Цветная капуста в кисло-сладком маринаде

1 большой кочан цветной капусты
1 л воды
250 г бурого сахара
250 г белого сахара
2 ст. л. горошин перца
2 ст. л. горчичных семян
5-6 cm. л. уксусной эссенции (25%)
Цветную капусту разделить на розочки, помыть, положить в кипяток и отваривать 3-4 мин, после чего слить воду и переложить в небольшие банки. В бульон, в котором варилась цветная капуста, добавить сахар, перец и горчицу и варить 10 мин. Подкислить уксусом по вкусу, снова довести до кипения, залить цветную капусту и закрыть банки. В течение последующих 3 дней ежедневно сливать маринад, подкислять по вкусу уксусом и слегка охлажденным маринадом заливать цветную капусту.

Капуста по-петровски

Капуста 2 кг
Морковь 2 шт
Лук 2 шт
Чеснок 2 дольки
Уксус 100 г
Подсолнечное масло 1 стакан
Рассол:
Вода 1 л
Сахар 3/4 стакана
Соль 2 1/2 ст. л
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук измельчить. Всё перемешать, уложить в банку, влить масло, уксус и горячий рассол. Для рассола воду с сахаром и солью прокипятить. Сверху положить на капусту гнёт и поставить на холод. Готова через 3 дня.





Чешский способ квашения капусты

Капуста 1 кг
Соль 20 г
Морковь 30 г
Мука 20 г
Черный перец горошком, лавровый лист
Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью и луком, пересыпать черным горошком, положить лавровый лист. Уложить капусту в посуду, трамбуя, и положить сверху груз. Через 3 дня капусту проколоть в нескольких местах заостренной длинной палкой для удаления образовавшихся газов. Еще через день отжать ее от рассола и плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки прикрыть крышками, стерилизовать (литровые 10
мин, 3-литровые - 45 мин) и плотно закрыть.


Соленье из цветной капусты по-болгарски

Отбирают свежие плотные белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают солью - 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов заливают ее кипящим рассолом, приготовленным в соотношении: 2 ст. л уксуса и 200 г соли на 1 л воды. Через 10 часов рассол сливают, кипятят и снова заливают им цветную капусту. В рассол добавляют разведенный водой порошок горчицы - 0,5 ст. л на 1 л рассола. Сверху помещают чистый кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть погружена в рассол. Тару накрывают и хранят в холодном месте.


Капуста цветная маринованная

Головки цветной капусты бланшировать 4-6 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). После бланширования капусту охладить тоже в подсоленной воде (на 1 л воды - 10 г соли). Капусту уложить в банки до плечиков, добавить горький перец и гвоздику. Залить маринадом и выдержать в слабокипящей воде: 0,5 л - 20 мин, 1 л - 25 мин. Затем банки закатать. Заливка: на 1 л воды - 40 г соли, 40 г сахара, 100 г уксуса.

Капуста краснокочанная со сливой

Капуста 5 кг
Слива 1 кг
Специи:
Чёрный перец 5 горошин
Гвоздика 5 шт
Корица
Маринад:
Вода 1 л
Соль 80 г
Сахар 200 г
Уксус 9% 200 г
Капусту нашинковать, бланшировать 1-2 мин в кипящей воде. Сливу отбрать спелую, крепкую. На сливах сделать сбоку надрез. Бланшировать в кипятке 1 мин. Маринад прокипятить, добавив в конце уксус. В банку залить маринад на 1/4 часть банки, положить чёрный перец, гвоздику, корицу, затем капуту и сливы. Банки пастеризовать: 0,5 л - 12 мин, 1 л - 15 мин.

Капустная смесь

Белокачанная капуста 2 части
Красный перец 1 часть
Лук 1 часть
Огурцы 1 часть
Зелёные помидоры 1 часть
Специи:
(на литровую банку)
Лавровый лист 1 шт
Семена горчицы 1/2 ч. л
Чёрный перец 3 горошины
Кориандр 1/4 ч. л
Маринад:
Вода 1 л
Уксус 8 % 0,25 л
Сахар 80 г
Соль 30 г
Овощи мелко нарезать соломкой или кружочками. Капусту и перец немного отварить в солёной воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей со специями. Залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при t 90 С 30 мин.

Квашеная капуста с луком и яблоками

Капуста 1 кг
Соль 15 г
Тмин 1/2 ст. л
Яблоко 1 шт
Лук 1 шт
Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натёртым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду, накрыть дощечкой, положить сверху груз и оставить в помещении прокисать. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить солёной воды ( на 1 л воды - 15 г соли), а также помыть круг. Посуду покрыть полотном.

