Грибная кулинария.
СОСТАВИТЕЛЬ СБОРНИКА: АЛЕКСАНДР СТРИЖЕВ
Блюда из грибов. Хозяйке — на заметку.
САЛАТ С СОУСОМ. Сварить свежие грибы, откинуть на сито или дуршлаг, нарезать ломтиками.
Для соуса на 200 граммов грибов взять ½ столовой ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара, соли и перца по вкусу и все смешать.
Перед подачей на стол грибы смешать с соусом.
САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ И МАЙОНЕЗОМ. В подсоленной воде сварить грибы и нарезать их ломтиками. Отдельно сварить в подсоленной воде несколько очищенных клубней картофеля, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанного сельдерея. Грибы, картофель, сельдерей смешать и залить майонезом.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ИЛИ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ. 500 граммов маринованных или соленых грибов порезать на кусочки, добавить репчатого, нашинкованного мелко (2 головки) или зеленого (100 граммов) лука, смешать с майонезом.
В салат можно добавить порезанный отварной картофель.
САЛАТ С ТОМАТАМИ. Соленые или маринованные грибы нарезать, добавить порезанные ломтиками свежие или соленые томаты, добавить зеленый горошек, нашинкованный лук, уксус, перец, соль и подсолнечное масло, перемешать.
ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ. Вареные свеклу, картофель, морковь, а также свежие или соленые огурцы порезать ломтиками, добавить промытую и отжатую квашеную капусту, по вкусу лук, уксус, соль, перец, горчицу, растительное масло и все перемешать. Взять четверть объема приготовленного винегрета, соленых или маринованных грибов, порезать и перемешать с винегретом.
Можно приготовить заливку. Для этого 250 граммов растительного масла смешать с таким же количеством 3-процентного уксуса, добавить по 15 граммов соли и сахара и немного молотого перца.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Очищенные и промытые шляпки грибов порезать кусочками, ошпарить кипятком, затем варить в воде или мясном бульоне 40 минут, а ножки мелко изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с отваренными шляпками грибов. Туда же положить поджаренные ножки грибов, коренья и лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут.
При подаче на стол добавить сметану.
ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ. Очищенных, промытых и мелко нарезанных 250 граммов свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью мелко порезанной петрушкой или молотым перцем. Отдельно подать гренки.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. 500 граммов свежих, молодых, очищенных и промытых грибов нарезать ломтиками и тушить с ½ столовой ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить, добавить перец по вкусу. Отдельно смешать ½ столовой ложки муки и ½ столовой ложки сливочного масла, пожарить и развести овощным отваром или водой (3 литра), положить грибы и варить минут 10–15. Перед подачей на стол заправить суп желтком.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С МЯСОМ И МАННОЙ КРУПОЙ. Свежие, молодые грибы потушить со сливочным маслом и зеленью петрушки, затем добавить перец и тушить с мясом. Отдельно сварить коренья, затем бульон процедить и поставить на огонь. Когда бульон закипит, медленно всыпать в него 1 столовую ложку манной крупы и положить грибы с мясом.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
БИТОЧКИ ГРИБНЫЕ. Подготовленные свежие грибы вешенки опускают на 2–3 минуты в кипящую воду и вместе с репчатым луком и замоченным пшеничным хлебом дважды пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают. Из полученной массы формируют биточки, панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле.
400 г свежей вешенки, 30 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШИИТАКЕ. Грибы нарезать кубиками и жарить в масле пока жидкость не испарится. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, посолить. Котлетную массу разделать кружками, толщиной 1 см, на середину их положить грибной фарш и края кружков соединить. Запанировать сухарями и обжарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку на 5 минут. При подаче полить маслом. Подавать с овощным салатом.
500 г телятины, 500 г шиитаке, 100 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. мясного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ «ПО-ЗАРЕЧЕНСКИ». Грибы (шампиньоны, вешенка) отваривают в течении 10 минут, прокручивают в мясорубке, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают на подсолнечном масле 15–20 минут со специями по вкусу (лавровый лист, перец горошком, сыпучие специи для фарша). Заворачивают в тонкий приготовленный блинчик и, по желанию, обжаривают.
