Эти изысканные, маслянистые соусы настолько нежны и соблазнительны, что вам захочется есть их ложкой. Мой любимец — голландский соус. Поданный теплым, с приготовленной на пару, припущенной или жареной на гриле рыбой или со спаржей, он просто безупречен.

Этот соус является основой для беарнского и других восхитительных соусов. Многие холодные соусы эмульсионного типа базируются на классическом майонезе, который разбавляется взбитыми сливками, йогуртом или фрома' фре (мягким кремообразным творогом). Всегда используйте для них высоко качественное белое вино или шампанское, без ярко выраженной кислинки. Если вы подаете бер блан с тушеной белой рыбой, например с тюрбо, вы можете заменить уксус, указанный в рецепте, на уксус из хереса. Теплые эмульсионные соусы очень нежны, их лучше всего готовить непосредственно перед подачей. Их нельзя повторно разогревать или держать теплыми на водяной бане более 20 минут — они потеряют свою замечательную легкую текстуру.
И, наконец, используйте только свежайшие или пастеризованные яйца, особенно если вы угощаете соусом беременную женщину, пожилых людей и детей.

МАЙОНЕЗ

Майонез используется для многих целей, он особенно хорошо сочетаете с рыбой и морепродуктами.Чтобы сделать майонез более легким, добавьте в конце приготовления 50-100 г натурального йогурта или мягкого творога, 2 ст. л. крем-фреш или взбитых жирных сливок (не менее 33%). Классический майонез является основой для многих других соусов. Он может храниться в закрытом контейнере в холодном месте несколько часов.

2 яичных желтка комнатной температуры

1 ст. л. острой дижонской горчицы

соль и свежемолотый черный перец

250 мл растительного масла (или треть оливкового и две трети арахисового)

2    ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока

Постелите кухонное полотенце на рабочую поверхность, сверху поставьте миску. Положите в нее  желтки, горчицу, немного соли и перца и размешайте венчиком. Медленно, очень тонкой струйкой добавляйте  масло, постоянно взбивая венчиком.
Когда мацонез начнёт густеть, добавьте масло небольшой струйкой, продолжая взбивать.    

Когда все масло будет использовано, взбивайте майонез на большей скорости около 30 секунд — он должен стать густым. Добавьте уксус или лимонный сок, попробуйте и, при желании, приправьте.

Разновидности майонеза

Карри-майонез. Растворите 1 ст. л. порошка карри (по вкусу) в лимонном соке или уксусе, перед тем как добавить его в майонез. Приправьте и взбивайте соус 30 секунд. Такой майонез подходит к сырым овощам, овощной темпуре, вареным яйцам, холодной запеченной курице или плотной белой рыбе.

На 4—6 порций

Томатный майонез. Приправьте готовый майонез 2—3 ст. л. уваренного кули из помидоров. На 4—6 порций

Коктейльный соус (баньярот). Приправьте майонез 3 ст. л. томатного кетчупа, 1/2 ч. л. вустерширского соуса, 1 ст. л. коньяка (по желанию), 2 ст. л. жирных сливок (не менее 33%), шестью каплями соуса табаско и соком 1/2 лимона. Тщательно взбейте, приправьте солью и перцем. Держите в холодильнике. Этот соус восхитителен с крабом, помидорами и огурцами, вареными яйцами или яйцами-пашот. На 6 порций

Соус аликанте. Мелко порубите бланшированную и промытую цедру 1 апельсина и добавьте в 1 порцию майонеза, приготовленного с 1 ст. л. лимонного и 1 ст. л. апельсинового сока (без уксуса). Приправьте паприкой по вкусу. Взбейте 2 яичных белка со щепоткой соли до твердых пиков и аккуратно соедините их с майонезом. Подавайте немедленно. Восхитительно с холодной спаржей. На 6 порций

Соус ремулад. Мелко порубите 40 г корнишонов, 20 г каперсов и 1 филе анчоуса. Лопаткой смешайте все ингредиенты с майонезом, добавив 1 ч. л. дижонской горчицы и по 1 ст. л. нарезанных петрушки, кервеля и эстрагона. Приправьте солью и перцем. Этот соус идеально подойдет к холодному мясному ассорти. На 6 порций
 

Соус грибиш
на 6 порций

Этот пикантный соус особенно хорошо подавать к холодной рыбе, ракообразным, копченой форели и яйцам, сваренным вкрутую.

4 сваренных вкрутую яйца (свежеприготовленных)

1 ч. л. острой дижонской горчицы

соль и свежемолотый черный перец

250 мл растительного (арахисового) масла
1 ст. л. белого винного уксуса

30 г мелких каперсов, слить (крупные порубить)

30 г корнишонов, нарезать мелкими кубиками

2    ст. л. смеси трав (смесь свежего кервеля, шнит-лука,петрушки и эстрагона в равных часях), мелко нарезать ножницами перед самым добавлением в соус

Отделите у вареных яиц белки от желтков. Соедините желтки, горчицу и немнго солис перцем в ступке и разотрите пестиком до получения гладкой пасты.

Влейте струйкой половину растительного масла, тщательно перемешивая пестиком. Продолжая мешать, добавьте винный уксус, затем влейте плавной струйкой оставшееся растительное масло.

Крупно порубите яичный белок. Добавьте его к соусу вместе с каперсами, корнишонами и травами и перемешайте ложкой. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.