Капуста по-грузински

Капуста 3-4 кочана
Жгучий перец 1 стручок
Чеснок 15 зубчиков
Свекла 3 шт
Морковь 4-5 шт
Кочаны разрезать на 4 части. Морковь порезать вдоль, свеклу - поперек тонкими ломтиками. На дно 5 - литровой банки положить половинку стручка жгучего перца, затем слоями - морковь, свеклу, чеснок, капусту и так до верха. На самый верх - вторую половинку стручка перца и горсть соли. Всё залить холодной кипячёной водой. 3-4 дня держать банку в тепле, 4 дня - на
холоде. Капуста готова.

Капуста маринованная

Маринад:
Вода 1 л
Уксус 8 % 0,3 л
Сахар 100 г
Соль
Специи:
(на литровую банку капусты)
Семена горчицы 1/2 ч. л
Чёрный перец горошком 3 шт
Кориандр 1/4 ч. л
Мелко нашинковать капусту, варить её в солёной воде (около 5 мин), сцедить, уложить в банки. Слои капусты переложить специями, залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при t 90 С 30-40 мин.

Квашеная капуста-спагетти

Капуста 3-4 кг
Морковь 300-400 г
Рассол:
Вода 1 л
Крупная соль 2 ст. л
Сахар 1,5 ст. л
Взять 1-2 кочана. Снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на полдня подвялиться. Затем сворачивать по 1-2 листа в рулончик и тонким острым ножом нарезать поперек длины как можно тоньше - не более 4 мм. Натереть на крупной тёрке морковь, сложить в посуду, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой 4, 5 - литровую кастрюлю, но не до краёв. Приготовить рассол. Залить им капусту доверху, поставить в тепло. Груза не нужно. На второй и третий дни проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол и растворить в нём сахарный песок. Затем переместить нижние слои капусты наверх, верхние - вниз, залить новым рассолом. Пусть постоит ещё сутки в тепле, а потом выставить на холод.

Капуста со свеклой

Рассол:
Вода 4 л
Соль 200 г
Сахар 200 г
Качан капусты порезать крупными кусками по 200-300 г, добавить очищенный и порезанный чеснок, петрушку, натёртый хрен и свеклу,
очищенную и порезанную крупными кубиками. Продукты полагается плотно уложить, залить тёплым рассолом, накрыть крышкой под грузом. Держать такую капусту при комнатной температуре двое суток, затем поставить в холодное

Маринованная капуста

Рассол:
Вода 1 л
Сахар 120 г
Соль 80 г
Нашинкованную капусту пересыпать солью, перемешать и оставить на 2-3 ч при комнатной температуре. В банку налить 200 г 9% уксуса, добавить несколько зерен перца, корицы, гвоздики, 1-2 лавровых листа, заполнить на 2/3 капустой и залить рассолом. Укупорить стеклянными или жестяными крышками.

Капуста квашеная.(2 способ)

Капуста 3-4 кг
Морковь 300-400 г
Рассол:
Вода 1 л
Сахар 1 1/2 ст. л
Соль крупная 2 ст. л
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Сложить в эмалированную посуду или в стеклянные банки, но не до краёв. Залить рассолом и поставить в тёплое место. Для рассола соль растворить в воде. Залить этим рассолом капусту доверху. Через 2-3 дня проткнуть капусту в
нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли скопившиеся газы. А на третий день слить весь рассол и растворить в нём сахар. Перемешать капусту и залить рассолом, в который добавлен сахар. Ещё сутки подержать капусту в тепле, а затем её можно вынести на холод.

Капуста квашеная (основной способ)

Капуста 100 кг
Соль 2-3 кг
Морковь 3-4 кг
Яблоки антоновские - 5-6 кг (можно клюкву, бруснику - 3 кг,)
Перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевельные ягоды.
Качаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Качаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжки, а затем рубим тяжёлым острым ножом или шинкуем на специальной тёрке. Измельчённую капусту не сильно перетираем с солью на столе или деревянном корытце. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять её - она получится невкусной. Потом капусту смешиваем с натёртой на тёрке морковью.
Заполненную доверху бочку или кадку, в которой слои капусты пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капустными листьями, чистой ткань, деревянным кружком, поверх которого кладём груз. Достаточно тяжёлым, чтобы верхний слой был закрыт рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Затем в первые дни протыкаем капусту 3-4 раза в сутки чистой палкой до дна бочки: постепенно выйдут газы, пена исчезнет(значит бочку можно переносить в погреб). Там её врываем в грунт на 30-40 см. Теперь остаётся следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.

