Що краще - масло чи маргарин?

Вершкове масло і маргарин - схожі на вигляд, але різні продукти. Масло виготовляють зі збитих вершків, до складу ж маргарину входять ультраоброблені компоненти.

На рівень споживання вершкового масла й маргарину в різні часи впливали різні чинники: світові війни, доступність дешевих замінників тваринного жиру й тенденція до здорового способу життя.

Впродовж століть вершкове масло було одним з основних харчових продуктів наших предків.

Але в середині минулого століття його почали замінювати маргарином через популярну думку про те, що жири шкодять здоров'ю.

"З 1950-х років насичені жири мають погану репутацію. Їх звинувачують у підвищенні рівня холестерину та пов'язаного з ним ризику серцево-судинних захворювань, гіпертонії й діабету. Тому лікарі закликали замінити їх на поліненасичені жири", — пояснює професорка Кембриджського університету Ніта Форуї.

Харчова промисловість відреагувала на це випуском знежирених версій багатьох дієтичних продуктів.

І 1970-1980-ті роки стали часом тріумфу маргарину.

Згодом ситуація знову змінилася. В останні роки споживання вершкового масла в порівнянні з маргарином значно зросло.

Чим масло відрізняється від маргарину

Щоб приготувати вершкове масло, нагрівають молоко. Потім його збивають, щоб відокремити вершки. Після збивання тверді частинки молока перетворюються на масло, а рідина, яка залишилась, – на так звану пахту, яку прибирають.

Маргарин – це рослинний жир у твердій формі. Його виготовляють шляхом збивання олії з водою до утворення твердого продукту. А потім додають інші інгредієнти: емульгатори й барвники.

Виробляють маргарин методом гідрогенізації. Це - процес насичення рослинних жирів молекулами водню, внаслідок якого вони твердіють.

Згодом виробники зрозуміли, що така технологія призвела до появи гідрогенізованих або транс-жирів – різновиду ненасичених жирів, які стали відомі своїми поганими наслідками для здоров'я.

Дослідження показали, що дієта з високим вмістом штучних трансжирів підвищує рівень ЛПНП ("поганого" холестерину") та знижує рівень ЛПВП ("хорошого" холестерину).

Таким чином зростає ризик розвитку серцево-судинних захворювань та інсульту, каже Ліза Харнак, професорка з питань харчування в Університеті Міннесоти в США.

Трансжири підвищують рівень холестерину більше, ніж насичені жири, додає науковиця.

Розщеплення жирів

Жири, як відомо, бувають різні і по-різному впливають на організм людини.

Трансжири - це різновид ненасичених жирів, але, як свідчать дослідження, їх надмірне споживання пов'язане з найгіршими наслідками для здоров'я.

За однією з оцінок, близько 540 тисяч смертей у світі щороку спричинені трансжирами.

Насичені жири, які містить вершкове масло, теж мають негативні ознаки.

Зловживання ними підвищує рівень холестерину і збільшує ризик серцевих захворювань.

Втім, не варто вважати насичені жири відвертою отрутою для організму, кажуть вчені. Вони - лише один з кількох харчових факторів, що підвищують ризик серцевих захворювань, і всі ці фактори взаємопов'язані. Не кажучи вже про те, що якщо ви відмовитесь від частини насичених жирів, то, швидше за все, візьмете ці калорії з інших продуктів.

"Тож не варто надто перейматись загальною кількістю жирів у продуктах. Важлива пропорція, - каже професорка Ніта Форуї. - Зараз все більше вчених визнають, що насичені жири — це окремі ланцюги жирних кислот, що мають різні властивості та різний вплив на здоров’я".

"Їжа - це більше, ніж просто сума поживних речовин, - пояснює науковиця. – Вона містить макроелементи, безліч різних мікроелементів, мінерали, вітаміни, клітковину, сіль, добавки й ферменти".

Під час досліджень Форуї виявила, приміром, що насичені жири з м'яса та олії пов'язані з вищим ризиком серцево-судинних захворювань, ніж жири в рибі чи кисломолочних продуктах.

Ультраоброблена їжа

Вершкове масло вважають "переробленим кулінарним інгредієнтом", тоді як маргарин є продуктом глибокої обробки.

Численні дослідження пов'язують ультраоброблену їжу з поганими наслідками для здоров'я, зокрема ожирінням, діабетом 2-го типу та хворобами серця.

Однак немає довгострокових досліджень, які б конкретно порівнювали вплив вершкового масла та маргарину на здоров'я. Частково це пов'язано з тим, що деякі дослідження відносять масло й маргарин до одного типу продуктів.

"Нам потрібні додаткові тести, щоб порівняти ці підгрупи ультраобробленої їжі з її альтернативами", - вважає Мелісса Лейн з Університету Дікіна в Австралії.

"Маргарин має кращий профіль поживних речовин, ніж вершкове масло, оскільки містить менше насичених жирів. Але обидва продукти слід враховувати в контексті загальної дієти".

За її словами, люди можуть обирати менш оброблені альтернативи, як-от оливкову олію, яка містить корисні моно- та поліненасичені жири. А також скоротити загальне споживання ультраобробленої їжі, не приділяючи надто багато уваги конкретним продуктам.

І хоча існує безліч досліджень, які доводять шкоду ультраоброблених продуктів, контраргументом є те, що деякі з них містять поживні речовини.

"Наприклад, в маргарині є вітамін А. Пластівці для сніданку, що зазнають глибокої обробки, є відмінним джерелом клітковини", - пояснює Ліза Харнак, професорка дієтології в Університеті Міннесоти в США.

Тому наука не рекомендує уникати всіх продуктів, що зазнали ультраобробки.

Фінальне протистояння

В останні роки технології виробництва маргарину змінилися, дозволивши знизити концентрацію шкідливих для здоров'я компонентів.

Втім, найкращим варіантом, на думку вчених, є зменшення насичених й поліненасичених жирів та відмова від трансжирів.

Але найголовніше – це довгострокова модель харчування, наголошують експерти.

"Якщо ви раз на тиждень балуєте себе тостом із вершковим маслом, а решта вашого раціону - здорова, то немає проблем, - пояснює професорка Коллінз. - Але більшість людей так не харчуються. В їхньому меню переважають високоенергетичні й бідні на поживні речовини продукти. Ми не усвідомлюємо, як багато жирів вживаємо".

Коллінз додає, що харчуватись потрібно з урахуванням не лише смаків, але й особливостей організму та впливу на здоров'я.

"Зрештою, вибір між маслом і маргарином - лише частина дієтичної головоломки, - резюмує науковиця. - Масло з овочами, і масло з круасаном – це дві абсолютно різні страви".