Перед тем, как начать описывать рецепт шаг за шагом, я хочу рассказать о подготовке к работе в кухне. Это очень важно – где и как вы будете готовить. Тесто не любит сквозняков и плохо подходит в холодном помещении, поэтому закройте все окна и будьте готовы немного потерпеть жару в кухне. Оптимальная температура для поднятия теста – это 35-40 градусов. Можно включить духовку, и она постепенно согреет кухню.

Этот рецепт рассчитан на 500 мл молока. Из получившегося теста я пеку 4 кулича диаметром 16 см, а можно поделить тесто более мелко и напечь куличей помельче, зато большее количество штук. Пеку так много сразу, потому что большой объем теста лучше подходит.

Отдельно хотелось бы сказать про муку. Количество муки в рецепте указано приблизительно. Как говорится, сколько тесто “возьмет”. Я раньше не могла понять, как это так, неужели нельзя точно посчитать ингредиенты? На самом деле нельзя. Количество муки зависит от многих факторов: от ее качества, от качества и жирности молока, от качества яиц, от жирности масла… От всего! В рецепте я постараюсь подробно объяснить, как понять, когда муки уже достаточно.

Качество куличей напрямую зависит от качества продуктов (удивительно, правда?). Если у вас есть возможность, не поленитесь, найдите деревенские яйца и молоко, не пожалеете. Берите только самые свежие продукты, жирное масло, муку только высшего сорта (категории “Экстра”). Если добавляете изюм (курагу, чернослив, цукаты, орехи – не важно), покупайте их в проверенных местах, тщательно мойте и сушите. Я указала в ингредиентах, что дрожжи нужны свежие. Это так. Не используйте сухие – с ними совсем по-другому ведет себя тесто, честное слово! Не используйте старые, высохшие дрожжи, даже в большем количестве, чем нужно, они не поднимут тесто, а только испортят куличи острым дрожжевым запахом. Количество дрожжей также приблизительно. Я использовала свежайшие дрожжи (следующий день с даты производства), поэтому 30 граммов оказалось более, чем достаточно. Если вы берете дрожжи из морозилки (они там неплохо хранятся), можно взять 40 или даже 50 граммов, но не больше.
Ингредиенты
Мука, 1.5 кг
Молоко, 500 мл
Яйцо, 6 шт.
Сахар, 330 г
Масло сливочное, 200 г
Изюм, 200 г
Курага, 200 г
Коньяк, 2 стол. л
Сахар ванильный, 1 чайн. л
Дрожжи свежие, 30 г
Соль, 0.5 чайн. л
О рецепте
Сложность: Сложный
Время: 3 ч. + 40 мин.
Итак, начинаем. Сначала приготовим опару.
Налейте молоко в большую миску и нагрейте на плите или в микроволновке до температуры 40-45 градусов (т.е. чуть теплее, чем ваши руки). В теплом молоке тщательно растворите дрожжи (чтобы не осталось комочков, до полного растворения). В слишком холодной среде дрожжи не будут расти, а слишком горячее молоко “убъет” дрожжи и они не поднимут тесто.
В молоко всыпьте щепотку соли (солите обязательно, без соли не так вкусно), примерно 100 граммов сахара и граммов 300 просеянной муки. Не обязательно на этом этапе количество муки вымерять очень точно. Дрожжи просто нужно “подкормить”, чтобы они начали расти. А вот количество сахара запомните, чтобы не пересыпать его чуть позже. Всего в рецепте используется 330 граммов сахара (я использовала и 400 граммов, и 350 – слишком сладко).
Тщательно перемешайте опару. Ее сейчас очень сложно размешать до однородного состояния, все равно остаются комочки. Это нормально, позже они сами “разойдутся”. Накройте миску с опарой чистым полотенцем и поставьте подходить в теплое место минут на 40.

Я обычно ставлю миску в духовку, нагретую до 40 градусов. Если вы не уверены, какая температура в духовке (нет термометра или датчика), то лучше так не делать, иначе можно случайно запечь опару. Просто поставьте миску на стол и ждите.
Пока опара подходит, отделите желтки от белков у всех 6 яиц. Аккуратно разбейте скорлупу на 2 части, стараясь не повредить желток. Теперь медленно перекладывайте его из одной скорлупки в другую, давая белку стечь в миску, а желток оставив в скорлупе.

Разбивайте яйца по одному над маленькой мисочкой, а потом из нее переливайте белок в большую миску. Так вы не дадите попасть желтку в белки, если случайно желток повредится, когда вы разбиваете яйцо. Дело в том, что даже крохотная капелька желтка, попавшая в белки, не даст им взбиться в пышную пену.

Получились две миски с белками и желтками отдельно. Удобнее использовать большие емкости, в них удобнее взбивать тесто и добавлять муку, не просыпав ее. Миску с белками поставьте в холодильник (охлажденные белки легче взбиваются).