2 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, сахар и соль по вкусу. Жарить на большом огне на подсолнечном масле.
ГРИБНОЕ МАСЛО. Сливочное масло взбить. Маринованные грибы ошпаренные кипятком пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить, и добавить немного томатной пасты. Затем полученную массу соединить с маслом, тщательно перемешать, намазать ломтики белого хлеба и подавать к столу в виде бутербродов.
100 г сливочного масла, 150 г маринованных грибов, 1 луковица, соль, перец, томатная паста, уксус — по вкусу.
ОМЛЕТ С ШИИТАКЕ. Грибы обжарить в масле с резаным репчатым луком в течении 5–10 мин. Яйца хорошенько взбить, добавить соль и залить ими обжаренные грибы, сковороду закрыть крышкой и прожарить омлет до готовности. Перед подачей посыпать резаной петрушкой.
100 г свежих шиитаке, 3 яйца, 1 головку репчатого лука, зелень петрушки, 3 ст. ложки оливкового масла.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ. Картофель отварить, протереть, смешать с яйцами и мукой. Грибы отварить, порубить, смешать с обжаренным луком. Из картофельной массы и грибного фарша слепить пирожки, уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке. Подать со сметаной.
Картофель — 18 шт., шампиньоны — 50 г, яйцо — 2 шт., мука — 1 ложка, лук — 3 шт.
ПУДИНГ ГРИБНОЙ С ЛУКОМ. Вымытые грибы порезать, посолить и немного потушить в собственном соку, а затем перемешать с поджаренным луком. В огнеупорную посуду слоями положить грибы и ломтики сырого картофеля. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку и тушить до готовности.
300 г вешенки, 500 г картофеля, 2 средних головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
РИС С ГРИБАМИ И ШПИНАТОМ. Шпинат вымыть. Чеснок спрессовать и пассировать в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить рис и обжарить с луком. Влить вино и 750 мл воды. Довести до кипения. Грибы нарезать тонкими ломтиками, листочки шалфея порубить и вместе с бульонным кубиком и грибами добавить к рису. Тушить 20 минут на слабом огне. Шпинат и сыр перемешать с тушеным рисом и грибами. Приправить по вкусу специями.
На 4 порции: 500 г шпината, перец, соль, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, луковица, 250 г недробленого риса, 125 мл белого вина, 150 г шампиньонов, веточка шалфея, 1 бульонный кубик, 80 г тертого сыра.
САЛАТ «ДМИТРОВСКИЙ». Шляпки вешенки порезать на мелкие кусочки и обжарить до хрустящей корочки. Курицу отварить и мясо порезать на мелкие кусочки. Яйца отварить и измельчить. Лук ошпарить кипятком и порезать. Все перемешать, добавить по вкусу черный перец и зелень. Салат посолить и заправить майонезом.
500 г вешенки, ½ курицы или 2 окорочка, 5–6 яиц, лук, перец черный, соль, зелень, майонез.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ «ЗАРЕЧЕНСКИЙ». 2 кг свежих грибов (шампиньон, вешенка) варят в течении 10–15 минут после закипания в подсоленной воде. Охлаждают и прокручивают через мясорубку. Отваривают 5–6 яиц и измельчают вилкой. Все перемешивают и добавляют мелко нарезанный лук (200 г) или репчатый лук (2–3 средних луковицы). Все заправляют майонезом.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ И ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА. Отваренные филе цыпленка, макароны, а также сельдерей нарезать кусочками длиною 5 см. Маринованные грибы и свежие помидоры порезать ломтиками. Мелко порубить зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую. Все продукты смешать, заправить черным перцем и солью по вкусу. Выложить в салатник, залить майонезом и украсить кружочками свежих помидоров.
200 г грибов, 200 г мяса цыпленка, 200 г макарон, 150 г свежих помидоров, 3 яйца, 250 г майонеза, черный перец, петрушка.
