Как сварить вкусный суп
Автор: Admin
Первые блюда, в числе которых супы и бульоны, каждодневные гости на нашем столе. Конечно, не все варят «что-нибудь жиденькое» на обед, но, тем не менее, большая часть хозяек любит, умеет и готовит суп, борщ или бульон. За свою историю человечество придумало множество различных вариантов приготовления супов. В каждой кухне мира есть свой раздел, посвященный первым блюдам. Как же сварить вкусный суп (борщ, бульон, суп-пюре, шурпу и так далее) читаем в статье.
Суп
Основные моменты варки бульона или супа

Для начала, давайте разберемся, как варить костный и мясной бульон. По этому поводу есть масса интересных советов, рецептов и наблюдений. Например, бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь. Варят бульон в кастрюле без крышки, на медленном огне, чтобы он не бурлил.
Учитывайте, что часть жидкости при варке испарится, соответственно, изначально нужно налить на 1/3 больше воды, потому что доливать воду в бульон или суп в процессе варки не рекомендуется, так как это повлияет на его вкус.
Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины. Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из мяса фарш и сделайте фрикадельки.
Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком. Бульон из говядины, баранины или свинины — хорошая основа для заправочного овощного или рисового супа. На бараньем бульоне готовят также вкусный картофельный суп.
Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду. Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
Суп заправляют яйцом, пока он еще горячий, стараясь, чтобы белок не свернулся. Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его с взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.
Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2—3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 мин и выньте из кастрюли шумовкой. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп закипал быстро: поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить. Правда, совсем прозрачным после этого бульон все же не станет.
Если вы по той или иной причине пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне: мука и рис впитают соль. Положенный в пересоленный бульон кусочек сахара также впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус. А вот в рыбный суп кладут чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец. Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду, а затем переложить их в кипящий бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне. Бульон из курицы или индейки заправляют по желанию рисом, макаронными изделиями или домашней лапшой.
Для получения вкусного наваристого бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду: в этом случае отвар получится слабее, а птица — сочнее, вкуснее.
При приготовлении супа из потрохов перед окончанием варки нужно положить около 100 г мелко нарезанных свежих или сушеных грибов, предварительно тушенных в сливочном масле, и вылить 1—2 желтка, хорошо размешанных в миске.


Как сохранить бульон

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.
Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.
Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а уж затем перекладывают в молоко.
Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.
Щи из кислой капусты нужно солить уже после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Кислые щи на ночь выставляют на мороз, чтобы они промерзли и получили острый вкус. Перед подачей на стол нужно дать щам несколько раз вскипеть.


Крупа для супа

Овсяную, перловую, пшеничную крупу сначала моют в теплой, а потом в горячей воде.
Рис и пшено любят холодную «ванну» и «принимают» ее до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5—10 мин и только после этого опускают картофель.
Макароны опускают в бульон за 10—15 мин до картофеля.
Лапшу и вермишель кладут в бульон одновременно с картофелем. В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретет сладковатый привкус.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2-3 мин, а вермишель — на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или макароны кладут в суп и варят его до готовности.


Овощи для супа

Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья нарезают мелкими, а картофель крупными кубиками.
Для супа с лапшой корнеплоды нарезают соломкой, а картофель — брусочками.
Для рассольников и борщей все овощи нарезают соломкой, картофель — дольками.


Супы из овощей

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи, например морковь и лук, слегка поджарить на сливочном масле или на жире, снятом с бульона.
При варке супа овощи нужно класть в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне: так сохранится содержащийся в овощах витамин С.
Супы из овощей нужно готовить перед самой их подачей на стол, иначе содержание витамина С в них уменьшится. Если сваренный суп простоит 3 ч, количество витаминов снизится почти вдвое. Вот почему нельзя готовить суп из овощей на 2 дня. Целесообразнее сварить бульон из костей и кореньев на 2—3 дня и из него на скорую руку готовить свежие супы, заправляя их каждый раз разными продуктами — картофелем, шпинатом, горошком и др.
Хороший вкус придает супу зелень сельдерея, петрушки и лука-порея: ее нужно варить вместе с кореньями.
Для сохранения в супах цвета зелени нужно во время варки добавлять в воду немного соды или магнезии или варить суп в открытой кастрюле.
Добавляя в овощной суп стручок зеленого или красного сладкого перца, нарежьте его как можно мельче.
Обычно лавровый лист в первые блюда кладут за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин: если его положить раньше, то у пищи может появиться горький привкус. В куриный бульон лавровый лист не кладут.
Уксус и сахар, положенные в борщи и супы, останавливают варку овощей.
Готовый овощной суп выдерживают на выключенной плите 10—15 мин, плотно закрыв кастрюлю крышкой.


Надеюсь, что эти советы окажутся вам полезными и помогут приготовить по-настоящему вкусные домашние супы и бульоны.

Взято с этого сайта http://www.bulochka.ru/preparation_soup/kak_svarit_vkusnyjj_sup.html