 

Айоли
на 8 порций

180 г мякоти печеного картофеля

2 желтка из сваренных вкрутую яиц

4 зубчика чеснока, раздавить

1 сырой яичный желток

соль и кайенский перец

200 мл оливкового масла

щепотка нитей шафрана, настоять в 3 ст. л. кипятка

Протрите мякоть картофеля, а затем желтки через сито, переложите их в ступку вместе с чесноком, сырым желтком и щепоткой соли. Тщательно разотрите пестиком.

Теперь начните вливать оливковое масло тонкой, но плавной струйкой, не прекращая перемешивать смесь пестиком. После того как примерно половина масла соединится с соусом, добавьте настойку шафрана, продолжая помешивать.

Постепенно влейте оставшееся масло, все время работая пестиком, чтобы получился однородный соус. Приправьте щедрой щепоткой кайенского перца и солью по вкусу.
Айоли прекрасно подходит к соленой треске, буйабесу (больше, чем традиционный соус руй), рыбным супам и овощам. Картофель не фигурирует в классическом рецепте, но мне нравится текстура, которую он придает соусу.

Соус тартар

Соус тартар — классический аккомпанемент к жареной и приготовленной на гриле рыбе. Его также подают с холодной рыбой и морепродуктами.

3 желтка из сваренных вкрутую яиц

соль и свежемолотый черный перец

200 мл растительного (арахисового) масла

1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока

20 г репчатого лука, мелко порубить, бланшировать, промыть и слить воду

3 ст. л. майонеза

1 ст. л. шнитт-лука, нарезать

Положите желтки в ступку и разотрите их пестиком до получения однородной пасты. Приправьте солью и перцем, затем добавьте арахисовое масло, вливая его тонкой струйкой, постоянно помешивая пестиком.
Добавьте уксус или лимонный сок, затем лук и майонез. Перемешайте с шнитт-луком, приправьте солью и перцем по вкусу.

Балканский соус (балканез)

на 6 порций

Это свежий, легкий и полезный соус, идеально подходит к холодным овощам, рыбе, морепродуктам

и домашней птице.
1 желток из сваренного вкрутую яйца

1 сырой яичный желток

1 ст. л. острой дижонской горчицы

300 г натурального йогурта

щедрая щепотка порошка васаби или копченой паприки

сок 1 лимона

морская соль мелкого помола
Протрите вареный желток через мелкое сито в большую миску. Добавьте сырой желток и горчицу. Используя маленький венчик, тщательно смешайте ингредиенты.

Постепенно добавьте йогурт, непрерывно взбивая венчиком, так же как при приготовлении майонеза, затем васаби или паприку, лимонный сок и соль по вкусу. Переложите соус в маленькую миску, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике не дольше трех дней. Вместо васаби можно использовать свеженатертый хрен.

медово-горчичный соус

на б порций

40 г жидкого меда (предпочтительно горного)

125 г острой дижонской горчицы

щедрая щепотка порошка английской горчицы

1/2 ч. л. лимонного сока

Поместите все ингредиенты в блендер и взбивайте 2—3 минуты.

Вкусен  к темпуре из кальмара или королевских креветок. Для этого соуса лучше использовать мед с ярко выраженным ароматом.

Зеленый соус

на 4 порции

Этот зеленый соус прекрасно подходит к холодной рыбе, такой как копченая форель или угорь. Хлорофилл можно добавить во многие другие холодные или горячие соусы, чтобы придать

им уникальный травяной вкус.

1 порция майонеза 

соль и свежемолотый черный перец

для хлорофилла

200 г шпината, промыть, стебли удалить

10 г кервеля, промыть, стебли удалить

20 г петрушки, промыть, стебли удалить

10 г эстрагона, промыть, стебли удалить

10 г шнитт-лука

10 г лука-шалота, очистить и тонко нарезать

немного арахисового масла (по желанию)

Для приготовления хлорофилла поместите шпинат, травы, лук-шалот и 350 мл воды в блендер и измельчайте на низкой скорости 1 минуту. Увеличьте скорость до средней и взбивайте еще 4 минуты.

Свободно набросьте муслин на сотейник, зафиксируйте его резинкой. Перелейте травяное пюре на муслин и дайте ему медленно стечь. Через 10 минут соберите вместе края ткани и отожмите как можно больше жидкости. Выбросите остатки зелени, промойте муслин холодной водой.

Поставьте сотейник на медленный огонь и доведите жидкость до слабого кипения, периодически мешая деревянной ложкой. Добавьте щепотку соли и, когда жидкость почти закипит, выключите огонь. Растяните муслин свободно над миской, закрепите как прежде, затем аккуратно, лопаткой, переложите на муслин содержимое сотейника. Оставьте процеживаться на 20 минут.

Используйте лопатку, чтобы соскрести мягкое зеленое пюре (хлорофилл) с поверхности муслина, и переложите его в керамическую формочку. Оно может храниться в холодиль­нике несколько дней, если залить его тонким слоем арахисового масла.

Для приготовления зеленого соуса добавьте 1—2 ложки хлорофилла в майонез, по вкусу. Проверьте, достаточно ли соли и перца, и подавайте.

Соус венсан

Смешайте, используя венчик, 1/2 порции зеленого соуса и 1/2 порции соуса тартар. Этот соус идеален с холодной припущенной семгой, хеком или тюрбо. На 6 порций

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ..........