смотря какую пищу есть. Потребление белковых продуктов ускорит выработку гормона роста, который «расходует» подкожный жир. А вот углеводы способствуют выработке инсулина, поэтому о них перед сном следует забыть.

Миф 4. Чтобы похудеть, надо больше двигаться.

На самом деле: движение движению рознь. Жиры сгорают только при наличии в крови определенных гормонов. Если вы будете просто увлекаться ходьбой или выполнять физические упражнения, не требующие особой затраты сил, гормональный фон не изменится. Для этого нужно интенсивно тренироваться или бегать. Лучше всего обратиться к проверенным специалистам по фитнесу или спортивной медицине, которые назначат вам необходимые нагрузки с учетом ваших индивидуальных особенностей.

Миф 5. Если жир сгорит, то живот станет плоским.

На самом деле: обратите внимание на то, что у полных людей живот иногда бывает плоским, а у стройных животик может выпирать… Зависит это от мышечных особенностей. Под брюшным прессом находится так называемая мембранная мышца, которая расслабляется и начинает «провисать», если мы ведем сидячий образ жизни.
Привести ее обратно в норму очень трудно. Поэтому, если вы хотите иметь плоский живот – ведите активный образ жизни. При сидячей работе ежедневно по 8-10 раз делайте упражнение по втягиванию живота. Каждый «сеанс» должен включать в себя 50-100 повторов, каждый из которых должен заканчиваться резким выдохом.

Миф 6. Если употреблять специальные средства по сжиганию жира, то быстро сбросишь вес.

На самом деле: так называемые «сжигатели жира» меняют наш метаболизм. Использование их может быть просто опасно для здоровья, тем более что обмен веществ у каждого из нас индивидуален. В лучшем случае, вес будет падать, пока вы принимаете препарат, а как только закончите – жир вернется с избытком.
На это и расчет производителей: они пытаются подсадить вас на «сжигатель», вынуждая приобретать его снова и снова, а подобные средства, как правило, недешевы… К тому же, многие из них дают заметный эффект только при условии соблюдения диеты. А вы-то хотели похудеть, не ограничивая себя в пище!
В общем, избавиться от накопившихся жировых запасов можно только при двух условиях, о которых мы частенько пытаемся забыть: физическая активность и правильное питание. Иначе ничего не получится.

Автор: Ирина Шлионская

источник: журнал "Наука и жизнь" №9, 2007 http://www.nkj.ru/archive/articles/11597/

Жестокий эксперимент на людях провел шведский физиолог Фредрик Нюстрём. Правда, люди сами согласились на эксперимент.

Читая лекцию об опасностях ожирения студентам-медикам, Нюстрём предложил бесплатно до отвала кормить желающих в течение месяца при одном условии: есть можно будет только так называемый фастфуд, то, что продается в кафе и ресторанах быстрого обслуживания типа "Макдоналдса": гамбургеры, жаренная во фритюре картошка, мороженое, сладкие молочные коктейли, кола. Разрешались также пицца, жаренная во фритюре панированная курятина и другие жирные продукты - все, что считается неполезным для здоровья, ведет к ожирению и сердечно-сосудистым болезням. Причем в день надо было потреблять вдвое больше килокалорий, чем молодые люди потребляли обычно (это количество заранее измерили). Так что "плановое задание" на день составляло 5000-6600 килокалорий (по обычным нормам людям умственного труда, к которым относятся и студенты, в день достаточно 2600-2800 килокалорий, женщинам - на 400 килокалорий меньше). И велено было ограничить свою физическую активность. Всем участникам выдали автобусные проездные, чтобы они не ходили пешком.

Нюстрём хотел набрать для опыта 10 парней и 10 девушек, но женщины неохотно идут на такие эксперименты, так что подопытная группа в итоге составила 12 юношей и 6 девушек.

Студенты серьезно отнеслись к делу, держали при себе таблицы калорийности блюд, считали все съеденное и при необходимости в конце дня добавляли - кто молочный коктейль, усиленный стаканом сливок, кто плитку шоколада, а кто чарку оливкового масла или жирный плавленый сырок.

Постоянно изучалась работа организма подопытных субъектов. Проводились практически все известные науке медицинские анализы. Измерялся синтез почти 30 тысяч белков. Анализировались ферменты. Новые рентгеновские методы позволяли измерять долю жира и мышц в теле, изменения плотности костей (напитки типы колы могут вымывать из костей кальций) и даже следить за накоплением жира в печени. Участники опыта заполняли психологические анкеты, так как известно, что питание влияет на психику. Собрано столько данных, что их обработка и публикация займут несколько лет.

