Питание в школах: заменит ли фалафель макароны с котлетами?

Шеф-повар Евгений Клопотенко хочет изменить систему питания в украинских школьных столовых. BBC News Украина разбиралась, что нужно для того, чтобы дети могли есть вкусную и полезную пищу в школах.

"С едой в столовой - из рук вон плохо. Дети жалуются, что невкусно, в прошлом году говорили, что у них животы после еды болели", - рассказывает киевлянка Алена Гаевая. Ее 9-летняя дочь учится в одной из киевских школ.

Один раз в день ребенка (с первого по четвертый класс) в школьной столовой кормят бесплатно, но если еда низкого качества, она и даром не нужна. Алена рассказывает, что уже несколько месяцев дает дочери обед с собой.

По данным мониторинга Образовательного агентства Киева, восемь из десяти учеников киевских школ питаются в столовых, но половина детей и две трети родителей качеством еды не удовлетворены.

Основная жалоба - невкусные и однообразные блюда. Из-за этого некоторые дети вообще отказывается обедать в школах.

Ситуация в столице стала показательной для всей страны. В соцсетях родители школьников из разных уголков Украины жалуются на безвкусную еду в школьных столовых.

Полента, минестроне и специи

За улучшение ситуации взялся Евгений Клопотенко, кулинарный эксперт и выпускник французской школы кулинарии Le Cordon Bleu.

"Я до сих пор помню вкусы и запахи, которыми была наполнена школьная столовая. Помню серую кашу, бледные макароны, твердую печень, суп с пятнами жира на поверхности", - такими словами начинается вступление к сборнику рецептов для школьных столовых Евгения Клопотенка. Он продолжает: "И вот спустя 10 лет я зашел в школьную столовую, а там ничего не изменилось".

Именно такая "детская травма", как рассказал кулинар BBC News Украина, вдохновила его на реформу школьного питания. "Я хочу помочь себе в прошлом, чтобы я мог в прошлом питаться лучше", - шутит Клопотенко.

Он объясняет: "В Украине система питания очень устарела. Все готовят по рецептам, которым уже, наверное, лет 70".

Евгений Клопотенко инициировал проект "Новое школьное питание". В его сборник для школьных столовых вошло 110 рецептов. Кроме привычных салата из свеклы, тушеной курицы и борща, есть салат "Табуле", кебаб, суп авголемоно, а из гарниров наряду с толченой картошкой - морковное пюре с имбирем, ньокки с полентой.

На десерт - бланманже и пудинг. В отдельном разделе - полтора десятка соусов.

"Я хочу, чтобы дети через пищу учились, - объясняет Клопотенко. - Поэтому я ввел такие блюда как паста-болоньезе, фалафель, минестроне - для того, чтобы дети не просто ели "кашу-размазню" или " тефтели с мясом", а блюда со всего мира и таким образом учились и понимали, что мир еды гораздо шире".

Все блюда - в рамках бюджета, легко готовятся, а для их приготовления используют продукты, которые есть в каждой украинской столовой, уверяет кулинарный эксперт.

"Я начал эти продукты по-другому обрабатывать, добавлять немного специй и ароматных пряностей", - рассказывает Клопотенко. Он говорит, что специи - одно из наиболее существенных изменений в меню школьных столовых.

В его рецептах можно найти сухую мяту, орегано, паприку и сухой имбирь.

"Эти специи не намного удорожают стоимость блюд, но делают их более живыми и вкусными", - объясняет повар.

Одобрено школьниками, утверждено официально

Сборник рецептов, который находится в свободном доступе в интернете, в декабре прошлого года одобрила Госпотребслужба.

Согласно заключению санэпидемэкспертизы, рецептуры "отвечают требованиям безопасности здоровья и жизни человека", и их можно использовать по назначению, то есть для питания детей в образовательных учреждениях.

Беспокойство у некоторых критиков сборника вызвало то, что специй или семечек, предусмотренных рецептами, нет в списке продуктов, из которых должен состоять рацион школьников, согласно постановлению Кабмина.

Но, как подтвердили BBC News Украина в Госпотребслужбе, использование этого сборника рецептов в школьных столовых не будет расцениваться как нарушение, поскольку он получил положительное заключение госсанэкспертизы.

"Вывод подтверждает, что объект соответствует требованиям санитарного законодательства", - отметили в пресс-службе ведомства.

Все рецепты в ноябре прошлого года проверили в рамках пилотных проектов в трех школах Днепровского района Киева. Инициаторов изменений интересовали вкусовые качества еды.

Блюда, которые детям не нравились совсем, убирали, и в сборник они не попали. Таким образом отсеяли около 20% рецептов. В ходе тестирования меню школьных поваров учили готовить "по-новому".

Впрочем, Клопотенко не ожидает, что детям понравятся все его блюда.

"Детям невозможно приготовить на 100% вкусную пищу. Треть детей никогда не будут удовлетворены едой: то пюре не такое, то не такое мясо или соус. Но главное, что большинству нравится, это круто. Нам нужно, чтобы 65-70% детей нравилось", - говорит повар.

Следующим шагом проекта стали выездные презентации в шести областных центрах Украины для городских властей, учителей, учеников и их родителей. В марте команда проекта уже посетила Житомир, Львов и Ровно, а вскоре отправляется в Полтавскую область.

Повар обещает также выложить видеорецепты в YouTube, где объяснит процесс приготовления всех блюд.

