Медуза на обід. Як новий делікатес допоможе довкіллю

Влітку 2013 року Стефано Піраїно прогулювався скелястим узбережжям Устіки, невеликого острова біля узбережжя Сицилії, й помітив викинуту на берег медузу. Він нахилився й доторкнувся до неї. А потім несподівано для самого себе відірвав від неї шматочок й спробував його на смак. Він був солоний та хрусткий від сонця.

"Було дуже смачно, - згадує Піраїно, зоолог і еволюційний біолог з Університету Саленто в Лечче, Італія. - Тоді я вперше скуштував медузу".

Після кількох днів лежання на березі клітини, якими вони жалять, деактивуються, пояснює Піраїно. Водночас він застерігає від споживання медуз прямо з моря, тому що сирі медузи містять патогенні бактерії, які можуть спричинити харчове отруєння. Однак на березі будь-які бактерії мають бути знищені УФ-випромінюванням сонця.

Піраїно виступає за те, щоб у меню було більше безхребетних. Дослідники вивчають таку можливість в умовах засилля медуз, зменшення популяцій риб та дедалі більшої глобальної продовольчої кризи.

У чому проблема

Останнім часом з’являється дедалі більше повідомлень про так зване "цвітіння" медуз – сезонне явище, коли кількість медуз різко зростає. Такі "вибухи" порушують рівновагу океанських екосистем і можуть завдати шкоди біорізноманіттю та зменшити рибні запаси.

Якщо не вживати заходів, щоб приборкати таке "цвітіння", в океані замість домінування риб запанують медузи, попереджає дослідницька стаття 2009 року. Ця теорія викликає гарячі суперечки – деякі вчені кажуть, що немає доказів глобального збільшення їхньої чисельності.

Наприклад, один довгостроковий аналіз 2012 року показав, що немає надійних доказів збільшення кількості медуз, і припустив, що їхні популяції можуть зазнавати циклічних коливань, які тривають приблизно 20 років.

Однак немає жодних сумнівів, що таке "цвітіння" стає все більш поширеним явищем в окремих регіонах і може мати серйозні наслідки як для моря, так і для людей. Тож якщо медузи можуть становити таку загрозу нашим океанам і глобальній продовольчій безпеці, то чому б їх просто не з’їсти?

Медузи розмножуються надзвичайно швидко. Деякі види навіть є практично "безсмертними": Turritopsis nutricula може уникати смерті, перетворюючись на менш зрілу версію себе (відому як поліп) після поранення - процес, аналогічний тому, як метелик перетворюється знов на гусеницю. Потім поліп може створювати ідентичні копії самого себе, тож теоретично медуза може жити нескінченно довго.

Це лише один із прикладів надзвичайної адаптивності та стійкості медуз, які існують уже 500 мільйонів років. Медузи можуть чекати, доки не виникнуть сприятливі умови для розмноження, роками лежачи на дні океану у стані поліпа, а дозрівати та нереститися лише за сприятливих умов.

Медузи також можуть отримувати користь від людської діяльності, яка шкодить іншим видам морського життя. Медузам потрібно дуже мало кисню, щоб вижити. У результаті, на відміну від інших морських мешканців, медузи можуть процвітати у водах, забруднених сільськогосподарськими стічними водами, що знижують рівень кисню в морській воді.

На жаль, процвітання медуз може призвести до негативних наслідків. Коли медузи освоюють певну територію, іншим видам важко повторно її колонізувати навіть після того, як рівень кисню нормалізується – медузи люблять ласувати риб'ячою ікрою.

Важко точно передбачити, як поводитимуться медузи в теплішому кліматі, оскільки про них є не так багато історичних даних, пояснює Монті Грем, директор Флоридського інституту океанографії в Санкт-Петербурзі, США.

"Кілька десятиліть тому ніхто не звертав уваги на медуз, - каже він. - Але медузи дуже чутливі до кліматичних циклів. І тому вони також будуть дуже чутливі до довгострокових змін клімату".

Історично склалося так, що кількість медуз контролювали морські хижаки, такі як морські птахи, черепахи, риби та кити. Однак популяції цих хижаків скорочуються завдяки сукупності факторів, зокрема надмірному вилову, зміні клімату, забрудненню та втраті середовища проживання.

По всьому світу "вибухи" в кількості медуз сіють хаос у популяціях риб, а також у рибальстві та індустрії туризму. У 2007 році вся ірландська лососева промисловість була знищена чумою мільйонів медуз, що охопила 26 квадратних кілометрів на глибині до 11 метрів. Вони заполонили клітини з вирощеним лососем й убили понад 100 000 рибин.

В Японії рибалки спостерігають надзвичайне цвітіння медуз Номури щорічно, починаючи з 2002 року. Деякі з них виростають до 2 м у діаметрі та важать до 220 кг. Вони завдали збитків японській рибній промисловості на мільярди єн.