Но некоторые предварительные результаты уже известны. Отмечается огромное разнообразие реакции людей на переедание жирной и сладкой пищи. Так, один из студентов прибавил за месяц 4,6 килограмма, из которых половина - прирост мышечной массы. А содержание холестерина в крови у него даже упало. Но стало тяжело ходить: через 15-20 шагов он начинал сильно потеть. Другого пришлось вывести из опыта, так как прибавка веса за две недели превысила 15% от исходного, что экспериментатор счел опасным. Но ни у кого не было проблем с печенью, которые считаются характерными при слишком обильной и жирной пище. Хотя у некоторых студентов сильно выросло содержание ферментов печени в крови. Это может говорить о большой нагрузке на печень.

Переедание далеко не у всех приводило к большой прибавке веса. Видимо, дело тут в индивидуальных особенностях обмена веществ и энергии. Некоторые из нас весьма успешно справляются с излишним количеством калорий. Жиры и углеводы, потребленные сверх нормы, активно сжигаются, давая лишнее тепло. Некоторые студенты во время опыта постоянно чувствовали себя разгоряченными, обильно потели.

Любопытно, что в основном участников угнетало не переедание, а сниженная физическая активность. Хотя лишь несколько человек до эксперимента регулярно занимались физкультурой в той или иной форме, многим не хватало пеших прогулок или езды на велосипеде. И частыми были жалобы на отсутствие чувства голода. Когда его постоянно нет, это чувство начинаешь ценить.

Психологические тесты показали депрессию у части студентов, что часто бывает характерно для ожирения. Но у других настроение заметно улучшилось.

Особый разговор о холестерине. Уже несколько лет известно, что значительно понизить уровень холестерина в крови, изменив диету, воздерживаясь от жирного, невозможно. Эксперимент Нюстрёма еще раз это подтвердил. У многих участников опыта уровень холестерина и других жировых веществ в кровотоке вырос лишь незначительно. А у некоторых понизилось содержание холестерина низкой плотности ("плохого") и выросло содержание высокоплотного ("хорошего"). Возможно, дело в конкретных блюдах, которыми злоупотребляли подопытные. Все чеки с указанием купленной за месяц еды сохранены, и Нюстрём будет их анализировать. Кстати, весь опыт обошелся в сто тысяч евро.

Эксперимент особенно ценен тем, что изучался процесс ожирения, а не его результат, как бывает обычно.

Один из участников через месяц после окончания сказал, что по меньшей мере год не сможет без отвращения видеть вывеску "Макдоналдса". И все взялись за физические упражнения, чтобы сжечь накопленный жирок.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
Часть 3 - Холестерин: наш друг или враг?
Часть 4 - Не щадя живота своего
Часть 5 - Вся правда о холестерине
Часть 6 - Жир от всех бед
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
Часть 3 - Худоба опаснее для жизни, чем излишний вес
Часть 4 - Не щадя живота своего
Часть 5 - Нарушения обмена веществ. Нарушения жирового обмена
Часть 6 - Почему мы толстеем, или Что такое метаболический синдром
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник http://www.vsyachin.ru/medicine/dieta.html

Михайло Семёнович Собакевич, как помните, недостатком аппетита не страдал. На приёме у полицеймейстера он за четверть часа с небольшим „доехал“ огромного осетра. „Отделавши осетра, Собакевич сел в кресла и уже более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами“. Был он при этом неладно скроен, но крепко сшит, похож на средних размеров медведя, однако ожирением не страдал и чувствовал себя прекрасно.

А всё потому, что свято придерживался Михайло Семёнович принципа раздельного питания, приоритет открытия которого почему-то приписывают американцу Уильяму Говарду Хэю из Пенсильвании. Ерунда, тот же принцип Собакевич изложил Чичикову на сто с лишним лет раньше: „Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! …У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует“.

Даже странно, как это Павел Иванович, дважды упустивший фортуну и взявшийся в третий раз за сомнительную и опасную аферу, всегда зорко подмечавший малейшую возможность разбогатеть, не воспользовался верным шансом сколотить состояние на пропаганде метода Собакевича. Эх, Русь-матушка, святая простота! На Западе подобных возможностей не упускали.

Примерно тогда, когда птица-тройка с лёту влопалась в Крымскую войну, некий владелец похоронного бюро в Лондоне по имени Уильям Бантинг вдруг обнаружил, что не может самостоятельно завязать шнурки ботинок. Кабы только это — Бантинг не мог спуститься с лестницы, как подобает солидному джентльмену, — с развёрнутыми плечами и высоко поднятой головой, а в довершение стал глохнуть. Виной всем напастям лондонского гробовщика было ожирение: он весил 92 кг при росте 164 см.

