Попробуйте! Буду рада если и вам этот рецепт придется по душе.

В этот раз я разлила тесто в две формы по 20 см. в диаметре каждая
Получается два довольно высоких бисквита, каждый из которых можно разрезать на 2-3 коржа
Именно поэтому торт в итоге получается — маленький и высокий.



СОСТАВ:

Для шоколадно-шифонового бисквита вам понадобится:

●Мука – 200 г
●Какао – порошок – 60 г
●Растворимый кофе – 1 столовая ложка
●Яичные белки – 8 штук
●Яичные желтки – 5 штук
●Разрыхлитель – 2 чайные ложки
●Сода – ¼ чайной ложки
●Соль – ¼ чайной ложки
●Сахар – 180 г + 45 г
●Вода – 175 мл
●Растительное масло – 125 мл
Для ЗАВАРНОГО крема вам понадобится:

●Сливочное масло — 200 – 250 г
●Сгущенное молоко — 5 столовых ложек
●Яичные желтки — 3 штуки
●Вода — 1/4 стакана
●Шоколад — 50 гр
●Коньяк (по желанию) – 1 столовая ложка

Для ГЛАЗУРИ вам понадобится:

●Какао – порошок – 2 столовые ложки
●Сахар – 4 столовые ложки
●Вода – 6 столовых ложек
●Сливочное масло – около 2 чайных ложек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА:

Смешайте какао и растворимый кофе. Добавьте 175 мл. горячей воды и размешайте до однородности.
Разделите яйца на белки и желтки. Очень желательно, чтобы яйца были комнатной температуры т.к. далее мы будем взбивать белки, а белки комнатной температуры и взбиваются легче, и дают более устойчивую структуру. Следите за тем, чтобы в процессе разделения в белки не попало ни капли желтка, поскольку наличие жира очень осложняет, если не сказать делает невозможным, процесс взбивания.
Взбейте желтки со 180 г сахара до образования пышной однородной массы. Аккуратно, малыми порциями, каждый раз хорошо промешивая, введите необходимое количество растительного масла.

Так же аккуратно и постепенно вмешайте раствор какао — кофе.
Смешайте муку, разрыхлитель и соду и просейте в миску с тестом. Вмешайте аккуратно муку в тесто, добившись однородной массы.
Добавьте к белкам соль. Начните взбивание на малых оборотах миксера, увеличивая скорость по мере увеличения объема взбитых белков. В хорошо взбитые белки добавьте 45 г сахара и взбивайте до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.
По ходу напомню, что очень важно, чтобы при взбивании белков в них не попало ни малейшего количества жира. Я это к тому, что, если у вас один комплект лопастей для взбивания, и вы пользовались им при замешивании теста, то перед началом взбивания белков обязательно хорошенько промойте лопасти с обезжиривающим средством.
Очень аккуратно введите взбитые белки в тесто. Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху — вниз.
Вылейте тесто в форму и выпекайте в предварительно разогретой до 160 С духовке до пробы на сухую палочку (примерно 50 минут). В процессе выпечки (а особенно в первые 30 минут) дверцу духовки не открывайте! Иначе очень высока вероятность того, что бисквит осядет.
Достаньте бисквит из духовки. Очень желательно шифоновые бисквиты охлаждать в перевернутом состоянии. Для этой цели я использую 3 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
Даю бисквиту полностью остыть и достаю из формы.
До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов, чтобы он не просел в готовом торте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:

Для крема взбейте яичные желтки, добавьте к ним воду, сгущенное молоко, перемешайте до получения однородной массы. Поставьте смесь нагреваться на водяную баню, минут на 15. На протяжении всего процесса заваривания перемешивайте яичную смесь, не забывая про «углы» кастрюли.
Когда смесь загустеет, и по консистенции будет напоминать сгущенное молоко, снимите кастрюлю с плиты. Положите в заваренный крем шоколад, подождите 3 – 4 минуты, чтобы шоколад растаял, и перемешайте.
Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры.
Взбейте размягченное масло (размягченное означает масло комнатной температуры, а не растопленное). Постепенно, малыми порциями введите в масло заварную основу.
При желании добавьте коньяк.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ:

Для глазури смешайте какао, сахар, добавьте необходимое по рецепту количество воды. Поставьте на плиту и варите при постепенном нагреве и постоянном помешивании до загустения. Обычно достаточно довести смесь до кипения и поварить 1 – 2 минуты. Добавьте сливочное масло, размешайте.
Покройте горячей глазурью бока и верх торта.
Если глазурь получилась густоватой, можно исправить ситуацию, добавив немного горячей воды.

Поставьте торт в холодильник как минимум на 30 минут, чтобы глазурь застыла. Попутно замечу, что по этому рецепту получается очень блестящая глазурь, которая продолжает блестеть и после застывания, но не ждите, что глазурь застынет до твердого состояния, она всегда будет не жидкой, но мягкой.
Приятного вам чаепития! Поделись этим рецептом со своими друзьями, пускай тоже попробуют...

---

Домашний "Киевский" торт.


Рецептура торта за период его производства несколько раз была значительно изменена. Довольно скоро пришлось отказаться от крема «Шарлотт». Его использование было запрещено по санитарным нормам. Крем имел нестабильную структуру и очень быстро пропадал. Было принято решение заменить этот крем на масляный.

Из-за дороговизны отказались от использования в производстве орешков кешью. Их заменили фундуком. Отказались и от добавления натурального шоколада. Его заменили на какао-порошок.

В наши дни производители заменяют фундук арахисом или миндальной мукой. Как правило, у подобных вариантов торта название не соответсвует оригинальному и может писаться как «Киевский-новый» или «Киевский-оригинальный»

Официальный рецепт торта по сей день держится в строжайшей тайне. При этом многочисленные кондитерские фабрики и цеха с успехом производят свои разновидности «Киевского». Некоторые из них делают очень достойные варианты. Я пробовала весьма неплохой «Киевский» в Минске.