"У деяких районах буде більше популяцій медуз, більша їхня кількість і тривале цвітіння, особливо якщо ми продовжуватимемо пригнічувати рибальство в екосистемі", - каже Грем.

Просто їжте їх

Море забезпечує значну частину білка, який споживає людство. За даними продовольчої та сільськогосподарської організації США (FAO), у 2020 році рибальство забезпечило близько 112 мільйонів тонн водних організмів. Оскільки глобальний попит на харчі зростає, залишаються серйозні питання щодо наших продовольчих запасів.

Деякі вчені, такі як Піраїно, вважають, що одне з рішень - розширити наші кулінарні горизонти. Оскільки світові терміново потрібні стійкі продовольчі ресурси, один із способів досягти цього, на його думку - спробувати інтегрувати нові продукти в традиційні рецепти та місцеву кухню.

"Можливо, настав час додати до нашого меню новий продукт: медузу", - каже Піраїно.

Медуз уже їдять по всій Азії, але у західних ресторанах це досі рідкість. У Китаї медуз їдять уже понад 1000 років, а салат із медуз є популярним делікатесом.

У них не тільки багато білка, але також є й жирні кислоти. На заході деякі ресторани теж починають пропонувати своїм відвідувачам спробувати невідоме.

Ресторан Benu у Сан-Франциско має у своєму меню дещо особливе.

У вишуканій страві медуза обережно загорнута навколо креветки з ікрою, прикрашена ікрою та хріном.

Це дуже доступний спосіб насолодитися медузами, каже Корі Лі, засновник Benu. Лі, родом з Південної Кореї, виріс, харчуючись медузами. Він каже, що хоче поділитися зі своїми відвідувачами цим "смачним і недооціненим" продуктом. Їх подають у різних формах відтоді, як у 2010 році Лі відкрив ресторан, який має три мішленівських зірки. Один із варіантів - жива медуза у консоме з яловичини.

Однак, попри їхню привабливість для західних відвідувачів-авантюристів, медузи не є прямою заміною рибі чи іншим джерелам білка, якщо їх розглядати з точки зору користі для довкілля. Розширення наших смакових уподобань за рахунок альтернативних джерел білка є важливим для пом’якшення кліматичних змін, але самі лише медузи в цьому не допоможуть.

По-перше, медуза на 95% складається з води, а решта 5% містять необхідні поживні речовини. Це означає, що вони є досить неефективним джерелом білка.

"У них, імовірно, більше користі як у джерела колагену, ніж білка як такого, - каже Джонатан Гоутон, старший викладач морської біології в Королівському університеті Белфаста в Північній Ірландії. - Але це точно не заміна рибі".

Деякі компанії вже використовують медузу як замінник коров’ячого та свинячого колагену, який часто використовують у лікуванні. Jellagen, компанія, що базується в Кардіффі, каже, що колаген з медуз є кращою альтернативою, оскільки їхній колаген сумісний з різними типами клітин людини.

Уперті медузи

Факт залишається фактом: попри величезне споживання медуз в Азії, їхнє "цвітіння" становить проблему.

Грем зазначає, що споживання медуз може трохи зменшити тиск на популяції риб, але не вирішить основних причин цвітіння медуз, які є показником того, що відбувається в наших океанах.

"Якщо вилучити з екосистеми риб, то медузи, як правило, почуватимуться дуже добре", - каже він.

Медузи процвітають в умовах, які створює людина. Зокрема, надмірний вилов риби, тепліша вода, забруднення та забудова узбережжя створюють ідеальні умови для процвітання медуз. Тому факт збільшення їхньої кількості може свідчити про те, що наші океани перебувають у скрутному становищі.

Популяції медуз – у довгостроковій перспективі – завжди зазнавали природних коливань, оскільки ними керували природні кліматичні цикли.

"Питання в тому, - каже Грем, - які зміни, здійснені людиною, змусять траєкторію розвитку екосистем змінитися назавжди?"

Що також має змінитися, так це наше ставлення до їжі, каже Лі.

"Я не морський біолог, але якщо люди почнуть споживати медуз з такою ж енергією, як ми споживаємо інші морепродукти, я припускаю, що це також матиме негативні наслідки", - вважає він.

Цей момент висвітлюють у дослідженні 2021 року про вилов медуз у Мексиці. За останні 20 років інтерес до них вибухнув - після того, як інвестори визначили цю територію сприятливою для вилову.

На піку в 2011 році там виловили майже 40 000 тонн медуз, більшість з яких експортували до Китаю. Але відтоді їхні популяції різко скоротилися через надмірну експлуатацію.

"Ми не повинні вважати, що вилов медуз розв'яже нашу проблему з ними", - промовисто твердить назва статті 2015 року.

Що може допомогти розв'язати цю проблему - так це більш відповідальне управління рибними запасами.