Чего только не перепробовал Бантинг! И греблю, и верховую езду, и слабительное, и мочегонное, и турецкие бани. Всё было напрасно, пока доктор не прописал ему диету с минимальным содержанием сахара и крахмала: постное мясо, овощи, гренки, яйца всмятку плюс ежедневная порция алкогольного пунша (бренди, горячая вода, сахар, зубок чеснока). В результате Бантинг не только стал слышать и сбросил 22,5 кг, но и написал книгу, которая выдержала несколько переизданий и к моменту его смерти в 1878 году разошлась тиражом 58 тысяч экземпляров.

На рубеже веков по другую сторону океана проповедником иного способа похудеть выступил некто Гораций Флетчер — „Великий Жеватель“. 100-килограммовый и совершенно седой в 40 лет, Флетчер не мог застраховать свою жизнь — ни одна компания не хотела идти на заведомый риск. А тут кто-то из друзей сказал Флетчеру, будто бывший премьер-министр Великобритании Уильям Гладстон считает, что правильное и продолжительное пережёвывание пищи предотвращает переедание и сохраняет здоровье. Гладстон пережёвывал каждый кусок 32 раза, по числу зубов во рту. Флетчер пошёл дальше — он заявил, что жевать пищу надо до тех пор, пока она не станет жидкой, а то, что останется, надо выплюнуть. Более того, надо жевать — столь же тщательно — суп, молоко, чай, кофе, виски… А кушать следует один раз в сутки, но долго (впрочем, быстро по его методике и не получилось бы).

Флетчер похудел на 29 кг и, разумеется, тут же написал книгу. Называлась она „Азбука нашего питания“. Далее он купил дом в Венеции, показывался на публике исключительно в белых костюмах и утверждал, что по его методике питается 200 тысяч семей в Штатах.

Действительно, и студенты самого привилегированного в США Йельского университета, и кадеты Вест-Пойнта, и даже Джон Рокфеллер-старший — все они усиленно жевали. Появилось даже новое слово — „флетчеризовать“, прочно вошедшее в современный английский язык.

Сам гуру предпочитал флетчеризовать картофель, кукурузный хлеб, бобы; в меньшей степени — яйца и гренки; изредка — тушёные помидоры. Его правила были простыми: не садиться за стол, если можно ещё потерпеть; жевать, пока пища сама не проглотится; и — никакого плохого настроения или, наоборот, веселья во время принятия пищи.

В 1910-х годах звезда Великого Жевателя пошла на закат. Предавали даже самые близкие ученики, видимо, сообразив: для того, чтобы носить белые штаны и иметь палаццо в Венеции, надо создать собственное учение о похудании. Так, доктор Харви Келлог из Мичигана — „Крупяной Келлог“ — провозгласил примат твёрдой пищи, а о бывшем учителе заметил как бы вскользь, что у того, мол, невыносимо воняло изо рта.

С 1920-х годов в истории гонки за стройной фигурой начался новый этап — „бухгалтерский“. Стали считать калории. А началось это с книги доктора Лулу Хант Питерс „Питание и здоровье, с Ключом калорийности“. Сама автор книги, скрупулёзно подсчитывая съеденные за день калории и взвешиваясь на весах, похудела с 91 кг до 68 и пришла к страшному для толстых выводу. Оказалось, что похудеть и в дальнейшем поддерживать себя в норме — это тяжёлый, изнурительный труд, к которому бывший толстяк приговорён пожизненно. „Отныне, — писала доктор Питерс, — вы будете есть калории. Вместо того, чтобы сказать: „Я съел кусочек хлеба“, вы должны говорить: „Я съел 100 калорий хлеба или 350 калорий пирога“. С тех пор — и поныне американцы считают калории.
Читать далее>>>

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
Часть 3 - Худоба опаснее для жизни, чем излишний вес
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

13 Нобелевских премий

Кандидат биологических наук Анна Шаланда,
интернет-журнал «Коммерческая биотехнология»

источник http://elementy.ru/lib/164630. Остальные статьи о холестерине находятся на этом сайте.

История о холестерине. Часть 1

На протяжении XX столетия за изучение холестерина были присуждены 13 Нобелевских премий. Повышенный интерес ученых к этой жироподобной субстанции явно не случаен.

Заслуга открытия холестерина всецело принадлежит французским химикам. В 1769 году Пулетье де ла Саль получил из желчных камней плотное белое вещество («жировоск»), обладавшее свойствами жиров. В чистом виде холестерин был выделен химиком, членом национального Конвента и министром просвещения А.Фуркруа в 1789 году. И лишь в 1815 году Мишель Шеврель, также выделивший это соединение, неудачно окрестил его холестерином («холе» — желчь, «стерол» — жирный). В 1859 году Пьер Бертло доказал, что холестерин принадлежит к классу спиртов. Это обязывало иметь в химическом названии вещества суффикс «-ол», поэтому в 1900 году холестерин был переименован в холестерол. Однако в России осталось прежнее название — «холестерин». Путаница в названиях химических веществ — дело обычное. Но изучение роли холестерина в организме привело к тому, что ничем другим, кроме как холестериновым безумием, не назовешь.

