"Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

Обед у Петра Петровича Петуха. Художник В. Е. Маковский.

«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно: «А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».

Портрет помещика Петра Петровича Петуха. Персонаж поэмы "Мертвые души" Н. В. Гоголя.

Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке." Н.В. Гоголь "Мертвые души».

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром! - Сергей Аксаков.

Лучше и не скажешь!

Для тех, кто по какой-либо причине не знает, что такое русская кулебяка, существует самое простое определение, взятое из кулинарного словаря Вильяма Похлебкина - это пирог с великим множеством начинок.

Корнуэльские пирожки, пирог из Пармы, французские бриоши или арабские самбусы, все эти выпечные изделия готовились по принципу «еда в дорогу». В каждом царстве-государстве жители старались не только сохранить еду, но и придать ей самую удобную форму для транспортировки.

Абсолютно по той же причине возникла самая первая русская кулебяка, немногим позже мимикрировавшая в курники, рыбники или расстегаи.

Кулебяка с рыбой

Поэтому мнение, что у русской кулебяки имеются иностранные предки, могу рассматривать только с юмористического ракурса. Равно как и то, что слово кулебяка имеет финское или немецкое происхождение.

Подтверждение вышесказанного имеется в словаре Владимира Ивановича Даля: кулебячить - мять, лепить или стряпать. Лучшее толкование, исключающее все иноземные варианты.

Кулебяка на 2 угла, с семгой и грибами.

Русский крестьянин, так же как французский моряк или английский шахтер брал с собой пироги и в дорогу, и в поле, и в лес. Лучше и удобней еды не придумать. Кулебяки готовились в каждой русской избе и своим качеством и вкусом серьезно влияли на красоту избяных углов.

В крестьянских печках пеклись кулебяки с простыми начинками, а на кухне князя или боярина с богатыми. Сам пирог блюдом был универсальным. Его могли подать с пылу с жару, полив сметаной или растопленным маслом, как основное блюдо праздничной трапезы. А могли вместо хлеба предложить к щам или горячей юшке. И, конечно, брали с собой в долгий путь, чтобы перекусить в дороге, чем бог послал)

В трактирах кулебяке было отведено особое время подачи, сразу же после первых блюд. И только после нее шло основное горячее - припущенная рыба или запеченное мясо.

Богатство подвидов кулебяки может поразить любое воображение: открытые, закрытые, полуоткрытые, высокие, многослойные. Выпекали особые хлебальные кулебяки с которых при подаче снимался верхний слой теста-крышки, а едоку подавали ложку для выхлебывания горячей «внутренности» пирога.

Кулебяки

Кулебяки в обязательном порядке подавались и на царский стол. Конечно, готовили их французские повара. Они добавили русскому пирогу европейской изысканности. С их легкой руки кулебяки стали выпекать не только на сдобном дрожжевом тесте, но и на масляном слоеном. Итальянские кондитеры готовили сладкие кулебяки из песочного теста, замешанного на прованском масле.

В начинки царских кулебяк начали добавлять изысканные морские деликатесы вроде устриц или гребешков, мясо рябчиков, фуа-гра и различные паштеты. В десертные варианты добавлялись тропические фрукты, ликеры и шоколад. Для большей сочности начинки иностранные повара использовали сливочные соусы и даже лед.

Эталоном всех русских кулебяк считался московский Байдаковский пирог - кулебяка на двенадцать углов, начиненная всем, что только мог пожелать себе богатый русский купец. В начинку клали мозги, жаренные в черном масле, нежнейшую налимью печенку, припущенную осетрину с белыми грибочками, рубленные яйца, перемешанные с гречкой и солеными груздями, и Бог весть что еще.

В трактире

Эта кулебяка, приготовленная у известного на всю страну трактирщика Тестова в «Большом Патрикеевском трактире», являлась апофеозом богатой купеческой жизни. Заказывали ее за сутки. Времени на ее приготовление требовалось немало.

Трактир Тестова, белое здание. (не сохранилось), фото конца XIX века

Работники того самого трактира Тестова. Метрдотели, повара и половые, конец XIX века

Кулебяка на 6 углов

Многие скажут, что главное в кулебяке - это начинка. И не смотря на то, что в кулебяке тесто реально выполняет роль упаковки, структура оного не должна напоминать лист картона. Сдобная оболочка просто обязана быть пышной и нежной. А если вы используете слоеный вариант - хрустящей и рассыпчатой. Плотное и сухое тесто исказит весь вкус пирога, а это недопустимо.

Все виды начинки для кулебяки должны иметь правильную консистенцию, напоминающую террин или паштетную массу с включениями крупных кусочков. Начинка не должна быть рассыпчатой, иначе при нарезании она просто разломается. В этом случае ни вы, ни ваши гости не увидят знаменитый московский многослойный разрез. Кроме этого, нежная паштетная консистенция и создает эффект того самого "таяния во рту".

Понятие - кулебяка на несколько углов вовсе не означает, что начинку выкладывают строго по углам, хотя так тоже делают. В большей мере это понятие относится к слоям, из которых собирают кулебяку. К примеру, кулебяка на 6 углов будет иметь 6 разных начинок, которые для того, чтобы сохранить слоистость, обязательно перекладывают блинами.

Кулебяка на 4 угла

Кулебяка на 5 углов

Блины для кулебяки пекут на пресном тесте без добавления дрожжей. Знатоки не советуют печь блины для кулебяки на молоке, так как молочные блины «крадут» аромат. Поэтому, блины на воде самое то.

Обычно кулебяку собирают методом переворачивания. Для этого все слои выкладывают на раскатанное тесто и перемежают их блинами. На нижний слой выкладывают самую сухюу начинку, а на верхний - самую влажную. Учтите, что после переворачивания самый сухой слой начинки должен оказаться внизу.

Тесто оборачивают вокруг слоев с начинкой и формируют кулебяку. Щвы тщательно защипывают. Лишнее тесто аккуратно срезают. Затем кулебяку переворачивают швом вниз. Благодаря этому способу кулебяка получается ровной и красивой. Для удобства кулебяку сразу собирают на листе пергамента.

Дрожжевое тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Если раскатаете тоньше, тесто может пересушиться и лопнуть, если толще - может не пропечься. Слоеное тесто раскатывайте до толщины в 0.5 см. Раскатывайте его от центра к краям, чтобы не повредить слоистую структуру.

И, конечно, нельзя сбрасывать со счетов правильный настрой и душевное равновесие. Готовьте в хорошем настроении, а если с ним (настроением) небольшие сложности, обязательно прочтите Гоголевское описание кулебяки в начале статьи, и у вас все как рукой снимет. Гарантирую!

Кулебяка с сомовьим плесом.

Сомовий плес, это хвост сома, самая нежная и жирная часть его тушки. Для того, чтобы избавится от запаха тины, очищенную от слизи и чешуи рыбу сложите в миску и залейте смесью воды и молока 1/1. Поставьте миску с рыбой в холодильник на пару часов, а потом промойте ее в холодной воде.

Слой с сомовьим плесом.

Сомовьи хвосты 2-3 шт. - 1.2 кг, лук репчатый - 120 г, рассол огуречный (можно взять сок лимона - 50 мл) - 200 мл, корень сельдерея - 120 г, сливки 20% - 50 мл, желтки куриных яиц - 3 шт., чеснок - 10 г, петрушка сушеная - 5 г, имбирь молотый - 3 г, базилик зелень - 10 г, соль и перец по вкусу.

С хвостов срежьте плавники и снимите кожу.

Хвосты сложите в кастрюлю и залейте их водой (2 л), поставьте на огонь и доведите до кипения. Теперь влейте в воду рассол, положите в нее нарезанный кусками корень сельдерея и лук. Доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите прии слабом кипеении 10 минут. Снимите с огня и оставьте в воде остывать.

Затем отделите мякоть от хребтов и измельчите ее в блендере. Выложите полученную массу в миску и добавьте к рыбе желтки, сливки и чеснок, пропущенный через пресс. Туда же положите мелко нарубленную зелень, пряные травы и специи, все посолите и поперчите по вкусу.

Слой с грибами.

Шампиньоны или вешенки - 400 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 60 г, сливки - 60 мл, мука пшеничная - 20 г, желтки куриного яйца - 3 шт., укроп сушеный - 5 г, чеснок сушеный - 5 г, соль и перец по вкусу.

Грибы нарежьте небольшим кубиком или соломкой и обжарьте на сухой сковороде до легкого зарумянивания. Снимите грибы со сковороды, выложите в сковороду сливочное масло и репчатый лук, нашинкованный тонкой и короткой соломкой.

Обжаривайте лук до мягкости и небольшой золотистости, посыпьте лук мукой и все перемешайте, влейте к луку сливки и добавьте грибы. Всыпьте к грибами укроп и чеснок, посолите все по вкусу, поперчите и снимите с огня. Остудите начинку и смешайте ее с сырыми желтками.

Слой с рисом.

Рис - 200 г, лук репчатый - 200 г, лук зеленый - 30 г, белок куриного яйца - 9 шт., масло сливочное топленое - 60 г, желток куриного яйца - 3 шт., шафран - 4 ниточки, петрушка зелень - 30 г, уксус винный белый - 20 мл, соль и перец по вкусу.

Налейте в стаканчик 30 мл горячей воды и положите в эту воду шафран.

Сварите рис в подсоленной воде до полуготовности. Репчатый лук порубите мелким кубиком, зеленый лук и петрушку мелко порубите. В сотейник налейте 500 мл кипятка и влейте в него уксус. Доведите воду до кипения и выложите в нее белки, варите белки до готовности и потом откиньте их на сито, затем обсушите белки на бумажном полотенце и мелко порубите.

В топленом масле обжарьте петрушку в течение минуты, затем добавьте репчатый лук и обжаривайте его до мягкости и прозрачности.Теперь добавьте в сковороду зеленый лук и рубленные белки. Все быстро перемешайте вместе с репчатым луком и выложите к рису. Добавьте туда же настой шафрана и сырые желтки. Все посолите и поперчите по вкусу и тщательно перемешайте до однородности.

Слой с капустой.

Капуста белокочанная - 500 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, укроп зелень - 30 г, масло сливочное - 50 г, желток куриного яйца
- 3 шт., соль и перец по вкусу.

Капусту и лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на терке, укроп мелко порубите. На сливочном масле обжарьте лук до мягкости, добавьте к нему капусту и накройте сковороду крышкой, тушите овощи на среднем огне 7 минут.

Затем снимите крышку и добавьте к капусте морковь, все тушите на среднем огне до мягкости капусты и легкой золотистости лука. Выложите овощи со сковороды в миску и сразу же добавьте в них укроп. Все посолите и поперчите и немного остудите. Теперь добавьте в капусту сырые желтки и все перемешайте.

Блины на воде.

Вода комнатной температуры (можно заменить на молоко) - 400 мл, яйцо куриное - 4 шт., мука пшеничная - 150 г, сахарный песок - 30 г, соль 4 г, масло растительное 50 мл.

Муку просейте и влейте в нее 200 мл воды, замесите тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Яйца взбейте вместе с сахаром и солью до однородности, постепенно введите в яйца мучную смесь и замесите тесто на блины.

В самую последнюю очередь добавьте растительное масло и все перемешайте. Дайте тесту постоять минут 30.

Теперь выпекайте блины как обычно. Сковороду смажьте маслом только перед выпечкой первого блина. Вам нужно выпечь 15 тонких блинчиков, диаметром 20 см.

Тесто.

Молоко - 250 мл, мука пшеничная в/с - 600 г, яйцо куриное С 1 - 2 шт, масло сливочное - 80 г, сахарный песок - 70 г, соль - 8 г, масло растительное - 25 мл, дрожжи живые/сухие - 30/10 г.

200 мл молока подогрейте до 38-40 ºС, разведите в молоке дрожжи и добавьте в смесь 200 г муки, замесите опару, размешайте все основательно, чтобы не было комочков. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 20 минут.

Пока опара поднимается смешайте яйца с оставшимся молоком, сахаром и солью, добавьте в смесь растопленное сливочное масло и все перемешайте до полного растворения сахара и соли.

В поднявшуюся опару введите масляно-яичную смесь и все перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Замешивайте тесто приблизительно 5 минут. Затем сложите его в миску и накройте пищевой пленкой. Дайте тесту постоять 15 минут, затем выложите его на рабочую поверхность и основательно вымесите тесто. Вымешивать тесто нужно 10 - 12 минут, до структуры "попка младенца")

Миску для теста смажьте растительным маслом. Тесто подкатайте в шар и положите в миску. Поверхность теста так же смажьте растительным маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте тесто для подъема в теплое место.

Через час тесто обомните и снова поставьте его подниматься минут на сорок - час. Тесто должно увеличиться в объеме в два - два с половиной раза. Теперь вы можете приступать к сборке кулебяки.

Сборка кулебяки.

Разогрейте духовку до 180 ºС.

Вам понадобится 400 г жирной сметаны, желтки куриных яиц - 2 шт, молоко - 30 мл, мука пшеничная 50 г.

Удобней всего собирать кулебяку сразу на противне. Ведь переносить ее достаточно сложно, так как сырое тесто очень нежное.

Приготовьте лист бумаги для выпечки и смажьте его растительным маслом, чтобы тесто не прилипло и положите лист на противень.

Тесто раскатайте на рабочей поверхности в овальный пласт, размером 35х45 см. Перенесите тесто на пергамент. Выложите на середине пласта три блинчика в длину пласта и промажьте их сметаной (100 г). На блины выложите начинку из капусты.

На капусту положите три блинчика и 100 г сметаны. Распределите сметану по блинчикам и выложите сверху начинку из сомовьего плеса. Снова выложите три блинчика и 100 г сметаны. Промажьте блинчики сметаной и выложите начинку из грибов. Сверху положите три блинчика и распределите по ним оставшуюся сметану. Положите начинку из риса и накройте ее оставшимися тремя блинчиками.

Теперь соберите кулебяку в «батончик». Защипните шов и обрежьте лишнее тесто. Еще раз хорошенько пройдитесь по шву и аккуратно, помогая себе пергаментом, переверните кулебяку швом вниз. Накройте кулебяку полотенцем и поставьте ее в теплое место на 30 минут, для расстойки.

Оставшееся тесто смешайте с 50 г муки и изготовьте из него украшения. Листочки, колоски, цветочки, все что пожелаете.

Желтки смешайте с щепоткой сахара и молоком и все перемешайте до полной однородности.

Расстоявшуюся кулебяку смажьте желтками и закрепите на ее поверхности украшения из теста. Украшения тоже смажьте желтками. Смазывайте все очень аккуратно, чтобы не осадить кулебяку.

Обязательно наколите кулебяку зубочисткой. Сделайте не менее 10 небольших проколов, иначе тесто может лопнуть.

Поставьте кулебяку выпекаться в разогретую духовку. Выпекайте ее в течение 30 минут, а затем проверьте на готовность. В зависимости от духовки кулебяка может выпекаться от 30 до 45 минут.

Готовую кулебяку достаньте из духовки, переложите на блюдо и накройте полотенцем. Обязательно дайте кулебяке выстояться 30 минут. Теперь кулебяку можете подавать на стол.

Кулебяка на 4 угла с сомовьим плесом

К кулебяке вы можете подать соус из сметаны, сырный соус, горячий бульон с зеленью или овощной суп.

Кулебяка без углов, с начинкой из риса, рыбы и овощей

Источник...