Чисто английское меню. Сарри: пижонская свекла и нежные "фрейлины"

Предупреждаю сразу, что последнее английское графство, пропущенное мною по непонятной причине, Сарри, буду называть именно Сарри, а не Сурреем, тем более, что теперь, вроде бы, великий и могучий согласился с его звучанием более на английский лад.

Сарри - самое лесистое графство Англии, около пятой его части покрыто рощицами, перелесками, дубравами и даже сосновыми борами. Тот факт, что оно одновременно очень красиво и находится неподалеку от Лондона, объясняет его преимущественное заселение людьми из высших эшелонов административной, финансовой и бизнес деятельности.

Простому человеку даже со средней зарплатой пытаться в наше время найти там что-нибудь по карману довольно сложно.

Четверть графства занимают так называемые Саррейские холмы, считающиеся районом выдающейся природной красоты. В свое время мы исходили их вдоль и поперек, и могу с тяжелым вздохом сказать, что неисполнимое желание каждое утро созерцать из кухонного окна такое благолепие долгие годы глодало мою душу.

Римляне, немного викингов и далее по списку

Какие-то племена жили в Сарри уже в Бронзовом веке, о чем свидетельствуют несколько раскопанных городищ. Потом пришли римляне, которые, как и положено ответственным завоевателям, проложили через него парочку дорог.

Строили империалисты на века и теперь там, где две тысячи лет назад топали римские легионы, шебуршат шинами машины. Последующие строители инфраструктуры поступили разумно и воспользовались уже готовыми путями вместо того, чтобы по новой вырубать леса и сглаживать холмы.

А вот викинги как раз сюда особо не добирались, потому что у них и на побережье дел хватало. В общем, можно сказать, что местные жители вытащили относительно счастливый лотерейный билет.

Дальнейшим аристократам повезло меньше. Любопытно, что за всю английскую историю был только один герцог Саррейский, Томас Холланд, который крупно прокололся, поддержав в борьбе за английский трон не того кандидата. Он был близким соратником и советником короля Ричарда II, у которого страну и корону отобрал его близкий родственник Генрих Болинброк. Я об этом как-то рассказала в "Настоящй игре престолов", если интересно, посмотрите здесь.

Болинброк Холланда поначалу не трогал, но тот попытался устроить восстание и освободить низложенного короля, что, увы, и для него, и для Ричарда закончилось печально: первому отрубили голову, второго уморили голодом.

Не исключено, что все последующие кандидаты, которые могли рассчитывать на титул Саррейского герцога, считали этот титул несчастливым, так как он не прижился.

Пижонское графство

Близость Лондона сыграла с Сарри такую же нехорошую шутку, как, например, с Баркширом или Хэмпширом: от исконной традиционной кухни там не осталось практически ничего, кроме тарталеток под названием "фрейлины" (о них позже), зато все возможные места утыканы ресторанами, гастропабами и прочими едальнями, которые предлагают своим гостям изысканно оформленные блюда, иногда из самых обычных продуктов.

Поэтому в качестве традиционной саррейской еды у нас будут выступать блюда из меню модных заведений.

С большим удивлением я, например, обнаружила, что у этих рестораторов уважением пользуется самая обычная свекла. Это теперь ее можно найти практически повсюду, а 20 лет назад среднестатистический англичанин свеклу видел только в маленьких баночках, залитую уксусом до предела вкусовых ощущений.

XXI век внес свои коррективы, и теперь рабоче-крестьянская свекла считается супер-едой и продается в лучших супермаркетах.

Вот с нее-то мы и начнем...

Салат свекольный (пижонский) с семечками

Поскольку главное в этом блюде - не столько его вкус, сколько его вид, авторы предлагают запастись полутора килограммами свеклы разных сортов от темно-темно свекольного, до практически желтого или даже белого с небольшими розовыми прожилками.

Нам с вами эти выкрутасы ни к чему, поэтому:

Что делать

Я надеюсь, что мне не надо учить вас готовить свеклу. Одно замечание: если у вас в программе нет борща, свеклу имеет смысл просто завернуть в фольгу и отправить в духовку на 220 градусов примерно на час.

Прелесть этого способа состоит в том, что, во-первых, в ней родимой сохраняются все витамины с микроэлементами, во-вторых, из фольги она выбирается такого интенсивного цвета, что душа радуется.

Собственно говоря, на этом все премудрости и заканчиваются: смешайте все вместе и ешьте на здоровье. Поскольку я к семечкам отношусь без особого энтузиазма, то вместо них кладу либо грецкие орехи, либо кешью, либо фундук, либо что в хозяйстве найдется.

Свекла также отлично сочетается с брынзой или козьим сыром (с чем совершенно согласны саррейские рестораторы, хотя коз я там что-то не припомню). Вместо уксуса я бы посоветовала лимонный сок, а дальше - простор фантазии: подавайте это все на лепешке типа пиццы или на толстом ломте хлеба, на листьях салата или просто так. Вкус от этого принципиально не изменится.