В начале ХХ века несколько русских ученых во главе с Н. Н. Аничковым проводили эксперименты на кроликах, скармливая им пищу животного происхождения. Спустя какое-то время травоядные кролики от такого противоестественного рациона погибли в результате закупорки коронарных артерий. Отложения на стенках коронарных артерий содержали сгустки жира, холестерина и солей кальция (атероматозные бляшки), напоминающие атеросклеротические повреждения сосудов человека. Был вынесен следующий вердикт: вещества, содержащие холестерин, приводят к возникновению атеросклероза. На волне этого открытия пошли разговоры, что холестерин — яд, что он смертельно опасен для организма. Его сочли главным виновником атеросклероза и тут же сформулировали постулат: чтобы уберечь себя от атеросклероза и заболеваний, им обусловленных, достаточно отказаться от продуктов, богатых холестерином.

Кстати сказать, путешествуя по www, вы обнаружите, что:
а) Аничкова в ряде публикаций обзывают Анитечко;
б) кролики — вуаля — превратились в голубей;
в) пища, которую скармливали кроликам, представлена мясом, молоком, сливочным маслом, яйцами, кедровыми орешками, якобы богатыми холестерином (!), и, наконец, просто чистым холестерином, растворенным в сливочном масле.

Вот вам яркий пример трансформации информации!

Удивительно, что результаты базовых экспериментов, имевших совершенно неверную установку (травоядные кролики на мясной диете не являются адекватной моделью для экспериментального атеросклероза у всеядного человека), дали жизнь «холестериновой» теории возникновения атеросклероза, в основе которой лежало представление об этом процессе как результате инфильтрации холестерина в стенку сосуда. Но еще больше изумляет то, что эта теория завладела умами мировой общественности и породила очень жизнеспособную и долгоживущую (около века) страшилку, а человечество так вдохновенно включилось в антихолестериновую кампанию. В чем же суть этой психологической загадки?

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
Часть 3 - Холестерин: наш друг или враг?
Часть 4 - Не щадя живота своего
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