Квашеная капуста по-армянски

Очистить от верхних листов 50 кг. не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на 2-4 части. Разделить на
зубчики 1 кг. чеснока, положить на 2 ч. в тёплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зелёного перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать на 2-4 части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишнёвых листьев. Всё это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок ёмкостью 80-100 л. Сначала на дно бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить куски марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить всё это грузом 5-6 кг. Приготовленные овощи залить вскипячённым и хорошо охлаждённым маринадом. Маринад приготовляют из 30 л. воды, которую доводят до кипения, затем в неё кладут около 40-50 горошин чёрного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня маринад надо хорошо остудить.

Стерилизованная маринованая краснокачанная капуста

Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарубить и посолить из расчёта 20 г соли на 1 кг капусты. Через 2 ч., плотно утрамбовывая, разложить в банки, положив в каждую банку по 3-4 горошины чёрного перца, гвоздики, кусочки корицы и лаврового листа. Капусту залить горячим маринадом, приготовленным из 200 мл. уксуса, 400 мл. воды, 2 стаканов сахара, соли по вкусу. Банки закупорить герметически и стерилизовать 30 мин. Вынуть из горячёй воды и охладить на воздухе.

Соленье из цветной капусты

Разделите на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении на 1 л воды -2 л уксуса и 2 г соли. Через 10 ч рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова залить капусту. В рассол добавить хорошо в нём размешанную горчицу - 2 ст. л на 2 л рассола. После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовинкой или кружком. Банки плотно закрыть и убрать в холодное место.


КАПУСТА ТРЁХДНЕВКА

Нарезать капусту, натереть морковь, уложить плотно в 3-х литровые банки.
Залить сырой водой. Сверху в банку положить 1 ст. ложку (с верхом) соли.
Через сутки положить 2-3 ст. ложки песка.
Банку поставить в большую миску. 2-3 раза в день ножом опускать капусту вниз. Доливать сырой водой.
Через 3 суток капуста готова.


КАПУСТНЫЕ РУЛЕТЫ

Листья капусты опустить на 3-5 минут в кипящую воду.
Откинуть на дуршлаг.
Морковь натереть на тёрке (крупной), смешать с рубленым чесноком
и завернуть в капустные листья (как голубцы).
Залить кипящим рассолом и поставить под гнёт на 2-3 дня.
Рассол: 1 ст. ложка соли на 1 л воды.


ПРОЗРАЧНАЯ КАПУСТА (ГОТОВА НА УТРО)
Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусочками. Между листочками проложить тоненькие кусочки чеснока. Плотно уложить в 3-х литровую банку, с боков и сверху положить крупные ломтики сырой свеклы и залить рассолом: на 3-х литровую банку - 1,5 л воды,3 ст. ложки соли и столько же сахара,10 горошин перца,5 шт. лаврового листа. Рассол закипятить и, сняв с огня, добавить 0,5 стакана фруктового уксуса или разбавленного пополам с водой 9-% уксуса. Залить капусту так, чтобы рассол ее покрывал. Рассол нужно подливать б, т.к. капуста очень быстро его впитывает. Закрытая крышкой, хранится очень долго. Капуста получается красивая - красная и хрустящая. Когда капуста закончится, рассол можно использовать еще раз, добавив уксус.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

На пол-литровую банку:
квашеной капусты - 200 г, моркови и яблок - по 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семенное гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые - 10 - 12 мин., литровые - 13 - 15 мин., укупоривают.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Рассол: на 1 л воды - 40 г соли, 40 г сахара.
Расход на пол-литровую банку квашеной капусты - 200 г, моркови и яблок - по 100 г
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки, заливают горячим рассолом. Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание в слабо кипящую воду: пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 13 - 15 минут, укупоривают.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Капуста нашинкованная - 750 г, лук нарезанный - 50 г, хрен тертый - 5- 10 г (1 чайная ложка), яблоки нарезанные - 120 г, уксус 80%-ный - 32 г, лавровый лист - 2 - 4 шт., гвоздика - 2 - 3 шт., корица - кусочек или на кончике ножа, черный перец - 2 - 3 горошин, растительное масло - 60 - 80 г, соль по вкусу.
Краснокочанную капусту очищают, высверливают кочерыжку, шинкуют или рубят на домашней овощерезке или вручную с шириной стружек капусты не более 5 мм.
Свежее плотной мякоти яблоко любого сорта моют, нарезают на мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян. Корешок хрена очищают от земли, загрязнений, оскабливают ножом покровный слой, протирают на мелкой терке.
Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20 - 30 г соли на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец горошек и растительное
масло. На умеренном огне доводят до кипения, прибавляют уксус и горячим укладывают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 С : банки вместимостью 0,5 л - 35 минут, 1 л - 45 минут, затем немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, охлаждают крышками вниз.

