Париж захопив новий круасан. Що в ньому особливого

Можливо, немає нічого настільки типово паризького, ніж круасан - із його хрусткою золотистою скоринкою та ніжними шарами масляного блаженства всередині.

Але якщо ви зараз заглянете в будь-яку пекарню від Нью-Йорка до Мельбурна, то побачите, що круасан отримав безліч варіацій - від крафіна до кроната. І нещодавно Париж створив ще одну - поєднання круасана та американського шоколадного печива під назвою "крукі" (від слів croissant та cookie).

Такі витвори можуть здатися зухвалими - особливо з огляду на шанування традицій у французькій гастрономії. Але, враховуючи складну історію найзнаменитішої випічки країни, ця новинка - не така блюзнірська, як може здатися на перший погляд.

Інтернаціональне походження круасана ховається на видноті. Формально він - і не pain (хліб), і не pâtisserie (випічка), а так звана viennoiserie - тип булочок до сніданку, до якого також належать pain au chocolat (булочка з шоколадом) або chausson aux pommes (витушка з яблуками). І назва цього типу свідчить, що походить він не з Парижа, а радше з Відня.

Диванні історики малюють яскраві картини народження круасана під час османської облоги австрійської столиці в 1683 році, а деякі навіть стверджують, до Парижа круасан привезла Марія Антуанетта.

Насправді появою "протокруасана" ми маємо завдячувати уродженцю Відня Августу Зангу - в 1830-х роках він представив його парижанам у своїй пекарні на вулиці Рішельє, Boulangerie Viennoise.

Його віденський pains de fantaisie - буквально "фантазійний хліб" - виділявся серед тогочасної паризької випічки завдяки новій технології виробництва, яка базувалася на швидкодіючих пивних дріжджах, а не на хлібній заквасці, і частому додаванні масла, яєць, цукру або молока.

Парижани були в захваті від результатів, й імітаторів не бракувало. Але хоча ця віденська фірмова страва, можливо, нагадувала круасан за формою, її консистенція була дуже далека від характерної листкової структури круасана, через яку більшість любителів цих ласощів зазвичай вкриті їхніми крихтами після смачного сніданку.

Круасан готують за допомогою техніки, що називається ламінуванням - дріжджове тісто складають тонкими шарами, яких у класичному рецепті 27. Ламінування круасана, за словами Джима Шевальє, автора книги "Август Занг і французький круасан", було французькою ідеєю, хоча й запозиченою в арабському світі, де ламінування використовували з 13 століття.

За словами Патріка Рамбурга, історика кулінарії та автора Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (Історія гастрономічного Парижа: від середньовіччя до сьогодні), лише наприкінці 19 століття слово круасан стали систематично використовувати для опису дріжджового тіста, ламінованого на мармуровій плиті та складеного в круасан – французьке слово для півмісяця.

Тобто круасан є досить новим винаходом у французькій кулінарії – і далеко не "священним". Мабуть, найбільш перевіреним часом його варіантом є Viennoiserie, який на півночі Франції називають "pain au chocolat", а жителі півдня - "chocolatine": тісто, загорнуте навколо двох плиток чорного шоколаду в прямокутник, однак його не можна виправдано назвати "шоколадним круасаном".

Однак це слово застосовують і до інших видів випічки, яким бракує фірмової форми класичного виробу.

Croissants ordinaire (звичайні круасани) містять маргарин - дешевшу альтернативу вершкового масла, яка довго зберігається, винайдену в 1869 році за наказом Наполеона III.

Сьогодні більшість пекарень продають croissants ordinaires і croussan au beurre (круасани з вершковим маслом), з невеликою різницею в ціні та у формі: круасан з вершковим маслом, як правило, випікають прямим, схожим не на півмісяць, а на м’яч для регбі.

"Оскільки прямі круасани легше та швидше приготувати, - пояснює Домінік Анракт, президент Французької національної конфедерації хлібопекарської та кондитерської продукції, - і оскільки ми робимо набагато більше круасанів з маслом, ніж звичайних, часто ми робимо круасани з маслом прямими, а звичайні - вигнутими, щоб люди могли їх упізнати".

Конфедерація визначає найкращі масляні круасани Франції на щорічному конкурсі. Переможцем у 2023 році став Алексіс Дуен з Boulangerie Henri Gay у Ліоні, який є чинним чемпіоном Франції з масляних круасанів.