источник http://www.sto-let.ru/article_5.html
Как это часто бывает, человеку свойственно устраивать свою жизнь в ожидании чуда, доверительно относясь к всевозможным слухам и мифам, ленясь или не желая добраться до истины. Хотя в современном мире чрезвычайно важно знать и уметь сохранять здоровье на основе законов природы, а не под влиянием часто меняющих далеко не безвредных материально и духовно разорительных модных оздоровительных комплексов, в основном поступающих к нам из других стран. Глупо поддерживать свой организм, сформированный на биохимии и вибрациях местных продуктов, чуждыми препаратами, тем более, что свои родные травы на несколько порядков эффективнее и безопаснее импортных. Наиболее известными и коварными заблуждениями вокруг, которых периодически возникает ажиотаж, в том числе и в медицинской среде, являются мифы о нитратах, фторе, селене, холестерине, растительных и животных жирах. О фторе, нитратах и селене я уже рассказывал на страницах сайта. Итак, в начале поближе познакомимся с мнимым пугалом 20 века – холестерином. Среди стероидов выделяется группа соединений – стеринов, из которых самым важным является холестерин. Холестерин является ненасыщенным спиртом, образующий с жирными кислотами эфиры. Это ценнейшее соединение обязательный элемент каждой клетки организма человека и организма в целом. Благодаря холестерину образуются и функционируют все мембраны и оболочки, половые и кортикоидные гормоны, под действием ультрафиолетовых лучей в коже – витамин Д3, то есть обладает огромной физиологической функцией, без которой наш организм не может существовать. Холестерин действительно находится только в животных жирах. Растительные масла содержат близкие вещества – эргостерин – предшественник витамина Д4, известное средство против рахита, и другие стерины, влияние которых на наш организм требует тщательного исследования. Поэтому не следует обманывать самого себя, доверяя производителям растительных масел, широко рекламирующих без холестериновую продукцию. Холестерина в них по природе быть не может. А ХОЛЕСТЕРИН НАМ ОЧЕНЬ НУЖЕН !!! Чтобы разобраться в бреде живущего мифа о вреде холестерина, давайте рассмотрим всё по порядку, строго соблюдая корректность изложения, чем грешат сторонники вреда холестерина. Для нормальной жизнедеятельности ежесуточно взрослому человеку в среднем требуется 2,5г холестерина. Сам организм синтезирует 2г, а вот 500мг требуется получать с пищей. При этом получать обязательно – иначе очень скоро возникнут серьёзные проблемы со здоровьем, в том числе в половой сфере. Для решения данной задачи человек должен съедать полкилограмма животных жиров, что совершенно невозможно. Максимум мы сможем за день осилить 100г сала, да и то далеко не все. Но 100г сала это всего лишь 100мг холестерина. Где же брать остальные 400мг? ТОЛЬКО В КУРИНЫХ ЯЙЦАХ!!! В двух яйцах содержится суточная потребность нашего организма в холестерине. Так что НАДО КРИЧАТЬ О ДЕФИЦИТЕ ХОЛЕСТЕРИНА, а не запугивать население в угоду производителей избытком холестерина. Случись подобное – наш организм сказал спасибо в виде сладкой ночи и великолепного стула. Из холестерина образуется фекальный копростерин, который формирует оптимальную консистенцию массы, избавляя нас от запоров и связанных с ними серьезнейшими проблемами. В медицинскую практику миф о вреде холестерина вошёл из-за не корректности в постановки научных экспериментов, я не удивлюсь, если когда-нибудь всплывёт их заказной характер – уж больно всё гладко сложилось для производителей масел, да и политиков не способных развивать животноводство. В те годы целые институты специально занимались синтетической пищей, подводя под них якобы научные доказательства. Так о вреде холестерина сделали вывод на основании скармливания животных жиров кроликам, которые, как известно, питаются травой, а значит не имеющих необходимых для их переваривания ферментов и соответствующей микрофлоры. И эти результаты подозрительно не пересматривались, хотя голоса настоящих учёных протестующих против подобного абсурда раздавались всегда, но не могли дойти до населения, в виду сильнейшего лоббирования производителей масел и государства. Только в последние годы, я объясняю это уровнем развития производства животноводческой продукции в мире, пусть маленькими ростками, но правда пробивает себе дорогу. Всё больше ведущих научно-исследовательских центров мира получают неопровержимые результаты многолетних экспериментов, свидетельствующих об исключительной ценности холестерина для полноценного здоровья и долголетия современного человека, независимо от национальности и пола. Так как это соединение в нашем организме самостоятельно не передвигается, то чрезвычайно важно для здоровья кто его несёт. В основном в качестве носильщика холестерина в организме человека выступают липопротеины низкой плотности – ЛПНП, посредством образования с ним сложного комплекса. Это и есть вредный холестерин. Его опасно много в говяжьем жиру и выращенных на гормонах и стимуляторах роста биомассы, куриных окорочках, поступающих в Россию из других стран. Поэтому я считаю, что говяжий жир следует исключить из списка продуктов питания человека и применять только на технические цели. Его ЛПНП-холестерин, обладая сильной адгезией – прилипаемостью к стенкам сосудов, очень быстро запускает в организме сильнейший атеросклеротический процесс, который, как правило, заканчивается сердечно-сосудистыми заболеваниями, инфарктом, инсультом, диабетом, воспалениями опорно-двигательной системы, онкологией и другими тяжелейшими недугами. При этом ЛПНП обязательно подвергаются реакции перекисного