САЛАТ «МИНСКИЙ» Картофель и свежие шампиньоны отварить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные капусту и репчатый лук, перемешать. Заправить уксусом и маслом, посыпать сахаром.
200 г картофеля, 100 г шампиньонов, 1 средняя головка репчатого лука, 40 г капусты, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, немного сахара.
САЛАТ ИЗ ОТВАРНЫХ ГРИБОВ С ХРЕНОМ. Сушеные грибы замочить на 3–4 ч, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой, посолить. Сметану перемешать с тертым хреном и полить этой смесью грибы. Вместо сметаны с хреном салат можно заправить рубленым чесноком (3–4 дольки) и хлебным квасом (50 г).
50 г грибов, 50 г сметаны, 25 г хрена или чеснока, соль.
САЛАТ ИЗ СОЛЕННЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ. Варенный картофель, огурцы и соленые грибы нарезать соломкой добавить мелко нашинкованный лук, перемешать. Заправить растительным маслом, посолить, поперчить по вкусу, посыпать рубленой зеленью.
200 г грибов, 2–3 картофелины, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 60–80 г растительного масла, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ВИНОМ. Взять 200 г шампиньонов, очистить их, нарезать кружочками, положить в кастрюлю на растопленное масло. Затем выжать сок из лимона, подлить 2–3 ложки бульона из сваренных ножек от шампиньонов, тушить до мягкости под крышкой. Отдельно подогреть 50 г масла, ложки муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1–2 рюмки белого вина (херес, мадера) всыпать шампиньоны. Когда соус закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлю, влить в нее два взбитых желтка, хорошо размешивая прогреть, положить ч.л. соли и сахара, процедить, перелить в шампиньоны. Подавать горячим к отварным цыплятам, телятине.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ШАМПИНЬОНОВ. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление, посыпать солью и перцем, наполнить фаршем из отварных шампиньонов, полить сметаной, украсить зеленью.
1 кг помидоров, 500 г грибов, 100 г сметаны, соль, перец.
ШАМПИНЬОНЫ ПРЯЖЕНЫЕ. Шампиньоны промыть, шляпки отделить и отварить 10 минут. Ножки и отвар использовать для приготовления супа. Муку смешать с солью, сахаром, развести молоком и добавить яйца. Обсохшие шляпки обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве жира.
Грибы — 1 кг, мука — 1 стакан, молоко — 1 стакан, 2 яйца, соль, сахар.
ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ С ОРЕХАМИ. Шампиньоны нарезать мелкими ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль, тушить до готовности (испарения жидкости). Грецкие орехи очистить, растолочь с солью, чесноком, кинзой, развести винным уксусом и за 5 минут до окончания тушения добавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, ½ стакана винного уксуса, кинзы — 4 веточки соль, перец по вкусу.
ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ. Шляпки грибов отделить от ножек, вымыть и вытереть насухо. Ножки измельчить, смешать с сыром, луком, растительным маслом и обжарить 5 минут. Полученной массой нафаршировать шляпки и поставить в духовку на 10 минут. Положить каждую шляпку на крекер или намазанный маслом хлеб. Подавать холодными.
Шампиньоны — 30 шт., сыр натертый — 6 ложек, лук — 6 ложек, масло растительное — 3 ложки, соль, перец.
ШИИТАКЕ, ТУШЕННЫЕ С ОРЕХАМИ. Очищенные, хорошо промытые грибы крупно порезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи потолочь с зеленью и чесноком, посолить по вкусу, перемешать с вином. Все соединить с грибами, дать прокипеть 5–10 минут. Подать в горячем или охлажденном виде.
500 г шиитаке, 300 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного сухого вина, соль, зелень петрушки или укропа, 2 дольки чеснока.
Огромная благодарность автору:
авилось:
Салат Оливье
Салат Новогодний
Салат Грибная поляна
Салат Морковка
Салат Гнездо глухаря
Салат с грибами...
Салат Мимоза
Селедка под шубой
Винегрет
Салат с куриным филе и...
Салат с кукурузой
Салат Хрустящий
Салат Капрезе
Салат Цезарь
Греческий салат