Цветная капуста

Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремового цвета. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5-процентного уксуса. Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 процентов рассола. Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка цветной капусты используется следующим образом:
1. Содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями на тарелки, заливают нагретым свежим сливочным маслом и обсыпают толчеными сухарями.
2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.
Сезон приготовления: июль - октябрь.


Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке стружкой шириной 3-5 мм. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20oС. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену. И протыкать ее деревянной или пласмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре от 0 до - 2оС. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Краснокочанная капуста консервированная

На 1 литровую банку консервов — 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 20 г соли, 40 г 9-10%-ного уксуса, по 4-5 шт. черного перца и гвоздики, 2-3 г корицы (кусочком). Для заливки: на 1 л воды — 120 г сахара, 80 г соли. В кипящий рассол добавить 40 г 9-10%-ного уксуса.
Подготовку капусты проводят так же, как для капусты белокочанной консервированной. Одну пятую часть капусты можно заменить сливами. Капусту бланшировать в кипящей воде 3. мин. В литровую банку последовательно закладывать: 200 г горячей заливки, черный перец, гвоздику, корицу, а затем бланшированную капусту (в нее можно добавить тмин) до "плечиков, банки, так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Стерилизовать при слабом кипении воды: пол-литровые банки 10-12 мин., литровые13-15 мин.

Цветная капуста маринованная

Для маринада: на 1 л воды — 120 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, по 5-6 горошин черного и душистого перца, 3-4 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, небольшой кусочек корицы.
Подготовленную капусту разобрать на отдельные соцветия диаметром 3-3,5 см, бланшировать 5-6 мин. в кипящей воде, подкисленной лимонной кислотой (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты), остудить, уложить в банки по кругу и, заполняя пустоту внутри, как можно плотнее. Приготовить маринад и горячим заполнить банки до верха. Пряности, оставшиеся в емкости из-под маринада, разложить в банки в равном количестве. Сухие пряности можно разложить в банки до укладки капусты. Наполненные маринадом банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин. Укупорить. Банки перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.

Цветная капуста, консервированная с морковью

На 1 кг цветной капусты — 1 кг подготовленной моркови, соль.
Подготовленные цветную капусту и морковь взять в одном весовом количестве. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 2,5-3 см. Морковь разрезать на кусочки 2-3 см длиной. Диаметр моркови в верхней части не должен превышать 2,5 см. Овощи по отдельности выдержать в соленой воде (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли) не менее 30 мин. Вода должна быть холодной. Слив воду, овощи бланшировать в кипящей воде по отдельности в разной посуде. По истечении времени воду, в которой варилась цветная капуста, слить полно-стью. Воду, в которой варилась морковь, не сливать, так как она будет служить заливкой при консервировании. Чистой ложкой разложить капусту в банки, наполнив ею половину емкости. Морковь, вынутую из воды шумов-кой, уложить поверх капусты, наполнив банку до «плечи-ков». Банки должны быть стерилизованы, крышки тоже. Их следует стерилизовать в кипящей воде: пол-литро-вые—40 мин., литровые—60 мин. Можно стерилизовать в духовке при температуре 120-150° С в течение 10-15 мин. Овощи в банках залить морковным отваром до верх-ней кромки емкости и сразу укупорить. Банки перевер-нуть вверх дном и оставить в таком виде на 20-30 мин. Если заливки будет недостаточно, то можно пригото-вить ее из расчета: на 1 л воды — 1 ст. ложку соли.

Квашеная капуста

- стеклянная или керамическая посуда,
- 2 пакета нашинкованной капусты по 300 гр.,
- небольшая морковка,
- соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Морковка трется на крупной терке, смешивается с капустой. Все солится, сильно мнется руками. Добавляются перец и немного лаврового листа (пару листиков). Набивается очень плотно в посуду. Сверху ставится пресс. 2-3 дня в темном прохладном месте и капуста готова! После этого снимаем пресс и переставляем капусту в холодильник.

Капуста маринованная острая

На 1 кг капусты - 1 небольшая свекла, 0,5 стакана уксуса(6%), соль и жгучий красный перец по вкусу.

Капусту нарезаем крупно, а свеклу тонкой соломкой. Все перемешиваем, солим, добавляем несколько кружочков красного жгучего перца и укладываем в кастрюлю. Заливаем кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрывала капусту. В теплом помещении капуста готова на третий день.

Капуста квашеная с хреном

Капусту тонко шинкуем, хрен натираем на крупной терке. На каждый килограмм капусты берем 100г хрена. По желанию добавляем измельченный укроп. Все перемешиваем, солим и плотно укладываем под небольшой гнет в прохладное место. Капуста готова на третий день.