Донедавна здавалося, що це межа творчості, якої можна досягти у виготовленні круасанів… принаймні в Парижі. У 2013 році Домінік Ансель, що народився у Франції та проживає в Нью-Йорку, винайшов "кронат" - гібрид пончика і круасана, за яким одразу почали шикуватися довгі черги відвідувачів.

Того ж року світ побачив і перший "крафін" - гібрид круасана і мафіна - завдяки Кейт Рейд з Lune Croissanterie у Мельбурні.

А 2022 року нью-йоркське Lafayette Grand Café винайшло "кромболоні" – гібрид круасана та бомболоні (італійського пончика з вершковою начинкою), який став вірусним у тік-тоці.

Як не дивно, парижани також з ентузіазмом зустріли новинки. Кромболоні, який тут називають le New York Roll, викликав значний резонанс, зокрема, став фірмовою стравою Bo & Mie, де його роблять з фісташками, лаймом або трояндою.

Шість паризьких пекарень The French Bastards стали відомими своїм шоколадним крафіном з шоколадним ламінованим тістом, начиненим ганашем із чорного шоколаду.

А в Boulangerie Utopie команда на чолі зі співзасновниками Ерваном Бланшем і Себастьєном Бруно створювала нову випічку кожні вихідні з моменту відкриття пекарні в 2014 році, відступаючи від більш усталених форм.

"Досить регулярно ми робимо "квітку" , - каже Бланш про одну з найскладніших форм такої випічки, із шістьма завитками пелюсток тіста, що оточують серце, зазвичай наповнене праліне або фруктовим конфі.

А в жовтні 2022 року в Парижі світ побачив "крукі".

Ідея, за словами винахідника Стефана Лувара з Maison Louvard на Rue de Châteaudun, виникла одного суботнього ранку після того, як він випік дуже гарну партію круасанів. "Я подумав… знаєте що? Давайте розважимося".

Він розділив круасани навпіл і начинив їх тістом для печива з шоколадною стружкою, і знову запік їх, щоб печиво застигло.

Вони мали помірний успіх - 100-150 штук продавалися щодня - аж поки в лютому 2024 року про них не дізнався один з інфлюенсерів тік-току. Відтоді Лувар працює понаднормово, щоб не відставати від попиту, створюючи 1500 крукі на день – і 2000 по суботах.

Однак крукі стали такими популярними не лише через вплив соцмереж.

Їхнє створення починається з випічки круасана, на приготування якого потрібно три дні, що дає йому достатньо часу для бродіння та розвитку свого повного та насиченого смаку.

Після випікання круасани залишають на кілька годин - як пояснив Лувар, достатньо довго, щоб їх можна було акуратно розрізати посередині. Потім їх наповнюють 60 г тіста для печива, а зверху кладуть ще 40 г, після чого випікають протягом 10 хвилин, щоб шоколад усередині залишався тягучим ще довго після охолодження.

Лувар пояснив, що це стало можливим завдяки шоколаду від Xoco Gourmet, виробника, який вирощує терруарне какао, яке обсмажується вдвічі менше, ніж у промислових стандартах, і за температури, нижчої на 20%. Отриманий шоколад має насичений аромат без гіркоти. Для виробництва крукі використовують 62% шоколад під назвою Mayan Red.

Високоякісні інгредієнти, ноу-хау та час, витрачені на виготовлення кожного крукі, впливають на його ціну - 5,90 євро, що втричі перевищує ціну звичайного паризького круасана.

"Це ціна печива плюс круасана, - каже Лувар. - Ми не враховуємо додаткову роботу чи друге випікання".

Однак така ціна не заважає людям подорожувати звідусіль, щоб скуштувати крукі. Одна жінка приїхала за цим делікатесом аж із Німеччини, і навіть під зимовим дощем до пекарні вишикувалась довга черга - подібно до того, як це було майже два століття тому, коли Август Занг вперше зробив революцію в паризькому кондитерському ландшафті.

Лувар досі дивиться на такі натовпи трохи недовірливо.

"Кожного тижня ми говоримо: "Це ж усе заспокоїться… правда ж?" - сміється він.

Не те, щоб він скаржився, але задовольняти підвищений попит нелегко.

"Але щодня ми робимо те, що любимо", - каже Лувар.