Старинный рецепт щей со снетками и затяжкой из ржаной муки. Главное сопровождение к щам - грешники из гречки.

Семейный обед в дореволюционной России.

Двести постных дней в году - это больше половины года. Для полноценного питания нужно готовить по-настоящему вкусно и разнообразно. Щи да каша были главной едой у наших предков. Да и сегодня, по сути, мало что изменилось. Разве что ингредиенты случаются поэкзотичней. 

Стол с постными блюдами

Щи со снетками из квашеной капусты.

«Щи постные со снетками» - не скромный супчик из капусты. Вариант с ржаной затяжкой без ложной скромности можно назвать шедевром кулинарного искусства. Поэтому сварить по-быстрому не получится. Зато результат прекрасен. И вам, и вашим близким эти щи доставят настоящее удовольствие. А сколько в них пользы - и не перечесть!

Лотошник продающий грешники из гречки.

Упомянутые в названии статьи «Грешники» не что иное, как русский фастфуд. Названий у блюда много, но чаще всего употребляли слово грешники или гречники. Не путать с украинскими гречаниками или белорусскими грэчанікамі. В первом случае это зразы из гречки, а во втором могут быть как зразы, так и блины.

В дореволюционной России популярность грешников была сродни популярности современных слоеных пирожков от всем известной компании.

Разносчик с пирожками и грешниками.

Грешники называли еще и черепенниками, и между ними была таки разница. По сути, грешник - исходник, а черепенник - модернизация.

Готовились грешники в конусообразных формах - наперстках, напоминающих толстую и короткую морковку. Лотошники торговали ими "на копейку - пара". Перед отпуском покупателю грешники надрезали, поливали конопляным маслом и щедро присаливали.

Черепенники получались после обжарки грешников в жиру. Жарили до яркой, румяной и хрусткой корочки.

Вот как пишет про грешники-черепенники Иван Сергеевич Шмелев в «Лете господнем»:

«Грызу еще теплый грешник, поджаристый, глотаю с дымком весенний воздух, — первый весенний вечер. Кружатся в небе галки, стукают с крыш сосульки, булькает в водостоках звонче…»

"...а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри! Грешники - черепенники..."

Грешники из гречки в панировке.

Грешники обжаренные на сковороде в небольшом количестве маста.

Грешники по старинному рецепту

В кулинарном издании Александровой - Игнатьевой, основательницы первой русской кулинарной школы, дана четкая рекомендация: подавать щи с грешниками. Правда, грешники эти здорово отличались от продаваемых на уличных лотках.

Грешники от Александровой-Игнатьевой перед обжаркой "купали" в льезоне и покрывали сухарной панировкой. Простому люду такие изыски были недоступны, а вот в домах зажиточных мещан и на дворянских кухнях только так и готовили.

Приготовьте обе разновидности и устройте интересную дегустацию.

Для приготовления вам понадобится:

Гречка - 200 г, вода питьевая - 700 мл, мука - 60 г, соль - по вкусу, растительное масло - опционно.

По желанию можно добавить в кашу любимые сухие специи или варить кашу на отваре сухих грибов.

Крупу переберите и промойте до прозрачной воды. Откиньте на сито и затем переложите в кастрюлю.

Залейте крупу приготовленной водой и поставьте на сильный огонь.

Доведите все до кипения, удалите пену и посолите кашу по вкусу.

Теперь уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте кашу вариться на самом слабом огне на 50-60 минут. Готовую кашу снимите с огня. немного остудите и вмешайте в нее муку.

Духовку разогрейте до 130 ºС. Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком.

Смажьте пергамент тонким слоем растительного масла и выложите на него кашу. Разровняйте кашу слоем в 2 см. Вам нужно сформовать из каши прямоугольный корж.

Разровняйте его смоченной в воде лопаткой или ложкой и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Нужно подсушить кашу. Она должна покрыться тонкой корочкой.

Готовую кашу выньте из духовки и дай ей подсушиться в течение 4-5 часов при комнатной температуре. Затем нарежьте корж на брусочки толщиной в два пальца и обжарьте каждый брусочек во фритюре до хрустящей корочки.

Для более богатой подачи вы можете предварительно обмакнуть брусочки во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и только теперь обжарить их во фритюре.

Постные щи из квашеной капусты.

Щи из квашеной капусты со снетками

Щи из квашеной капусты называли красными щами. Все потому, что капусту вместе с луком перед варкой томили в горячей печи докрасна. Не раскаляли, как сталь, а запекали до яркой красноватой корочки. Эти прижарки придавали щам явный красноватый оттенок.

В скоромные дни щи готовили на свинине, а в постные варили с грибами или фасолью. Но особым смаком отличались щи со снетками - сушеной озерной корюшкой. Рыбка вкусная, пахучая и размером помельче речной.

В постные дни белую муку не использовали. Разве только на праздник могли ситников или «жаворонков» напечь. Поэтому для постных щей бралась ржаная мука.

Муку могли прокалить в печи или обжарить на маковом или конопляном масле. Подсолнечное тогда было в высокой цене, и его использовали только по особым случаям.

Щи томили в печи долго. Снетки в щах разбухали, делая щи сытней и ароматней.

Для приготовления вам понадобится:

Капуста квашеная - 1 кг, снетки сушеные (корюшка сушеная) - 200 г, лук репчатый - 300 г, редька черная - 300 г, репа - 200 г, мука ржаная - 70 г, масло подсолнечное - опционно, гвоздика - 3 бутона, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 8 горошин, лавровый лист - 2 шт., соль - по вкусу.

Редьку и репу вы можете заменить на картофель и морковь. Но в самом рецепте использовались именно эти корнеплоды.

Снетки залейте водой комнатной температуры (2 л) и дайте настояться 2 часа.

Квашеную капусту отожмите от рассола и выложите в огнеупорную емкость. Добавьте к капусте специи, 100 г нашинкованного лука, три столовые ложки подсолнечного масла и влейте 500 мл кипятка. Все перемешайте и поставьте форму с капустой в разогретую до 200 ºС духовку.

Через 20 минут уменьшите нагрев до 120 С и запекайте капусту два - два с половиной часа. Капуста должна стать мягче, приобрести коричневатый оттенок и покрыться румяной корочкой.

Пару раз можете капусту перемешать.

Оставшийся лук нашинкуйте четверть кольцами. Репу нашинкуйте тонкой соломкой. Черную редьку очистите от кожуры и натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой.

На растительном масле обжарьте репу до мягкости и добавьте к ней редьку. Томите все минут 15 и переложите в кастрюлю. Влейте к корнеплодам воду от снетков и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите овощи минут 10.

В кастрюлю к овощам выложите томленую капусту, предварительно убрав из нее лавровый лист. Все перемешайте и, если нужно, долейте кипятком, доведя щи до желаемой густоты.

На растительном масле обжарьте оставшийся репчатый лук до мягкости. Посыпьте лук ржаной мукой, хорошенько перемешайте и все обжаривайте минуты 2-3.

В сковороду с луком и мукой влейте бульон из кастрюли и разбавьте зажарку с мукой до густоты киселя. При добавлении бульона все активно перемешивайте, чтобы не образовались комочки.

Приготовленную "загустку" переложите в кастрюлю и добавьте снетки. Все перемешайте и посолите по вкусу. Оставьте щи томиться на самом слабом огне минут на 20-30. Затем снимите с огня и дайте щам настояться еще 20-30 минут.

Готовые щи подавайте с зеленым луком, укропом и грешниками.

Постные щи из квашеной капусты с сухими грибами можно приготовить по этому же рецепту, только вместо снетков сушёные грибы.

*    *    *    *    *