Сама я неоднократно пекла «Киевский» в обычных домашних условиях. Результат всегда был удачным. Рекомендую и вам попробовать испечь этот торт собственноручно.

Рецепт взят из сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты». Москва, 1978. Часть II. Из расчета на 1 кг коржей.

В рецептуре указано, что белки перед началом приготовления необходимо оставить на сутки в теплом помещении с температурой 40 ºС. Я оставляла белки и на сутки и на ночь, правда температурный режим мной не был соблюден.


Но белки стояли в довольно теплом помещении, а летом в очень теплом. Значительной разницы ни во вкусе, ни в аромате я не почувствовала. Единственное, что было мной отмечено, теплые белки взбивались гораздо легче и лучше растворяли сахарные крупинки.

Так что некоторый смысл в этой выдержке все же имеется. По этой причине рекомендую белки сложить в обезжиренную емкость с герметичной крышкой и поставить на ночь рядом в батареей или просто в теплом месте на кухне.

Коржи орехово-белковые.

Для приготовления коржей вам понадобится:
Сахарный песок - 557 г, орехи обжаренные (фундук, кешью, грецкий) - 340 г, белок куриного яйца - 480 г, мука пшеничная (содержание белка 8-10%) - 106 г, ванилин - 0,3 г.
Духовку разогрейте до 150 ºС.
Подготовьте две формы диаметром 22 см. Дно каждой формы застелите бумагой для выпечки, борта проложите бумажной лентой. Это нужно сделать обязательно, иначе вы не сможете извлечь коржи из форм.

Дополнительно застелите еще один противень пергаментом, на нем нужно будет испечь небольшой корж для обсыпки торта.

Орехи нужно измельчить в довольно крупную крошку.

Белки взбейте до пышности и частями введите в них сахарный песок. Взбейте все до устойчивых пиков. Смешайте муку, ванилин и ореховую крошку до однородности и аккуратно вмешайте во взбитые белки.

Выложите в каждую подготовленную форму приготовленную белковую массу. Высота белковой массы должна быть 2-2.5 см. Оставшуюся массу выложите на подготовленный противень.

Выставьте обе формы на один противень и поставьте их выпекаться на средний уровень духовки. Противень с коржом для обсыпки поставьте на уровень чуть ниже противня с коржами. Выпекайте коржи в духовке полтора часа. Коржи должны затвердеть и приобрести легкий светло-золотистый оттенок.

Если противень не позволяет вам испечь два коржа одновременно, выпекайте по одному коржу за раз. Тогда смесь для выпекания готовьте для каждого коржа отдельно. Приготовленная смесь не сможет долгосохранять свои качественные показатели. Разделите все ингредиенты для изготовления коржей на 3 части и выпекайте коржи в три захода.

Готовые коржи остудите в форме в течение 20 минут. Затем освободите от формы, но бумагу не снимайте. Дайте коржам выстояться в течение суток в сухом прохладном месте. Бумагу удаляйте с коржей перед сборкой торта.

Корж выпеченный для посыпки нужно после выдержки разломать на небольшие кусочки. Часть коржа перетрите через сито, нужно получить две структуры - крошку и кусочки. Смешайте их вместе и сложите в герметично закрывающуюся емкость.

Очень важно не передержать коржи в духовке, следите за этим внимательно. Иначе коржи превратятся в монолит наподобие козинака. Как только корж приобретет легкую золотистость и плотность, вынимайте его из духовки.

Крем «Шарлотт» шоколадный.

Для приготовления вам понадобится:
Желток куриного яйца - 3 шт., сахарный песок - 270 г, масло сливочное 82% - 300 г, молоко - 210 мл, какао-порошок - 40 г, коньяк - 40 г, ванилин - 0,2 г.
В сотейник влейте молоко и добавьте 200 г сахара. Поставьте молоко на огонь, доведите практически до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться. Снимите молоко с огня.

С оставшимся сахаром и ванилином взбейте желтки до побеления и увеличения в размере втрое. Теперь тонкой струйкой влейте во взбитые желтки горячее молоко. Все перемешайте до однородности и перелейте массу в сотейник.

Поставьте все на самый небольшой огонь и при постоянном помешивании варите до загустения. Снимите заварной крем с огня и переложите его в миску. Накройте крем пищевой пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры.

Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, масло должно иметь мазеобразную консистенцию. Взбейте масло до пышности и побеления. Температура масла и температура заварного крема должны совпадать, иначе крем может "отсечься" и стать крупитчатым.

Во взбитое масло добавьте заварной крем. Водите его частями по столовой ложке. После каждого добавления взбивайте крем до полной однородности. После добавления всей заварной части отложите 200 г крема для украшения торта. В оставшийся крем постепенно введите коньяк и какао-порошок.

Сборка торта.

Освободите коржи от пекарской бумаги и закрепите нижний корж на блюде. Для этого выложите на блюдо столовую ложку крема и на этот крем положите белковый корж.

Промажьте нижний корж кремом и выложите на него второй белковый корж. Нанесите крем на верхний корж и на бока торта. Из крема вы можете отсадить кремовые бортики и завитки по краю коржа. Из отложенного крема для украшения торта вы можете сделать решетку на верхнем корже и отсадить розочки или цветы каштана. Крем можете окрасить пищевыми красителями в желаемые цвета.

Бока торта обильно обсыпьте приготовленной белково-ореховой крошкой.

Современный "Киевский" торт.

Торт "Киевский" с упаковкой.

ИСТОЧНИК