окисления липидов, которую чаще всего запускает злоупотребление растительными маслами с высоким содержанием линолевой кислоты. Для лучшего понимания происходящего я часто сравниваю ЛПНП с тупыми грузчиками, которые таскают холестерин в клетки, не зная меры. Отчего клетки могут разрушаться. Наука называет подобные факты – процессом возникновения пенистых клеток. Не позволяют грузчикам – ЛПНП безобразничать другая группа соединений так называемые липопротеины высокой плотности или ЛПВП, которые удаляют лишний холестерин из клеток в печень на переработку, а если требуются, то и ликвидируют избыточное количество тупых грузчиков – ЛПНП. Образуемые ЛПВП с холестерином комплексы чрезвычайно полезные для организма человека. Это альфа- холестерин. Его содержание в нашем организме никогда не должно быть ниже 45% от общего холестерина. В противном случае он не сможет противодействовать вредному холестерину – бета - холестерину. Наивысшее количество полезного альфа - холестерина содержится в свежем и соленом свином сале пастбищного содержания свиней. За ним следуют, но с более низким процентом ЛПВП-холестерина, конина, морские животные и рыбы, дичь, выгульного содержания домашние деревенские куры, баранина, а замыкают ряд, как я уже говорил выше, говяжий жир и импортные окорочка, выращенные на стимуляторах. Правда, как правило, если человек не злоупотребляет данной пищей и растительными маслами с высоким содержанием линолевой кислоты, то лишний бета-холестерин выводится из его организма. Опасность представляет родной, синтезируемый нашим организмом из углеводов, бета-холестерин. Этот синтез стимулируется сахарами и особенно сильно большими дозами алкоголя. Курение резко снижает, практически блокирует синтез липопротеинов высокой плотности – ЛПВП. У курящих очень низкий в организме уровень альфа-холестерина, вот почему при всех заболеваниях главной их причиной является курение. Медицинской науке давно известен факт существования большой группы людей с генетическим дефектом, при котором в их организме полностью или частично не синтезируются липопротеины низкой плотности-ЛПНП и с холестерином работают только липопротеины высокой плотности. В организме этих людей только полезный альфа-холестерин. В результате среди них не бывает сердечно-сосудистых больных, инфарктов, инсультов и вообще полностью отсутствуют атеросклеротические процессы. Все они долгожители. Нам же простым смертным остается одно – всячески способствовать поступлению в организм пищи с альфа – холестерином и быть беспощадными к продуктам с вредным бета-холестерином. Особого негативного отношения следует придерживаться к безобразно вредным суррогатам жиров – синтетические транс-жиры, которыми любят пользоваться промышленники пищевых продуктов и уличные производители быстро приготовляемой пищи. С подобной едой невозможно решать задачи укрепления здоровья и долголетия, а если уж пришлось вкусить её по не зависимым от Вас обстоятельств, то обязательно постарайтесь пройти очистительные процедуры из моих « 16 советов» и придерживаться лечебного меню в течение двух месяцев, пока в Вас полностью не обновится белок. В этот период необходимо внимательно следить за полноценностью и сбалансированностью принимаемой пищи, никогда не забывая про витамины и главного контролёра человеческого организма – магния. Основной источник – это минеральная вода, где содержание магния не менее 200 мг на литр воды. По моему глубочайшему убеждению именно магний определяет действительную ценность минеральной воды. У данного элемента много свойств, в том числе и снижать содержание вредного бета - холестерина. Ошибка современных врачей заключается в глобальной недооценке роли магния в повышении устойчивости людей к ритму и постоянно ухудшающим условиям жизни. Диетологи считают, что дефицита магния практически не бывает даже в скромном меню. С этим я никогда не соглашусь, потому что знаю о прямом участии магния в « гашении » гормонов стресса и реальном его ежедневном недостатке в пределах 200мг на одного взрослого человека. Но магний далеко не единственное соединение в организме человека, противодействующие опасному повышению концентрации вредного холестерина. Наиболее важными из них являются метионин, холин и лецитин. Ведь именно они оберегают зародыш куриного яйца от убийственного превращения, огромного количества содержавшего в них холестерина, в смертельно опасный комплекс бета- холестерин. К сожалению, любая термическая обработка яиц делает их неактивными. По этой причине так опасно злоупотребление продуктами, в состав которых входят куриные яйца или яичный порошок. В настоящее время главным источником вредного холестерина являются не животные жиры, исключение говяжий жир и искусственные куры, а различная сдоба, выпечка, торты, кондитерские изделия, крема, мороженное, гамбургеры и сэндвичи. В них реальная, а не мифическая опасность для здоровья человека, к тому же многократно усиленная транс - жирами и непищевыми растительными маслами. И не нужно обвинять животные жиры в том, что они не совершали, если потребляются правильно и рекомендуемых нормах – 50 – 100г на одного взрослого человека в день. Говяжий жир к ним не относится, его давно пора прекратить считать продуктом питания и следует применять только в технических целях. При помощи куриных яиц, лучше свежих деревенских сырых, в крайнем случае - всмятку, необходимо регулировать обеспечение организма холестерином. Жаль, что в фабричных яйцах встречается инфекция и от сырых яиц можно погибнуть, да и линоленовой кислоты в них нет. Поэтому, очень перспективно научится включать в корм птиц и коров