А вот следующий вариант со свеклой действительно очень и очень любопытен, хотя советую заранее удостовериться, что остальные потенциальные потребители этого блюда готовы прожить одну трапезу без мяса. Если нет, то хотя бы поставьте на стол какую-нибудь колбасу.

Яркие овощи "Веллингтон"

Этот рецепт принадлежит фермерскому магазину "Секреты" из города Милфорд. В нем продается все свежее-пресвежее, местное-преместное и органическое-преорганическое: глаза разбегаются, банковский счет истощается прямо на глазах.

Зная свою страсть к подобным местам, я уже давно зареклась в них заходить: держать в узде собственный энтузиазм стоит такого количества нервов, что проще пройти мимо.

Рецепт, однако, хорош, и с некоторыми изменениями я что-то подобное периодически проделываю, учитывая что мой молодняк большую часть времени предпочитает питаться без мяса, а остальные и потерпеть могут.

Итак(количества я привожу, как дано у авторов, но в очередной раз говорю, что шаг вправо, шаг влево - побегом не считается и дела не испортит):

Бороться с этим не так страшно, как кажется. Если вы уже испекли свеклу, теперь поступите точно также и с тыквой: просто отправьте все ее кубики на противень, полейте маслом, положите там-сям веточки тимьяна (не обязательно, но мне нравится), перемешайте как следует и поставьте в духовку на 220 градусов где-то на полчаса.

Тем временем пожарьте лук. Доводить его до коричневой хрусткости нужды нет, как станет мягким и относительно прозрачным, так и ладно. С луком-пореем, или зеленым, вообще пары минут будет достаточно. Разбавьте луковое одиночество грибами и дайте им минут 15. Главное, чтобы в результате вся вода из грибов сначала выделилась, а потом и выпарилась.

Продолжайте расширять веселую кампанию в сковородке: добавьте тыкву, чеснок, каштаны, соль, перец, мускатный орех и все остальное, что захочется.

Это, в общем-то, все, осталось только наш вегетарианский шедевр собрать воедино. Раскатайте тесто так, чтобы у вас получился довольно большой прямоугольник. Авторы говорят, что он должен быть 35х45 см, но, ясное, дело, скрупулезная точность тут ни к чему.

Не забывайте, что вам потом придется как-то перемещать это дело на противень. Я в таких случаях проделываю эту процедуру на большой разделочной доске, потом накрываю тестяной сверток тем противнем, в котором буду его печь, и переворачиваю: более простого способа я пока что не обнаружила.

Более-менее аккуратно разложите посередине теста (примерно на центральной трети от ширины) тыквенно-грибную смесь, после чего как следует внедрите печеную (и почищенную, разумеется) свеклу целиком как она есть в самую ее середину. Свеклины должны соприкасаться. Если между ними случаются большие провалы, то разрежьте их пополам, на вкусе это не отразится никак).

Смажьте края водой, как следует заверните овощи в тестяное одеяло, тщательно прижав края, и переместите на противень швом вниз, отлакируйте верх взбитым яйцом (для блеска), посыпьте кунжутом или маком (факультативно) и отправьте в холодильник, как минимум на полчаса, но можно и на сутки.

Достаньте холодный рулет, снова смажьте яйцом (не знаю, почему, может быть, для большего блеска), и ставьте в духовку на 200 градусов на 45-50 минут. В очередной раз скажу, что духовка духовке - рознь, вы свою знаете лучше, так что поглядывайте время от времени. Как станет золотистым, так и готово.

Дайте "Веллингтону" минут 10 на то, чтобы прийти в себя и режьте на относительно толстые куски. Если ваше семейство кровожадно точит ножи и требует мяса, можете накормить их этим делом в качестве гарнира к полусырому стейку!

На этом вегетарианские игрища заканчиваем и переходим к чисто конкретному мясу. Да, рыба в меню саррейских заведений и на столах саррейских жителей, разумеется, имеется, но, поскольку это графство все-таки к морю не выходит, то будем соблюдать какие-то географические привязки.

А посему, не обессудьте, но далее у нас идет вездесущий баран, точнее...

Фаршированное баранье филе

Этот рецепт принадлежит Бобу Кеннарду, который практически всю свою взрослую жизнь занимался агитацией за хорошую баранину и ее внедрением в массы. Он даже написал о ней книгу, перефразировав в названии одну из самых известных комедий Шекспира "Много шума из ничего". По английский она называется "Much Ado About Nothing", Боб же заменил одно слово и получил "'Much Ado About Mutton". Mutton как раз баранина и есть.

Для этого вам понадобится

Готовить же этот шедевр совсем не сложно. Единственный совет - заранее запаситесь кухонной бечевкой.

Разложите свой обескоствленный бараний кусок и посыпьте его крахмалом, солью и перцем (Боб предлагает посыпать кукурузной мукой, но если у вас ее нет, то сойдут и крахмал, и мука обычная).

Сложите все остальное (кроме ветчины) в миску, растопите масло, полейте им начинку и как следует перемешайте.

Теперь разложите ее по мясу, прикройте ветчиной, сверните рулетом и, не жалея мускульных усилий, завяжите ее бечевкой потуже. В идеале вязать надо и поперечно и продольно, слегка заворачивая края, чтобы начинка оставалась внутри и не вываливалась. Какое-то количество, скорее всего, вывалится все равно, но немного не считается.