В миску с желтками добавьте оставшийся сахар и ванильный сахар (или ванилин на кончике ножа). Разотрите желтки с сахаром до тех пор, пока они не побелеют и слегка не увеличатся в объеме. Делать это удобно при помощи миксера, но можно и обычной вилкой или венчиком. Отставьте миску с желтками в сторону, сейчас займемся белками.
Теперь без помощи миксера не обойтись. Начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до максимума. На каждый скоростной “шаг” отводите не меньше минуты. Белковая масса постепенно начнет белеть и увеличиваться в объеме.

Если вы пользовались миксером для растирания желтков, очень тщательно промойте венчики. Ни в коем случае нельзя, чтобы желток попал в белки, иначе белки не взобьются. Венчики должны быть идеально чистыми и сухими.
Взбивайте белки до такой степени, что при наклоне миски они не смогут из нее вытечь или выпасть. Не спешите, взбивайте тщательно. Взбитые белки не убирайте обратно в холодильник, пусть постоят при комнатной температуре. Вообще желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, так они легче смешиваются.
Сливочное масло растопите на плите или в микроволновке и охладите до температуры чуть выше комнатной.
Тем временем опара поднялась, увеличившись в объеме примерно раза в три. Когда вы начнете ее перемешивать или добавлять ингредиенты, она слегка опадет – это нормально.
В миску с опарой добавьте растопленное сливочное масло и желтково-сахарную смесь.
Нежно, но тщательно перемешайте. На этом этапе можно добавить коньяк – он делает тесто более ароматным и рыхлым.
Теперь добавьте взбитые белки.
Аккуратно, неспешно, без резких движений вмешайте белки. Получившаяся масса должна быть очень мягкой и воздушной.
Добавьте примерно 600 граммов просеянной муки. Муку просеивайте обязательно, так она насыщается кислородом и тесто получится воздушным, нежным и однородным.
Тщательно перемешайте смесь. Она должна получиться упругой, рыхлой и очень вязкой. Теперь вымешивать тесто в миске стало неудобно. Обильно посыпьте стол мукой и выложите на него тес
Вымешивайте тесто двумя руками, складывая края теста к середине и с силой раскатывая и сминая их. Постепенно добавляйте просеянную муку.
Когда тесто перестанет прилипать к столу и рукам, оно готово.

Этот момент очень важен: с одной стороны, нужно вовремя остановиться, иначе кулич получится жестким, с другой стороны, плохо вымешанное тесто плохо поднимется в духовке и будет с трудом пропекаться. Вы сами почувствуете, когда тесто готово – оно станет гладким, упругим, но при этом очень нежным и мягким. Его приятно держать в руках и трогать, оно бархатное на ощупь и очень ароматное.
Когда тесто готово, сформируйте из него шар, положите в миску, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1 час.
Пока тесто подходит, подготовьте формы для выпечки: смажьте их изнутри маслом. Я пекла два кулича в формах, смазанных маслом и посыпанных мукой, и два кулича – в формах без муки. Разницы не увидела, поэтому в следующий раз буду только смазывать форму маслом, а посыпать мукой не буду.
Подготовьте изюм и курагу. Замочите их примерно на 30 минут в кипятке, тщательно промойте и высушите на полотенце. Курагу нарежьте на мелкие кусочки. Рекомендую для этого пользоваться не ножом, а кухонными ножницами – это значительно удобнее и быстрее.

Вы можете использовать также кусочки засахаренных фруктов – цукаты, измельченный чернослив, орехи или сушеные ягоды, что вам больше по вкусу.
Тем временем тесто подошло. Видите, как поднялось, увеличилось в объеме в несколько раз. Это замечательно!

Включите духовку на 180 градусов (она как раз нагреется к тому времени, как вы закончите подготовку теста
Выложите тесто на посыпанный мукой стол и слегка обомните. Всыпьте изюм и курагу, предварительно пересыпанные мукой (чтобы во время выпекания они не опустились в самый низ кулича).
Аккуратно перемешайте тесто с изюмом и курагой. Если нужно, добавьте немного муки, но будьте внимательны – не пересыпьте муки, иначе куличи получатся жесткими. Вымешивайте до тех пор, пока сухофрукты равномерно не распределятся по тесту.
Когда тесто полностью готово, отделите необходимое его количество и положите в форму для выпечки, заполнив лишь 1/3 объема. Дайте постоять еще минут 30, чтобы тесто немного поднялось уже в форме, и ставьте выпекаться.

Выпекайте кулич до тех пор, пока деревянная лучинка не будет выходить из него сухой. Если низ кулича еще не пропекся, а верх уже подгорает, накройте кулич фольгой. Не передержите, иначе кулич получится сухим. Примерно за 15 минут до готовности куличи можно смазать желтком, тогда они будут гладкие и блестящие.
Готовый кулич достаньте из духовки и, перевернув форму, выложите его на полотенце “вниз головой”. Не бойтесь, он не сломается и не осядет. Если оставить куличи остывать в формах, дно кулича может стать влажным и клеклым от пара. Полностью готовый кулич имеет румяно-золотистый цвет боковых стенок и донышка. Сверху его можно покрыть глазурью, посыпать орехами или цветной кондитерской посыпкой, а можно оставить как есть – это тоже красиво.
Счастливой вам Пасхи!

источник - http://www.liveinternet.ru/showjournal.php?journalid=3803925&action=draft