семена масличного льна, тогда куриные яйца станут по качеству равны перепелиным, а сливочное масло настоящим целебным деликатесом. Возможно, через улучшение кормов и режима содержания крупнорогатого скота появится технология производства и говяжьего жира с высоким содержанием ценного альфа-холестерина. Тогда, про всех животных жирах можно будет говорить только как о чрезвычайно ценных продуктах питания, которые многие тысячелетия в чистом виде потреблялись человеком, поэтому близки нашему пищеварительному тракту, ферментативной системе и внутренней полезной микрофлоре. А вот в отношении полезности и незаменимости растительных масел для организма человека пора сказать правду. Меня поражает, распостранённое среди современных практикующих врачей игнорирование факта, установленного медицинской наукой ещё в 1941 году, однозначно говорящем об опасности ежедневного потребления несбалансированного растительного масла более чем 10г на одного человека. Врачи-диетологи, назначая диеты с использованием растительных масел, по-прежнему не оговаривают их предельные объёмы, то есть 10г. В результате больные начинают злоупотреблять и обильно заправлять ими все блюда. Наши предки поступали мудрее, они никогда не лили растительные масла, а смазывали перышком сковороды, салаты и ребятишкам хлеб. Сейчас люди буквально купаются в растительных маслах, перефразируя выражение замечательного учёного-онколога Дильмана - люди сгорают в растительных маслах. Наукой определено, что жиры с пищей должны поступать в наш организм только сбалансированными по жирным кислотам. Обязательно не менее 60% их общего состава должна занимать олеиновая кислота. И это не случайно. Дело в том, что сердце человека, отличии от других органов получает энергию не из глюкозы, а в основном из олеиновой кислоты. Вот почему жировой запас человеческого организма состоит именно из олеиновой кислоты – в первую очередь обеспечивается работоспособность мотора! Затем в жир пищи должны входить 20% насыщенных и не менее 10% полиненасыщенных жирных кислот – главным образом незаменимые линолевая и линоленовая, из которых в нашем организме синтезируются ещё три. Из линолевой – арахидоновая кислота, а из линоленовой – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, обладающие очень сильными и многообразными биогенными свойствами. Из-за их высокой реакционной способности, с ними всегда нужно обращаться крайне внимательно, чтобы не нанести непоправимый вред своему организму. Так для нормальной жизнедеятельности каждому человеку ежедневно требуется 2г арахидоновой кислоты. Любой её избыток запускает целую серию смертельно опасных процессов. Поэтому всегда необходимо блокировать источник её синтеза линолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты. На каждые 10г линолевой должно поступать чуть меньше, примерно 9г, линоленовой кислоты. Природа давно показала человечеству состав идеального жира – это жир грудного женского молока. В нём в 100г жира содержится только 10г линолевой и несколько меньше линоленовой жирной кислоты. Наиболее близок к идеальному - сало пастбищного содержания свиней. Его качественный состав значительно улучшается при многолетнем солении по старинному способу казаков, о котором я рассказал в книге «Основы наступательной профилактики рака». Ухудшение происходит при любой термической обработке, однако при этом образуется гораздо меньше токсических соединений, чем от других жиров. В коровьем масле, к сожалению, недостаточно линоленовой кислоты, почему его не рекомендуют давать грудным детям. Растительные масла обладают очень значительным разбегом в содержании жирных кислот, в основном реакционно активными, которые нельзя нагревать более чем двух раз. К сожалению, ныне применяемые технологии выделения масла из семян полностью отошли от холодного первого отжима, который дает значительно меньше масла, чем при горячем отжиме, когда семена как минимум дважды подвергаются воздействию горячего пара. Вот почему при жарении на растительном масле горячих отжимов и ещё хуже экстрагированном бензином или ацетоном образуется очень много ядовитых соединений. Такие масла, если нет других, допускается использоваться только в салатах и в очень небольших количествах. К сведению, история применения человечеством чистых растительных масел не превышает 5 тысяч лет, а современных и вовсе с 19 века. Растительные масла всегда поступали в организм человека только в связанном виде с семенами растений. А это совсем другая ситуация. Тем более, что в семенах никогда не было такого высокого содержания линолевой кислоты, как в подсолнечном, кукурузном и соевом маслах. В наших широтах всегда использовались полезные растительные масла из горчицы/ рапса/, конопли и масличного льна, Сибири из кедровых орешек, Средиземноморье – оливковых плодов. Однако из-за сложности получения из них большого количества масла, оно всегда считалось лакомством и применялось ограниченно, поэтому никогда не достигало критических для здоровья объемов. А если кто-то из богатых жителей позволял себе масляное излишество на протяжении длительного времени, то наказание наступало неотвратимо – заболевали раком и рядом других недугов. С приходом новых технологий экстрагирования растительных масел резко снизили их стоимость и позволили масляное излишество фактически всем слоям населения. Именно с этим я связываю нынешние увеличение злокачественных заболеваний, а также омоложение инфарктов, инсультов, диабета, недугов опорно-двигательной системы, ускорение процессов преждевременного старения. Как я уже говорил выше, человеческий организм безболезненно использует растительные