Водрузите полученный сверток на противень и поставьте его в духовку. Последнее предупреждение: не пытайтесь ускорить процесс, это мясо надо готовить на относительно небольшом огне (160 градусах) и как минимум два с половиной часа. Можно и три. Только не забывайте время от времени в духовку заглядывать и переваливать бараний сверток с боку на бок, чтобы не пригорал.

Можно добавить элементов высшего пилотажа: снимите баранину с противня и верните ее в духовку, уменьшив огонь до минимума, чтобы она не остыла.

Слейте и соскребите все, что осталось на противне (разумеется, если ничего не превратилось в уголь), разбавьте водой, верните на огонь и загустите небольшим количеством крахмала. Это - классический английский вариант соуса к практически любому запеченному или жареному мясу. Для пущих изысков можете развести мясные соки красным вином или добавить туда немного желе из красной смородины.

Ешьте с чем хотите, но Боб, например, клянется, что остатки можно спокойно положить в холодильник и есть на следующий день уже холодными в каком-нибудь сэндвиче.

Будем считать, что вегетарианцы и мясоеды у нас теперь пребывают в удовлетворенном состоянии, поэтому переходим к ранее обещанным фрейлинам....

"Фрейлины"

Почему эти небольшие, но очень вкусные тарталетки носят такое необычное имя, точно сказать не берусь, но вроде бы и тут дело не обошлось без Генриха VIII, который очень любил жениться.

Эта история вам и без меня прекрасно известна, так что скажу только, что, согласно историческим слухам, он как-то застал фрейлин своей первой жены Екатерины Арагонской за поеданием этих сладостей. И так ему эта картина понравилась (а среди фрейлин была и будущая вторая жена Анна Болейн), что он тут же тарталетки и переименовал.

В лондонском районе Ричмонд, рядом со знаменитым ботаническим садом Кью Гарденз есть небольшая чайная-кондитерская, которая так и называется "Настоящие фрейлины". Основана она была в 1850 году и с тех пор исправно кормит население плюшками с чаем.

Приготовить "Фрейлин" можно и самим, хотя процесс довольно нудный.

Допустим, что у вас есть масса свободного времени, а душа пылает творческим огнем. В этом случае вам понадобится:

Действуем так:

Раскатайте тесто так, чтобы толщина слоя была не меньше 5 см. Самое простое - это купить уже раскатанное тесто, главное, чтобы вес соответствовал.

Лучше всего для этих плюшек подходят небольшие одноразовые формочки из фольги. Если их нет - то формы для йоркширских пудингов. В крайнем случае их можно сделать и своими руками, но фольга все-таки нужна.

Вырежьте из раскатанного теста круги так, чтобы они покрывали и дно, и стенки. У слоеного теста есть одна пренеприятная особенность: если вы при вырезании кружков не просто опустите стакан, но еще его и повернете для лучшего ввинчивания, то оно откажется пухнуть и слоиться.

Нежность тут противопоказана, поэтому просто приставляйте стакан к тесту и со всей силы вгоняйте его внутрь.

Разложите тесто по формочкам. В отдельной миске смешайте творог, сахар, лимонную цедру, миндаль и цукаты. Как следует взбейте в отдельной миске яйцо и дополнительный желток, после чего перемешайте с другими компонентами. Мешать, кстати, надо тщательно, иначе начинка может расслоиться.

Теперь, не превышая количества, аккуратно отправьте половину чайной ложки лимонного творога на дно каждой устланной тестом формы, затем покройте его десертной ложкой (неполной столовой) всей остальной смеси и ставьте в духовку на 200 градусов где-то на 20-25 минут.

Готовность определяется тем, что тесто разбухает, а поверхность начинки становится более или менее твердой и приятно золотистой.

Достаньте, аккуратно поставьте остывать на решетку и через какое-то время присыпьте сахарной пудрой.

Да, скорее всего, начинка слегка просядет, но это совершенно нормально, и так и должно быть.

Напоследок

Это сейчас Сарри является этаким оазисом элегантного образа жизни в чисто английском пейзаже. Но так было далеко не всегда.

Например, Бэгшотова пустошь (Bagshot Heath), неподалеку от деревни Бэгшот во второй половине XVII века была самым опасным местом в Англии. И все потому, что там промышлял самый хладнокровный, самый жестокий и одновременно самый осторожный разбойник того времени, известный как Золотой фермер.

Его настоящее имя Уильям Дэвис, и, возможно, мы бы его никогда не узнали, если бы уже в преклонном возрасте, уйдя на покой, он не решил ненадолго вернуться к прежней деятельности. Увы, но за годы простоя он потерял навык, был пойман и закончил свои дни на виселице. Классический вариант из серии "жадность фраера сгубила".

И на этом с Англией и ее рецептами мы разобрались окончательно и бесповоротно. Я еще обещала вам компиляцию пирогов с яблоками, скоро будут.

До встречи в Уэльсе и успехов у плиты с духовкой!