Как работает школьное питание

"Инициатива Евгения Клопотенка - прекрасна. Чем больше будет сборников рецептов, тем лучше. Конкуренция, осовременивание и талантливые люди могут влиять на изменения", - говорит заместитель директора департамента образования и науки Татьяна Шкурова. "Но сборник рецептов не влияет на систему организации питания", - отмечает она.

По ее словам, многое зависит от поставщика, который непосредственно предоставляет услуги питания в столовых, и критериев для тендеров, которые определяют этих поставщиков.

Отвечают за питание школьников местные органы власти - районные и городские администрации или руководство объединенных территориальных общин. Они закупают услуги по питанию у поставщиков на тендерной основе через систему ProZorro.

В Киеве за оперативное управление школами, а следовательно и проведение тендеров, отвечают райгосадминистрации, а именно районные управления образования, кроме Деснянского района, где школы проводят торги самостоятельно.

Управления определяют условия конкурса. Выиграет тендер тот поставщик, который предложит самую низкую цену. В таких условиях обеспечить качество и вкус трудно, говорит Шкурова.

Дети с 1 по 4 класс в Украине питаются один раз в день бесплатно, дальше за счет государства могут питаться только льготные категории учащихся. Остальные школьники могут покупать обеды за счет средств родителей.

По данным КГГА, средняя стоимость бесплатного горячего завтрака в школьной столовой - 15 гривен. Но даже в каждом отдельно взятом районе столицы цены колеблются в зависимости от условий поставки.

"В Соломенском районе на предыдущих торгах выиграла компания, предложившая стоимость порции на одного ребенка 7-7,50 грн. Учтите, что сюда входит 42% накладных расходов, то есть зарплата, содержание всей инфраструктуры, электроэнергия, вода. Вычтите из 7 грн 42 процента - то есть 4 грн. Что можно положить в порцию для ребенка за 4 грн?"- задается вопросом Шкурова.

По ее мнению, лучшим вариантом для школьников является "шведский стол". По такому принципу мультипрофильного питания уже работают несколько школ в Печерском районе столицы.

"Если ребенок утром съела гречку, которую ему дала мама, а потом в школе ему на завтрак опять дают гречку, то мы можем догадаться, что он не очень захочет ее есть, - объясняет Шкурова. - Но если есть выбор, то ребенок выберет то, что с удовольствием съест".

В КГГА обещают обновить меню школьных столовых к началу следующего учебного года. Во внимание принимается и инициатива Клопотенко, и опыт мультипрофильного питания, и рекомендации Минздрава, и Института диетологии, и другие разработки.

В идеале в департаменте образования стремятся добиться единой стоимости питания и меню во всех школах, говорит представитель городского департамента образования.

Сопротивления изменениям со стороны поваров не будет, считает Шкурова.

"В уже утвержденную Киевсоветом программу "Образование Киева" нами заложены средства на переподготовку поваров, работающих в школьных столовых, за счет города, чтобы они могли переквалифицироваться и готовить современную, эстетическую пищу", - рассказывает она.

Уже с этого года городские власти будут ежегодно выделять на это средства, что предусмотрено программой реформирования образования, рассчитанной до 2022 года.

Изменения начинаются с родителей?

На питание школьников могут влиять их родители, рассказала BBC News Украина сопредседатель общественной организации "Родители SOS" Алена Парфенова.

"У них есть права, они, по меньшей мере, могут посетить столовые, посмотреть, есть ли там двухнедельные и ежедневные меню, взвесить порции, посмотреть, какая посуда используется. Даже просто посмотреть, горячие эти завтраки или нет", - объясняет Парфенова.

Родители также могут купить и попробовать блюда, которые предлагаются детям.

Если же качеством они не удовлетворены, можно требовать создать спецкомиссию, в которую входят родители, учителя и старшеклассники. По результатам работы комиссии можно обращаться в районное управление образования.

По словам главы "Родители SOS", больше всего проблем - в крупных городах.

"Ситуацию необходимо мониторить и менять, однозначно", - говорит активистка.

Она выступает за более жесткие требования для поставщиков питания в школы, а также за установление предельной цены на продукты. Таким образом поставщик не сможет предложить неестественно низкие цены, что может свидетельствовать о низком качестве используемых продуктов, говорит Парфенова.

Инициативу Евгения Клопотенко она называет "очень хорошей".

"Но надо этот вопрос рассматривать на законодательном уровне, утверждать новые нормы", - добавляет Парфенова.

Она также считает, что повара могут сопротивляться нововведениям.

"Если человек 40 лет готовил на пищеблоке манную кашу, конечно, будет сопротивление, но в этом случае родители - лучшая помощь для директора, работников пищеблока и обслуживающих компаний", - говорит Парфенова.

Основная работа родителей сейчас - требовать соблюдения уже существуюющих законов, говорит активистка.

Поэтапное введение обновленного меню в школах изложено на сайте проекта "Нового школьного питания" Евгения Клопотенко. Родителям предлагают провести собрание в школе, распечатать сборник рецептов для поваров и постепенно вводить новые блюда.

"В Украине более 15 тысяч школ. Каждую я не смогу научить", - говорит кулинар. Он объясняет, что дал людям инструменты, найдя финансирование и подготовив сборник рецептов.

"Все считают, что страна сама должна все сделать. Но у нас так - ты должен сделать все сам", - говорит кулинар. И добавляет: "Хотите изменений? Делайте изменения".

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram