Понадобится:
750г корок (очищенных),
750г сахара,
400 мл воды,
300 мл сока (от 2 апельсинов и 1 лимона), процедить через 3 слоя марли,
цедра апельсина и лимона, несколько широких полосок (картофелечисткой).
Подготовка арбузных корок.
1) Срезать картофелечисткой зеленую часть корок. Обычным ножом убрать розовую часть до белой. Фигурным ножом нарезать корки на одинаковые ломтики. Чистый вес - 750 г.
2) Замочить корки в воде с содой на 4 часа. В емкости 1ст. л. соды залить стаканом кипятка (она погасится) и добавить холодной воды столько, чтобы покрыть корки целиком.
3) Промыть корки проточной водой. Оставить дважды в воде по 30 минут. Слить.
4) Отварить их. Вскипятить свежую воду, заложить корки, варить после закипания минут 15. Откинуть на дуршлаг.
Этот момент здесь:
Варенье требует много жидкости, корки же сока не дают, не увариваются, размер их остается первоначальным.

Сироп:
400 мл воды,
350г сахара,
стручок ванили.

— Как сахар растворится, опускаем корки, ваниль и варим после закипания 15 минут. Оставляем до полного остывания, в первый раз под крышкой, парим. Потом уже не накрываем.
— Снова варим 15 минут. Выключаем, высыпаем сверху остальной сахар 400г.
— Варим третий раз, в процессе добавляем сок двух апельсинов и одного лимона (около 300мл), цедру (несколько полосок).
— И еще пару раз по 10 минут до желаемой консистенции и цвета. Сироп будет вровень или чуть ниже уровня корок. Убрать стручок ванили и полоски цедры.
— Разложить кипящее варенье в стерильные банки. Корки не обязательно будут полностью погружены в сироп. Это нормально. У меня есть баночка без сиропа, одни цукаты, нормально хранится.

Источник...