Белокачанная квашеная

На 10 кг шинкованной капусты - 250 г соли, 300 г моркови.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Квашеная шинкованная капуста

На 6 - 8 средних кочанов капусты - 300 г. соли, по 1 ч. ложке аниса и тмина, 300 г. брусники или клюквы, 12 яблок (лучше антоновки)
Нашинкованную капусту перемешиваем с солью, анисом и тмином, укладываем в кадку, дно которой обмазываем тестом из ржанной муки и выстилаем капустным листом. После этого кадку на два дня ставим в теплое место, чтобы отошла горечь и капуста начала закисать, после чего сверху кладем деревянный кружок, а на него гнет и выносим в погреб.
При укладывании в кадку слои шинкованной капусты можно перемежать яблоками и брусникой.

КИМЗИ (КОРЕЙСКАЯ КАПУСТА)

1 кг. белокочанной капусты
3 ст. ложки соли
1 луковица средней величины
1-2 дольки чеснока
красный молотый перец
Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2-3 дня.

КАПУСТА ПО-КОРЕЙСКИ

На 1 кг белокочанной капусты (корейцы делают это из кимзи, отсюда и название) необходимо: 535 г репчатого лука, 32 г чеснока, 5,5 г перца красного молотого (зависит от жгучести), 16 г соли. Капуста шинкуется, перемешивается с солью, оставляется на несколько часов (3-5 часов). Тем временем готовим лук и чеснок. Лук и чеснок перемешиваем с перцем и после этого все хорошо смешиваем с капустой, плотно укладываем в стеклянную или керамическую посуду (любую другую разъест). Сверху кладется гнет и выдерживается при комнатной температуре (20-25 градусов) 2-3 дня (лучше ориентироваться по запаху - чем дольше квасить - тем сильнее специфический запах и острота, чем короче - тем нежнее). Ни в коем случае не мешать! Лучше банку (я делаю в 5-ти литровой из-под венгерских маринованных овощей) поставить в другую посуду - если в банке много кимзи - рассол может потечь. Запах при квашении - жуть, на всю квартиру, на поверхности появляется стойкая пена. Когда кимзи будет готова, ее нужно тщательно перемешать и поставить в холодильник.
Капуста маринованная
Капусту тонко нашинковать. Натереть на терке 1 морковь, 1 свеклу. Все сложить в 3-х литровую банку, утрамбовать. Сделать маринад.
Маринад: на 1 литр воды полстакана подсолнечного масла, стакан уксуса (200 г), стакан сахарного песка, 2 столовые ложки соли (можно с верхом), 5-8 зубков чеснока, специи (гвоздика, перец, кориандр и т.д.)
Маринад довести до кипения, горячим маринадом залить банку так, чтобы овощи были закрыты им.
Банку закрыть капроновой крышкой и поставить в тепло (к батарее отопления или накрыть одеялом) на 3 дня.
Через 3 дня можно употреблять в качестве ЗАКУСКИ.
(Когда кончается водка, закуска становится просто едой)'

"Красная" капуста квашеная

Рассол закипятить, остудить: 1 литр воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара, 2-3 столовые ложки соли.
2-3 кг капусты нарезать крупными кусками (на дольки), 1 кг свеклы + 0,5-1 кг моркови натереть на крупной тёрке, 2-3 головки чеснока порезать, перец горошком, лавровый лист.
Складывать слоями. Залить рассолом.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Велок капусты 2кг.;
2 большие моркови;
1 большой огурец;
луковица 1;
соль 2 ст. ложки;
вместо уксуса 4 столовые ложки лимонного сока (из концентрата);
2 очищенных яблока.
Капуста мелко шинкуется, морковь тоже мелко режется, яблоки вычищаются, и снимается шкурка, с огурца снимается шкурка, лук режется четверть кольцами.
Морковь после шинковки положить в кипяток и, подождав пока снова вода закипит, снять с огня и процедить. Лук слегка спассеровать, можно на растительном масле, чтоб исчез запах и горечь.

Теперь уложенную в большую посуду капусту посыпаем отваренной морковью, солью, луком, поливаем маслом-5-6 столовых ложек, лимонным соком- 4 стол. ложки и переминаем смесь (только не переусердствовать, а то потеряется внешний вид и хрустеть не будет), добавить порезанный огурец, порезанные яблоки и всё перемешать. Теперь укладываем на нее гнет, и даём постоять в тепле не менее 2-ух суток. Затем ставим в холодильник на несколько дней. В общем, через неделю капуста готова.