масла в небольших количествах только, когда они содержат примерно равные количества линолевой и линоленовой жирных кислот. В настоящее время люди потребляют линолевой кислоты в 20 раз больше линоленовой, что совершенно недопустимо. В идеальном растительном масле должно быть 39% олеиновой, 10% линолевой и 9% линоленовой кислот. В подсолнечном, кукурузном маслах содержится почти 60% линолевой и практически нет линоленовой. Оливковое масло в основном состоит из олеиновой кислоты, но также нет линоленовой кислоты. Наиболее близкое к идеальному растительному маслу рапсовое пищевое масло первого холодного отжима. В нём содержится 23% олеиновой, 18% линолевой и 6% линоленовой кислот. Не случайно в настоящее время во многих развитых странах наблюдается резкий рост его потребления. И всё же на лицо острая необходимость сбалансирования поступающих в организм человека жиров по линоленовой кислоте. Известно, что самым богатым ею являются жиры морских животных и рыб, а также льняное масло- до 61%. Поэтому я всегда рекомендую каждый раз после еды с этой целью принимать полчайной ложки льняного масла первого холодного отжима, который продают в аптеке. В среднем за день получается 1,5 чайных ложек. Одновременно решается ещё одна проблема – насыщение организма биологическим селеном, ровно суточная норма. Не редко при встречах с читателями я слышу, что подсолнечное масло помогает обеспечивать наш организм витамином Е, однако это не соответствует истине. Из-за высокого содержания линолевой кислоты, подсолнечное масло запускает цепные свободно радикальные реакции, на погашение которых расходуются все запасы витамина Е масла, хуже того истощаются и собственно организма резервы витамина. Только рапсовое, конопляное, оливковое, кедровое и льняное масла первого и холодного отжима действительно могут быть прекрасными источниками витамина Е. Рекомендуемые мною выше, ежедневные дозы приема льняного масла полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в этом витамине здоровья и молодости, к тому же под прикрытием линоленовой кислоты – знаменитой омега -3. К тому же я глубоко убеждён, что в этих 1,5 чайных ложек полноценного льняного масла суточная потребность взрослого человека в чистом растительном масле полностью удовлетворяется. Остается добавить к ним 30г молочного и 55г полезного животного и рыбьего / морской / жиров - правильная сбалансированная жировая основа дневного меню взрослого человека с лихвой реализуется! Часто лица страдающие ожирением или просто нежелающие пополнеть ошибочно отказываются от жирной пищи. Им следует запомнить, что жировой запас человека формируется только из собственных жирных кислот, которые синтезируются из богатой углеводами / сахарами / пищи, том числе пива и алкоголя. Лишние для организма жиры пищи удаляются с калом. Отказом от жиров с ожирением не справится! Кроме того, также нужно знать, что без жирового запаса /пула / ни один живой организм жить не может. В этой живой ткани синтезируются жизненно важные для организма человека соединения, самое главное здесь гасятся гормоны стресса. В противном случае их гашение будет происходить в сердечной мышце с понятными последствиями. Я считаю, что лишним жировой запас становится, если начинает откладываться у мужчин на бедрах, у женщин – на животе. Нормальное количество жировой ткани у мужчин – в пределах 14%, а у женщин – 18% от общей массы тела. Для поддержания оптимальной функциональности всех органов и систем организма человека даже на клеточном уровне лишнего растительного масла не нужно. Каждый, кто считает себя образованным, просто обязан этот факт запомнить как таблицу умножения. Ну не приспособлен организм человека нормально, без труда превращать растительные чистые масла в усвояемые соединения, не любит их и наша полезная микрофлора. Хозяйкам хорошо известны консервирующие свойства растительных масел, да и промышленность широко использует их для производства рыбных и других консервов. Не стоит забывать о сильных желчегонных свойствах растительных масел, что при злоупотреблениях ими способно опасно нарушить оптимальные процессы пищеварения. Кулинары прекрасно знают, что животные жиры лучше сочетаются с горечью полынки, горчицей и хреном, а растительные масла с кислым – уксусом, соком лимона и сквашенными овощами. Горечь стимулирует работу поджелудочной железы по синтезу фермента липазы, которая расщепляет жиры. Уксус и другие пищевые органические кислоты, эмульгируют – разбивают масло на мельчайшие капельки, тем самым резко увеличивают реакционную поверхность для эффективного пищеварения. О механизме смертельно опасных процессов, происходящих при длительном злоупотреблении подсолнечным, кукурузным и соевым маслами, достаточно подробно рассказано в моей книге « Основы наступательной профилактики рака». Для вегетарианцев разоблачение мифа о пользе растительного масла и вреде животного жира настоящая трагедия. Им я обычно рекомендую не увеличивать ежедневный прием растительного масла, даже сбалансированного по жирным кислотам, до критического объёма – более 25г на человека, а потребность в жирах покрывать при помощи сушеных семечек подсолнечника, тыквы и семян амаранта. Да и для остальных читателей этот совет очень полезен, особенно для мужчин и следящих за здоровьем кожи женщин, как чудесный природный источник дефицитного цинка. А всевозможные мифы пусть вернуться в исторические книги и никогда не становятся больше основой нашей жизни и нашего здоровья.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
Часть 3 - Холестерин: наш друг или враг?
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"